Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Temperatuur van een eenstapsmaisch  (gelezen 2852 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Online Hopfenfox

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 73
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Gepost op: 13-11-2020 15:28 u »
Een vraag met betrekking tot de maischtemperatuur. Op lagere temperaturen zoals 62 graden C krijg je veel vergistbare suikers en dus meer alcohol en een minder zoet bier. Op hogere temperatuur zoals 72 graden C krijg je niet vergistbare suikers en dus een zoeter en voller bier met minder alcohol. Ik snap dat je de maischduur op beide temperaturen kan variren om je bier een bepaalde richting op te sturen. Maar er zal ook een max aan elke stap zitten, want er zit maar een beperkte hoeveelheid zetmeel in je mout. En dat wordt een vergistbare of niet vergistbare suiker, tot het op is. Wat is dat maximum? Een uur samen voor alle stappen?

En dan hetgeen ik lastig vind te begrijpen: er staat op veel plekken dat bij een eenstapsmaisch een temperatuur van 66 graden een zoeter bier geeft dan een op 67 graden. Dat lijkt me volledig in tegenspraak met wat hiervoor staat over niet-vergistbare suikers bij hogere temperatuur. Wat zie ik over het beginnershoofd? Het zou andersom moeten zijn? De info op het web lijkt wisselend, soms staat er dat hoger een voller bier geeft en soms lager.

Mind is blown.  :weetniet:



Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 509
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #1 Gepost op: 13-11-2020 15:43 u »
Hij is al vaker gedeeld, maar onderstaande grafiek geeft een goed beeld.

Opmerking: in recente discussies is naar voren gekomen dat de 62C stap tegenwoordig meer rond de 65C moet liggen, vanwege de warmere en drogere zomers. Daardoor is de verstijfselingstemperatuur van gerst omhoog gegaan.



Online Hopfenfox

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 73
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #2 Gepost op: 13-11-2020 15:49 u »
Dank je wel Jan, deze kan ik goed volgen. Maar hoe zit het nu met een eenstapsmaisch, geeft 66 graden of 67 graden nu een voller en zoeter bier? Je zou denken 67 en toch is de helft van de info op het web in strijd daarmee.

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 509
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #3 Gepost op: 13-11-2020 16:06 u »
In principe geven de suikers uit de alfa-amylase de zoetere smaak, omdat veel van deze suikers slechter te vergisten zijn. Dat zie je ook in de groene lijn (fermentability) weergegeven.
[edit] Ik vergat de dextrines nog; de roze lijn. Die zijn onvergistbaar maar geven wel een vollere smaak. Hoe hoger de maischtemperatuur, hoe meer dextrines gextraheerd worden.

Een maisch op 67C geeft dus, volgens de theorie, een zoeter bier dan die met een maisch op 66C.
Nou liggen deze temperaturen zo dicht bij elkaar dat ik mij afvraag of dat ook echt opgaat (i.e. de smaakdrempel overschrijdt).

Maar er is veel meer dan dat!

Wat ook gaat helpen is je waterprofiel goed hebben. Minder sulfaat (versterkt bitter) en meer chloride (versterk zoet). En dan je gist. Hoe verder je gist doorvergist, hoe meer suikers er vergist worden. Een diastaticus zet onvergistbare suikers om in vergistbare, dus ook minder zoet.
En hop-creep en dry-hopping; de hop enzymen kunnen lange suikers (moeilijk vergistbaar) opbreken in beter vergistbare suikers. Ook dat levert een minder zoet bier op (dus droger van smaak, vandaar de Engelse term dry-hop, drooghop, om je bier droger te maken).

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 397
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #4 Gepost op: 13-11-2020 17:55 u »
Hij is al vaker gedeeld, maar onderstaande grafiek geeft een goed beeld.

Opmerking: in recente discussies is naar voren gekomen dat de 62C stap tegenwoordig meer rond de 65C moet liggen, vanwege de warmere en drogere zomers. Daardoor is de verstijfselingstemperatuur van gerst omhoog gegaan.



Zouden die warme zomers dan ook betekenen dat de tempratuur-range in zijn geheel naar links opschuift? dus als je een meer pils/helles achtig bier wilt brouwen opschuift naar 62 a 63 C?

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 509
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #5 Gepost op: 13-11-2020 20:34 u »
Zouden die warme zomers dan ook betekenen dat de tempratuur-range in zijn geheel naar links opschuift ? dus als je een meer pils/helles achtig bier wilt maken opschuift naar 62 a 63 C ?
Ja en nee; de enzymen blijven temperatuurafhankelijk. De beta-amylase enzymen gaan niet opeens hun werk op een hogere temperatuur doen; de temperatuur waarop ze werkzaam zijn veranderd niet.
Wat wel veranderd is het punt waarop de gerstemout verstijfseld en dus wanneer de enzymen bij de zetmelen kunnen komen om ze om te zetten in suikers.

Als de verstijfseltemperatuur van gerst nog hoger wordt, dan wordt de beta-amylase erg lastig, tot het punt waarop het niet meer mogelijk is.. Dan moeten we om bier te brouwen overstappen op gerstemout uit nattere, koudere landen, als die er dan zijn. Of het gerst moet genetisch aangepast worden om beter om te kunnen gaan met de drogere, warmere zomers of dat met moderne technologien of door middel van ouderwets kruisen moet gebeuren, laat ik in het midden.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.625
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #6 Gepost op: 13-11-2020 20:43 u »
Wat is dat maximum? Een uur samen voor alle stappen?

Meten = weten en leren... Gebruik een refractometer om te meten... Joe maisch je? Roeren? Laten rusten? hoe snel gaat je versuikering? En welke suikers ontstaan er tijdens de desbetreffende stap?   

Tijd is niet belangrijk, Meten! Zonder meten weet je niet wat je doet!  :brouwen: :brouwen:

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 509
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #7 Gepost op: 13-11-2020 22:08 u »
Meten = weten en leren... Gebruik een refractometer om te meten...
De jodiumtest is ook een bruikbare meetmethode om te kijken of alle zetmeel is omgezet in suiker.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #8 Gepost op: 13-11-2020 23:04 u »
Dank je wel Jan, deze kan ik goed volgen. Maar hoe zit het nu met een eenstapsmaisch, geeft 66 graden of 67 graden nu een voller en zoeter bier? Je zou denken 67 en toch is de helft van de info op het web in strijd daarmee.

Er staan veel onwaarheden op het web...
Een eenstapsmaisch bij 67 C geeft meer restsuikers dan bij 66 C.

Dat je daardoor een voller en zoeter bier krijgt is daarmee niet gezegd. Er zijn meer factoren in het spel zoals Jan heeft uitgelegd. De invloed van de maischtemperatuur op de smaak van je bier is veel kleiner dan vaak gedacht wordt.

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #9 Gepost op: 13-11-2020 23:29 u »
Eerlijk gezegd begin ik steeds meer mijn twijfels te krijgen bij dat verhaal over die verhoogde verstijfselingstemperatuur v.d. mout, en dat je daarom de beta-amylasestap op minimaal 65 graden zou moeten doen. Waarom? Omdat ik nog niet n post heb gelezen van een brouwer die op 62 graden gemaischt heeft en daardoor een slecht rendement heeft gehaald, en omdat al sinds jaar en dag ook mout wordt gemaakt van gerst die b.v. in zuid Frankrijk of Itali is verbouwd, waar het altijd al warm en droog is.

Sinds ik dat verhaal heb gelezen hier op het forum heb ook ik steeds trouw volgens een 65 / 72 / 78 schema gemaischt. Maar waarom? Omdat n deskundige iets geroepen heeft op basis van n onderzoek.
Mijn  laatste brouwsel vorig weekend heb ik, vanwege deze twijfels, een 64 / 72 / 78 schema toegepast.  Resultaat: SG exact zoals berekend. Maar goed 65 of 64 graden is natuurlijk een klein verschil. Mijn volgende brouwsel gaat dus op 63 / 72 / 78. En als dat ook goed gaat, gaat het daaropvolgende brouwsel weer lekker conservatief op 62 / 72 / 78 'zoals het ooit hoorde'.  :biersmile:

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #10 Gepost op: 14-11-2020 00:00 u »
Er staan veel onwaarheden op het web...
Een eenstapsmaisch bij 66 C geeft meer restsuikers dan bij 67 C.


Als je met 'restsuikers' onvergistbare suikers bedoelt, dan is het net andersom lijkt me...
Zie ook de 'dextrins' in het grafiekje van Jan.

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 509
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #11 Gepost op: 14-11-2020 07:40 u »
En als dat ook goed gaat, gaat het daaropvolgende brouwsel weer lekker conservatief op 62 / 72 / 78 'zoals het ooit hoorde'.  :biersmile:
Waar die 62C stap vandaan komt snap ik wel. De 72C stap niet zo; dat zou dan, volgens de optimale 'werktemperatuur' van de alfa-amylase enzymen, toch echt 70C moeten zijn.

Maar waarom? Omdat n deskundige iets geroepen heeft op basis van n onderzoek.
Dat is wel heel erg kort door de bocht, en het klopt niet.
Er zijn verscheidene bronnen uit de moutwereld hiervoor. Mouterijen doen continu onderzoek naar de kwaliteit van hun mouten. En van parameters is de verstijfselingstemperatuur omdat die voor een heel belangrijk deel het rendement benvloeden; en deze informatie is van groot belang voor de grote brouwerijen. Het wordt dus continu gemonitord en de trend is dat de verstijfseltemperatuur langzaam oploopt in de afgelopen jaren.

Het is dus allesbehalve n deskundige op basis van n onderzoek. Wel is het zo dat wij de gegevens hebben van Duitse mouterijen en die leveren primair mout van gerst uit (Zuid) Duitsland en (Noord) Frankrijk. Gerst uit Noord-Itali kan dus inderdaad anders zijn, ook omdat daar misschien andere rassen of sub-culturen gebruikt wordt die beter bestand zijn tegen de warmere en drogere zomers. Dat kan heel goed. Maar dan zouden we moeten kijken of we die informatie van mouterijen die die gerst gebruiken kunnen krijgen.

Zo kan het bijvoorbeeld ook heel anders zijn voor mout van gerst uit Zuidwest-Engeland. Hoewel de zomers daar ook warmer en droger worden, kan het zijn dat het minder is dan op het vasteland van Europa. Ik heb al een paar weken een vraag uitstaan bij Crisp in Engeland. De technisch directeur was op vakantie, dus ik heb nog geen antwoord gekregen. Ik heb toevallig gisterochtend weer even aan de bel getrokken om de vraag weer onder de aandacht te brengen. Als ik hiervan hoor, laat ik het weten.

Andere bronnen die het effect van zomertemperaturen op de verstijfseltemperatuur van gerst beschrijven:
The effect of growth temperature on gelatinization properties of barley starch - 1998 - P. Myllrinen, Alan Howard Schulman, Hannu Salovaara, Kaisa Poutanen - University of Helsinki (link naar PDF)
- Gelatinisation Characteristics and Enzyme Susceptibility of Different Types of Barley Starch in the Temperature Range 4872C - 2002 - McGregor, Bazin, Izodorczyk - Journal of the institute of brewing (link naar PDF)
Je ziet, ook in de academische wereld wordt er onderzoek naar gedaan.

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #12 Gepost op: 14-11-2020 15:46 u »
Ik heb het over de invloed van de warme zomers van de afgelopen paar jaar.
De onderzoeken waar jij naar verwijst zijn uit 1998 en 2002.

Waar die 62C stap vandaan komt snap ik wel. De 72C stap niet zo; dat zou dan, volgens de optimale 'werktemperatuur' van de alfa-amylase enzymen, toch echt 70C moeten zijn.

Bij 62 graden heb je vrijwel geen alfa-amylase, en bij 72 graden heb je vrijwel geen beta-amylase. Bij 70 graden heb je nog wel wat beta amylase. (Zie je grafiek.) Dus met een 62 / 72 schema heb je, in ieder geval theoretisch, deze stappen optimaal gescheiden.
Vandaar dat dit het 'klassieke' maischschema is waar vaak vanuit wordt gegaan.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.875
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #13 Gepost op: 14-11-2020 17:49 u »
Dus met een 62 / 72 schema heb je, in ieder geval theoretisch, deze stappen optimaal gescheiden.
Vandaar dat dit het 'klassieke' maischschema is waar vaak vanuit wordt gegaan.
Maar waarom zou je ze willen scheiden?  Als je doel is om een zo hoog mogelijke vergistingsgraaad te krijgen dan zou je ze juist moeten combineren lijkt mij. als 70 graden dan de alpha maximaal werkt en de beta duurt langer om te denatureren dan zou ik op basis van het grafiekje toch kiezen voor 70 graden voor een 2 staps maisch. 

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #14 Gepost op: 14-11-2020 18:21 u »
Als je doel is om een zo hoog mogelijke vergistingsgraaad te krijgen dan ......

Mijn doel is gewoonlijk om een lekker bier te brouwen, niet om een zo hoog mogelijke SVG te halen.....  :weetniet: :nut:

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 509
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #15 Gepost op: 14-11-2020 18:34 u »
Ik heb het over de invloed van de warme zomers van de afgelopen paar jaar.
De onderzoeken waar jij naar verwijst zijn uit 1998 en 2002.
Nee, waar ik naar verwijs zijn onderzoeken die aantonen dat de zomertemperatuur (en droogte) leiden tot een hogere verstijfselingtemperatuur van gerst. Dat de afgelopen jaren de temperatuur van de zomers hoger is dan gemiddeld, kun je bij de Duitse en Franse tegenvoeters van ons KNMI opvragen.

Dit in reactie op jouw stelling dat slechts n deskundig persoon de hogere verstijfselingtemperatuur op basis van n onderzoek heeft verkondigd en de rest van de wereld meent daarop de optimale maischtemperatuur voor de beta-amylase te moeten baseren.
Maar waarom? Omdat n deskundige iets geroepen heeft op basis van n onderzoek.

Jij stelt iets ter discussie, ik toon aan dat er wel degelijk een verband is. Jaartallen doen dan niet terzake, tenzij jij recenter onderzoek kunt overleggen die aantonen dat het eerdere onderzoek niet (meer) klopt. Goede argumenten moeten immers voor betere wijken.

Als daarentegen wetenschappelijk onderzoek een houdbaarheidsdatum heeft op basis van het jaar waarin het is uitgevoerd dan kunnen we de zwaartekrachttheorie van Newton ook wel bij het grofvuil zetten, naast de observatie van Galileo Galilei dat het zonnestelsel om de zon draait en niet om de aarde...

Mijn doel is gewoonlijk om een lekker bier te maken, niet om een zo hoog mogelijke SVG te halen.....
Wetenschap kan daarbij helpen, maar de brouwer is bepalend.

Overigens gaat de discussie omtrent de verstijfselingstemperatuur niet om een zo hoog mogelijke Schijnbare Vergistings Graad (SVG) te halen dat hangt namelijk af van de gebruikte gist het gaat om een goed rendement te halen uit de maisch.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.875
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #16 Gepost op: 14-11-2020 21:18 u »
Mijn doel is gewoonlijk om een lekker bier te maken, niet om een zo hoog mogelijke SVG te halen.....  :weetniet: :nut:
Maar kun je dan aangeven of je bij 72 graden een lekkerder bier krijgt dan bij 70?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #17 Gepost op: 14-11-2020 21:50 u »
Als je met 'restsuikers' onvergistbare suikers bedoelt, dan is het net andersom lijkt me...
Zie ook de 'dextrins' in het grafiekje van Jan.

Je hebt gelijk. De temperaturen had ik omgedraaid. Mijn bericht heb ik aangepast.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #18 Gepost op: 14-11-2020 22:36 u »
Bij 62 graden heb je vrijwel geen alfa-amylase, en bij 72 graden heb je vrijwel geen beta-amylase. Bij 70 graden heb je nog wel wat beta-amylase. (Zie je grafiek.) Dus met een 62 / 72 schema heb je, in ieder geval theoretisch, deze stappen optimaal gescheiden.
Vandaar dat dit het 'klassieke' maischschema is waar vaak vanuit wordt gegaan.

De grafiek geeft een vertekend beeld. Er meer activiteit van alfa-amylase dan je op basis van de grafiek die Jan gedeeld heeft mag verwachten.

In het boek Bierbrouwen voor dummies heb ik een iets afwijkende grafiek geplaatst die meer recht doet aan de werkelijkheid. Bij lagere temperaturen werken de enzymen wel degelijk. Dat moet ook wel omdat mout niet anders is dan gerst dat aan het kiemen is gebracht. Het kiemen wordt beindigd door de groenmout te verhitten.
Op het veld kiemen gerstekorrels ook en daar is het echt geen 60 C of hoger...  :)




Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #19 Gepost op: 14-11-2020 22:48 u »
Sinds ik dat verhaal heb gelezen hier op het forum heb ook ik steeds trouw volgens een 65 / 72 / 78 schema gemaischt. Maar waarom? Omdat n deskundige iets geroepen heeft op basis van n onderzoek.
Mijn  laatste brouwsel vorig weekend heb ik, vanwege deze twijfels, een 64 / 72 / 78 schema toegepast.  Resultaat: SG exact zoals berekend. Maar goed 65 of 64 graden is natuurlijk een klein verschil. Mijn volgende brouwsel gaat dus op 63 / 72 / 78. En als dat ook goed gaat, gaat het daaropvolgende brouwsel weer lekker conservatief op 62 / 72 / 78 'zoals het ooit hoorde'.  :biersmile:

Het is niet n deskundige die wat roept. Al jarenlang zie ik in Brauwelt analyses van mouten gemaakt met verschillende gerstrassen die per jaar een ander rendement geven.

Dat klimaat invloed heeft op de kwaliteit van onze grondstoffen is iets wat steeds meer in de belangstelling staat. Zie bijvoorbeeld http://www.novotaste.com/climate-change-will-make-beer-taste-different-yes-really-ncsu/

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #20 Gepost op: 14-11-2020 22:55 u »
Het is niet n deskundige die wat roept. Al jarenlang zie ik in Brauwelt analyses van mouten gemaakt met verschillende gerstrassen die per jaar een ander rendement geven.

Dat klimaat invloed heeft op de kwaliteit van onze grondstoffen is iets wat steeds meer in de belangstelling staat. Zie bijvoorbeeld http://www.novotaste.com/climate-change-will-make-beer-taste-different-yes-really-ncsu/

Dat is wat anders. Hier gaat het over de invloed van de zomertemperatuur op de verstijfselingstemperatuur van mout en de daaruit voortvloeiende  (vermeende?) noodzaak om de beta amylasestap  niet op 62 maar op 65 graden uit te voeren.

Daarom ben ik benieuwd wat er met mijn rendement gebeurt als ik met mijn eerste maischstap van 65 graden weer terug ga naar 62 graden. Ik verwacht dat het weinig of niets uitmaakt, maar dat moet dus nog blijken.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.875
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #21 Gepost op: 14-11-2020 22:57 u »
De grafiek geeft een vertekend beeld. Er meer activiteit van alfa-amylase dan je op basis van de grafiek die Jan gedeeld heeft mag verwachten.

Met dit grafiekje is het wel logisch om bij 72 graden te maischen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.875
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #22 Gepost op: 14-11-2020 23:00 u »
Even voor het begrip: als ik een enzymactiviteit heb van 50% kan ik dan gewoon 2 x zo lang maischen om het zelfde effect te krijgen als bij 100%?

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #23 Gepost op: 14-11-2020 23:01 u »
Met dit grafiekje is het wel logisch om bij 72 graden te maischen.

 :groots: :groots:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #24 Gepost op: 14-11-2020 23:07 u »
Even voor het begrip: als ik een enzymactiviteit heb van 50% kan ik dan gewoon 2 x zo lang maischen om het zelfde effect te krijgen als bij 100%?

Nee. Bij de optimale temperatuur van een enzym gaat de werking langzaam achteruit door degeneratie van het enzym. Vandaar ook dat de meeste suikers gevormd worden in de eerste 15 minuten dat je maischt en dat verlengen van de maischtijd niet zo heel veel oplevert. Als je metingen uitvoert met je refractometer kun je dit mooi in beeld brengen...

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #25 Gepost op: 14-11-2020 23:12 u »
Even voor het begrip: als ik een enzymactiviteit heb van 50% kan ik dan gewoon 2 x zo lang maischen om het zelfde effect te krijgen als bij 100%?

Dat weet ik niet, maar de enzymactiviteit wordt na verloop van tijd wel minder.
Dus ik denk (extreem voorbeeld) conform jouw logica doorredenerend, als je  b.v.10 uur maisch op een temperatuur met 10 procent activiteit, dat dat niet hetzelfde effect geeft als n uur op 100 procent.

** edit ** Jacques typt sneller dan ik... degeneratie, dat is inderdaad het juiste woord!

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.118
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #26 Gepost op: 14-11-2020 23:17 u »
De curves zijn het resultaat van snellere enzymreacties n denaturatie bij hogere temperaturen. Verhit je langzamer dan is de piek lager en het rechter deel van de curves verder ingezakt

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #27 Gepost op: 14-11-2020 23:27 u »
De curves zijn het resultaat van snellere enzymreacties n denaturatie bij hogere temperaturen. Verhit je langzamer dan is de piek lager en het rechter deek van de curves verder ingezakt

Dat klinkt inderdaad logisch. De snelheid van verhitten zal ook de nodige invloed hebben op het proces. Zeker voor de tweede stap.
(Bij de eerste stap schep ik de mout pas in het water als dat op temperatuur is.)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #28 Gepost op: 14-11-2020 23:35 u »
De curves zijn het resultaat van snellere enzymreacties n denaturatie bij hogere temperaturen. Verhit je langzamer dan is de piek lager en het rechter deel van de curves verder ingezakt

Klopt.

Waar ik op doel is dat de enzymactiviteit met de tijd minder wordt als een bepaalde temperatuur aanhoudt

Zie dit plaatje uit het boek Brewing geschreven door de professoren Mike Lewis van de universiteit Davis, USA en Tom Young van de universiteit van Birmingham, UK. De grafieken zijn gebaseerd op onderzoek dat zij gedaan hebben.

Online Hopfenfox

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 73
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #29 Gepost op: 17-11-2020 10:38 u »
Wauw, geweldige hoeveelheid info hier. Je begint met een eenvoudige vraag en eindigt met een hoeveelheid leesvoer voor een week. Super bedankt!
 :groots:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.875
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #30 Gepost op: 17-11-2020 12:51 u »
De curves zijn het resultaat van snellere enzymreacties n denaturatie bij hogere temperaturen. Verhit je langzamer dan is de piek lager en het rechter deel van de curves verder ingezakt
Maar dan hoort bij zo'n curve ook een bepaalde tijd dat je in het betreffende punt zit. Voor andere tijden krijg je dus andere curves. Vraag is dus welke tijd bij deze curves hoort.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #31 Gepost op: 17-11-2020 21:06 u »
Maar dan hoort bij zo'n curve ook een bepaalde tijd dat je in het betreffende punt zit. Voor andere tijden krijg je dus andere curves. Vraag is dus welke tijd bij deze curves hoort.

Dat ligt aan de kwaliteit van de mout die gebruikt wordt. De ene mout bevat meer enzymen dan de andere.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.875
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #32 Gepost op: 17-11-2020 22:44 u »
Dat ligt aan de kwaliteit van de mout die gebruikt wordt. De ene mout bevat meer enzymen dan de andere.
ja natuurlijk. Maar je moet toch ergens een houvast hebben wat zo'n grafiekje precies weergeeft. dus er hoort eigenlijk een beschrijving bij zodat iemand dat grafiekje kan reproduceren. Het aanvullende grafiekje van jou (bericht#18) vond ik wel interessant want dat geeft mooi aan waar je kunt gaan zitten. Links of rechts van de piek moet je natuurlijk links gaan zitten want dan heb je dezelfde activiteit, maar minder last van degeneratie.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #33 Gepost op: 17-11-2020 22:53 u »
ja natuurlijk. Maar je moet toch ergens een houvast hebben wat zo'n grafiekje precies weergeeft. Dus er hoort eigenlijk een beschrijving bij zodat iemand dat grafiekje kan reproduceren. Het aanvullende grafiekje van jou (bericht#18) vond ik wel interessant want dat geeft mooi aan waar je kunt gaan zitten. Links of rechts van de piek moet je natuurlijk links gaan zitten want dan heb je dezelfde activiteit, maar minder last van degeneratie.

Met dit soort grafieken wordt de trend weergegeven en geen absolute waarden.
Omdat er veel variatie is wordt vaak in dit soort grafieken geen cijfertjes vermeld, die gaan namelijk snel een eigen leven leiden.

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #34 Gepost op: 20-11-2020 00:59 u »
Maar dan hoort bij zo'n curve ook een bepaalde tijd dat je in het betreffende punt zit. Voor andere tijden krijg je dus andere curves. Vraag is dus welke tijd bij deze curves hoort.

X as: tijd in minuten staat er toch?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.875
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #35 Gepost op: 22-11-2020 00:24 u »
X as: tijd in minuten staat er toch?
Ik bedoel het grafiekje van Reactie #18

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.052
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #36 Gepost op: 22-11-2020 11:21 u »
Mijn doel is gewoonlijk om een lekker bier te brouwen, niet om een zo hoog mogelijke SVG te halen.....  :weetniet: :nut:


:) Heel goed. Maar waarom houd je je dan bezig met enzymen en conversie? Hoe lang moet mout in water van welke temperatuur dobberen om een maximale (positieve) smaakextractie te verkrijgen? (is daar onderzoek naar gedaan?)

Al die curves, tjsa, eigenlijk zou je er een derde as bij moeten hebben zodat je een mooi berglandschap krijgt.

Bij het plaatje van Lewis/Davis. Alfa-amylase bij 66 C is een dalende lijn. Is dat omdat het enzym snel denatureert? Als ik een enkel enzympje neem bij 66 C en ik heb een truc om het nooit te laten denatureren, knipt het dan sneller dan bij 60 C? Of heb je bij 60 C de maximale knipsnelheid bereikt?
Gaat bij 66 C  de knipsnelheid omhoog maar de denaturatiesnelheid sneller omhoog zodat het nettoresultaat een dalende lijn is?

In andere plaatjes staan lijntjes voor de vergistbaarheid. Ik kan de onderzoeken (o.a. van Greg Doss) nu even niet naar boven halen, maar tussen de 63 en 68 C lopen die vrijwel volledig vlak. Oorzaak maischtijd. Wat wel verschilt is het rendement. Als je de temperatuur van de maisch laag houdt maak je minder zetmelen vrij.

Mmm, misschien hebben we in die plaatjes nog een vierde as nodig,


Ingo

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.118
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #37 Gepost op: 22-11-2020 11:45 u »

Mmm, misschien hebben we in die plaatjes nog een vierde as nodig,


Misschien een ternair diagram met isolijnen. Voor de meesten helaas moeilijk te lezen.

Ik heb ooit een topic gewijd aan een model dat ik in excel heb gezet en dat de eindsuikers in het wort berekent als functie van maischtijden en temperatuur. Dat zegt natuurlijk nog weinig over smaak.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.052
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #38 Gepost op: 22-11-2020 11:51 u »
Misschien een ternair diagram met isolijnen.

Daar kun je wel een mooi 3D model mee maken en interactief ronddraaien (OpenGL)




Ingo

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #39 Gepost op: 22-11-2020 12:29 u »
-

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #40 Gepost op: 22-11-2020 21:13 u »
Ik bedoel het grafiekje van Reactie #18

Omdat dat plaatje de activiteit van de enzymen laat zien bij een bepaalde temperatuur (eenstapsmaisch). Zowel alfa- als beta-amylase horen te kunnen werken om te zorgen voor een snelle afbraak van het zetmeel.

De hoeveelheid vergistbare suiker is vervolgens afhankelijk van de duur waarop een bepaalde temperatuur aangehouden wordt. Je moet de plaatjes in combinatie met elkaar bekijken.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.118
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #41 Gepost op: 22-11-2020 22:15 u »
Daar kun je wel een mooi 3D model mee maken en interactief ronddraaien (OpenGL)




Ingo

Mooi en inzichtvol. Heb je een link naar tools die dat kunnen?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.052
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #42 Gepost op: 23-11-2020 10:57 u »
Mooi en inzichtvol. Heb je een link naar tools die dat kunnen?

Je zou de iso-lijnen moeten omzetten naar gradienten, grijswaarden verloop. Dan kun je er een zgn. heightfield mee maken. Een soort van extrusie van driehoekjes langs de y-as waarbij de grijswaarde de hoogte bepaald. De resolutie van het plaatje met grijswaarden moet redelijk hoog zijn en vooral het aantal grijswaarden per pixel. 16bit grijswaarden is prima. Bij de gebruikelijk 8 bits ga je stapjes zien.

Hier de POV-Ray documentatie over heightfields. OpenGL of WebGL kunnen dit ook maar daar heet het "heightmap" (denk ik). WebGL is dan wel een interessante, een web pagina met interactief model. POV-Ray is niet bepaald interactief.

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.875
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #43 Gepost op: 23-11-2020 16:02 u »
Omdat dat plaatje de activiteit van de enzymen laat zien bij een bepaalde temperatuur (eenstapsmaisch). Zowel alfa- als beta-amylase horen te kunnen werken om te zorgen voor een snelle afbraak van het zetmeel.

De hoeveelheid vergistbare suiker is vervolgens afhankelijk van de duur waarop een bepaalde temperatuur aangehouden wordt. Je moet de plaatjes in combinatie met elkaar bekijken.

In het plaatje staat inderdaad de activiteit als functie ven de temperatuur, maar omdat de enzymen ook denatureren verandert de vorm van de grafieken. En die info mis ik in het plaatje.

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.232
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #44 Gepost op: 23-11-2020 19:18 u »
In het plaatje staat inderdaad de activiteit als functie ven de temperatuur, maar omdat de enzymen ook denatureren verandert de vorm van de grafieken. En die info mis ik in het plaatje.

Ik dacht eerst dat je het over post #28 had, daarom begreep ik je vraag niet.

Ik denk dat dit een algemeen grafiekje is dat het principe weergeeft, maar dat je theoretisch, afhankelijk van de snelheid van opwarmen (temperatuur-historie), en per mout soort specifieke grafiekjes krijgt. In hoeverre die actuele grafiekjes dan zouden afwijken van het algemene plaatje, geen idee.
Deels proberen die plaatjes uit post #28 daar weer iets over te zeggen, maar daar hoort natuurlijk een stuk toelichting bij wat in genoemd boek vast zal staan, en zonder welke het lastig interpreteren is. Als je beide plaatjes combineert zou je daar dan inderdaad zo'n ding van maken kunnen maken als Ingo gepost heeft.

Ik vermoed dat dat algemene plaatje wel redelijk correct is, want je ziet dat grafiekje overal terugkomen. Maar je ziet ook dat er op detailniveau wel verschil is tussen het plaatje wat Jan de Graaf postte en wat Jacques postte.
Ach, zoveel zal het in de praktijk niet uitmaken. Een beetje een academisch verhaal lijkt me.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #45 Gepost op: 23-11-2020 22:11 u »
Ik vermoed dat dat algemene plaatje wel redelijk correct is, want je ziet dat grafiekje overal terugkomen. Maar je ziet ook dat er op detailniveau wel verschil is tussen het plaatje wat Jan de Graaf postte en wat Jacques postte.
Ach, zoveel zal het in de praktijk niet uitmaken. Een beetje een academisch verhaal lijkt me.

Dat plaatje van Jan, dat je inderdaad op heel veel plekken kunt vinden geeft aan dat alfa-amylase niet werk bij lage temperaturen. Dat is echter niet het geval. Voor een goede afbraak van zetmeel zijn altijd beide enzymen vereist.

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 509
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #46 Gepost op: 24-11-2020 13:31 u »
Ik heb zojuist antwoord gekregen uit Engeland, van Crisp. Zij bevestigen dat de verstijfselingtemperatuur voor hun 2020 Pilsen mout (voorjaars-gerst, Laureate, geteeld in het VK) op 64,4C ligt.

Nou zeg ik dat niet helemaal goed. Aangegeven wordt dat de verstijfseling begint rond de 57C en bij het oplopen van de temperatuur neemt de viscositeit toe. De piek-temperatuur, tot waar de viscositeit oploopt en waarna de enzymen deze weer afbreken, ligt op 64,4C voor bovenstaande mout.

Ze bevestigen dat zij van jaar tot jaar verschillen zien in deze piek-temperatuur voor dezelfde gerstvarianten en ook tussen voorjaars- en wintergerst.

Uit de email die ik ontvangen heb:
Citaat


DateSample IDBeginning of
gelatinisation
Peak gelatinisationGelatinisation
Max AU
6/10/20
DI090
57.0 C
64.4 C
262

This instrument [Amylograf, JdG] measures the increase in viscosity of a thick mash as the temperature of the mash is increased by 1C/min from a starting temperature of 30C.  The temperature of initial viscosity increase (in this case at 57C) is the point at which starch gelatinsation commences.  Viscosity continues to rise to a peak which is typically in the region 63.5-65.5C whereupon the action of starch-degrading enzyme activity reduces the mash viscosity.  We do see some variation in peak temperature between spring and winter malting barley and also variation between crop years for the same variety.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.052
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #47 Gepost op: 24-11-2020 17:20 u »
Dank je Jan. Mooi plaatje en info.

In de draad wordt een paar keer over de 72 C stap geschreven. Die heeft een tweeledig doel. De enzymen zijn al een paar keer ter sprake geweest, maar de curve van Crisp laat mooi zien dat het verstijfselingstraject ook pas in de buurt van die temperatuur klaar is. Als je die stap niet mee pakt houd je zetmelen over in je bier. Dat is ook wat ik opmerk als ik een een- en tweestapsmaisch vergelijk. Het bier einde gisting is bij een eenstaps is troebeler. Je neemt blijkbaar toch niet ontrolde zetmeelgranules mee naar de kook waar ze dan wel ontrollen. Moet maar weer eens met het jodium aan de slag.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #48 Gepost op: 24-11-2020 21:27 u »
Ik heb zojuist antwoord gekregen uit Engeland, van Crisp. Zij bevestigen dat de verstijfselingtemperatuur voor hun 2020 Pilsen mout (voorjaars-gerst, Laureate, geteeld in het VK) op 64,4C ligt.

Bedankt voor het delen van deze informatie.

Je mag ervan uitgaan dat de mout die op het vasteland van Europa geteeld wordt een iets hogere verstijfselingstemperatuur heeft omdat in Europa de zomers warmer zijn dan in Engeland...

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 509
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #49 Gepost op: 24-11-2020 21:41 u »
Je mag ervan uitgaan dat de mout die op het vasteland van Europa geteeld wordt een iets hogere verstijfselingstemperatuur heeft omdat in Europa de zomers warmer zijn dan in Engeland...
Dat was precies de reden om het na te vragen: ik weet niet of zomers in Engeland kouder zijn. Je zou denken van wel, maar of het werkelijk zo is...

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.118
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #50 Gepost op: 24-11-2020 21:58 u »
Dank je Jan. Mooi plaatje en info.

In de draad wordt een paar keer over de 72 C stap geschreven. Die heeft een tweeledig doel. De enzymen zijn al een paar keer ter sprake geweest, maar de curve van Crisp laat mooi zien dat het verstijfselingstraject ook pas in de buurt van die temperatuur klaar is. Als je die stap niet mee pakt houd je zetmelen over in je bier. Dat is ook wat ik opmerk als ik een een- en tweestapsmaisch vergelijk. Het bier einde gisting is bij een eenstaps is troebeler. Je neemt blijkbaar toch niet ontrolde zetmeelgranules mee naar de kook waar ze dan wel ontrollen. Moet maar weer eens met het jodium aan de slag.

Ingo

Ik heb dit ook gezien in een novemberexperiment . Helaas zijn de plaatjes uit deze draad verdwenen en kan ik ze niet meer toevoegen.

Ik had Brixwaarde en de roerweerstand (torsie op de roerder) tijdens maischen gemeten bij een 62/72 en een 68/72 schema. Bij verhogen van de temperatuur naar 72 C  zag je een toename in Brix (oplossen en omzetten van suikers) maar ook een toename in de torsie. De laatste waarschijnlijk als gevolg van zwellen en later oplossen van zetmeel. Roeren an sich zich zal ook zetmeel vrijmaken.

Hieronder nog maar een keer de plaatjes van het verloop van Brix en torsie als functie van temperatuur - tijd.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #51 Gepost op: 24-11-2020 22:07 u »
Jarenlang heb ik het beslag met de hand geroerd. Ook ik merkte dat de weerstand groter werd als je rond de verstijfselingstemperatuur bent.

Tags: