Temperatuur van een eenstapsmaisch

Hopfenfox · 13-11-2020 15:28 u

Een vraag met betrekking tot de maischtemperatuur. Op lagere temperaturen zoals 62 graden C krijg je veel vergistbare suikers en dus meer alcohol en een minder zoet bier. Op hogere temperatuur zoals 72 graden C krijg je niet vergistbare suikers en dus een zoeter en voller bier met minder alcohol. Ik snap dat je de maischduur op beide temperaturen kan variëren om je bier een bepaalde richting op te sturen. Maar er zal ook een max aan elke stap zitten, want er zit maar een beperkte hoeveelheid zetmeel in je mout. En dat wordt een vergistbare of niet vergistbare suiker, tot het op is. Wat is dat maximum? Een uur samen voor alle stappen?

En dan hetgeen ik lastig vind te begrijpen: er staat op veel plekken dat bij een eenstapsmaisch een temperatuur van 66 graden een zoeter bier geeft dan een op 67 graden. Dat lijkt me volledig in tegenspraak met wat hiervoor staat over niet-vergistbare suikers bij hogere temperatuur. Wat zie ik over het beginnershoofd? Het zou andersom moeten zijn? De info op het web lijkt wisselend, soms staat er dat hoger een voller bier geeft en soms lager.

Mind is blown.

Jan de Graaff · 13-11-2020 15:43 u

Hij is al vaker gedeeld, maar onderstaande grafiek geeft een goed beeld.

Opmerking: in recente discussies is naar voren gekomen dat de 62ºC stap tegenwoordig meer rond de 65ºC moet liggen, vanwege de warmere en drogere zomers. Daardoor is de verstijfselingstemperatuur van gerst omhoog gegaan.

Hopfenfox · 13-11-2020 15:49 u

Dank je wel Jan, deze kan ik goed volgen. Maar hoe zit het nu met een eenstapsmaisch, geeft 66 graden of 67 graden nu een voller en zoeter bier? Je zou denken 67 en toch is de helft van de info op het web in strijd daarmee.

Jan de Graaff · 13-11-2020 16:06 u

In principe geven de suikers uit de alfa-amylase de zoetere smaak, omdat veel van deze suikers slechter te vergisten zijn. Dat zie je ook in de groene lijn (fermentability) weergegeven.
[edit] Ik vergat de dextrines nog; de roze lijn. Die zijn onvergistbaar maar geven wel een vollere smaak. Hoe hoger de maischtemperatuur, hoe meer dextrines geëxtraheerd worden.

Een maisch op 67ºC geeft dus, volgens de theorie, een zoeter bier dan die met een maisch op 66ºC.
Nou liggen deze temperaturen zo dicht bij elkaar dat ik mij afvraag of dat ook echt opgaat (i.e. de smaakdrempel overschrijdt).

Maar er is veel meer dan dat!

Wat ook gaat helpen is je waterprofiel goed hebben. Minder sulfaat (versterkt bitter) en meer chloride (versterk zoet). En dan je gist. Hoe verder je gist doorvergist, hoe meer suikers er vergist worden. Een diastaticus zet onvergistbare suikers om in vergistbare, dus ook minder zoet.
En hop-creep en dry-hopping; de hop enzymen kunnen lange suikers (moeilijk vergistbaar) opbreken in beter vergistbare suikers. Ook dat levert een minder zoet bier op (dus droger van smaak, vandaar de Engelse term dry-hop, drooghop, om je bier droger te maken).

Johan_vL · 13-11-2020 17:55 u

Citaat van: JanDeGraaff op 13-11-2020  15:43 uHij is al vaker gedeeld, maar onderstaande grafiek geeft een goed beeld.

Opmerking: in recente discussies is naar voren gekomen dat de 62ºC stap tegenwoordig meer rond de 65ºC moet liggen, vanwege de warmere en drogere zomers. Daardoor is de verstijfselingstemperatuur van gerst omhoog gegaan.

Zouden die warme zomers dan ook betekenen dat de tempratuur-range in zijn geheel naar links opschuift? dus als je een meer pils/helles achtig bier wilt brouwen opschuift naar 62 a 63 C?

Jan de Graaff · 13-11-2020 20:34 u

Citaat van: Johan_vL op 13-11-2020  17:55 uZouden die warme zomers dan ook betekenen dat de tempratuur-range in zijn geheel naar links opschuift ? dus als je een meer pils/helles achtig bier wilt maken opschuift naar 62 a 63 C ?

Ja en nee; de enzymen blijven temperatuurafhankelijk. De beta-amylase enzymen gaan niet opeens hun werk op een hogere temperatuur doen; de temperatuur waarop ze werkzaam zijn veranderd niet.
Wat wel veranderd is het punt waarop de gerstemout verstijfseld en dus wanneer de enzymen bij de zetmelen kunnen komen om ze om te zetten in suikers.

Als de verstijfseltemperatuur van gerst nog hoger wordt, dan wordt de beta-amylase erg lastig, tot het punt waarop het niet meer mogelijk is.. Dan moeten we om bier te brouwen overstappen op gerstemout uit nattere, koudere landen, als die er dan zijn. Of het gerst moet genetisch aangepast worden om beter om te kunnen gaan met de drogere, warmere zomers – of dat met moderne technologieën of door middel van ouderwets kruisen moet gebeuren, laat ik in het midden.

Oscar · 13-11-2020 20:43 u

Citaat van: Hopfenfox op 13-11-2020  15:28 uWat is dat maximum? Een uur samen voor alle stappen?

Meten = weten en leren... Gebruik een refractometer om te meten... Joe maisch je? Roeren? Laten rusten? hoe snel gaat je versuikering? En welke suikers ontstaan er tijdens de desbetreffende stap?

Tijd is niet belangrijk, Meten! Zonder meten weet je niet wat je doet!

Jan de Graaff · 13-11-2020 22:08 u

Citaat van: Oscar op 13-11-2020  20:43 uMeten = weten en leren... Gebruik een refractometer om te meten...

De jodiumtest is ook een bruikbare meetmethode om te kijken of alle zetmeel is omgezet in suiker.

Jacques · 13-11-2020 23:04 u

Citaat van: Hopfenfox op 13-11-2020  15:49 uDank je wel Jan, deze kan ik goed volgen. Maar hoe zit het nu met een eenstapsmaisch, geeft 66 graden of 67 graden nu een voller en zoeter bier? Je zou denken 67 en toch is de helft van de info op het web in strijd daarmee.

Er staan veel onwaarheden op het web...
Een eenstapsmaisch bij 67 ºC geeft meer restsuikers dan bij 66 ºC.

Dat je daardoor een voller en zoeter bier krijgt is daarmee niet gezegd. Er zijn meer factoren in het spel zoals Jan heeft uitgelegd. De invloed van de maischtemperatuur op de smaak van je bier is veel kleiner dan vaak gedacht wordt.

middelaersch · 13-11-2020 23:29 u

Eerlijk gezegd begin ik steeds meer mijn twijfels te krijgen bij dat verhaal over die verhoogde verstijfselingstemperatuur v.d. mout, en dat je daarom de beta-amylasestap op minimaal 65 graden zou moeten doen. Waarom? Omdat ik nog niet één post heb gelezen van een brouwer die op 62 graden gemaischt heeft en daardoor een slecht rendement heeft gehaald, en omdat al sinds jaar en dag ook mout wordt gemaakt van gerst die b.v. in zuid Frankrijk of Italië is verbouwd, waar het altijd al warm en droog is.

Sinds ik dat verhaal heb gelezen hier op het forum heb ook ik steeds trouw volgens een 65 / 72 / 78 schema gemaischt. Maar waarom? Omdat één deskundige iets geroepen heeft op basis van één onderzoek.
Mijn laatste brouwsel vorig weekend heb ik, vanwege deze twijfels, een 64 / 72 / 78 schema toegepast. Resultaat: SG exact zoals berekend. Maar goed 65 of 64 graden is natuurlijk een klein verschil. Mijn volgende brouwsel gaat dus op 63 / 72 / 78. En als dat ook goed gaat, gaat het daaropvolgende brouwsel weer lekker conservatief op 62 / 72 / 78 'zoals het ooit hoorde'.

middelaersch · 14-11-2020 00:00 u

Citaat van: Jacques op 13-11-2020  23:04 uEr staan veel onwaarheden op het web...
Een eenstapsmaisch bij 66 ºC geeft meer restsuikers dan bij 67 ºC.

Als je met 'restsuikers' onvergistbare suikers bedoelt, dan is het net andersom lijkt me...
Zie ook de 'dextrins' in het grafiekje van Jan.

Jan de Graaff · 14-11-2020 07:40 u

Citaat van: middelaersch op 13-11-2020  23:29 uEn als dat ook goed gaat, gaat het daaropvolgende brouwsel weer lekker conservatief op 62 / 72 / 78 'zoals het ooit hoorde'.

Waar die 62ºC stap vandaan komt snap ik wel. De 72ºC stap niet zo; dat zou dan, volgens de optimale 'werktemperatuur' van de alfa-amylase enzymen, toch echt 70ºC moeten zijn.

Citaat van: middelaersch op 13-11-2020  23:29 uMaar waarom? Omdat één deskundige iets geroepen heeft op basis van één onderzoek.

Dat is wel heel erg kort door de bocht, en het klopt niet.
Er zijn verscheidene bronnen uit de moutwereld hiervoor. Mouterijen doen continu onderzoek naar de kwaliteit van hun mouten. Eén van parameters is de verstijfselingstemperatuur omdat die voor een heel belangrijk deel het rendement beïnvloeden; en deze informatie is van groot belang voor de grote brouwerijen. Het wordt dus continu gemonitord en de trend is dat de verstijfseltemperatuur langzaam oploopt in de afgelopen jaren.

Het is dus allesbehalve één deskundige op basis van één onderzoek. Wel is het zo dat wij de gegevens hebben van Duitse mouterijen en die leveren primair mout van gerst uit (Zuid) Duitsland en (Noord) Frankrijk. Gerst uit Noord-Italië kan dus inderdaad anders zijn, ook omdat daar misschien andere rassen of sub-culturen gebruikt wordt die beter bestand zijn tegen de warmere en drogere zomers. Dat kan heel goed. Maar dan zouden we moeten kijken of we die informatie van mouterijen die die gerst gebruiken kunnen krijgen.

Zo kan het bijvoorbeeld ook heel anders zijn voor mout van gerst uit Zuidwest-Engeland. Hoewel de zomers daar ook warmer en droger worden, kan het zijn dat het minder is dan op het vasteland van Europa. Ik heb al een paar weken een vraag uitstaan bij Crisp in Engeland. De technisch directeur was op vakantie, dus ik heb nog geen antwoord gekregen. Ik heb toevallig gisterochtend weer even aan de bel getrokken om de vraag weer onder de aandacht te brengen. Als ik hiervan hoor, laat ik het weten.

Andere bronnen die het effect van zomertemperaturen op de verstijfseltemperatuur van gerst beschrijven:
– The effect of growth temperature on gelatinization properties of barley starch - 1998 - P. Myllärinen, Alan Howard Schulman, Hannu Salovaara, Kaisa Poutanen - University of Helsinki (link naar PDF)
- Gelatinisation Characteristics and Enzyme Susceptibility of Different Types of Barley Starch in the Temperature Range 48–72°C - 2002 - McGregor, Bazin, Izodorczyk - Journal of the institute of brewing (link naar PDF)
Je ziet, ook in de academische wereld wordt er onderzoek naar gedaan.

middelaersch · 14-11-2020 15:46 u

Ik heb het over de invloed van de warme zomers van de afgelopen paar jaar.
De onderzoeken waar jij naar verwijst zijn uit 1998 en 2002.

Citaat van: JanDeGraaff op 14-11-2020  07:40 uWaar die 62ºC stap vandaan komt snap ik wel. De 72ºC stap niet zo; dat zou dan, volgens de optimale 'werktemperatuur' van de alfa-amylase enzymen, toch echt 70ºC moeten zijn.

Bij 62 graden heb je vrijwel geen alfa-amylase, en bij 72 graden heb je vrijwel geen beta-amylase. Bij 70 graden heb je nog wel wat beta amylase. (Zie je grafiek.) Dus met een 62 / 72 schema heb je, in ieder geval theoretisch, deze stappen optimaal gescheiden.
Vandaar dat dit het 'klassieke' maischschema is waar vaak vanuit wordt gegaan.

hansHalberstadt · 14-11-2020 17:49 u

Citaat van: middelaersch op 14-11-2020  15:46 uDus met een 62 / 72 schema heb je, in ieder geval theoretisch, deze stappen optimaal gescheiden.
Vandaar dat dit het 'klassieke' maischschema is waar vaak vanuit wordt gegaan.

Maar waarom zou je ze willen scheiden? Als je doel is om een zo hoog mogelijke vergistingsgraaad te krijgen dan zou je ze juist moeten combineren lijkt mij. als 70 graden dan de alpha maximaal werkt en de beta duurt langer om te denatureren dan zou ik op basis van het grafiekje toch kiezen voor 70 graden voor een 2 staps maisch.

middelaersch · 14-11-2020 18:21 u

Citaat van: hansHalberstadt op 14-11-2020  17:49 uAls je doel is om een zo hoog mogelijke vergistingsgraaad te krijgen dan ......

Mijn doel is gewoonlijk om een lekker bier te brouwen, niet om een zo hoog mogelijke SVG te halen.....

Jan de Graaff · 14-11-2020 18:34 u

Citaat van: middelaersch op 14-11-2020  15:46 uIk heb het over de invloed van de warme zomers van de afgelopen paar jaar.
De onderzoeken waar jij naar verwijst zijn uit 1998 en 2002.

Nee, waar ik naar verwijs zijn onderzoeken die aantonen dat de zomertemperatuur (en droogte) leiden tot een hogere verstijfselingtemperatuur van gerst. Dat de afgelopen jaren de temperatuur van de zomers hoger is dan gemiddeld, kun je bij de Duitse en Franse tegenvoeters van ons KNMI opvragen.

Dit in reactie op jouw stelling dat slechts één deskundig persoon de hogere verstijfselingtemperatuur op basis van één onderzoek heeft verkondigd en de rest van de wereld meent daarop de optimale maischtemperatuur voor de beta-amylase te moeten baseren.

Citaat van: middelaersch op 13-11-2020  23:29 uMaar waarom? Omdat één deskundige iets geroepen heeft op basis van één onderzoek.

Jij stelt iets ter discussie, ik toon aan dat er wel degelijk een verband is. Jaartallen doen dan niet terzake, tenzij jij recenter onderzoek kunt overleggen die aantonen dat het eerdere onderzoek niet (meer) klopt. Goede argumenten moeten immers voor betere wijken.

Als daarentegen wetenschappelijk onderzoek een houdbaarheidsdatum heeft op basis van het jaar waarin het is uitgevoerd dan kunnen we de zwaartekrachttheorie van Newton ook wel bij het grofvuil zetten, naast de observatie van Galileo Galilei dat het zonnestelsel om de zon draait en niet om de aarde...

Citaat van: middelaersch op 14-11-2020  18:21 uMijn doel is gewoonlijk om een lekker bier te maken, niet om een zo hoog mogelijke SVG te halen.....

Wetenschap kan daarbij helpen, maar de brouwer is bepalend.

Overigens gaat de discussie omtrent de verstijfselingstemperatuur niet om een zo hoog mogelijke Schijnbare Vergistings Graad (SVG) te halen – dat hangt namelijk af van de gebruikte gist – het gaat om een goed rendement te halen uit de maisch.

hansHalberstadt · 14-11-2020 21:18 u

Citaat van: middelaersch op 14-11-2020  18:21 uMijn doel is gewoonlijk om een lekker bier te maken, niet om een zo hoog mogelijke SVG te halen.....

Maar kun je dan aangeven of je bij 72 graden een lekkerder bier krijgt dan bij 70?

Jacques · 14-11-2020 21:50 u

Citaat van: middelaersch op 14-11-2020  00:00 uAls je met 'restsuikers' onvergistbare suikers bedoelt, dan is het net andersom lijkt me...
Zie ook de 'dextrins' in het grafiekje van Jan.

Je hebt gelijk. De temperaturen had ik omgedraaid. Mijn bericht heb ik aangepast.

Jacques · 14-11-2020 22:36 u

Citaat van: middelaersch op 14-11-2020  15:46 uBij 62 graden heb je vrijwel geen alfa-amylase, en bij 72 graden heb je vrijwel geen beta-amylase. Bij 70 graden heb je nog wel wat beta-amylase. (Zie je grafiek.) Dus met een 62 / 72 schema heb je, in ieder geval theoretisch, deze stappen optimaal gescheiden.
Vandaar dat dit het 'klassieke' maischschema is waar vaak vanuit wordt gegaan.

De grafiek geeft een vertekend beeld. Er meer activiteit van alfa-amylase dan je op basis van de grafiek die Jan gedeeld heeft mag verwachten.

In het boek Bierbrouwen voor dummies heb ik een iets afwijkende grafiek geplaatst die meer recht doet aan de werkelijkheid. Bij lagere temperaturen werken de enzymen wel degelijk. Dat moet ook wel omdat mout niet anders is dan gerst dat aan het kiemen is gebracht. Het kiemen wordt beëindigd door de groenmout te verhitten.
Op het veld kiemen gerstekorrels ook en daar is het echt geen 60 ºC of hoger...

Jacques · 14-11-2020 22:48 u

Citaat van: middelaersch op 13-11-2020  23:29 uSinds ik dat verhaal heb gelezen hier op het forum heb ook ik steeds trouw volgens een 65 / 72 / 78 schema gemaischt. Maar waarom? Omdat één deskundige iets geroepen heeft op basis van één onderzoek.
Mijn laatste brouwsel vorig weekend heb ik, vanwege deze twijfels, een 64 / 72 / 78 schema toegepast. Resultaat: SG exact zoals berekend. Maar goed 65 of 64 graden is natuurlijk een klein verschil. Mijn volgende brouwsel gaat dus op 63 / 72 / 78. En als dat ook goed gaat, gaat het daaropvolgende brouwsel weer lekker conservatief op 62 / 72 / 78 'zoals het ooit hoorde'.

Het is niet één deskundige die wat roept. Al jarenlang zie ik in Brauwelt analyses van mouten gemaakt met verschillende gerstrassen die per jaar een ander rendement geven.

Dat klimaat invloed heeft op de kwaliteit van onze grondstoffen is iets wat steeds meer in de belangstelling staat. Zie bijvoorbeeld http://www.novotaste.com/climate-change-will-make-beer-taste-different-yes-really-ncsu/

middelaersch · 14-11-2020 22:55 u

Citaat van: Jacques op 14-11-2020  22:48 uHet is niet één deskundige die wat roept. Al jarenlang zie ik in Brauwelt analyses van mouten gemaakt met verschillende gerstrassen die per jaar een ander rendement geven.

Dat klimaat invloed heeft op de kwaliteit van onze grondstoffen is iets wat steeds meer in de belangstelling staat. Zie bijvoorbeeld http://www.novotaste.com/climate-change-will-make-beer-taste-different-yes-really-ncsu/

Dat is wat anders. Hier gaat het over de invloed van de zomertemperatuur op de verstijfselingstemperatuur van mout en de daaruit voortvloeiende (vermeende?) noodzaak om de beta amylasestap niet op 62 maar op 65 graden uit te voeren.

Daarom ben ik benieuwd wat er met mijn rendement gebeurt als ik met mijn eerste maischstap van 65 graden weer terug ga naar 62 graden. Ik verwacht dat het weinig of niets uitmaakt, maar dat moet dus nog blijken.

hansHalberstadt · 14-11-2020 22:57 u

Citaat van: Jacques op 14-11-2020  22:36 uDe grafiek geeft een vertekend beeld. Er meer activiteit van alfa-amylase dan je op basis van de grafiek die Jan gedeeld heeft mag verwachten.

Met dit grafiekje is het wel logisch om bij 72 graden te maischen.

hansHalberstadt · 14-11-2020 23:00 u

Even voor het begrip: als ik een enzymactiviteit heb van 50% kan ik dan gewoon 2 x zo lang maischen om het zelfde effect te krijgen als bij 100%?

middelaersch · 14-11-2020 23:01 u

Citaat van: hansHalberstadt op 14-11-2020  22:57 uMet dit grafiekje is het wel logisch om bij 72 graden te maischen.

Jacques · 14-11-2020 23:07 u

Citaat van: hansHalberstadt op 14-11-2020  23:00 uEven voor het begrip: als ik een enzymactiviteit heb van 50% kan ik dan gewoon 2 x zo lang maischen om het zelfde effect te krijgen als bij 100%?

Nee. Bij de optimale temperatuur van een enzym gaat de werking langzaam achteruit door degeneratie van het enzym. Vandaar ook dat de meeste suikers gevormd worden in de eerste 15 minuten dat je maischt en dat verlengen van de maischtijd niet zo heel veel oplevert. Als je metingen uitvoert met je refractometer kun je dit mooi in beeld brengen...