Te goede vergisting?

[Mark T]

Ik heb onlangs een Quadrupel gebrouwen.

- Gebruikte gist: Mangrove's Jack Belgian Ale M41
- Eenstaps maisch op 67 graden
- Behaald begin SG: 1099

Ik ben met de Eind SG uitgekomen op 1009. Een vergistingsgraad van bijna 90% dus.

Een hele goede vergisting maar hierdoor is het bier niet zoetig maar gaat meer de zurige kant op. Eigenlijk niet helemaal de gewenste smaak die ik voor ogen had bij een quadrupel. Ik had liever nog wat restsuikers in mijn bier gehad.

Hoe kan ik dit het beste compenseren bij een volgend recept?

- Lactose toevoegen tijdens het brouwen?
- Maischen op hogere temperatuur?
- Minder gist toevoegen?
- Gist met hoge alcohol-tolerantie maar lagere vergistingsgraad dan die MJ M41 gebruiken?
- Iets anders?
 
 Ben benieuwd hoe jullie hierover denken


 

[brewt]

Ik heb onlangs een Quadrupel gebrouwen.

- Gebruikte gist: Mangrove's Jack Belgian Ale M41
- Eenstaps maisch op 67 graden
- Behaald begin SG: 1099

Ik ben met de Eind SG uitgekomen op 1009. Een vergistingsgraad van bijna 90% dus.

Een hele goede vergisting maar hierdoor is het bier niet zoetig maar gaat meer de zurige kant op. Eigenlijk niet helemaal de gewenste smaak die ik voor ogen had bij een quadrupel. Ik had liever nog wat restsuikers in mijn bier gehad.

Hoe kan ik dit het beste compenseren bij een volgend recept?

- Lactose toevoegen tijdens het brouwen?
- Maischen op hogere temperatuur?
- Minder gist toevoegen?
- Gist met hoge alcohol-tolerantie maar lagere vergistingsgraad dan die MJ M41 gebruiken?
- Iets anders?
 
 Ben benieuwd hoe jullie hierover denken
 

Ik denk dat je een andere gist moet kiezen die iets minder ver door vergist. Ik heb laatst een tripel met start SG van 1.076 vergist met deze gist. Deze eindigde op 1.000!

[PP]

Hoe kan ik dit het beste compenseren bij een volgend recept?

Terecht dat je aangeeft dat er een groot verschil tussen begin en einddichtheid is. En dat bij een 1 staps maisch.
Veel brouwers zijn jaloers op zulke cijfers.
Het verzuren bevreemdt me. Hoe doe je dat?
Afgelopen dagen ook een zware stout (commercieel) gedronken, 11,11% waarbij de smaak ook zurig was.
Ook hier rest suikergehalte/ body heel laag.
Wil je meer van je recept delen?
 
Wellicht dat naderen kunnen aanvullen, groet Paul

[Jacques]

Het verzuren bevreemdt me. Hoe doe je dat?
Afgelopen dagen ook een zware stout (commercieel) gedronken, 11,11% waarbij de smaak ook zurig was.

Als je veel donkere mouten gebruikt gaat de pH naar beneden tijdens het maischen. De lage pH-waarde werkt door in het bier.

Bij donkere bieren hoef je niet te aan te zuren, sterker nog het kan gewenst zijn om te ontzuren met calciumcarbonaat of natriumbicarbonaat (zuiveringszout).

[Snelbier]

... Een hele goede vergisting maar hierdoor is het bier niet zoetig maar gaat meer de zurige kant op. Eigenlijk niet helemaal de gewenste smaak die ik voor ogen had bij een quadrupel. Ik had liever nog wat restsuikers in mijn bier gehad.
Hoe kan ik dit het beste compenseren bij een volgend recept?
- Lactose toevoegen tijdens het brouwen?
- Maischen op hogere temperatuur?
- Minder gist toevoegen?
- Gist met hoge alcohol-tolerantie maar lagere vergistingsgraad dan die MJ M41 gebruiken?
- Iets anders? ..

Om te beginnen met 'iets anders': Zit er extra suiker in je recept? Daarmee verhoog je de vergistingsgraad, dus droger/zuurder bier. Simpelste remedie zou dan zijn om minder suiker te gebruiken..
- Lactose zou mijn laatste redding zijn. Is minder zoet dan verwacht, en melkproducten horen niet in bier 
  Gebruik het ongeveer 1x per jaar in Oud-Bruin, maar daar snoep ik zelf niet van.. Is voor de dames.
- Warmer maischen.. Kan helpen, maar is lastig te sturen, zeker als je al aan de warme kant zit.
- Minder gist? Gevaarlijke optie om restsuikers mee te sturen. Reken er op dat het laatste beetje vermoeide gist na bottelen héél geniepig nagist, met risico dat na 3, 4, 5 maanden het schuim tegen plafond gaat.
- Ander gist gebruiken? Is altijd een optie, genoeg lekkere gisten met lager SVG.  Maar ik verdenk nog steeds de mogelijke kristalsuiker in je recept.
Laat van je horen.  Proost, Snelbier

[Mark T]

Om te beginnen met 'iets anders': Zit er extra suiker in je recept? Daarmee verhoog je de vergistingsgraad, dus droger/zuurder bier. Simpelste remedie zou dan zijn om minder suiker te gebruiken..
- Lactose zou mijn laatste redding zijn. Is minder zoet dan verwacht, en melkproducten horen niet in bier 
  Gebruik het ongeveer 1x per jaar in Oud-Bruin, maar daar snoep ik zelf niet van.. Is voor de dames.
- Warmer maischen.. Kan helpen, maar is lastig te sturen, zeker als je al aan de warme kant zit.
- Minder gist? Gevaarlijke optie om restsuikers mee te sturen. Reken er op dat het laatste beetje vermoeide gist na bottelen héél geniepig nagist, met risico dat na 3, 4, 5 maanden het schuim tegen plafond gaat.
- Ander gist gebruiken? Is altijd een optie, genoeg lekkere gisten met lager SVG.  Maar ik verdenk nog steeds de mogelijke kristalsuiker in je recept.
Laat van je horen.  Proost, Snelbier

Ja klopt het recept heeft (net als de meeste quadrupel recepten) een deel suiker. In het door mij gebruikte recept was dit 7% bruine kandijsuiker.   

Ik heb vanuit deze reacties wel een idee gekregen hoe ik mijn volgende recept zal aanpassen.

- 5% suiker aandeel ipv 7%
- Andere gistsoort(en) gebruiken

Bedankt voor de reacties.

[hans_nwk]

Ja klopt het recept heeft (net als de meeste quadrupel recepten) een deel suiker. In het door mij gebruikte recept was dit 7% bruine kandijsuiker.   

Ik heb vanuit deze reacties wel een idee gekregen hoe ik mijn volgende recept zal aanpassen.

- 5% suiker aandeel ipv 7%
- Andere gistsoort(en) gebruiken

Bedankt voor de reacties.

Ik zou maar een van de twee aanpassen of het suikerpercentage (en % caramouten) overnemen van een bewezen recept met dezelfde gist als je gaat gebruiken.
Als je minder suiker gebruikt en een gist die minder diep doorgaat kun je weer een te lage SVG halen.

[Fractus]

Wat toevallig, ik heb ook net een quadrupel gebotteld, en ik heb precies dezelfde ervaring. Van 1,080 naar 1,002

Ondanks redelijk wat caramouten was er van een flinke body geen sprake meer, en ook een beetje zurig inderdaad (al denk ik dat het misschien nog wegtrekt tijdens de hergisting op fles, dat heb ik eerder gehad met dit gist). Volgende keer een ander gist gebruiken denk ik, dit is geen quad meer...

[PP]

Als je veel donkere mouten gebruikt gaat de pH naar beneden tijdens het maischen. De lage pH-waarde werkt door in het bier.

Bij donkere bieren hoef je niet te aan te zuren, sterker nog het kan gewenst zijn om te ontzuren met calciumcarbonaat of natriumbicarbonaat (zuiveringszout).

Ik kan me niet voorstellen dat het geschetste probleem, een zurige smaak van het uiteindelijke bier, door bovenstaande veroorzaakt wordt omdat ik ervan uit ga dat er een pH controle tijdens het maischen heeft plaatsgevonden.
Ik kan me wel voorstellen dat indien er met een vaste zuur dosering wordt gewerkt tijdens het maischen, zonder dat de actuele pH is gecontroleerd, de maisch uiteindelijk zuurder wordt. Of je dit kunt proeven of als zuur ervaren? Ik twijfel.

Ik heb diverse bieren met stevige "cara/ kleur-mouten" gebrouwen, zowel lichte (4%) als zware (10%) bieren. Een zurige smaak heb ik nooit ervaren.

Een andere mogelijkheid: de pH is zo laag tijdens het maischen dat de alfa-amylase activiteit veel lager is (volgens opgave is met een 1 traps-T van 67 C gewerkt).
 
Daarnaast zou een melkzuurbacterie infectie ook een mogelijkheid kunnen zijn.

Groet, Paul

[Jacques]

Ik kan me niet voorstellen dat het geschetste probleem, een zurige smaak van het uiteindelijke bier, door bovenstaande veroorzaakt wordt omdat ik ervan uit ga dat er een pH controle tijdens het maischen heeft plaatsgevonden.
Ik kan me wel voorstellen dat indien er met een vaste zuur dosering wordt gewerkt tijdens het maischen, zonder dat de actuele pH is gecontroleerd, de maisch uiteindelijk zuurder wordt. Of je dit kunt proeven of als zuur ervaren? Ik twijfel.

Ik heb diverse bieren met stevige "cara/ kleur-mouten" gebrouwen, zowel lichte (4%) als zware (10%) bieren. Een zurige smaak heb ik nooit ervaren.

Een andere mogelijkheid: de pH is zo laag tijdens het maischen dat de alfa-amylase activiteit veel lager is (volgens opgave is met een 1 traps-T van 67 C gewerkt).
 
Daarnaast zou een melkzuurbacterie infectie ook een mogelijkheid kunnen zijn.

Groet, Paul

Of de pH gecontroleerd is tijdens het brouwen is maar de vraag. Veel hobbybrouwers doen dat niet en zuren zelfs standaard aan met melkzuur ongeacht welk bierstijl ze brouwen.

Zeker bij hele donkere bieren (een quadrupel is dat meestal) kan door gebruik van caramouten en andere donkere moutsoorten de pH aanzienlijk dalen.

Zie bijvoorbeeld https://grainfather.com/dark-malts-and-their-effects-on-mash-pH/


Verder zorgt ook een snelle vergisting voor een lagere pH-waarde. Als het bier kort daarna gebotteld wordt stijgt de pH niet door autolyse en heeft het bier een lagere pH-waarde dan gebruikelijk.

[Oxhead]

Ik heb onlangs een Quadrupel gebrouwen.

- Gebruikte gist: Mangrove's Jack Belgian Ale M41
- Eenstaps maisch op 67 graden
- Behaald begin SG: 1099

Ik ben met de Eind SG uitgekomen op 1009. Een vergistingsgraad van bijna 90% dus.

Een hele goede vergisting maar hierdoor is het bier niet zoetig maar gaat meer de zurige kant op. Eigenlijk niet helemaal de gewenste smaak die ik voor ogen had bij een quadrupel. Ik had liever nog wat restsuikers in mijn bier gehad.

Hoe kan ik dit het beste compenseren bij een volgend recept?

- Lactose toevoegen tijdens het brouwen?
- Maischen op hogere temperatuur?
- Minder gist toevoegen?
- Gist met hoge alcohol-tolerantie maar lagere vergistingsgraad dan die MJ M41 gebruiken?
- Iets anders?
 
 Ben benieuwd hoe jullie hierover denken


 

De m-41 is een diastaticus gist die de tijdens het maischen gevormde suikers verder afbreekt in vergistbare suikers.
Deze gist dus erg ver uit. Met het samenstellen van het recept moet je hiermee rekening houden, dus je kan geen standaard quadrupelrecept gebruiken als je een vol zoetig resultaat wilt bereiken.
Om toch een zoetig resultaat te krijgen kan je de suiker vervangen door mout. Volmout dus ondanks dat dit niet hoort volgens de stijlpolitie.
Een paar maanden terug nog een volmout tripel gebrouwen die ging van 1080 naar 1009, prima cijfers dus.

[Mark T]

Of de pH gecontroleerd is tijdens het brouwen is maar de vraag. Veel hobbybrouwers doen dat niet en zuren zelfs standaard aan met melkzuur ongeacht welk bierstijl ze brouwen.

Verder zorgt ook een snelle vergisting voor een lagere pH-waarde. Als het bier kort daarna gebotteld wordt stijgt de pH niet door autolyse en heeft het bier een lagere pH-waarde dan gebruikelijk.

Ik heb geen pH waardes 'gemeten' tijdens het brouwen. Tot nu handelde ik daarbij naar de aangegeven pH in de gebruikte recept software icm mijn waterprofiel. Ga binnenkort toch maar eens over tot de aanschaf van een pH meter voor een betere nauwkeurigheid.

Verder is er inderdaad ook sprake geweest van een snelle vergisting dus dit kan ook hebben bijgedragen. 

[Jacques]

Ik heb geen pH waardes 'gemeten' tijdens het brouwen. Tot nu handelde ik daarbij naar de aangegeven pH in de gebruikte recept software icm mijn waterprofiel. Ga binnenkort toch maar eens over tot de aanschaf van een pH meter voor een betere nauwkeurigheid.

Goede brouwsoftware zoals Brewfather houdt rekening met de eigenschappen van de verschillende mouten en de invloed op de pH van je brouwsel.
Welke software heb jij gebruikt?