Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Kooktijd  (gelezen 3062 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Brouwerij KOR

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 534
  • Land: nl
    • Brouwerij KOR
Kooktijd
« Gepost op: 25-10-2020 18:36 u »
Beste Brouwers,

Ik zie in recepturen veel verschillende kooktijden terug komen variërend van 60 tot 90 minuten.
Kan iemand me uitleggen waarom je voor een kortere of langere kooktijd zou kiezen?
Wat is aan te raden voor een beginnende brouwer zoals ik?

Groet Ruud


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 947
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: kooktijd
« Reactie #1 Gepost op: 25-10-2020 20:06 u »
Als je een flink bestanddeel pilsmout in je moutstort hebt, wordt 90 minuten koken aangeraden om SMM, precursor van de "off-flavour" DMS (ook wel geassocieerd met gekookte mais), weg te koken.
Anders is 60 minuten voldoende.

Dat is wat ik er, in het kort, van begrepen heb.

Offline CeesM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.553
  • Land: nl
  • Niet mouwen, lekker brouwen.
Re: kooktijd
« Reactie #2 Gepost op: 25-10-2020 20:37 u »
Ik dacht dat er voor bovengistende bieren een kooktijd van 60 minuten volstaat en voor ondergistende max. 90 minuten.

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 947
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: kooktijd
« Reactie #3 Gepost op: 25-10-2020 22:04 u »
Ik dacht dat er voor bovengistende bieren een kooktijd van 60 minuten volstaat en voor ondergistende max. 90 minuten.
Je maakt ondergistende bieren (lagers/pils) voornamelijk met pilsmout en bovengistende bieren voornamelijk met Pale Ale en andere mouten. De onderverdeling onder-/bovengistend klopt dus tot op zekere hoogte wel, maar het zit 'm in de gebruikte mouten en niet zozeer in de gist of gistsoort. Tijdens de vergisting kan wel een beetje DMS gevormd worden, maar dat is geen belangrijke oorzaak.

De vuistregel is: veel pilsmout => 90 minuten koken.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.355
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kooktijd
« Reactie #4 Gepost op: 25-10-2020 22:34 u »
In het het verleden was de standaard kooktijd 90 minuten.

Tegenwoordig kook ik meestal 60 minuten. Een langere kooktijd hanteer ik voor zwaardere bieren of voor donkere bieren (meer Maillardredacties).
Ook kook is wel eens langer omdat dit mij beter uitkomt (meer tijd om te lunchen).

De kooktijd laat ik niet afhangen van het percentage pilsmout. Wanneer je intensief kookt (rollende kook) is 60 minuten voldoende om geen last te hebben van DMS. Om dat te bereiken heb ik mijn Speidel Braumeister dubbel geïsoleerd (isolatiemantel en een oude leren jas).

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.440
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Kooktijd
« Reactie #5 Gepost op: 25-10-2020 22:55 u »
In het het verleden was de standaard kooktijd 90 minuten.
Tegenwoordig kook ik meestal 60 minuten.

Dan komt bij mij meteen de vraag op: waarom was dat vroeger anders dan nu?
Heeft dat te maken met de modernere moutsoorten of zo?

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.440
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Kooktijd
« Reactie #6 Gepost op: 25-10-2020 23:15 u »
Nog een interessant artikel gevonden over dit onderwerp: http://homebrewtechniques.com/brewing-science/long-boil-wort/

'So how long should you boil your wort?  There is therefore a good argument to suggest that boiling for longer than 60 minutes has no beneficial impact on your wort and therefore on your beer.  However, there is a caveat and that is the boil must be a vigorous rolling boil.'

Dat bevestigt dus wat Jacques zegt.

Zelf kookte ik tot nog toe altijd 70 minuten. Waarom? Omdat ik dat ergens gelezen heb, ik weet niet eens meer waar.
Ik zal ook eens 60 minuten gaan proberen.


Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 947
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Kooktijd
« Reactie #7 Gepost op: 26-10-2020 08:09 u »
Ik zal ook eens 60 minuten gaan proberen.
Dat hóeft niet. Ik bedoel, als jij 70 minuten in je systeem hebt kun je dat prima aanhouden. Je mag ook nog steeds best 90 minuten koken, voor wie dat een zekerder gevoel geeft om DMS te vermijden. Alles wat je er daardoor teveel zou afkoken kun je ook weer terug aanvullen met kokend water in je ketel of afgekoeld gekookt water in het fermentatievat...

Je kunt, naar verluidt, voor bijvoorbeeld Pale Ales vaak zelfs volstaan met 30 minuten koken als je tussen de 60 en 30 minuten toch geen hopgiften hebt. Raw Ales worden zelfs helemaal niet gekookt..

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.355
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kooktijd
« Reactie #8 Gepost op: 26-10-2020 21:06 u »
Dan komt bij mij meteen de vraag op: waarom was dat vroeger anders dan nu?
Heeft dat te maken met de modernere moutsoorten of zo?

Heeft te maken met nieuwe inzichten.
Na publicaties in Brauwelt van artikelen dat volstaan kan worden met kortere kooktijden ben ik dat gaan uitproberen. Ook met 100% pilsmout geeft bij mijn installatie 60 minuten koken geen DMS. Daarbij moet ik wel vermelden dat ik het wort na het koken snel koel tot onder de 80 șC en dan pas een vlamuit hopgifte geef. Hierdoor verminder je vorming van DMS na het koken.

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.440
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Kooktijd
« Reactie #9 Gepost op: 26-10-2020 22:01 u »
Heeft te maken met nieuwe inzichten.
Na publicaties in Brauwelt van artikelen dat volstaan kan worden met kortere kooktijden ben ik dat gaan uitproberen. Ook met 100% pilsmout geeft bij mijn installatie 60 minuten koken geen DMS. Daarbij moet ik wel vermelden dat ik het wort na het koken snel koel tot onder de 80 șC en dan pas een vlamuit hopgifte geef. Hierdoor verminder je vorming van DMS na het koken.

Bedankt! Het was me al opgevallen dat je in Bierbrouwen voor dummies bij de meeste moutrecepten ook een kooktijd van 60 minuten geeft.

Offline Brouwerij KOR

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 534
  • Land: nl
    • Brouwerij KOR
Re: Kooktijd
« Reactie #10 Gepost op: 26-10-2020 22:39 u »
Interessante informatie, bedankt voor jullie input! Ik houd me voorlopig maar even aan standaard 60 minuten.

Groet Ruud

Offline Snelbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 885
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Kooktijd
« Reactie #11 Gepost op: 27-10-2020 01:55 u »
Ik houd me voorlopig maar even aan standaard 60 minuten.
Zal goedkomen, maar zie eerdere reacties..
Rollende kook, snel (pre-)DMS verdampen.  Ooit gelezen dat je 10-15% moet wegdampen. 100'C is 'koken', maar kan onvoldoende zijn bij bierbrouwen..
Snel koelen onder 80'C om wort te stabiliseren.  Anders doe je het koken deels teniet.
Het lijkt comma-n''ken, maar brouwen is geen zwart/wit, zelfs niet grijs.

Offline Brouwerij KOR

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 534
  • Land: nl
    • Brouwerij KOR
Re: Kooktijd
« Reactie #12 Gepost op: 27-10-2020 07:40 u »
Zal goedkomen, maar zie eerdere reacties..
Rollende kook, snel (pre-)DMS verdampen.  Ooit gelezen dat je 10-15% moet wegdampen. 100'C is 'koken', maar kan onvoldoende zijn bij bierbrouwen..
Snel koelen onder 80'C om wort te stabiliseren.  Anders doe je het koken deels teniet.
Het lijkt comma-n''ken, maar brouwen is geen zwart/wit, zelfs niet grijs.
In mijn eerste brouwsel met mijn huidige setup verdampte ik in 80 minuten 4 Liter van de 24=3 Liter per uur. Dat is 16%, wanneer ik dit zou verkorten naar een uur kom ik uit op 12,5% dus dat lijkt me prima.

Koelen zit gelukkig ook goed, ik was in 10 minuten van 100 naar 20 graden, daar verbaasde ik me echt over!

Rollende kook heb ik al meer voorbij zien komen, kan me er echter geen goede voorstelling bij maken of ik voldoende hard kook om die rollende kook te bereiken.

Offline EvdBroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.936
  • Land: nl
  • Selissen Bier
Re: Kooktijd
« Reactie #13 Gepost op: 27-10-2020 07:53 u »
..

Koelen zit gelukkig ook goed, ik was in 10 minuten van 100 naar 20 graden, daar verbaasde ik me echt over!

Rollende kook heb ik al meer voorbij zien komen, kan me er echter geen goede voorstelling bij maken of ik voldoende hard kook om die rollende kook te bereiken.
Dan koel je wel heel erg snel!
Voor een rollende kook: kijk eens wat youtube filmpjes van hobbybrouwers. Als je ziet dat het kokende wort flink in beweging is, dan noemen ze dat een rollende kook.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.341
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Kooktijd
« Reactie #14 Gepost op: 27-10-2020 08:55 u »
Je kooktijd wordt deels bepaald door je koelsnelheid.

Na 30 minuten koken is de voorloper die DMS vormt verdampt, dat wil zeggen er is zo weinig over dat het onder de smaakdrempel komt. Als je nu de vlam uit zet wordt er weer langzaam voorloper en DMS gevormd.

Als je snel kunt koelen echter wordt er geen voorloper en geen DMS meer gevormd.

Grote brouwerijen hebben tijd nodig om grote volumes te koelen, dus daar werkt dit niet. Die koken 60 of 90 minuten. Daarna zijn er geen 'grondstoffen' meer om voorloper of DMS te vormen. Je kunt nu rustiger aan doen met het koelen. Het zelfde ged als je als kleine brouwer een whirlpool met 'hop stand' wilt doen.

Andere reden om 60 minuten te koken is natuurlijk de hop. Bij 30 minuten heb je daar meer van nodig om aan de gewenste bitterheid te komen. Vaak wordt het merendeel van de hop pas na de eiwitbreuk toegevoegd. Een klein beetje er voor. De eiwitbreuk is na ~15 minuten. Dat plus 60 = 75 minuten koken. Tel daarbij de rust voor whirlpool waarbij de temperatuur amper zakt, 15 minuten en je zit op 90 minuten 'kook'.

Ingo


Offline Brouwerij KOR

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 534
  • Land: nl
    • Brouwerij KOR
Re: Kooktijd
« Reactie #15 Gepost op: 27-10-2020 08:59 u »
Je kooktijd wordt deels bepaald door je koelsnelheid.

Na 30 minuten koken is de voorloper die DMS vormt verdampt, dat wil zeggen er is zo weinig over dat het onder de smaakdrempel komt. Als je nu de vlam uit zet wordt er weer langzaam voorloper en DMS gevormd.

Als je snel kunt koelen echter wordt er geen voorloper en geen DMS meer gevormd.

Grote brouwerijen hebben tijd nodig om grote volumes te koelen, dus daar werkt dit niet. Die koken 60 of 90 minuten. Daarna zijn er geen 'grondstoffen' meer om voorloper of DMS te vormen. Je kunt nu rustiger aan doen met het koelen. Het zelfde ged als je als kleine brouwer een whirlpool met 'hop stand' wilt doen.

Andere reden om 60 minuten te koken is natuurlijk de hop. Bij 30 minuten heb je daar meer van nodig om aan de gewenste bitterheid te komen. Vaak wordt het merendeel van de hop pas na de eiwitbreuk toegevoegd. Een klein beetje er voor. De eiwitbreuk is na ~15 minuten. Dat plus 60 = 75 minuten koken. Tel daarbij de rust voor whirlpool waarbij de temperatuur amper zakt, 15 minuten en je zit op 90 minuten 'kook'.

Ingo
Weer wat geleerd! Toevoegen van hop na de eiwitbreuk is nieuw voor me. Bedankt

Offline Roelof

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 690
  • Land: nl
  • Brouwerij Duvelsver.
    • Wortketel
Re: Kooktijd
« Reactie #16 Gepost op: 27-10-2020 09:00 u »
Dan koel je wel heel erg snel!
Voor een rollende kook: kijk eens wat youtube filmpjes van hobbybrouwers. Als je ziet dat het kokende wort flink in beweging is, dan noemen ze dat een rollende kook.

Dit bijvoorbeeld.


Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 947
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Kooktijd
« Reactie #17 Gepost op: 27-10-2020 10:26 u »
Koelen zit gelukkig ook goed, ik was in 10 minuten van 100 naar 20 graden, daar verbaasde ik me echt over!
Ik wil toch nog even hier op terugkomen: Hoe doe je dat? 20 liter in 10 minuten van 100șC naar 20șC?
Dat is namelijk, zoals EvdBroek al zei, erg snel. Ik ben erg benieuwd want daar kan ik nog wat van leren!
Ik koel circa 12 liter in van 100șC naar 25șC in 25 minuten met een RVS koelspiraal (12 cm spiraalhoogte).

Offline Brouwerij KOR

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 534
  • Land: nl
    • Brouwerij KOR
Re: Kooktijd
« Reactie #18 Gepost op: 27-10-2020 10:40 u »
Ik wil toch nog even hier op terugkomen: Hoe doe je dat? 20 liter in 10 minuten van 100șC naar 20șC?
Dat is namelijk, zoals EvdBroek al zei, erg snel. Ik ben erg benieuwd want daar kan ik nog wat van leren!
Ik koel circa 12 liter in van 100șC naar 25șC in 25 minuten met een RVS koelspiraal (12cm spiraalhoogte).
Ik gebruik ook een koelspiraal. Wel een redelijk grote vergeleken met de pan. Zie onderstaande foto.

Offline GvB84

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 253
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Kooktijd
« Reactie #19 Gepost op: 21-09-2021 10:51 u »
Ik zie de laatste tijd in (nieuwe) recepten op internet steeds vaker korte kooktijden.
30 min is geen uitzondering. bijvoorbeeld recepten van David Heath op YouTube.
Volgens David is dat geen probleem met de mouten van tegenwoordig.
Zou het dan zo zijn dat er met de moderne mouten minder voorloper van DMS wordt geproduceerd?

Mijn NEIPA-achtigen kook ik 40 min. Ik proef daarin geen DMS maar dat kan ook aan mijn smaakpapillen liggen...
Bij bieren waarin de hop pas laat in de kook wordt toegevoegd levert het wel een mooie tijdsbesparing op.

Offline Brouwerij KOR

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 534
  • Land: nl
    • Brouwerij KOR
Re: Kooktijd
« Reactie #20 Gepost op: 21-09-2021 10:58 u »
Interessante ontwikkeling. Kan iemand de vorming van dms toelichten. Heeft deze vorming relatie met de hop? Ik dacht namelijk dat deze vanuit eiwitten van de mout werden gevormd.

Gr Ruud

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.355
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kooktijd
« Reactie #21 Gepost op: 21-09-2021 15:05 u »
Interessante ontwikkeling. Kan iemand de vorming van dms toelichten. Heeft deze vorming relatie met de hop? Ik dacht namelijk dat deze vanuit eiwitten van de mout werden gevormd.

Gr Ruud

DMS is een zwavelverbinding. De hoeveelheid DMS door je hopgift is uiterst klein.

Voor uitgebreid en een mooi overzichtelijk verhaal over DMS zie http://www.milkthefunk.com/wiki/Dimethyl_Sulfide

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.341
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Kooktijd
« Reactie #22 Gepost op: 21-09-2021 15:14 u »
Al die korte kooktijden zijn leuk, maar het gaat niet alleen maar om DMS. Er zijn meer stoffen die je kwijt wilt en daarvoor is langer koken noodzakelijk. Die stoffen komen met name tijdens het (diep) spoelen in het wort.

Je kunt dan ook een gesplitste kook doen. Je eerste afloop zet je opzij en kook je niet. Je tweede afloop kook je wel en met hop, gewoon een uur. Een kwartiertje voor het einde voeg je de eerste afloop toe. Dit geeft je gemiddeld een 'betere' wort dan alleen maar kort koken.


Ingo

Online Hopfenfox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 500
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Kooktijd
« Reactie #23 Gepost op: 21-09-2021 15:15 u »
In het boek van Adrie las ik dat je tussen 7-12% moet verdampen omdat bij zowel te kort als te lang koken negatieve effecten op de smaak kunnen ontstaan. Mijn 15L ketel verdampt 2,4 liter per uur. Dus zelfs bij een uur zit ik al op 16%. Zou dus betekenen dat ik met mijn ketel geen perfect bier kan maken omdat ik te veel verdamp. Dat lijkt me dan toch ook redelijk achterhaald? Zo staat er ook dat de meeste brouwers 5-10% per uur verdampen, en dat de meeste processen die helpen bij het verdampen van schadelijke stoffen een uur duren en dat daarom 60-90 minuten wordt gekookt. In mijn geval stroken die twee niet met elkaar en leidt het tot veel te veel verdamping, helemaal als ik 90 minuten zou koken. Zo nauw zal het allemaal dus wel niet komen, behalve dat je DMS de kans moet geven te verdwijnen?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.341
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Kooktijd
« Reactie #24 Gepost op: 21-09-2021 18:13 u »
In het boek van Adrie las ik dat je tussen 7-12% moet verdampen omdat bij zowel te kort als te lang koken negatieve effecten op de smaak kunnen ontstaan. Mijn 15L ketel verdampt 2,4 liter per uur. Dus zelfs bij een uur zit ik al op 16%. Zou dus betekenen dat ik met mijn ketel geen perfect bier kan maken omdat ik te veel verdamp. Dat lijkt me dan toch ook redelijk achterhaald? Zo staat er ook dat de meeste brouwers 5-10% per uur verdampen, en dat de meeste processen die helpen bij het verdampen van schadelijke stoffen een uur duren en dat daarom 60-90 minuten wordt gekookt. In mijn geval stroken die twee niet met elkaar en leidt het tot veel te veel verdamping, helemaal als ik 90 minuten zou koken. Zo nauw zal het allemaal dus wel niet komen, behalve dat je DMS de kans moet geven te verdwijnen?

Tijdens het koken worden er ook stoffen gevormd. Je wort wordt donker. Het gaat om twee dingen, verdampen en de hoeveelheid energie die je in het wort stopt. Er zijn wel getallen over te vinden, heb er hier ergens ook wel iets over geschreven. (veel) Teveel energie in het wort is ook weer smaaknegatief.

De energie is dus eigenlijk waar je naar moet kijken en die is rechtstreeks af te leiden uit het verdampingspercentage over de gehele kookperiode. Onderzoekers komen dan op die 7-12% over de gehele kook. Over het algemeen koken hobbybrouwers te heftig. Het kan rustig een standje lager.

Bij de pro's zie complexe systemen om maar zo min mogelijk energie in het wort te stoppen, daar worden ongewenste stoffen b.v. middels vacuum/onderdruk of dunne film technologien gestript.

Het is niet helemaal voor niets dat onze oosterburen de dubbele kookmethode hebben bedacht om maar zo min mogelijk energie in het beste deel van het wort te stoppen.

Ingo

Tags: