Pils onder druk vergisten

[Henielma]

Inmiddels een paar jaar naar tevredenheid gebrouwen met mijn Fermentasaurus. De bijbehorende drukset heb ik er toenrertijd bijgekregen maar tot sinds kort niet gebruikt. Naar aanleiding van een Youtube filmpje (link hieronder) ben ik toch maar eens begonnen met onder druk te vergisten. Dit is met name interessant voor ondergistende bieren.


Het recept aan het eind van deze post is eigenlijk een standaard pils recept. De truc zit hem ook bij dit biertype in de vergisting. In het verleden vaker ondergistende bieren gemaakt maar meestal met matig resultaat (diacetyl en andere niet zuivere smaken).
Dus deze keer maar eens met een ondergist met een groot temperatuur bereik gebruikt en onder 1 bar druk vergist. Hiervoor een bokbier gebrouwen (ook onder druk) en een deel van de verse slurry (1 dag geleden geoogst) gebruikt voor deze pils.

Het verloop van de vergisting is te zien aan de onderstaande Tcontrol screenshots. De hoofdvergisting van dit ondergistend bier is uitgevoerd op 19 °C. Binnen 11 uur was de 1 bar druk door de vergisting opgebouwd en startte de koolzuurmeting door de bellenteller. De ingang van de bellenteller was aangesloten op de uitgang van de drukregelaar. Vanwege een herstart van de PC is de vergisting in twee delen te zien.


De paarse curve is de hevigheid van de vergisting. Op de piek was de koolzuurproductie 12,5 liter per uur. Dat is vergelijkbaar met de hevigheid van een bovengistend bier op dezelfde temperatuur. De rode curve is te temperatuur en aan de groene curve is de afname van het SG te zien. Deze maal geen iSpindel in gebruik omdat ik nog wacht op een siliconen ring om deze bestand te maken tegen 1 bar druk.



In 5 dagen was de vergisting afgelopen en twee dagen later is de temperatuur naar de 10 °C gebracht om de gist te laten bezinken en nog een paar dagen later naar 4 °C gegaan zodat de gist in de bol beter inklonk zodat alle gist in de bol past. Aanstaande woensdag staat de volgende ondergister op het programma en dan zal de slurry weer opnieuw gebruikt worden.

Onderstaande foto geeft de opstelling tijdens het vullen van de soda kegs. Eerst de kegs van wat koolzuur voorzien en daarna de drukregulator van het gistvat verplaatst naar het fust en de bier uitgang van de drukset aangesloten op de bieruitgang van het fust. De drukregulator ingesteld op zo'n 0,4 bar en de regelmatig wat koolzuurdruk toegevoegd aan het gistvat zodat het bier van het vat naar het fust blijft stromen. Op een gegeven moment hoor je de drukregulator van het fust koolzuur aflaten uit het fust. Laat dit zo doorgaan tot het fust vol is (9.45 liter in mijn geval). Ik heb ervaren dat er niet veel meer in past in een 2,5 Gallon fust want dan komt het bier door de drukregelaar weer naar buiten. Deze drukregelaar is prima schoon te maken nadat je hem helemaal demonteert maar dit wil je liever voorkomen.



Het mooie is dat je al wat koolzuur in je pils hebt en je een tapkraan op het fust kan aansluiten om het bier te proeven. Zie onderstaande foto van zoals het bier eruit ziet twee weken na de start van de vergisting. En dan nu het allerbelangrijkste en dat is de smaak. Het bier smaakt zoals een Augustiner Munich helles zoals ik die gedronken heb in hun bierhal in München. Dus mooi zwavelig met een bitterheid die mooi in balans is. Geen afwijkende smaken zoals diacetyl. Hier ben ik blij mee. Nu nog een paar dagen op 1,3 bar bij 6 °C om de hoeveelheid opgeloste koolzuur aan te vullen tot het gewenste niveau. Daarna nog 1 of 2 weken het bier heler laten trekken en dan kan die in mijn tapkoelkast.


Bier 2 weken na de brouwdag.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	185pils
Naam recept	Bohemian Lager drukvergist
Brouwdatum	11-10-2020
Bierstijl	Pils(ener)
Volume	21,5
Begin SG	1,050 SG
Eind SG	1,009 SG
Schijnbare vergistingsgraad	82,1%
Alcoholgehalte	5,4 vol.%
Berekende kleur (Morey)	6 EBC
Berekende bitterheid (Noonan)	23 IBU
Brouwzaalrendement	82,5 %
Kooktijd	75 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
15,00 l	Water uit Overloon
1,20 g	CaCl2
1,50 g	CaSO4
4,90 ml	Melkzuur
14,18 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
94 mg/l	7 mg/l	14 mg/l	202 mg/l	31 mg/l	63 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,29 kg	Bohemian Pilsmout	Weyermann	3 EBC	100,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
	62,0 °C	1 min.	75 min.	3,5 l/kg
Stap 2	72,0 °C	1 min.	15 min.	3,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
13,5 g	Merkur 2020	bellen	10,0%	60 min.	18,0 IBU
15,0 g	Merkur 2020	bellen	10,0%	15 min.	5,7 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
200,0 ml	Bohemian Lager (2124)	ondergist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	19,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	19,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	19,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,009 SG
Schijnbare vergistingsgraad	83,0%
Start nagisting	19-10-2020
Temp. nagisting	10,0 °C
Start lagering	22-10-2020
Temp. lagering	4,0 °C

[Brambo]

Leuk om te horen dat je het gewenste resultaat krijgt met de drukset.

Een vraag. Waarom vergist je niet direct op de gewenste druk (1.3bar in uw geval)?
Ik vergist sinds enkele maanden in een ss brewtech unitank en doe het zo, dan hoef je geen extra koolzuur meer op keg steken.

Ik heb wel nog geen ondergister gebrouwen met de unitank.

[Henielma]

Op deze manier geeft die beste man in het Youtube filmpje het aan. Dus ik ben begonnen daar dicht bij te blijven, variëren kan later nog maar het bevalt me eigenlijk goed zo. Het bier moet toch nog even helder trekken bij lagere temperatuur dus of ik daar de laatste koolzuur geforceerd toevoeg maakt niet zoveel uit. Maar op 1.3 bar vergisten zal het resultaat vergelijkbaar zijn lijkt me.

[Henielma]

Inmiddels dit pils ruim een week op fust bij 6 ºC. Het is nu na ruim 3 weken na de brouwdag al mooi helder geworden en de smaak van dit pils is prima. Zeker mijn beste ondergister tot nu toe.
Dus het vergisten met Wyeast Bohemian Lager op 19 ºC bij 1 bar drukopbouw tijdens de vergisting is een prima manier om een lekkere ondergister te brouwen. Dit ga ik vaker doen.