Topic: Grand Cru

[GvB84]

Goedemiddag,

Ik wil eerdaags een Grand Cru gaan brouwen. Voor zover ik weet is dit geen officiλle bierstijl. Volgens mij komt het erop neer dat het een soort tripel is die is vergist met een witbiergist.
Ik wil er graag een kruidnageltje in krijgen. Een beetje zoals in een Leffe Blond. Ik heb daarom een kruidnagelrust van 15 min op 44 graden opgenomen in mijn maischschema. Het is de eerste keer dat ik een kruidnagelrust toepas. Wat kan ik ervan verwachten?
De overige stappen van het maisproces ben ik ook nog niet helemaal over uit. Meestal doe ik gewoon 60min op 67 graden en 10min op 78 graden.

Hebben jullie nog tips voor mij?

Hierbij het voorlopige recept.

Ik heb gekozen voor MJ 21 gist omdat ik hier toevallig 2 zakjes van heb liggen.
Voor de hop heb ik East Kent Goldings in gedachte. De toetsen van LAVENDER • HONEY • LEMON • THYME • ORANGE • GRAPEFRUIT lijken mij wel passen.

Grand Cru
Belgian Blond Ale

6.8% / 16.1 °P

Recept door
GvB84

Volmout

Brewster Beacon 30L
72% efficiλntie

Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min

Maischwater: 18.61 L
Spoelwater: 6.35 L
Totaal water: 24.96 L
Kookvolume: 21.52 L
SG voor koken: 1.047


Kenmerken
Begin SG: 1.066
Eind SG: 1.014
IBU (Tinseth): 26
Kleur: 10.4 EBC


Maischen
Temperatuur — 44 °C — 15 min
Temperatuur — 65 °C — 30 min
Temperatuur — 72 °C — 30 min
Temperatuur — 78 °C — 10 min

Mouten (4.3 kg)
2.5 kg (53.2%) — Dingemans Pilsen — Graan — 3 EBC
800 g (17%) — Avangard Vienna Malt — Graan — 10 EBC
500 g (10.6%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Graan — 7 EBC
400 g (8.5%) — Dingemans Pale Wheat — Graan — 3.2 EBC
100 g (2.1%) — Dingemans Aromatic Malt — Graan — 50 EBC
Overige (400 g)
400 g (8.5%) — Sugar, Table (Sucrose) — Suiker — 2 EBC
Hop (45 g)
15 g (11 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
15 g (9 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 30 min
15 g (6 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 15 min


Diversen
1.5 g — Gypsum (CaSO4) — Maischen
4 ml — Lactic Acid 80% — Maischen
0.62 g — Gypsum (CaSO4) — Spoelen
1.13 ml — Lactic Acid 80% — Spoelen
10 g — Lemon Peel — Koken — 5 min

Gist
2 pkg — Mangrove Jack's M21 Belgian Wit 72%
Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Carbonisatie: 2.7 CO2-vol

Waterprofiel
Ca2+ 54 Mg2+ 11 Na+ 102 Cl- 135 SO42-  109 HCO3-  146

[William]

IK denk dat je op het eerste oog een mooi recept hebt. Of die gist gaat meewerken aan het kruidnageltje weet ik niet omdat ik de gist niet ken.

Je zou kunnen overwegen om de suiker te vervangen door glucose of fructose. In mijn beleving geeft dat nog iets meer dat frisse fruitige dan suiker.

[GvB84]

IK denk dat je op het eerste oog een mooi recept hebt. Of die gist gaat meewerken aan het kruidnageltje weet ik niet omdat ik de gist niet ken.

Je zou kunnen overwegen om de suiker te vervangen door glucose of fructose. In mijn beleving geeft dat nog iets meer dat frisse fruitige dan suiker.

Dat weet ik eigenlijk ook niet. Ik heb deze gist 1x toegepast in een witbier. Voor de kruidnagel zou ik dus beter een weizengist kunnen nemen.
Ik zal eens kijken of ik glucose kan vinden in de supermarkt.

[MaJa]

T58 geeft ook een kruidnagel in mijn beleving

[knifeman]

Fermentis WB06 ook en heb ik goede ervaringen mee in sterke blonde bieren

[JanDeGraaff]

In de korrelgist-sectie heb je eventueel ook nog de Lallemand Munich Classic Wheat Beer (niet de Belgian Wit; er zijn wat naamswijzigingen geweest in de Lallemand wheat/wit gisten). De 'nieuwe' Munich Classic heeft veel kruidnagel in z'n profiel en veel banaan.

De T-58 gist niet heel ver uit (is dus zoeter) en de WB-06 is een diastaticus, dus gist wel heel ver uit (droog). De WB-06 heeft inderdaad ook kruidnagel en banaan.

[chthon]

De M20 geeft ook een heel goed kruidnageltje. Heb er al een Leffe kloon mee gebrouwen.

[GvB84]

Bedankt voor de reacties. Ik ga een mooi gistje uitzoeken. Ik ga wel iets koeler vergisten. Ik wil de banaan een beetje vermijden.

Het is inderdaad Grand Cru...

[Griebelienus]

De M20 geeft ook een heel goed kruidnageltje. Heb er al een Leffe kloon mee gebrouwen.

Inderdaad, dat kan ik beamen. Van de zomer een Belgisch wit vergist met de Mj 21 en een Rogge-Weizen met de Mj 20.  De Mj 20 geeft duidelijk meer de kruidnagel (zelfs zonder de eiwitrust op 44 graden, maar dat kan toeval zijn).
Als je geen haast hebt, kan je er ook voor kiezen om de gist van een Karmeliet op te kweken, dat is ook een witbiergist. Dat vind ik ook een mooi soort "Grand Cru" smaakpalet-geven (als je een paar maanden geduld hebt).
Maar zou je de tarwe-stort dan niet wat verhogen? Bijvoorbeeld naar 20% of meer?

Het verhaal van William vind ik twijfelachtig, ik heb nooit echt een verschil kunnen proeven tussen de stort van Glucose of Fructose, i.p.v. Suiker. Een aantal boeken (James Morton, Gordon Strong, Greg Hughes etc) geven ook aan dat het eventueel alleen verschil kan maken in de duur van de gisting, maar dat het resultaat hetzelfde is qua smaak. Kristalsuiker (=sucrose = di-Sacharide) = Glucose + Fructose. Alledrie deze suikersoorten zijn volledig vergistbaar. (zie : https://www.twortwat.nl/t-n/suikers-en-brouwen)
Please correct me if I am wrong...

[William]

Het verhaal van William vind ik twijfelachtig, ik heb nooit echt een verschil kunnen proeven tussen de stort van Glucose of Fructose, i.p.v. Suiker. Een aantal boeken (James Morton, Gordon Strong, Greg Hughes etc) geven ook aan dat het eventueel alleen verschil kan maken in de duur van de gisting, maar dat het resultaat hetzelfde is qua smaak. Kristalsuiker (=sucrose = di-Sacharide) = Glucose + Fructose. Alledrie deze suikersoorten zijn volledig vergistbaar. (zie : https://www.twortwat.nl/t-n/suikers-en-brouwen)
Please correct me if I am wrong...

Ik weet niet of ik het goed of fout heb maar mijn ervaring is anders. Bij toevoeging van fructose (i.c.m. WB06 gist) kreeg ik een heel mooi fruitig, geurrijk bier - heel anders dan een variant die ik met suiker al eens had gebrouwen. Vandaar ook pas mijn vraag aan JeroenF die in zijn prijswinnende tripel glucoce gebruikte en aangaf dat hij hiermee meer esters kreeg.

Inderdaad is kristalsuiker en disaccaride van glucose en fructose. Het verschil in wort is dat enzymen in de gist om sucrose af te breken het eerste zelf moeten splitsen in glucose en fructose, Ze volgen daarbij een andere metabole route dan als ze direct met de monosacharides aan de gang kunnen.

Een andere verschil tussen sucrose en monosacchariden is dat bij gelijke concentratie suiker de osmotische druk door de monosacchariden groter is. Dit kan meer stress op de gistcellen geven en daardoor meer esterproductie. Je moet dan wel redelijke hoeveelheden suikers toevoegen.

[Griebelienus]

Okay, smaakverschillen zijn er dus wel als je glucose gebruikt i.p.v. kristalsuiker.
I stand corrected. 

Ik zag dat er al een topic aan dat onderwerp is gewijd.
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,41682.msg628691.html#msg628691

Maar ook dat meer glucose i.p.v. suiker juist meer bananen-ester geeft, i.p.v. kruidnagel , bij een weizen-gist zie hier:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,38824.msg587510.html#msg587510

Anyway, als ik t kort samenvat, dan hangt de invloed van glucose i.p.v. suiker, af van de gist die je gebruikt.
Voor een tamelijk fruitige dubbel zal t niet veel uitmaken, maar voor een weizen of triple dus wel.
Weer wat geleerd. 

[GvB84]

Is glucose gewoon in de supermarkt verkrijgbaar? Zonnatura druivensuiker/dextrose?

[chthon]

Is glucose gewoon in de supermarkt verkrijgbaar? Zonnatura druivensuiker/dextrose?

Inderdaad. Heb deze ook nog gebruikt.