Verstijfseltemperaturen gerstemout

Martijn0172 · 13-10-2020 12:07 u

Al meerdere keren heb ik mensen zien schrijven dat de verstijfseltemperatuur hoger is geworden door de warme droge zomers en dat er boven de 65 ºC moet worden ingemaischt. Dit hebben ze gehoord of ergens gelezen. Is hier toevallig ook een publicatie over? Ik heb gegoogeld maar kon het zelf niet vinden

Jan de Graaff · 13-10-2020 14:48 u

Ik heb het twee keer in één topic (Skuumkoppe topic) gezien.

Citaat van: Heuvinger brouwerij op 09-09-2020  21:52 u
Citaat van: Jacques op 09-09-2020  21:10 uDoor de hete zomers van de afgelopen jaren is de verstijfelingstemperatuur van gerst hoger geworden. Het verdient daarom aanbeveling te starten bij temperaturen boven de 65 ºC.
Die aanbeveling heb ik ook gelezen bij Avangard Malz.

Misschien dat één van beiden je op een publicatie kunnen wijzen?
Of anders de informatie verifiëren bij een mouterij zelf?

Fractus · 13-10-2020 15:27 u

Ik kon me hier ook wat van herinneren, en na wat zoeken hem ik het gevonden: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,40397.msg610314.html#msg610314

Hier is het volgens mij mee begonnen. Jacques weet er vast nog meer van.

Heuvinger brouwerij · 13-10-2020 17:26 u

https://www.avangard-malz.de/upload/iblock/067/067e833de5f64c32a77f7370e1658005.pdf

Zoeken op Verkleisterung

lier · 13-10-2020 22:18 u

Betekent dat dat we geen weizenbier meer kunnen brouwen?

Erwin Warners · 13-10-2020 22:45 u

Tijd terug iemand gesproken die bij Grolsch gewerkt had, die vertelde mij dat je voor deze gegevens bij de mouterijen moet zijn.
Heb nog niet gekeken op de websites van mouterijen maar het klinkt me wel logisch.

Jan de Graaff · 13-10-2020 23:06 u

Citaat van: lier op 13-10-2020  22:18 uBetekent dat dat we geen weizenbier meer kunnen brouwen?

Hoezo niet? Dat is toch niet temperatuur-gelimiteerd? Als de maischtemperatuur beter één of meer graden omhoog moet, is dat toch niet van invloed op het biertype dat je brouwt??

Martijn0172 · 14-10-2020 20:43 u

Dank voor de info en links! ik hoopte alleen wel wat op meer argumentatie. Ik ga me er nog even verder in verdiepen

nembrionic · 14-10-2020 20:58 u

Ter aanvulling:

De verstijfseltemperatuur is afhankelijk van het ras(in dit geval gerstras). Ieder ras heeft een eigen verstijfseltemperatuur.

De mout die je koopt is vrijwel altijd een mengsel van die rassen om een consistent produkt te leveren.

Op dit moment zijn dat voornamelijk Irina, Propino en Laureate. Maar er kunnen er natuurlijk meer in de mix zitten.

Over een paar jaar zul je andere rassen zien.

Nu heeft het ene ras een verstijfseltemperatuur van rond de 63C, sommigen 65C en een enkele nog wel hoger.

Mouterijen raden aan een gemiddelde maischtemperatuur aan te houden van 65C, omdat je dus met een mix zit.

1 of 2 jaar geleden werd zelfs 67 geadviseerd.

Jacques · 14-10-2020 22:26 u

Citaat van: Martijn0172 op 13-10-2020  12:07 uAl meerdere keren heb ik mensen zien schrijven dat de verstijfseltemperatuur hoger is geworden door de warme droge zomers en dat er boven de 65 ºC moet worden ingemaischt. Dit hebben ze gehoord of ergens gelezen. Is hier toevallig ook een publicatie over? Ik heb gegoogeld maar kon het zelf niet vinden

Ik had het voor het eerst gehoord van een professionele brouwer.
Het is bevestigd door Jos Haeck, de moutmeester van The Swaen, tijdens een symposium dat ik heb bijgewoond vorig jaar.

Ik dacht het ook gelezen te hebben in het blad Brauwelt maar daar kan ik het niet zo snel terugvinden.

lier · 14-10-2020 22:50 u

Citaat van: JanDeGraaff op 13-10-2020  23:06 uHoezo niet? Dat is toch niet temperatuur-gelimiteerd? Als de maischtemperatuur beter één of meer graden omhoog moet, is dat toch niet van invloed op het biertype dat je brouwt??

Omdat je bij het brouwen van een weizenbier bij lagere temperaturen begint om de banaan en kruidnagelsmaak in je bier te krijgen

Jacques · 14-10-2020 23:00 u

Citaat van: lier op 14-10-2020  22:50 uOmdat je bij het brouwen van een weizenbier bij lagere temperaturen begint om de banaan en kruidnagelsmaak in je bier te krijgen

Dat doe je om andere enzymen dan versuikeringsenzymen te laten werken...

Deze enzymen maken ferulinezuur aan waaruit later het voor weizen kenmerkende kruidnageltje-smaak (4VG) wordt gevormd. Deze enzymen werken het beste bij zo'n 43 ºC.

Oscar · 15-10-2020 00:15 u

Citaat van: Martijn0172 op 13-10-2020  12:07 uAl meerdere keren heb ik mensen zien schrijven dat de verstijfseltemperatuur hoger is geworden door de warme droge zomers en dat er boven de 65 ºC moet worden ingemaischt.

Door de opwarming van de aarde en de daardoor het veranderende klimaat moeten alle maischtemperaturen met +3 graden worden verhoogd...

Jan de Graaff · 15-10-2020 00:28 u

Citaat van: Jacques op 14-10-2020  23:00 uDat doe je om andere enzymen dan versuikeringsenzymen te laten werken...

Deze enzymen maken ferulinezuur aan waaruit later het voor weizen kenmerkende kruidnageltje-smaak (4VG) wordt gevormd. Deze enzymen werken het beste bij zo'n 43 ºC.

Weer wat geleerd! Bedankt [emoji3]

Citaat van: Oscar op 15-10-2020  00:15 uDoor de opwarming van de aarde en de daardoor het veranderende klimaat moeten alle maischtemperaturen met +3 graden worden verhoogt...

Ik weet niet of dat nou echt om te lachen is...

Oscar · 15-10-2020 00:32 u

Citaat van: JanDeGraaff op 15-10-2020  00:28 uIk weet niet of dat nou echt om te lachen is...

Ike wel...

seed7 · 15-10-2020 07:30 u

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,32959.msg501445.html#msg501445

Ingo

Leon058 · 15-10-2020 09:42 u

Dit is eigenlijk wel een heel interessant onderwerp, vind ik. Maar ik vraag me af wat je er in de praktijk van merkt als je gewoon een regulier maischschema volgt dat ergens tussen 60-72 graden zit.

Voor mensen die een 'kruidnagelrust' houden bij 45 graden of zo is het natuurlijk wel interessant, maar je gaat later toch door naar hogere temperaturen.

Het is denk ik ook een kwestie van tijd-temperatuur, zit je een paar graden onder die verstijfselingtemperatuur dan duurt het gewoon langer voordat alle zetmeel in oplossing is.

Bij mijn laatste bier maischte ik in op 62 graden, 40 minuten vastgehouden en toen door naar 70 graden voor 20 minuten. Zeer hoog maischrendement, niets aan de hand.

Ik heb trouwens wel het idee dat als je een warme maischstap hebt (rond 70 graden) dat de versuikering sneller gaat (kan ook schijn zijn, weet ik niet). Met in het achterhoofd dat veel chemische reacties sneller gaan bij hogere temperaturen.

Jan de Graaff · 15-10-2020 14:43 u

Het is al eerder gedeeld; onderstaand schema geeft de optimale maisch temperaturen aan.
De hele bups schuift dus wat door naar rechts, volgens mij. Het lijkt mij niet dat de optimale beta-amylase temperatuur (62ºC volgens de grafiek) nu meer over de alpha-amylase grafiek heen komt te liggen (i.e. de alfa-amylase grafiek schuift ook wat door naar rechts, denk ik).

Fractus · 15-10-2020 15:22 u

Concreet moeten 'oude' maischschema's met een 62 en 72 graden stap worden omgezet naar 64 en 74 graden? Of misschien zelfs 66 en 76? Maar dan is 76 misschien weer te hoog en wordt het 66 en 72 graden stappen?

seed7 · 15-10-2020 16:57 u

OEi, pas op.

De temperaturen voor de enzymactiviteit veranderen niet. Die zijn nog steeds het zelfde. Alleen is de mate van verstijfseling bij 63C minder en heb je dus minder vrij zetmeel om in suikers om te zetten. Als je een enkele stap zou doen bij 63C, dan is je rendement lager en ook je vergistingsgraad lager. Je moet dus hoger inmaischen om voldoende verstijfseling te hebben. Dat echter vinden de enzymen weer minder leuk.

Bij een tweestaps maisch ook hoger inmaischen. De tweede stap hoef je niet te verhogen, die zit al boven de verstijfselingstemperatuur en op het einde van het verstijfselingstraject. Je kunt ook een 15 minuten tussenstap inlassen bij het verhogen naar 72C of zelfs van meet af aan een langzaam oplopend schema gebruiken. Van 63 - 72 in 60 min oid.

De hogere verstijfselingstemperaturen dwingen ons dus 'buiten' het optimale werkgebied van de amylasen.

Om de enzymen een beetje te beschermen. Bij beiden dikker inmaischen. Beta amylase denatureert minder snel in een dikke maisch maar is nog wel actief. Door de hogere temperatuur inderdaad actiever, maar helaas ook minder lang.
Als het kan, eerst de mout in de pan en dan pas het hete water.
Bijna suboptimalisatie, eerst de mouten die geen enzymen bevatten inmaischen.

Gegarandeerd goed, decoctie!

Kruiddnagelrust maakt niet uit. Daarvoor is geen verstijfseling nodig. Het enzym doet gewoon haar werk bij 43C.

Ingo

Jan de Graaff · 15-10-2020 17:38 u

Ahhh, dat is duidelijke taal, Ingo. Dankjewel!

Feitelijk blijven de grafieken in het plaatje hetzelfde – omdat de enzymen nog steeds op dezelfde temperaturen werkzaam zijn – maar komen we daar een beetje mee in de knoop omdat de verstijfseltemperatuur van gerstemout door de hete, droge zomers opgelopen is. Die temperatuur wordt niet aangegeven in het plaatje, dus kan dat een beetje verwarrend zijn..

seed7 · 15-10-2020 17:59 u

Citaat van: JanDeGraaff op 15-10-2020  17:38 uDie temperatuur wordt niet aangegeven in het plaatje, dus kan dat een beetje verwarrend zijn..

Het zou inderdaad wel een mooie zijn om het verstijfselingstraject ook in het plaatje te hebben,

Ingo

seed7 · 15-10-2020 18:07 u

Nog niet gelezen:
http://www.biocenter.helsinki.fi/bi/genomedynamics/Pdfs/09064719809362484.pdf

Ingo

trebvuister · 15-10-2020 19:21 u

Citaat van: JanDeGraaff op 15-10-2020  17:38 uAhhh, dat is duidelijke taal, Ingo. Dankjewel!

Feitelijk blijven de grafieken in het plaatje hetzelfde – omdat de enzymen nog steeds op dezelfde temperaturen werkzaam zijn – maar komen we daar een beetje mee in de knoop omdat de verstijfseltemperatuur van gerstemout door de hete, droge zomers opgelopen is. Die temperatuur wordt niet aangegeven in het plaatje, dus kan dat een beetje verwarrend zijn..

Dus eigenlijk wordt je "Brewers-window" smaller. Je maischt warmer in.

Jacques · 15-10-2020 21:32 u

Citaat van: trebvuister op 15-10-2020  19:21 uDus eigenlijk wordt je "Brewers-window" smaller. Je maischt warmer in.

Klopt. Voor een optimaal rendement hoor je een versuikeringstemperatuur aanhouden van 65+ in plaats van 63+. Verder hoef je andere maischtemperaturen niet aan te passen.