Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Zware stout  (gelezen 1407 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Zware stout
« Gepost op: 27-09-2020 16:15 u »
Het brouwen is weer een paar maanden geleden en omdat de koude maanden er aan gaan komen ben ik me aan het oriŽnteren op een zware stout in plaats van IPA's zoals mijn vorige paar brouwsels.

Ik ben begonnen met een intepretatie van De Molen's Rep & Roer en heb daarna nog wat geschoven met ingrediŽnten omdat de waarden wel heel erg van "de standaard" af gingen wijken. Dit is dus geen kloon recept. Omdat ik nog een beginnend brouwer ben zit ik nog wel met een aantal vragen. Het recept:



Rep & Roer gebruikt Saaz en Chinook. Ik heb nu alleen Saaz in het recept gebruikt. Voor mijn gevoel zal de hop wegvallen tegen het mout-geweld en zou een 2e hop maar een heel klein aandeel in de smaak hebben, klopt dat?

Omdat ik mik op een hoog alcoholpercentage heb ik een gist geselecteerd met een hoge alcohol tolerantie, White Labs WLP099. Deze kwam ik eerder tegen in het Brewdog Tokyo recept maar ik heb er geen praktische ervaring mee. Is dit vragen om problemen en kan ik beter een veilige optie als US-05 gebruiken, of is de WLP099 juist beter? 

De WLP099 wordt verkocht in kleine Purepitch verpakking, is dit voldoende voor de 12.5 liter die ik wil maken of is een giststarter vereist? Ik haal het aantal gistcellen namelijk niet uit de foto van de verpakking.

En tot slot; ga ik hier een mooi bier mee brouwen of ga ik hier (kostbaar) mee op mijn bek en kan ik me beter beperken tot een beproefd simpel RIS-recept?

//edit: ik heb me voor nu overigens alleen nog beperkt tot ingredienten en hop-schema, nog niet aan maisch- of vergistingsschema's.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline JeroenP

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 14
  • Land: nl
  • Maar weet je wat ik denk...
Re: Zware stout
« Reactie #1 Gepost op: 27-09-2020 16:31 u »
Voor wat betreft je vraag hoe en of de tweede hopgift nog iets doet, kan ik je niet vertellen.

Ik sla eigenlijk stijl achterover van die 28 eenheden van het gist. Volgens mij zit die in de buurt van 8 Š 9 euro het pakje/buisje. Dat loopt aardig in de papieren.
Zelf gooi ik er 2 pakjes M42 in, tot dusver levert dat knappe stouts op, ik zit meestal net boven de 10 tot 11%.

Hoe dan ook ben ik benieuwd hoe dit gaat uitpakken :)

Offline trebvuister

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 158
  • Land: nl
Re: Zware stout
« Reactie #2 Gepost op: 27-09-2020 16:52 u »
Even snel in Brewfather gestopt: ik kom op 4 pakjes gist

Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Re: Zware stout
« Reactie #3 Gepost op: 27-09-2020 17:05 u »
Voor wat betreft je vraag hoe en of de tweede hopgift nog iets doet, kan ik je niet vertellen.

Ik sla eigenlijk stijl achterover van die 28 eenheden van het gist. Volgens mij zit die in de buurt van 8 Š 9 euro het pakje/buisje. Dat loopt aardig in de papieren.
Zelf gooi ik er 2 pakjes M42 in, tot dusver levert dat knappe stouts op, ik zit meestal net boven de 10 tot 11%.

Hoe dan ook ben ik benieuwd hoe dit gaat uitpakken :)

Die 28 eenheden heeft Brewfather denk ik zelf bepaald, of het is mijn onkunde met het programma. Het is zeker niet de bedoeling om 4 verpakkingen te kopen. Als ik het niet red met 1 (eventueel opgekweekt) dan wordt het simpel een paar pakjes US-05 korrelgist.

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.163
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Zware stout
« Reactie #4 Gepost op: 27-09-2020 18:05 u »
Ik begrijp dat je een zwaar bier wilt bouwen, maar een begin SG van bijna 1.120 is vragen om vergistingsproblemen. Ik denk dat je beter tussen 1.090 en 1.100 kunt gaan zitten. Kijk maar eens op het forum hoeveel draadjes er zijn met gestokte vergistingen met bieren die een begin SG van boven de 1.100 hebben....

Verder zou ik die chocolademout flink terugschroeven. Eerder iets van 3 of 4 procent, en de karamel zou ik ook minder toevoegen.
Om Saaz te gebruiken als bitterhop? Kan, maar ik zou daarvoor een bitterhop gebruiken, b.v. Target.

M.b.t. de gist: als je vloeibaar gebruikt moet je een giststarter maken, en als je een korrel gebruikt 2 pakjes.

Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Re: Zware stout
« Reactie #5 Gepost op: 27-09-2020 19:54 u »
Ik begrijp dat je een zwaar bier wilt bouwen, maar een begin SG van bijna 1.120 is vragen om vergistingsproblemen. Ik denk dat je beter tussen 1.090 en 1.100 kunt gaan zitten. Kijk maar eens op het forum hoeveel draadjes er zijn met gestokte vergistingen met bieren die een begin SG van boven de 1.100 hebben....

Verder zou ik die chocolademout flink terugschroeven. Eerder iets van 3 of 4 procent, en de karamel zou ik ook minder toevoegen.
Om Saaz te gebruiken als bitterhop? Kan, maar ik zou daarvoor een bitterhop gebruiken, b.v. Target.

M.b.t. de gist: als je vloeibaar gebruikt moet je een giststarter maken, en als je een korrel gebruikt 2 pakjes.

Ik zal de verhoudingen nog eens onder de loep gaan nemen en het begin SG verlagen. Zonde als het niet volledig vergist kan worden. Dat lost het probleem van het gist ook op aangezien ik de WLP099 gekozen had vanwege de hoge tolerantie. Als het begin SG lager is kan ik uit de voeten met een "standaard" gist.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zware stout
« Reactie #6 Gepost op: 27-09-2020 22:02 u »
Even snel in Brewfather gestopt: ik kom op 4 pakjes gist

Brewfather kun je beter niet gebruiken voor het berekenen van benodigde gist. De berekende hoeveelheden zijn veel te hoog...

3 verpakkingen vloeibare gist is meer dan genoeg. Als je een starter maakt volstaat 1 verpakking.

Overigens ben ik het eens met de opmerkingen dat een begin SG van 1118 erg hoog is. Dat levert zeker bij een stout voor vergistingsproblemen. De donkere mouten zorgen voor een lagere vergistingsgraad. Ze remmen op een of andere manier de vergisting.

Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Re: Zware stout
« Reactie #7 Gepost op: 28-09-2020 14:32 u »
Op basis van de opmerkingen kom ik nu uit op onderstaand recept. Een mega zware >12.5% RIS lijkt me overigens nog steeds een mooi doel maar daarvoor zal ik eerst flink wat kennis en ervaring met gisten op moeten gaan doen. Misschien iets voor in de verre toekomst. Voor nu lijkt me onderstaand recept goed om te gaan brouwen.



Ik heb hiervoor overigens het maischschema en de hop gebruikt van het RIS recept van Verander water in bier.

Offline Martijn0172

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.229
  • Land: nl
  • Brouwerij de 12 Stuyvers
    • Brouwerij de 12 Stuyvers
Re: Zware stout
« Reactie #8 Gepost op: 28-09-2020 14:53 u »
Ik denk dat je equipment profile niet juist ingesteld staat. Bijna 30 sg punten verliezen met 60 minuten koken  :weetniet: Of komt dat door de relatief kleine batch? Verder gaat de US05 tot ongeveer 10%, kans dat niet volledig uitgist of problemen met hergisting op fles is aanwezig. Probeer de New World Strong Ale van Mangrove Jack eens, die gaat tot 13-14% en heeft dezelfde neutraal gistprofiel.

Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Re: Zware stout
« Reactie #9 Gepost op: 28-09-2020 15:05 u »
Hij staat nu op 90 min. koken maar er is inderdaad een hoog verlies. In mijn notities bij een proefkook in deze ketel had ik een verlies staan van 3.44 L per uur (30 L ketel). Ik ga toch nog een nieuwe kooktest doen, ik wil kijken of ik buiten op de Skottel hard genoeg kan koken, en zal dan het verlies opnieuw bekijken.

Gist heb ik nu aangepast naar de New World Strong Ale.

Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Re: Zware stout
« Reactie #10 Gepost op: 04-10-2020 20:45 u »
Vandaag brouwdag. Eerste keer met de BIAB methode. Wederom een dag vol leermomenten.

Maischen ging prima, tot aan het moment dat de brouwzak uit de ketel moest. 7.5 kg mout volgezogen met water is lastig te tillen, zeker als de zak moet uitlekken. Met veel moeite uit de pan gehaald, in een gistvat laten uitlekken en daarna het lekvocht terug gegoten. Volgende keer toch een takelinstallatie maken en buiten brouwen. Rendement was hoger dan de verwachtte 60%. Wel minder wort, waarschijnlijk door het slecht uitlekken van de brouwzak.

Vanwege het lage volume 60 min. gekookt ipv 90 min. SG 10 punten hoger maar 2 liter minder wort, dus 1 liter water toegevoegd. Uiteindelijk met 3 punten lager gaan koelen.

En dat werd een dingetje want de bak waar ik voorheen water in liet lopen om de ketel in te koelen bleek nergens te vinden. Daarom meteen het gistvat in en deze komende nacht op pitch temperatuur laten komen in de vergistkast. Morgen de M42 er bij. Ik hoop dat dat geen problemen op gaat leveren. Ben wel van plan om het vat van  te voren goed te schudden om er nog wat lucht in te krijgen.

Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Re: Zware stout
« Reactie #11 Gepost op: 14-10-2020 18:54 u »
Ik vrees dat waar ik voor was gewaarschuwd met een SG boven de 1.100 nu lijkt te zijn gebeurd met een start SG van 1.093, een verstokte vergisting. Mijn vorige meetmoment was zondag en de waarden zijn gelijk.

Echter;

Ik meet nu een SG van 1.053 (refractometer). Met de Brewking correctie tool kom ik op een SG van 1.027. Nu ben ik iets te laag gestart, 1.093 i.p.v. 1.096. Dat is 3 punten te laag. Houdt dat in dat mijn eind SG ook 3 punten lager uit zou moeten komen, het zelfde als in het recept, of hoger? M.a.w.: is mijn vergisting gestokt, moet ik gewoon langer wachten (ik heb al een tikje warmer gezet dan de bedoeling was en een keer geschud met het vat), of is mijn vergisting waarschijnlijk gewoon klaar?

Ik heb 12 L vergist met 2 pakjes M42 korrelgist. Gestart op 18 graden en in 1.5 week tijd opgebouwd naar 21.

Offline MaJa

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 174
  • Land: pe
  • El Pastor Belga
Re: Zware stout
« Reactie #12 Gepost op: 14-10-2020 19:23 u »
Meet met een refractometer met Brix schaal in SG is twijfelachtig...

Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Re: Zware stout
« Reactie #13 Gepost op: 14-10-2020 19:28 u »
Meet met een refractometer met Brix schaal in SG is twijfelachtig...

Waarom is dat precies twijfelachtig? Want als ik me niet vergis geeft mijn refractometer zowel SG als Brix aan.

Offline MaJa

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 174
  • Land: pe
  • El Pastor Belga
Re: Zware stout
« Reactie #14 Gepost op: 14-10-2020 19:44 u »




Welke van de 2 schalen heb je of misschien nog een andere en welke is dan de juiste?

Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Re: Zware stout
« Reactie #15 Gepost op: 14-10-2020 20:00 u »




Welke van de 2 schalen heb je of misschien nog een andere en welke is dan de juiste?

Ik heb die met de SG schaal tot 1.130.

Offline MaJa

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 174
  • Land: pe
  • El Pastor Belga
Re: Zware stout
« Reactie #16 Gepost op: 14-10-2020 21:02 u »
Ja en is dat de juiste?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zware stout
« Reactie #17 Gepost op: 14-10-2020 21:06 u »
Ik vrees dat waar ik voor was gewaarschuwd met een SG boven de 1.100 nu lijkt te zijn gebeurd met een start SG van 1.093, een verstokte vergisting. Mijn vorige meetmoment was zondag en de waarden zijn gelijk.

Echter;

Ik meet nu een SG van 1.053 (refractometer). Met de Brewking correctie tool kom ik op een SG van 1.027. Nu ben ik iets te laag gestart, 1.093 i.p.v. 1.096. Dat is 3 punten te laag. Houdt dat in dat mijn eind SG ook 3 punten lager uit zou moeten komen, het zelfde als in het recept, of hoger? M.a.w.: is mijn vergisting gestokt, moet ik gewoon langer wachten (ik heb al een tikje warmer gezet dan de bedoeling was en een keer geschud met het vat), of is mijn vergisting waarschijnlijk gewoon klaar?

Ik heb 12 L vergist met 2 pakjes M42 korrelgist. Gestart op 18 graden en in 1.5 week tijd opgebouwd naar 21.

Je komt uit op een schijnbare vergistingsgraad van 71% en een alcoholgehalte van 8,7%.
In je storting zit zo'n 20% aan caramouten en donkere mouten die zorgen voor een lagere vergistingsgraad. Veel hoger zal de vergistingsgraad niet worden door het gebruik van deze mouten.

Zet het bier wat warmer om het goed uit te laten gisten. Meet het SG over een dag of 4 ŗ 5. Als het SG niet gedaald is kun je rustig bottelen. Door de bottelsuiker zal het alcoholgehalte nog zo'n 0,5% hoger worden. Met een RIS van 9,2% vol alcohol is niet zo veel mis qua alcoholgehalte.

Offline MaJa

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 174
  • Land: pe
  • El Pastor Belga
Re: Zware stout
« Reactie #18 Gepost op: 14-10-2020 21:06 u »

Offline MaJa

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 174
  • Land: pe
  • El Pastor Belga
Re: Zware stout
« Reactie #19 Gepost op: 14-10-2020 21:10 u »
Klopt niet echt he, en dan is er nog de Refractometer Conversion Factor

https://straighttothepint.com/specific-gravity-brix-plato-conversion-calculators/
Kijk hier ook maar eens.

Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Re: Zware stout
« Reactie #20 Gepost op: 14-10-2020 21:21 u »
Je bedoelt dat de afronding verkeerd gaat in SG? Of begrijp ik het verkeerd?

Offline MaJa

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 174
  • Land: pe
  • El Pastor Belga
Re: Zware stout
« Reactie #21 Gepost op: 14-10-2020 22:28 u »
Is wel iets meer dan afronding.
Maar ja doet u maar lees dat artikel maar aandachtig.
Met een refractometer meet je in Brix da is alles en dan reken je om eenvoudiger dan dat kan niet...


Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Re: Zware stout
« Reactie #22 Gepost op: 17-10-2020 19:51 u »
De helft vandaag gebotteld. Natuurlijk even geproefd, het lijkt veelbelovend.

De andere helft staat in een mandfles met eikensnippers en Jack Daniels Tennessee Fire. De suiker in de whiskey zorgt nog voor een enkele bubbel in het waterslot. De bedoeling is om dit een klein maandje zo te laten staan. Ik vrees/denk dat na die tijd de gist ver uitgeput zal zijn en dus mogelijk niet meer geschikt is voor hergisting op de fles. Is dat een terechte vrees? Ik heb nog een half zakje US-05, is het verstandig dit als bottelgist te gaan gebruiken? Zo ja, wat is een goede bottel hoeveelheid?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zware stout
« Reactie #23 Gepost op: 17-10-2020 21:51 u »
De andere helft staat in een mandfles met eikensnippers en Jack Daniels Tennessee Fire. De suiker in de whiskey zorgt nog voor een enkele bubbel in het waterslot. De bedoeling is om dit een klein maandje zo te laten staan. Ik vrees/denk dat na die tijd de gist ver uitgeput zal zijn en dus mogelijk niet meer geschikt is voor hergisting op de fles. Is dat een terechte vrees? Ik heb nog een half zakje US-05, is het verstandig dit als bottelgist te gaan gebruiken? Zo ja, wat is een goede bottel hoeveelheid?

Als je een zwaar bier een maand laat staan zonder veel activiteit is het verstandig om bottelgist te gebruiken.

Het beste is geen bottelgist te gebruiken die een iets hoger gemiddelde vergistingsgraad kent dan de M42.
In plaats daarvan kun je beter een echte bottelgist gebruiken zoals de Fermentis F2. Die vergist alleen eenvoudige suikers.

Offline Bvk1983

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: nl
  • Moet nog veel leren
Re: Zware stout
« Reactie #24 Gepost op: 18-10-2020 00:55 u »
Als je een zwaar bier een maand laat staan zonder veel activiteit is het verstandig om bottelgist te gebruiken.

Het beste is geen bottelgist te gebruiken die een iets hoger gemiddelde vergistingsgraad kent dan de M42.
In plaats daarvan kun je beter een echte bottelgist gebruiken zoals de Fermentis F2. Die vergist alleen eenvoudige suikers.

Dank voor de tip! Ga ik die gebruiken. Wat is een gangbare hoeveelheid? En voeg je dit aan het vat toe of per flesje?

Tags: