Blond en Tripel zonder suiker toevoeging

P@sc@l · 09-09-2020 15:22 u

Beste mede brouwers,

Ik heb al diverse malen een heerlijke tripel en blond bier gebrouwen

, maar in al deze recepten zit een toevoeging van suiker tijdens het koken en of nagisting.
Nu wil ik eigenlijk deze bieren weer gaan brouwen maar dan zonder de suikertoevoeging, reden hiervoor is om het alcoholpercentage wat lager uit te laten komen. meestal komt mijn blond bier op 8% en mijn tripel op 9-9.5% uit, mijn idee is eigenlijk dat zonder de suiker toevoeging de bieren ongeveer 1% lager moeten uitkomen, volgens de berekeningen klopt dit ook.

Wat is jullie ervaring hiermee, om de suiker toevoeging weg te laten?
Heeft dit bijvoorbeeld nadelige gevolgen op de doordrinkbaarheid / mondgevoel / algehele beleving ...

gr.
Pascal

Ansius · 09-09-2020 15:26 u

Stort verlagen en suiker deels behouden is ook een optie.

P@sc@l · 09-09-2020 15:42 u

Citaat van: Ansius op 09-09-2020  15:26 uStort verlagen en suiker deels behouden is ook een optie.

Klopt, dat is inderdaad ook een optie, maar ik ben benieuwd naar ervaringen waar de suikertoevoeging is weggelaten, of is dit een must bij een tripel en een blond...

brouwerwaldonk · 09-09-2020 15:43 u

Een volmout is een smakelijk bier en krijgt geen meerwaarde aan smaak van dat hoge alcolholgehalte behalve dan meer alcohol %, maar daar wordt het bier niet lekkerder van.
Ga gewoon voor een bier met een alcoholgehalte van 8 zonder er suilker aan toe te voegen en proef zelf of je het lekker vind.
Ik doe het al jaren niet meer, dat suiker toevoegen noch in de kook noch in de gisting.

middelaersch · 09-09-2020 15:44 u

Ik zou niet de suiker weglaten, maar de hele stort een aantal procenten verlagen.
Dus de verhouding suiker vs mout gelijk houden. Anders krijg je een bier met niet alleen minder alcohol, maar ook een ander karakter.

Zeker in een tripel 'hoort' een flink percentage suiker in mijn beleving. Een blond bij mij heeft 6 tot 6.5 procent ABV, maar ook daarin doe ik suiker.

Jacques · 09-09-2020 21:54 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 09-09-2020  15:43 uEen volmout is een smakelijk bier en krijgt geen meerwaarde aan smaak van dat hoge alcolholgehalte behalve dan meer alcohol %, maar daar wordt het bier niet lekkerder van.
Ga gewoon voor een bier met een alcoholgehalte van 8 zonder er suilker aan toe te voegen en proef zelf of je het lekker vind.
Ik doe het al jaren niet meer, dat suiker toevoegen noch in de kook noch in de gisting.

Het is een misvatting dat een suikergift alleen zorgt voor meer alcohol.
Er worden ook andere vergistingsproducten aangemaakt. Het is zelfs zo dat een bier met suikergift een hoger gehalte heeft aan esters dan een volmout bier.
Wel heb je in verhouding door een suikergift minder restsuiker in je bier. Dit komt de doordrinkbaarheid van zware bieren ten goede.

Ansius · 10-09-2020 12:36 u

Een tripel zonder suiker is als een zware boterham, een hele opgave om te degusteren.
De keuze om suiker weg te laten is naar mijn mening dan ook een slechte keuze.

Suiker is zo fijn om mee te brouwen.
En makkelijk.
En smaakbevorderend.
En ook niet duur.

Brouwerwaldonk heeft vermoedelijk andere smaakpapillen dan ik.
Maar hij zal heus wel lekker bier brouwen.

El Pastor Belga (MaJa) · 10-09-2020 14:58 u

Gebruik dan de M31 of M41 vergisten vergenoeg door om zonder suiker toch nog een licht boterhammetje te zijn en zonder suiker.

Sjoerd · 10-09-2020 21:35 u

Ik heb ook geen hekel aan suiker, maar vind volmout ook mooi. Begin SG op 1056-1060 en dan de M41 is een goede optie. Wel wat droog, maar geeft een mooi bier. De M29 met begin SG op 1065 en met 20 min maisch op 63 en 40 min op 72 geeft ook een mooi blond bier met een eind SG van 1008

middelaersch · 11-09-2020 00:00 u

Citaat van: MaJa op 10-09-2020  14:58 uGebruik dan de M31 of M41 vergisten vergenoeg door om zonder suiker toch nog een licht boterhammetje te zijn en zonder suiker.

Als je deze gisten gebruikt kun je minder suiker toevoegen, en toch op het zelfde alcoholpercentage uitkomen.

Maar de vraag van TS is hoe hij het alcoholpercentage van zijn bier omlaag kan krijgen. Dan moet je niet een gist gaan gebruiken met een hogere vergistingsgraad, want die zorgt juist voor meer alcohol in plaats van minder....

El Pastor Belga (MaJa) · 11-09-2020 01:49 u

Citaat van: middelaersch op 11-09-2020  00:00 uAls je deze gisten gebruikt kun je minder suiker toevoegen, en toch op het zelfde alcoholpercentage uitkomen.

Maar de vraag van TS is hoe hij het alcoholpercentage van zijn bier omlaag kan krijgen. Dan moet je niet een gist gaan gebruiken met een hogere vergistingsgraad, want die zorgt juist voor meer alcohol in plaats van minder....

Eerst nadenken en rekenen en dan reageren...

Alles ongeveer en bijvoorbeeld voor 52 L
66°c eenstaps
15 kg pilsen (88%)+ 2 kg suiker (12%) + be256 (vergistingsgraad 82%) => 1.077>1.008 .. 9.3% ABV
15 kg pilsen(100%) + M41 (vergistingsgraad 88%) => 1.062>1.008 .. 7.3% ABV
en kijk het eind-SG ... super doordrinkbaar en minder in alcohol.

Natuurlijk hangt alles af van het recept van de TS.
Maar suiker weglaten en dan met een gist vergisten die een hogere vergistingsgraad heeft kan wel lijden tot een bier met minder alcohol.
Als de TS maar 1 procent suiker in het recept heeft zal het niet maken
maar hier met een trippel 12% is niet zo ongewoon.
Als die andere gist bv de T58 (vergistingsgraad 72%)is ook veel gebruikt in trippel kan er zelf nog meer suiker in de stort zitten en wordt het verschil nog groter.

middelaersch · 11-09-2020 13:05 u

Citaat van: MaJa op 11-09-2020  01:49 uEerst nadenken en rekenen en dan reageren....
......
maar suiker weglaten en dan met een gist vergisten die een hogere vergistingsgraad heeft kan wel lijden tot een bier met minder alcohol

Dat leidt tot een heel ander bier. De gistkeuze heeft immers veel invloed op de smaak.
TS gaf aan dat hij alleen het percentage alcohol wil verlagen.

Ansius · 11-09-2020 16:24 u

Citaat van: MaJa op 11-09-2020  01:49 u15 kg pilsen (88%)+ 2 kg suiker (12%) + be256 (vergistingsgraad 82%) => 1.077>1.008 .. 9.3% ABV
15 kg pilsen(100%) + M41 (vergistingsgraad 88%) => 1.062>1.008 .. 7.3% ABV

Dit is geen eerlijke vergelijking.

13 kg pils + 2 kg suiker vergelijken met 15 kg pils wel.

El Pastor Belga (MaJa) · 11-09-2020 22:01 u

Citaat van: Ansius op 11-09-2020  16:24 uDit is geen eerlijke vergelijking.

13 kg pils + 2 kg suiker vergelijken met 15 kg pils wel.

Ze hebben het over suiker weglaten en niet over meer mout gebruiken...

Ansius · 12-09-2020 10:15 u

Een volmout hoger in alcohol bier is een goed bier.
Als je een deel van de mout vervangt door suiker om aan hetzelfde alkoholpercentage te komen wordt het bier in mijn belevingswereld aangenamer.

Bij een Tripel hoort suiker naar mijn smaak.

Succes met brouwen Pascal.

Laat later maar weten wat je keuze is geworden en of het brengt wat je er van gedacht had.

hansHalberstadt · 12-09-2020 10:48 u

Citaat van: P@sc@l op 09-09-2020  15:22 uNu wil ik eigenlijk deze bieren weer gaan brouwen maar dan zonder de suikertoevoeging, reden hiervoor is om het alcoholpercentage wat lager uit te laten komen. meestal komt mijn blond bier op 8% en mijn tripel op 9-9.5% uit, mijn idee is eigenlijk dat zonder de suiker toevoeging de bieren ongeveer 1% lager moeten uitkomen, volgens de berekeningen klopt dit ook.

Dat zal zeker kunnen. Extra suiker maakt naast alcohol ook nog wat esters zoals Jacques al aangaf, maar meer ook niet. Dus als je de suiker weglaat krijg je minder alcohol en minder esters. De doordrinkbaarheid wordt meer bepaald door de onvergistbare suikers van de mouten en daar heeft suiker geen invloed op. Dus wat jij wil kan gewoon.

Een anders verhaal wordt het als je een bier wilt maken met een gegeven alcoholpercentage. Dan ga je spelen met de verhouding mout/extra suikers en dan gaat de hoeveelheid restsuiker varieren en dus de doordrinkbaarheid. Mout vervangen door suikers is dus iets anders dan suikers weglaten.

ps als je de mogelijkheid hebt zou je na een week hoofdgisting (maar wel als er nog gisting is) een deel bv 1 liter samen met wat gist van onderin de gistende wort kunnen overhevelen naar een fles (bv 2 liter colafles of mandflesje etc.) en dan alsnog daar de originele verhouding suiker bij doen (heel rustig ivm schuimvorming) en laten uitgisten.
Na bottelen en rijpen kun je dan 1 op 1 het verschil proeven. Dat geeft jou veel meer inzicht dan 5 bladzijden discussie.

Juindorper · 12-09-2020 10:50 u

Citaat van: P@sc@l op 09-09-2020  15:22 uBeste mede brouwers,

Ik heb al diverse malen een heerlijke tripel en blond bier gebrouwen , maar in al deze recepten zit een toevoeging van suiker tijdens het koken en of nagisting.
Nu wil ik eigenlijk deze bieren weer gaan brouwen maar dan zonder de suikertoevoeging, reden hiervoor is om het alcoholpercentage wat lager uit te laten komen. meestal komt mijn blond bier op 8% en mijn tripel op 9-9.5% uit, mijn idee is eigenlijk dat zonder de suiker toevoeging de bieren ongeveer 1% lager moeten uitkomen, volgens de berekeningen klopt dit ook.

Wat is jullie ervaring hiermee, om de suiker toevoeging weg te laten?
Heeft dit bijvoorbeeld nadelige gevolgen op de doordrinkbaarheid / mondgevoel / algehele beleving ...

gr.
Pascal

Ik brouw regelmatig een blond bier zonder suiker met een SG rond de 1050 en een Belgische gist en de resultaten zijn doorgaans uitstekend. Deze bieren zijn vol van smaak en drinken lekker weg zonder dat je binnen de kortste keren op z'n kop staat.
Mijn persoonlijke voorkeur gaat dan uit naar de Westmalle gist.

hansHalberstadt · 12-09-2020 11:00 u

Citaat van: Juindorper op 12-09-2020  10:50 uDeze bieren zijn vol van smaak en drinken lekker weg zonder dat je binnen de kortste keren op z'n kop staat.
Mijn persoonlijke voorkeur gaat dan uit naar de Westmalle gist.

Dat bevestigt denk ik mijn conclusie dat suiker weglaten niet veel doet met de body in tegenstelling tot mout vervangen door suiker. De Westmalle gist (WY3787) https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,40449.msg614950.html#msg614950)
gaat heel ver door dus zou minder restsuikers geven en dus doordrinkbaarder bier maar wel met meer alcohol dan met 'gemiddelde gist', maar geeft tegelijkertijd ook heel veel smaak dus toch behoorlijk wat body. Je zou bij de Westmalle dus kunnen overwegen om nog wat mout weg te laten als je op een bepaald alvoholpercentage wilt uitkomen

wernerthefox · 12-09-2020 12:04 u

Interessant topic. Heb me wel eens afgevraagd waarom suikergiften worden gebruikt..daar zullen vast verschillende redenen voor zijn. Persoonlijk houd ik van "degustatie bieren", een biertje wat een aangenaam roesje geeft zonder dat je meteen op je kop staat. De gemakkelijkste manier om dit te brouwen is met een basis van mouten, en met een suikergift om het alcohol percentage op te krikken. Wat ik wel gehoord heb is dat de tripel en de sterke blond bieren in Belgie ontwikkeld zijn als reactie op pils wat indertijd (rond de vorige eeuwwisseling) enorm populair was door de mooie kleur, bubbels en zachte smaak. Dus fundamenteel is er niks mis met het idee lijkt me.

hansHalberstadt · 12-09-2020 12:42 u

En misschien ook omdat suiker goedkoper is dan mout dus minder kosten per volume% alcohol.

CeesM · 12-09-2020 13:25 u

In een blondbier zit doorgaans geen suikerstort. Als je suiker toevoegt is dat een sterke blonde. Dus de blondbier die je brouwt kan zonder suiker en heb je een alcoholpercentage van 5 - 7 %, afhankelijk van je moutstort en brouwzaal-rendement. Bij een tripel doen ze wel suiker bij voor de doordrinkbaarheid. Wil je de alcoholpercentage lager hebben, dan de mout en suikerstort evenredig verkleinen.

hansHalberstadt · 12-09-2020 14:01 u

Citaat van: CeesM op 12-09-2020  13:25 uBij een tripel doen ze wel suiker bij voor de doordrinkbaarheid. Wil je de alcoholpercentage lager hebben, dan de mout en suikerstort evenredig verkleinen.

Citaat van: hansHalberstadt op 12-09-2020  11:00 usuiker weglaten niet veel doet met de body in tegenstelling tot mout vervangen door suiker.

Welke van de 2 opties bedoel je dus?

CeesM · 12-09-2020 15:40 u

Citaat van: hansHalberstadt op 12-09-2020  14:01 uWelke van de 2 opties bedoel je dus?

De bovenste optie, want de onderste optie is hier niet van toepassing.

hansHalberstadt · 12-09-2020 16:01 u

Citaat van: CeesM op 12-09-2020  15:40 uDe bovenste optie, want de onderste optie is hier niet van toepassing.

Suiker weglaten dus zoals de topic starter wil. Maar je zei wat anders: 'Wil je de alcoholpercentage lager hebben, dan de mout en suikerstort evenredig verkleinen.'

CeesM · 12-09-2020 17:06 u

Citaat van: hansHalberstadt op 12-09-2020  16:01 uSuiker weglaten dus zoals de topic starter wil.Maar je zei wat anders: 'Wil je de alcoholpercentage lager hebben, dan de mout en suikerstort evenredig verkleinen.'

Ja, maar niet de mout vervangen door suiker. Anders is het geen tripel meer maar een dubbel zonder de suikerstort.

Citaat van: P@sc@l op 09-09-2020  15:22 uWat is jullie ervaring hiermee, om de suiker toevoeging weg te laten?
Heeft dit bijvoorbeeld nadelige gevolgen op de doordrinkbaarheid / mondgevoel / algehele beleving ...

Of het nadelig is kan ik niet op antwoorden. Wel zal het invloed hebben op de doordrinkbaarheid/mondgevoel/algehele beleving.

Jacques · 12-09-2020 22:05 u

Citaat van: hansHalberstadt op 12-09-2020  10:48 uDat zal zeker kunnen. Extra suiker maakt naast alcohol ook nog wat esters zoals Jacques al aangaf, maar meer ook niet. Dus als je de suiker weglaat krijg je minder alcohol en minder esters. De doordrinkbaarheid wordt meer bepaald door de onvergistbare suikers van de mouten en daar heeft suiker geen invloed op. Dus wat jij wil kan gewoon.

Niet alleen meer alcohol en esters maar ook andere vergistingsproducten worden aangemaakt als je een suikergift doet. Denk aan onder andere acetaldehyde, diacetyl en hogere alcoholen.

Zie onder andere Wort composition and its impact on the flavour‐active higher alcohol and ester formation of beer – a review

middelaersch · 12-09-2020 22:29 u

Citaat van: CeesM op 12-09-2020  13:25 uIn een blondbier zit doorgaans geen suikerstort.

Als je met 'blond' een Belgisch blond met 6 tot 6.5% ABV bedoelt: daar zit vrijwel altijd suiker in.

Citaat uit 'Brew like a monk' over Belgisch blond bier: 'Use sugar. An all malt beer will end up too sweet and cloying.'

El Pastor Belga (MaJa) · 13-09-2020 02:08 u

Citaat van: middelaersch op 12-09-2020  22:29 uAls je met 'blond' een Belgisch blond met 6 tot 6.5% ABV bedoelt: daar zit vrijwel altijd suiker in.

Citaat uit 'Brew like a monk' over Belgisch blond bier: 'Use sugar. An all malt beer will end up too sweet and cloying.'

Hangt ook weer af van welke gist je gebruikt of die ver doorgist of niet T58 tov M41 is al een heel verschil,
met de M41 kan je gerust een doordrinkbaar volmoutbiertje brouwen van 6-6.5%

hansHalberstadt · 13-09-2020 06:07 u

Citaat van: Jacques op 12-09-2020  22:05 uNiet alleen meer alcohol en esters maar ook andere vergistingsproducten worden aangemaakt als je een suikergift doet. Denk aan onder andere acetaldehyde, diacetyl en hogere alcoholen.

Zie onder andere Wort composition and its impact on the flavour‐active higher alcohol and ester formation of beer – a review

Dat klinkt niet positief. Alle 3 wil ik eigenlijk niet nog eens extra in mijn bier. Dus nog een reden om de suiker weg te laten.

Jacques · 13-09-2020 21:54 u

Citaat van: hansHalberstadt op 13-09-2020  06:07 uDat klinkt niet positief. Alle 3 wil ik eigenlijk niet nog eens extra in mijn bier. Dus nog een reden om de suiker weg te laten.

Het zijn voorbeelden van vergistingsnevenproducten. Vergistingsnevenproducten dragen bij aan de smaak van je bier. Ook als je volmout brouwt worden die aangemaakt.
Lees het artikel uit de link waaruit blijkt dat de samenstelling van de suikers in het wort de smaak van je bier beïnvloedt.

hansHalberstadt · 13-09-2020 22:03 u

Citaat van: Jacques op 13-09-2020  21:54 uHet zijn voorbeelden van vergistingsnevenproducten. Vergistingsnevenproducten dragen bij aan de smaak van je bier. Ook als je volmout brouwt worden die aangemaakt.
Lees het artikel uit de link waaruit blijkt dat de samenstelling van de suikers in het wort de smaak van je bier beïnvloedt.

OK, maar op basis van wat jij nu weet: wat zou je de topicstarter adviseren (dus niet: lees nog maar wat verder)

Jacques · 13-09-2020 23:24 u

Citaat van: hansHalberstadt op 13-09-2020  22:03 uOK, maar op basis van wat jij nu weet: wat zou je de topicstarter adviseren (dus niet: lees nog maar wat verder)

In een tripel hoort suiker...

hansHalberstadt · 13-09-2020 23:30 u

Citaat van: Jacques op 13-09-2020  23:24 uIn een tripel hoort suiker...

Maar TS zegt ook niet dat het een tripel moet zijn.

CeesM · 13-09-2020 23:43 u

Citaat van: hansHalberstadt op 13-09-2020  23:30 uMaar TS zegt ook niet dat het een tripel moet zijn.

Citaat van: P@sc@l op 09-09-2020  15:22 uIk heb al diverse malen een heerlijke tripel en blond bier gebrouwen , maar in al deze recepten zit een toevoeging van suiker tijdens het koken en of nagisting.
Nu wil ik eigenlijk deze bieren weer gaan brouwen maar dan zonder de suikertoevoeging,.....

hansHalberstadt · 14-09-2020 01:12 u

Hij wil hetzelfde bier brouwen maar dan zonder suiker. Dus kan zijn dat het dan geen tripel meer mag heten. Maar of dat erg is?

CeesM · 14-09-2020 09:31 u

Citaat van: hansHalberstadt op 14-09-2020  01:12 uHij wil hetzelfde bier brouwen maar dan zonder suiker. Dus kan zijn dat het dan geen tripel meer mag heten. Maar of dat erg is?

Zijn vragen zijn beantwoordt, dus kan hij er zijn voordeel/nadeel mee doen. Hoe hij zijn bier zal noemen boeit mij niet echt.

Jacques · 14-09-2020 16:47 u

Citaat van: hansHalberstadt op 14-09-2020  01:12 uHij wil hetzelfde bier brouwen maar dan zonder suiker. Dus kan zijn dat het dan geen tripel meer mag heten. Maar of dat erg is?

Het is niet een kwestie dat het dan geen tripel mag heten...
Het gaat om de smaak van het bier. Zoals ik al probeerde uit te leggen heeft een suikergift invloed op de smaak van je bier en is een suikergift kenmerkend voor een traditionele tripel.

Je kunt een dergelijk bier brouwen zonder suiker. Iedereen is vrij om te brouwen wat hij wilt. Dat is het mooie van het zelf brouwen van je bier.

wernerthefox · 14-09-2020 17:22 u

Citaat van: Jacques op 14-09-2020  16:47 uHet is niet een kwestie dat het dan geen tripel mag heten...
Het gaat om de smaak van het bier. Zoals ik al probeerde uit te leggen heeft een suikergift invloed op de smaak van je bier en is een suikergift kenmerkend voor een traditionele tripel.

Je kunt een dergelijk bier brouwen zonder suiker. Iedereen is vrij om te brouwen wat hij wilt. Dat is het mooie van het zelf brouwen van je bier.

Wat ook mooi is aan zelf brouwen van bier is dat je gemakkelijk een split batch kunt maken met en zonder suiker. En dan normaliseren op start dichtheid. Dan kun je zelf bepalen wat de suikergift doet en of je het lekker vindt of niet