Leffe Royale Whitbread Golden Ale

Jepke · 07-09-2020 16:30 u

Hallo allemaal,

Ik vind bovenstaand bier ontzettend lekker maar het is op dit moment bijna niet (meer?) te krijgen en daarom dacht ik: kom, laat ik het eens proberen te klonen...

Leffe zelf omschrijft het bier als volgt: Leffe Royale Whitbread Golding is een uiterst verfijnd bier. Haar blonde kleur met subtiele bitterheid en een toets van citroen en hars, in combinatie met een smaakpalet van vruchten, bepalen de elegantie van dit uitzonderlijke bier. Alcoholpercentage is 7.5, bitterheid 33 IBU (volgens Untappd).

Nu wilde ik maar eens beginnen met een vrij generiek Belgian Ale recept wat ik ooit eens ergens heb gevonden. Iets zoals dit:
55% pilsmout
30% Munich light
8% tarwe vlokken
6,5% cara munich
0,5% chocolade mout, ontbitterd

Als maischschema dacht ik het volgende (medium body):
20 min 53°
30 min 63°
30 min 72°
5 min 78°

Ik heb ook ergens gelezen dat het bier in ieder geval gedrooghopt is met de Whitbread Goldings hop (joh!). Nu wil ik mijn brouwsel op verschillende manieren gaan splitten om zo een paar slagen in een keer te kunnen maken:
1. Gist soort, waarbij ik denk aan de volgende gisten: WY1099 Whitbread ale (maar die is misschien te 'Brits' qua profiel?), S-04 ('clean'), Danstar Abbaye, BE-256 (beide meer 'Belgisch').
2. Vergistingstemperatuur, vanwege de vruchtensmaak die wellicht uit een van de bovenstaande gisten gehaald kan worden
3. Hopgiften; bitter, aroma, koudhop

Hebben jullie nog tips of aandachtspunten om een beetje in de buurt van dit heerlijke bier te komen?

Griebelienus · 07-09-2020 20:15 u

Volgens mij is de basis van je opzet wel goed. Het zal de kunst zijn om aan Whitbread Goldoing hop te komen. (uit Poperinge, staat op het etiket)
En... de typische Leffe smaak. Dat laatste is bijzonder lastig. Het is maar relatief weinig mensen gelukt om een echte Leffe kloon te brouwen. Dus ik vind je uitdaging reuze interessant.

Met pilsmout en Munichmout zit je wel goed denk ik. Op het etiket staat: Gerstemout, mais, gerst en suiker.
Dus in elk geval moet in je stort nog de mais (maizena of maisvlokken?), ongemoute gerst(vlokken) en suiker (logisch vanwege de 7,5% Vol) Er zit géén tarwe in. Ook die chocolade-smaak proef ik niet. Cara Munich lijkt me een goede keus.

Er wordt ook gesproken over een fruitig smaakpalet en een "toets van citroen en hars"
Dat laatste zou kunnen duiden op een harsige hop als bitterhop, dus bijvoorbeeld Chinook. Maar dat is wellicht iets te veel "outside the box". Misschien heeft Whitbread die eigenschap wel (ik ken deze hop niet). In elk geval een flinke hoeveelheid Whitebread voor de citroensmaak. Maar drooghoppen? Twijfel. Daarvoor vind ik de hopsmaak niet uitgesproken genoeg. Ik denk dat er niet gedrooghopt is, maar eerder een forse late hopgift.

We weten inmiddels dat Leffe een witbier gist gebruikt, die helaas niet op te kweken is. Lijkt in elk geval niet op een Britse gist (dus geen Whitebread en geen Safale 04) Maar het zou goed kunnen dat een MJ 21 (Belgisch wit) wat meer in de buurt komt. Maar de citroensmaak wijst misschien ook op de Safale WB06, aangezien die een zuurtje oplevert en vaker is gebruikt in enkele Leffe-blond kloon pogingen.
Persoonlijk zou ik voor die extra fruitigheid kiezen voor een Belgische Tripel-gist, zoals MJ31, M47 of een andere fruitige korrelgist. Of een vloeibare gist zoals Wyeast 3522 (Chouffe gist) of Wyeast 1214 Belgian Abbaye (winnend Leffe-kloonrecept uit 2006) of een andere gist uit de heuvels van België. Een weizengist zou ik je afraden. De balans tussen banaan en kruidnagel is lastig en beiden proef ik niet in de Leffe Royal.

Anyway, interessant dus. Maar misschien een idee om eens thee te trekken van de Whitbread Golding hop? Dan weet je een beetje wat die doet qua smaak.

Griebelienus · 07-09-2020 21:57 u

Nog een toevoeging op het vorige. op de Website van Leffe staat inderdaad dat WGV een harsachtig karakter heeft.

Deze hoogstaande hopsoort is hét paradepaardje uit de streek van Poperinge in West-Vlaanderen. De Whitbread Golding roept een lichte, harsachtige citroensmaak die de smaak van de gist, die eerder doet denken aan banaan en vanille, subtiel overvleugelt.

Dat wordt ook aangegeven door Hopslist:

When used as an early addition, Whitbread Golding features a sharp and pronounced bitterness. Mid-boil it's flavor profile tends toward a sweet fruitiness and as an aroma addition, herbal, woody aromas spring to the fore.

Dus kortom, wellicht alleen een single hop. Mid-boil en aan het eind. En wellicht toch de gewone Leffe gist (Weizen-gist?), omdat er volgens de beschrijving van de brouwer toch een bananen-ester in voorkomt. En die vanille-ester is dus de kern van het probleem van veel kloonpogingen. Vandaar dat enkele kloonrecepten gewoon een vleugje vanille toevoegen, terwijl die eigenlijk van de gist afkomstig zou moeten zijn.

tdp · 08-09-2020 09:15 u

Je zou de T-58 kunnen gebruiken met in combinatie met een kruidnagelrust (10/15 minuten @ 44 graden)

Jepke · 08-09-2020 11:24 u

Wat er ook nog genoemd wordt op de website van Leffe, is: "Nadat hij de hele wereld had afgereisd op zoek naar de allerbeste hopkwekers, heeft hij uiteindelijk drie hopsoorten uitgekozen. Één van die hopsoorten is de Whitbread Golding."

Ik vraag me af wat die andere twee hopsoorten dan zouden kunnen zijn. -> Edit: Denk dat er per Leffe Royal variant één hopsoort gebruikt is.

Ik kan alleen zo niet meer terugvinden waar ik gelezen heb dat er ook gedrooghopt zou worden. -> https://asterx.be/dranken/bier/Leffe-royale-whitbread-golding

De vergistbare componenten lijken inderdaad Gerstemout, Mais, Gerst (vlokken?) en Suiker te zijn, want dat is schijnbaar de stort voor alle Leffe Royale bieren. Iemand een idee voor de hoeveelheid mais? En ik neem aan dat dan maisvlokken moeten zijn?

Jepke · 11-09-2020 13:28 u

Citaat van: tdp op 08-09-2020  09:15 ukruidnagelrust (10/15 minuten @ 44 graden)

Maar dat is toch alleen van toepassing bij gebruik van (veel) tarwemout?

Jacques · 11-09-2020 21:54 u

Citaat van: Jepke op 11-09-2020  13:28 uMaar dat is toch alleen van toepassing bij gebruik van (veel) tarwemout?

Ook bij gerstemout kan met de juiste gist een kruidnageltje (4VG) worden aangemaakt.

Maar bij gebruik van tarwemout krijg je wel meer 4VG.

EBC · 11-09-2020 22:14 u

Citaat van: Griebelienus op 07-09-2020  20:15 uEn... de typische Leffe smaak. Dat laatste is bijzonder lastig. Het is maar relatief weinig mensen gelukt om een echte Leffe kloon te brouwen. Dus ik vind je uitdaging reuze interessant.

En dit is mijn inzending voor de beste quote van 2020.

Wordt Leffe überhaupt gebrouwen?

Jepke · 12-09-2020 13:31 u

Citaat van: Jacques op 11-09-2020  21:54 uOok bij gerstemout kan met de juiste gist een kruidnageltje (4VG) worden aangemaakt.

Maar bij gebruik van tarwemout krijg je wel meer 4VG.

Dus dan toch maar een 45' stap toevoegen? Of zou de hint van banaan /kruidnagel smaak ook alleen al uit de witbier gist (Y015 of M21) verkregen kunnen worden?

Jacques · 12-09-2020 21:28 u

Citaat van: Jepke op 12-09-2020  13:31 uDus dan toch maar een 45' stap toevoegen? Of zou de hint van banaan /kruidnagel smaak ook alleen al uit de witbier gist (Y015 of M21) verkregen kunnen worden?

Het kruidnageltje is een gevolg van de aanwezigheid van ferulinezuur en een zogenaamde POF gist.
Ferulinezuur wordt aangemaakt bij de 43 ºC stap. POF staat voor phenolic off flavour, een gist de 4VG aanmaakt uit ferulinezuur. Weizengisten zijn typische POF gisten.
Bij tarwe wordt veel ferulinezuur aangemaakt, bij gerst is dat minder.

tdp · 13-09-2020 09:43 u

Citaat van: Jacques op 12-09-2020  21:28 uHet kruidnageltje is een gevolg van de aanwezigheid van ferulinezuur en een zogenaamde POF gist.
Ferulinezuur wordt aangemaakt bij de 43 ºC stap. POF staat voor phenolic off flavour, een gist de 4VG aanmaakt uit ferulinezuur. Weizengisten zijn typische POF gisten.
Bij tarwe wordt veel ferulinezuur aangemaakt, bij gerst is dat minder.

Weet je dat zeker? RobinB heeft zich er eens op ingelezen volgens mij, zie ook dit topic, met bronvermelding:

"Release of phenolic flavour precursors during wort production: influence of process parameters and grist composition on ferulic acid release during brewing" N Vanbeneden et al. Food chemistry mar. 2008

Jacques · 13-09-2020 22:16 u

Citaat van: tdp op 13-09-2020  09:43 uWeet je dat zeker? RobinB heeft zich er eens op ingelezen volgens mij, zie ook dit topic, met bronvermelding:

"Release of phenolic flavour precursors during wort production: influence of process parameters and grist composition on ferulic acid release during brewing" N Vanbeneden et al. Food chemistry mar. 2008

Ja. Ik heb na publicatie gesproken met professor Delvaux, een van de medeschrijvers van het artikel. Ik sprak hem aan op dit artikel. Hij gaf aan dat je met tarwe wel degelijk meer meer 4VG krijgt. Had te maken met arabinoxylan dat een rol heeft bij de aanmaak van ferulinezuur.

Zie ook https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.189