Het grote Kveik topic

Johan_vL · 25-08-2020 19:33 u

Sinds enkele jaren zijn er steeds meer mensen die met kveik brouwen in de traditie van farmhouse ale of moderne varianten zoals NEIPA en IPA.
Momenteel zijn er 54 kveik gistculturen in kaart gebracht en sommige hiervan hebben geleid tot een commerciële variant, zoals:

- Lallemand Voss
- Mangrove Jacks M12
- Omega yeast OYL 071 (Lutra kveik - lager type)
- Omega yeast OYL 057 hothead ale (honing & mango)
- Omega yeast OYL 061 Voss kveik (from Gjernes farmstead Voss) sinaasappel & citrus
- Omega yeast OYL 091 Hornindal kveik (steenvruchten, ananas, gedroogd fruit, leer)
- White labs WLP 518 Opshaug
- white labs WLP 519 Stranda kveik ale
- white labs WLP 521 Hornindal (tropisch fruit, mandarijn, mango ananas)
- WHC Bjorn Kveik BB (mandarijnen ananas en mango smaken)
- WHC Lagertha/Stranda Kveik (tropisch fruit, banaan, honing)
- WHC Ragnar /Voss kveik(sinaasappelschil)
- WHC Valkyrie kveik (guave)
- WHC Ubbe kveik (lager style smaakprofiel)
- Escarpment Arset kveik (from Jakob Arset Hornindal type)
- Escarpment Hornindal kveik blend (from terje Raftevolds Hornindal) gemengd fruit
- Escarpment Krispy Kveik (blend lager type)
- Escarpment Ebbegarden kveik (from Jens Aage Ovrebost - Stordal blend) fruitig guave mango
- Imperial yeast A43 Loki
- Imperials yeast A037 POG (esterig)
- Imperial yeast A044 Kveiking

De korrelgist van lallemand en mangrove jacks en de vloeibare gist van white labs WLP 518 Opshaug zijn relatief makkelijk te verkrijgen in Nederland. De anderen zijn een stuk lastiger. Crossmyloof, the maltmiller en brauversand doen het beter, waarvan themaltmiller de meeste varianten verkoopt.

Zijn er al veel medebrouwers die met kveik brouwen?
Welke kveik heb je gebruikt?
Wat zijn jullie ervaringen?
Welke kveik zou je graag proberen en waarom?
Zijn er brouwers die kveik thuis hebben in gedroogde vorm? Of in de gistbank op schuine buis of in glycerine?

Guppie · 26-08-2020 21:34 u

Ik heb thuis ook nog gedroogde Juggernaut liggen, volgens mij ook een blend. Nog niet gebruikt, maar zoals ik heb begrepen te gebruiken op een weizen recept.

Jedoka · 27-08-2020 08:45 u

Komende vrijdag ga ik een pale ale brouwen met een kveik van Crossmyloof, ik zal mijn bevindingen hier posten.

Jelle

jouri1995 · 27-08-2020 20:03 u

Citaat van: Guppie op 26-08-2020  21:34 uIk heb thuis ook nog gedroogde Juggernaut liggen, volgens mij ook een blend. Nog niet gebruikt, maar zoals ik heb begrepen te gebruiken op een weizen recept.

Juggernaut is een blend van Mainiacal Yeast. Dit is een IPA-Blend. Speciaal geblend voor IPA's en Pale Ales. Voor een weizen heb je fenolen nodig die zorgen voor het kruidnagel smaakje. Dit heeft deze gist helaas niet zoals alle andere kveiks. Alleen Muri is hierop een uitzondering. Het zal hoogstwaarschijnlijk een heerlijk bier worden in een weizen-recept, maar helaas geen echte weizen dan

Als je deze strain gebruikt voor een IPA wel even oppassen op je bitterhopgift. Deze wil nog wel eens bitterder uitpakken dan berekend door de brouwsoftware omdat deze gist de bitterheid accentueert.

Guppie · 27-08-2020 20:46 u

Citaat van: jouri1995 op 27-08-2020  20:03 uJuggernaut is een blend van Mainiacal Yeast. Dit is een IPA-Blend. Speciaal geblend voor IPA's en Pale Ales. Voor een weizen heb je fenolen nodig die zorgen voor het kruidnagel smaakje. Dit heeft deze gist helaas niet zoals alle andere kveiks. Alleen Muri is hierop een uitzondering. Het zal hoogstwaarschijnlijk een heerlijk bier worden in een weizen-recept, maar helaas geen echte weizen dan

Als je deze strain gebruikt voor een IPA wel even oppassen op je bitterhopgift. Deze wil nog wel eens bitterder uitpakken dan berekend door de brouwsoftware omdat deze gist de bitterheid accentueert.

Oké, ik houd dat in de gaten. Bedankt

Johan_vL · 27-08-2020 22:37 u

Citaat van: Jedoka op 27-08-2020  08:45 ukomende vrijdag ga ik een pale ale brouwen met een kveik van crossmyloof, ik zal mijn bevindingen hier posten.

Jelle

Welke kveik heb je besteld bij hen? En wat voor type bier wil je ermee brouwen?
Ik heb zelf Sigmund Voss in huis, maar zou heel graag binnenkort een barleywine willen proberen met Hornindal...

Jedoka · 28-08-2020 08:47 u

Ik heb zelf ook de Sigmund Voss, ga een simpele pale ale of blond brouwen zodat ik goed kan proeven wat de gist doet

Guppie · 28-08-2020 08:55 u

Citaat van: Jedoka op 28-08-2020  08:47 uIk heb zelf ook de Sigmund Voss, ga een simpele pale ale of blond brouwen zodat ik goed kan proeven wat de gist doet

Is niet simpel, bij hogere temperaturen geeft het veel meer smaakjes, esters. Op lage temperatuur is het meer een neutrale gist. Probeer maar een split batch op 20 en 35 graden, het wordt compleet verschillend.

Jedoka · 28-08-2020 09:56 u

Ja dat heb ik ook gelezen, wil hem juist op een hoge temperatuur laten vergisten omdat deze gist daar bij uitstek geschikt voor is en de gist daar inderdaad veel smaakjes en esters aan toevoegt. Het simpele zit hem in het recept verder, vrij basic zodat wat ik straks proef voornamelijk uit de gist komt.

edit;

Het wort zit zojuist in het vat, maischen voor 60 minuten op 65 graden, pilsmout, haver, zuurmout en beetje cara totaal 6,25 kg op 25 liter, iets meer dan een uur gekookt om op de juiste s.g. te komen ( 1062 ) Brewfather geeft 1008 aan als eind s.g. zou op zo'n 7% uit moeten komen dus. 4 Duitse hoppen met late hopgiften en 1 zakje a 10 gram CML voss kveik a 10 gram. Vergistingstemperaturen volgens CML aangehouden, start temperatuur op 40 graden, na hoofdgisting terug naar 30 en daarna een klein weekje op 25. nog nooit een vat zo warm weggezet, druist tegen alles in, ben dus erg benieuwd!

Johan_vL · 28-08-2020 16:51 u

Het wort zit zojuist in het vat, maischen voor 60 minuten op 65 graden, pilsmout, haver, zuurmout en beetje cara totaal 6,25 kg op 25 liter, iets meer dan een uur gekookt om op de juiste s.g. te komen ( 1062 ) Brewfather geeft 1008 aan als eind s.g. zou op zo'n 7% uit moeten komen dus. 4 Duitse hoppen met late hopgiften en 1 zakje a 10 gram CML voss kveik a 10 gram. Vergistingstemperaturen volgens CML aangehouden, start temperatuur op 40 graden, na hoofdgisting terug naar 30 en daarna een klein weekje op 25. nog nooit een vat zo warm weggezet, druist tegen alles in, ben dus erg benieuwd!
[/quote]

Dus je hebt niet gekookt? Raw ale gebrouwen dus?

Jedoka · 28-08-2020 18:31 u

Citaat van: Johan_vL op 28-08-2020  16:51 uHet wort zit zojuist in het vat, maischen voor 60 minuten op 65 graden, pilsmout, haver, zuurmout en beetje cara totaal 6,25 kg op 25 liter, iets meer dan een uur gekookt om op de juiste s.g. te komen ( 1062 ) Brewfather geeft 1008 aan als eind s.g. zou op zo'n 7% uit moeten komen dus. 4 Duitse hoppen met late hopgiften en 1 zakje a 10 gram CML voss kveik a 10 gram. Vergistingstemperaturen volgens CML aangehouden, start temperatuur op 40 graden, na hoofdgisting terug naar 30 en daarna een klein weekje op 25. nog nooit een vat zo warm weggezet, druist tegen alles in, ben dus erg benieuwd!

Dus je hebt niet gekookt? Raw ale gebrouwen dus?

Jawel, dat schreef ik ook, iets langer dan een uur...

Jedoka · 28-08-2020 18:32 u

Hmmm die grote letters komen botter over dan de bedoeling is👈🏻

Edwin brouwt · 28-08-2020 19:53 u

Ik heb als eerste een soort Saison gebrouwen met Sigmund Voss, opgekweekt uit een flesje Zeglis. Heerlijk fris zomerbier geworden.

Daarna deze gist weer opgekweekt en een laagalcoholisch roggebier met frambozen mee gebrouwen. Heel fris en zuurtjes.

Derde was een Weizen met via dit forum aangekochte Hornindal. Ik vind 'm te zuur (waarschijnlijk zijn er in de Erlenmeyer ook wat bacteriën vermenigvuldigd) maar de meerderheid vindt het een lekker bier. Maar meer een tarwebier dan een Weizen want geen banaan te bekennen.

En net open getrokken: een hazy Ipa met eiken snippers gedrenkt in Pinot gricio. Daarin heb ik de Lallemand Voss gebruikt. Heel bijzonder bier geworden, erg lekker bij het eten :-)

Bijna allemaal stonden ze na 3-6 uur al flink te borrelen en waren na een dag of 5 op 98% van de vergisting.

jouri1995 · 28-08-2020 21:41 u

Citaat van: EdwinBrouwt op 28-08-2020  19:53 uDerde was een Weizen met via dit forum aangekochte Hornindal. Ik vind 'm te zuur (waarschijnlijk zijn er in de Erlenmeyer ook wat bacteriën vermenigvuldigd) maar de meerderheid vindt het een lekker bier. Maar meer een tarwebier dan een Weizen want geen banaan te bekennen.

Hornindal heeft in de originele farmhouse versie bacterien bij zich. Daar zal het zuurtje wel vandaan komen

Guppie · 28-08-2020 23:53 u

Citaat van: jouri1995 op 28-08-2020  21:41 uHornindal heeft in de originele farmhouse versie bacterien bij zich. Daar zal het zuurtje wel vandaan komen

Dat klopt en bij de echte farm House krijg je ook nog een beetje last van melkzuur bij een lage start sg. Je moet echt wel boven de 1055 beginnen. Is ook geen gist voor een weizen. Ik vind de orginele kveiks ook leuker als de cleane commerciële versies.

Jedoka · 29-08-2020 00:02 u

Mijn brouwsel staat ook na een paar uur met 240 bpm te knallen, en dat met de helft aan gist van wat ik normaal gebruik.

Guppie · 29-08-2020 00:05 u

Ja men zegt wel eens, alles wat je weet van de normale gist moet je vergeten. Kveik underpitchen is een normale zaak. Ook dat beïnvloed weer de smaak. Waarschijnlijk was die helft zelfs al te veel.

André de Laat · 29-08-2020 00:55 u

Citaat van: Jedoka op 27-08-2020  08:45 ukomende vrijdag ga ik een pale ale brouwen met een kveik van crossmyloof, ik zal mijn bevindingen hier posten.

Jelle

Welke?

Jedoka · 29-08-2020 09:07 u

De Voss

Jedoka · 29-08-2020 09:08 u

Citaat van: Guppie op 29-08-2020  00:05 uJa men zegt wel eens, alles wat je weet van de normale gist moet je vergeten. Kveik underpitchen is een normale zaak. Ook dat beïnvloed weer de smaak. Waarschijnlijk was die helft zelfs al te veel.

Ja dat denk ik ook, het is niet normaal zoals het tekeer gaat in het vat.

Johan_vL · 30-08-2020 10:45 u

Citaat van: Guppie op 28-08-2020  08:55 uIs niet simpel, bij hogere temperaturen geeft het veel meer smaakjes, esters. Op lage temperatuur is het meer een neutrale gist. Probeer maar een split batch op 20 en 35 graden, het wordt compleet verschillend.

Is dat verschil bij alle kveiks zo groot? of met name bij de Voss variant?

Jacques · 30-08-2020 21:25 u

Een aantal links die ik verzameld heb over kveik gisten

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.02137/full

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=2ahUKEwiL0NHOwvznAhWQzqQKHRjyBpsQFjAAegQIARAB&url=https%3A%2F%2Fntnuopen.ntnu.no%2Fntnu-xmlui%2Fbitstream%2Fhandle%2F11250%2F2390204%2F12730_FULLTEXT.pdf%3Fsequence%3D1%26isAllowed%3Dy&usg=AOvVaw1YAsrNqIwaQlboRp8uLoc0

https://braumagazin.de/article/kveik-old-yeast-for-new-beers/

Johan_vL · 30-08-2020 21:58 u

Heel fijn Jacques, dank je wel. Ga ik toevoegen aan mijn Mendeley bibliotheek.

Is er ook iets bekend over hoe je het beste de kveik(-en) kunt drogen? Ik zag in een ander topic een voedseldroger voorbijkomen, maar ja, hoe warm en hoe lang dan?
Lijkt me mooi, om kveik te drogen en dan in een greiner buis in de vriezer te bewaren, het lijkt erop dat ze echt lang houdbaar zijn op die manier.

biking rebel · 30-08-2020 22:39 u

Veel informatie kun je vinden op:
http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik
Inclusief een hoop links naar meer leesvoer.

Op andere fora hebben ze al wat meer geëxperimenteerd, een willekeurig voorbeeld:
https://www.homebrewtalk.com/threads/hornindal-kveik-is-blowing-my-mind.653929/

Hier lijken de meesten nog wat terughoudend, maar denk dat het over een jaar al meer "ingeburgerd" is. Ik zelf ben er net pas een paar maanden mee aan het vergisten. Het geeft veel nieuwe inzichten en kennis. Het is meer ontdekken en experimenteren dan met de gisten die al langer breed gebruikt worden.

Edwin brouwt · 31-08-2020 11:28 u

Citaat van: Johan_vL op 30-08-2020  21:58 uIs er ook iets bekend over hoe je het beste de kveik(-en) kunt drogen? Ik zag in een ander topic een voedseldroger voorbijkomen, maar ja, hoe warm en hoe lang dan?
Lijkt me mooi, om kveik te drogen en dan in een greiner buis in de vriezer te bewaren, het lijkt erop dat ze echt lang houdbaar zijn op die manier.

Ik heb de slurry onder uit het vat gehaald (maar het schijnt beter te zijn wanneer je van boven af afschuimt) en in een laag van een paar mm op bakpapier gelegd. Daarna kun je het in de oven drogen (als je een goede hebt die op 35 max 40 graden kan); ik heb het gewoon met een insectendoek afgedekt en met een fan gedroogd. Dat kost wel een paar uur, maar dan is het helemaal droog en kun je het in schilfers in de vriezer bewaren. Gewoon in een bakje, hoeft niet in glycerol (glycerine) of zo. Als je gaat brouwen, gewoon een paar snippers er uit en (eventueel) een beetje opkweken. Alhoewel er ook brouwers zijn die simpelweg een paar snippers op de/het wort gooien.
Bizar spul