Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Enzyme starter droog bier

Gestart door Biertje1985, 18-08-2020 21:23 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Biertje1985

Ik heb ergens voorbij zien komen dat er een manier is om een soort enzymen starter te maken met mout en water en deze toe te voegen aan de maisch. Echter kan ik het draadje niet meer vinden. Kan iemand mij vertellen wat de werkwijze daarvan was. Ik meen mij te herinneren dat mout moest weken in koud water? ???

Ik wil namelijk proberen een soort brut bier te maken zonder toevoegingen, icm Philly Sour gist.

seed7

Zoek "enzym booster" een koud extract bij 10-20°C van mout. Je extraheert alleen enzymen en amper zetmeel omdat het ruim onder de verstijfselingstemperatuur is. De vloeistof hevel je na ~8 uur af en voeg je toe aan het einde van de 72°C stap. Eventueel koel je eerst iets terug tot ~65°C. Door de enzymen na de 72°C stap toe te voegen breek je veel van de door alpha amylase gevormde langere ketens af. De hele lange blijven bestaan.

Je kunt natuurlijk ook gewoon WLP026 gebruiken, hoewel de wel een zoetje maakt.

Ingo

Biertje1985

Bedankt, ingo. Enzym booster had ik dus moeten zoeken. Ik wist dat het er was maar ik kon het niet vinden. :o
Wellicht is het toch goed om de techniek weer even onder de aandacht te brengen. Het verbaast mij ook hoe weinig hier over te vinden is, terwijl in sommige stijlen een droger bier gewenst is.

Ik ga je instructies opvolgen en het zal de resultaten melden.  :petje-af:

seed7

Citaat van: Biertje1985 op 19-08-2020  07:58 uHet verbaast mij ook hoe weinig hier over te vinden is, terwijl in sommige stijlen een droger bier gewenst is.

In het Duits, Kaltauszug, in het Amerikaans 'non enzymatic brewing' (maar dan gaat het om alcoholarm bier en niet om de enzymen).

Ingo

Biertje1985

Nog even kort gezegd de handelingen:

- Geschrote mout een nachtje (uurtje of 8) in koud (+-20c) water zetten
- Gewoon stapsgewijs maischen bijvoorbeeld 63c 45 min en 72c 15 min.

- Enzyme booster toevoegen aan de maisch op 72c
- Maisch laten afkoelen (of koelen) tot 65c (Even laten staan)
- Jodiumtest (optioneel)
- Uitmaischen en spoelen
- Koken.

Klopt dat zo ?

Hoeveel geschrote mout en water is aanbevolen om voor de booster te gebruiken? Voor ong. 25 liter.

seed7

Citaat van: Biertje1985 op 19-08-2020  10:44 uNog even kort gezegd de handelingen :

- Geschrote mout een nachtje (uurtje of 8) in koud (+-20c) water zetten
- Gewoon stapsgewijs maischen bijvoorbeeld 63c 45 min en 72c 15 min.

- Enzyme booster toevoegen aan de maisch op 72c
- Maisch laten afkoelen (of koelen) tot 65c (Even laten staan)
- Jodiumtest (optioneel)
- Uitmaischen en spoelen
- Koken.

Klopt dat zo ?

Hoeveel geschrote mout en water is aanbevolen om voor de booster te gebruiken? Voor ong. 25 liter.

Ik koel de maisch meestal terug  63-65 voor ik de booster toevoeg, koelspiraal in de maisch. Je hebt voornamelijk beta amylase activiteit nodig en je wilt niet dat die denatureerd bij 72. Door het toevoegen van de booster koel je ook al, afhankelijk van hoeveel je maakt. Bij het uitmaischen kom je ook weer langs de 72.

Die hoeveelheid is een lastige, ik pak meestal 1/5 van het gewenste volume in de kookpan, maar heb er geen enkele verklaring voor. Het kan denk ik met minder, maar heb het nooit geprobeerd.

Ingo


Biertje1985

Citaat van: MaJa op 19-08-2020  16:38 uhttp://blog.brewingwithbriess.com/cold-extraction-of-malt-components-and-their-use-in-brewing-applications/
Mooi artikel, ook voor alcoholarme bieren.

Vandaag een enzymebooster gebruikt volgens de beschreven methode. Ik had een stevig hoger sg, maar dat komt denk ik ook door de extra zetmelen die mee komen, heb k het idee. Ook zit er 5%  dextrose in het bier. Ik ben heel benieuwd wat het eind sg gaat worden met de Philly Sour gist. Ik laat het weten.

 Het recept betreft een stort van pilsmout en tarwe tot sg 1.043, waarna er een totaal van 3kg Nectarines en Perzik bovenop komt na de hoofdgisting om tot een ongv. 5.7% alcohol te komen (berkend als het sg 1002 of lager wordt.) 40% van de suikers komen uit het fruit. Een steenfruit sour. Erg experimenteel. Ik hoop dat philly sour het waar maakt.

Vergelijkbare Topics (7)

2385

Gestart door Johannes


Reacties: 6
Gelezen: 11689

41370

Reacties: 9
Gelezen: 1409

36659

Reacties: 9
Gelezen: 1512

29753

Reacties: 5
Gelezen: 1460

6230

Reacties: 18
Gelezen: 4859

44281

Reacties: 25
Gelezen: 2309


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.