Topic: Enzyme starter droog bier

[Biertje1985]

Ik heb ergens voorbij zien komen dat er een manier is om een soort enzymen starter te maken met mout en water en deze toe te voegen aan de maisch. Echter kan ik het draadje niet meer vinden. Kan iemand mij vertellen wat de werkwijze daarvan was. Ik meen mij te herinneren dat mout moest weken in koud water?

Ik wil namelijk proberen een soort brut bier te maken zonder toevoegingen, icm Philly Sour gist.

[seed7]

Zoek "enzym booster" een koud extract bij 10-20°C van mout. Je extraheert alleen enzymen en amper zetmeel omdat het ruim onder de verstijfselingstemperatuur is. De vloeistof hevel je na ~8 uur af en voeg je toe aan het einde van de 72°C stap. Eventueel koel je eerst iets terug tot ~65°C. Door de enzymen na de 72°C stap toe te voegen breek je veel van de door alpha amylase gevormde langere ketens af. De hele lange blijven bestaan.

Je kunt natuurlijk ook gewoon WLP026 gebruiken, hoewel de wel een zoetje maakt.

Ingo

[Biertje1985]

Bedankt, ingo. Enzym booster had ik dus moeten zoeken. Ik wist dat het er was maar ik kon het niet vinden.
Wellicht is het toch goed om de techniek weer even onder de aandacht te brengen. Het verbaast mij ook hoe weinig hier over te vinden is, terwijl in sommige stijlen een droger bier gewenst is.

Ik ga je instructies opvolgen en het zal de resultaten melden. 

[seed7]

Het verbaast mij ook hoe weinig hier over te vinden is, terwijl in sommige stijlen een droger bier gewenst is.

In het Duits, Kaltauszug, in het Amerikaans 'non enzymatic brewing' (maar dan gaat het om alcoholarm bier en niet om de enzymen).

Ingo

[Biertje1985]

Nog even kort gezegd de handelingen:

- Geschrote mout een nachtje (uurtje of in koud (+-20c) water zetten
- Gewoon stapsgewijs maischen bijvoorbeeld 63c 45 min en 72c 15 min.

- Enzyme booster toevoegen aan de maisch op 72c
- Maisch laten afkoelen (of koelen) tot 65c (Even laten staan)
- Jodiumtest (optioneel)
- Uitmaischen en spoelen
- Koken.

Klopt dat zo ?

Hoeveel geschrote mout en water is aanbevolen om voor de booster te gebruiken? Voor ong. 25 liter.

[seed7]

Nog even kort gezegd de handelingen :

- Geschrote mout een nachtje (uurtje of in koud (+-20c) water zetten
- Gewoon stapsgewijs maischen bijvoorbeeld 63c 45 min en 72c 15 min.

- Enzyme booster toevoegen aan de maisch op 72c
- Maisch laten afkoelen (of koelen) tot 65c (Even laten staan)
- Jodiumtest (optioneel)
- Uitmaischen en spoelen
- Koken.

Klopt dat zo ?

Hoeveel geschrote mout en water is aanbevolen om voor de booster te gebruiken? Voor ong. 25 liter.

Ik koel de maisch meestal terug  63-65 voor ik de booster toevoeg, koelspiraal in de maisch. Je hebt voornamelijk beta amylase activiteit nodig en je wilt niet dat die denatureerd bij 72. Door het toevoegen van de booster koel je ook al, afhankelijk van hoeveel je maakt. Bij het uitmaischen kom je ook weer langs de 72.

Die hoeveelheid is een lastige, ik pak meestal 1/5 van het gewenste volume in de kookpan, maar heb er geen enkele verklaring voor. Het kan denk ik met minder, maar heb het nooit geprobeerd.

Ingo

[MaJa]

http://blog.brewingwithbriess.com/cold-extraction-of-malt-components-and-their-use-in-brewing-applications/

[Biertje1985]

http://blog.brewingwithbriess.com/cold-extraction-of-malt-components-and-their-use-in-brewing-applications/

Mooi artikel, ook voor alcoholarme bieren.

Vandaag een enzymebooster gebruikt volgens de beschreven methode. Ik had een stevig hoger sg, maar dat komt denk ik ook door de extra zetmelen die mee komen, heb k het idee. Ook zit er 5%  dextrose in het bier. Ik ben heel benieuwd wat het eind sg gaat worden met de Philly Sour gist. Ik laat het weten.

 Het recept betreft een stort van pilsmout en tarwe tot sg 1.043, waarna er een totaal van 3kg Nectarines en Perzik bovenop komt na de hoofdgisting om tot een ongv. 5.7% alcohol te komen (berkend als het sg 1002 of lager wordt.) 40% van de suikers komen uit het fruit. Een steenfruit sour. Erg experimenteel. Ik hoop dat philly sour het waar maakt.