Te lang niet koud bewaarde gist en te laag SG

[robinhood]

Hoi all,

Zoals ook hier te lezen ben ik begonnen met ons eerste echte bierbrouwproject: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,41792.0.html

Uiteraard gaan er de eerste keer wat dingen mis. Zo hadden wij het gist ruim van tevoren gekocht en niet koud bewaard. Gevolg is dat er geen vergisting lijkt op te treden in het vergistingsvat, wat ik mij goed kan voorstellen. Inmiddels nieuw gist ontvangen en koud gezet. Is het bier nog redbaar door het nieuwe gist toe te voegen?

Een ander probleem is dat het SG veel te laag uitgevallen is: 1024 terwijl hij op 1041 had moeten zitten. Ik heb een rekensheet op deze site gevonden waarmee je kan berekenen hoeveel extra suiker benodigd is om een bepaald SG te behalen. Hier staat dat de suiker na de hoofdvergisting toegevoegd moet worden, maar omdat nu (voor de hoofdvergisting) het SG te laag is vraag ik me af of dit beter nu al gedaan kan worden?

Hier nog eens het recept:



Ik hoop dat jullie me van een goed advies kunnen voorzien

[robinhood]

Ik heb het bier overgeheveld en het oude gist achtergelaten. In de nieuwe vergistingsemmer voeg ik vers gist toe. Ik vraag me alleen af of ik beter nu (voor de hoofdvergisting) of pas bij de navergisting suiker toe moet voegen om SG hoger te krijgen?

SG is immers nu al veel te laag.

[Jacques]

Ik heb het bier overgeheveld en het oude gist achtergelaten. In de nieuwe vergistingsemmer voeg ik vers gist toe. Ik vraag me alleen af of ik beter nu (voor de hoofdvergisting) of pas bij de navergisting suiker toe moet voegen om SG hoger te krijgen?

SG is immers nu al veel te laag.

Het beste is nu de extra duiker toe te voegen.

[Jan de Graaff]

Heel eerlijk gezegd, zou ik geen gist toevoegen – eventueel nog wel suiker – en kijken waar het schip strand. Om in scheepstermen te blijven, het is nu al een stuurloos schip en vrij reddeloos verloren. Dat het strand is slechts een kwestie van tijd alleen waar is nog de vraag.

Het hoofdprobleem zit 'm in de lage SG. Dat betekent dat jullie te weinig fermenteerbare suikers uit de mout hebben weten te halen. Mout geeft niet alleen suikers, maar ook smaak; die hebben jullie er dus ook niet volledig uit weten te halen. Dat los je niet op met suiker toevoegen – dat is alleen om het alcoholpeil op te krikken. Kun je net zo goed goedkope vodka toevoegen; dat geeft ook geen smaak maar wel alcohol. Eventueel aanlengen met water om je ABV rond de geprojecteerde 3,8% te krijgen en toch nog wat volume. Je krijgt er geen smaak voor terug, wel een slap, waterig bier. Net als bij nu suiker en gist toevoegen.
Suiker toevoegen bij een tripel recept, bijvoorbeeld, is van een hele andere orde dan hier het geval is.

En omdat jullie te weinig suikers uit de mout hebben gehaald, loopt de vergisting ook niet goed; er is te weinig grondstof voor de gist om lekker mee te werken. Naast het probleem dat de vloeibare gist niet koud bewaard is, natuurlijk.

Dus, suiker toevoegen is niet echt de oplossing. Je hebt al te weinig smaak omdat je maisch fout is gegaan. Dat zou ik onderzoeken; waarom is dat fout gegaan en hoe moeten jullie dat in de toekomst voorkomen?
Als jullie dat lek boven hebt, dan zou ik het helemaal opnieuw proberen, met de nieuwe gist die jullie gekocht hebben en nu wel koelen.

Uithuilen en opnieuw beginnen, dus. Maar, de opsteker hier is wel dat je er veel van leert! Als jullie de fout in de maisch opgelost hebben, overkomt het jullie niet nog eens...
Misschien niet het antwoord wat jullie wilde lezen, maar ik hoop dat het helpt!!

Overigens: De reden om nu suiker toe te voegen – zoals Jacques aangaf – is dat je dat doet in de hoofdvergisting. Dan wordt de meeste alcohol gevormd. De navergisting op fles is puur bedoeld om koolzuur te krijgen. Daarbij stijgt het alcoholpercentage wel iets, maar dat is in de tienden van een procent.
Jullie komen nu (met een SG van 1,024 en een eind SG van 1,012) uit op ongeveer 1,8% ABV, terwijl het recept mikte op 3,8%. Die 2% die je mist kun je niet op fles inlopen.
En stel dat het wel zou kunnen, dan wordt de druk in de fles zeer waarschijnlijk veel te groot (er wordt immers nog steeds CO2 aangemaakt, naast alcohol) en loop je een gerede kans op ontploffende flessen.

[robinhood]

Het hoofdprobleem zit 'm in de lage SG. Dat betekent dat jullie te weinig fermenteerbare suikers uit de mout hebben weten te halen.

Uithuilen en opnieuw beginnen, dus. Maar, de opsteker hier is wel dat je er veel van leert! Als jullie de fout in de maisch opgelost hebben, overkomt het jullie niet nog eens...
Misschien niet het antwoord wat jullie wilde lezen, maar ik hoop dat het helpt!!

Bedankt voor jullie reacties en advies! We gaan ondertussen inderdaad opnieuw beginnen en onderzoeken waar het fout is gegaan. In het recept gaan ze van 11 liter liquor 'FOR THE MASH' naar 27 liter 'FOR THE BOIL'. Wij hebben na het maischen 1 liter kokend water over het mout gespoeld en de rest direct met een slang aan de ketel toegevoegd (dus 15 liter schoon water). Zou dit het punt kunnen zijn waar het fout ging? Dat we dus niet goed 'gespoeld' hebben en al het water door het mout hadden moeten laten lopen?

We hebben alsnog het gist en suiker aan het oorspronkelijke gistvat toegevoegd, omdat de smaak niet verschikkelijk was en de investering van een kilo suiker en een zakje gist nihil. Het smaakte naar een hoppige alcoholvrije IPA op dit moment. We kunnen dan ook gemakkelijk smaak vergelijken met de volgende poging.
 

[tdp]

Bedankt voor jullie reacties en advies! We gaan ondertussen inderdaad opnieuw beginnen en onderzoeken waar het fout is gegaan. In het recept gaan ze van 11 liter liquor 'FOR THE MASH' naar 27 liter 'FOR THE BOIL'. Wij hebben na het maischen 1 liter kokend water over het mout gespoeld en de rest direct met een slang aan de ketel toegevoegd (dus 15 liter schoon water). Zou dit het punt kunnen zijn waar het fout ging? Dat we dus niet goed 'gespoeld' hebben en al het water door het mout hadden moeten laten lopen?

We hebben alsnog het gist en suiker aan het oorspronkelijke gistvat toegevoegd, omdat de smaak niet verschikkelijk was en de investering van een kilo suiker en een zakje gist nihil. Het smaakte naar een hoppige alcoholvrije IPA op dit moment. We kunnen dan ook gemakkelijk smaak vergelijken met de volgende poging.

Die 15 liter die je rechtstreeks in je kookketel hebt laten stromen, verdund het geheel. Wanneer je dit gebruikt had om te spoelen, dan waren er nog restsuikers meegekomen, die nog in je moutbed zitten. Dit verklaart inderdaad het lage SG. Wanneer ik spoel, meet ik in de laatste liter richting de kookketel nog geregeld een SG van 1.020. Dit is wel afhankelijk natuurlijk van de moutstort, maar ter indicatie.

[Jan de Graaff]

In het recept gaan ze van 11 liter liquor 'FOR THE MASH' naar 27 liter 'FOR THE BOIL'. Wij hebben na het maischen 1 liter kokend water over het mout gespoeld en de rest direct met een slang aan de ketel toegevoegd (dus 15 liter schoon water). Zou dit het punt kunnen zijn waar het fout ging? Dat we dus niet goed 'gespoeld' hebben en al het water door het mout hadden moeten laten lopen?

Het lek is boven!
Ja, zoals Teun ook al antwoordde, de volledige 16 liter had gebruikt moeten worden voor het spoelen.
Ik zou voor dit specifieke recept zelf meer water (dan de 11 liter) gebruiken voor de maish; 2,75 liter water per kg mout is wat onnodig dik beslagen. Ik zou hier zelf 3,5 tot 4 l/kg doen – roert ook lichter – wat bij jullie neer zou komen op 14 tot 16 liter maisch water. Je houdt dan 11 tot 13 liter over om te spoelen wat ook makkelijker te verwarmen is. Maar, dat is geheel aan jullie. Als de 27 liter maar klopt en de spoeling niet vergeten wordt

Ik brouw ±10 L. Ik maisch in met ±12 liter water en spoel met 6 liter. Dan hou ik ±15 l voor de kook over en gaat er uiteindelijk ±12 l het gistvat in en ±10 l op fles.

Succes bij poging #2!!

PS. Wellicht ten overvloede (maar het staat niet in het recept). Voor het spoelen breng je de maisch van 67 ºC naar ±78 ºC (maisch-uit temperatuur) en houdt dat zo'n 5 minuten aan.
Je spoelwater moet ook ± 78 ºC zijn (niet kokend dus, zoals je schrijft voor die ene liter!). Terwijl je spoelt, kun je het wort eronder wel al naar kook brengen. Dat duurt wel even, dus win je tijd als je dat doet terwijl je spoelt.
Kokend spoelwater neemt allerlei stoffen mee uit de mout (en vormt er ook wat) die je allemaal niet in je bier wilt hebben.