Langer gekookt dan verwacht: bitter eindresultaat

[AlexR]

Op 12 juli heb ik een blond bier gebrouwen met Styrian Goldings (verwacht IBU van 24 bij een SG van 1067). De hop ging er vanaf begin koken in (60 minuten).

Helaas heb ik tijdens het koken te voorzichtig gekookt, waardoor er veel minder verdampt was dan de bedoeling was, dus had er toen voor gekozen om de hop eruit te halen en nog wat langer door te koken zodat ik in de buurt kwam van mijn beoogde eind volume.

Nu zijn we 3 weken verder en als ik het bier proef dan zit er echt een (zeer) bittere smaak aan.
Kan dit komen door het langer koken (ook al zaten er toen geen hopbloemen meer in), kunnen de stoffen die al door de hop afgegeven waren, door het koken bitter worden?

Of kan dit niet, en is er simpelweg iets anders fout gegaan in mijn proces (verkeerde berekening, verkeerd afgewogen, slechte hop, rare vergisting, noem het maar op...)

[JanPieter]

Hi, als je op 12 juli gebrouwen hebt, dan is het denk ik te snel voor een eindoordeel.

Je kunt eens kijken als je je recept kloont in je brouwsoftware en dan de kooktijd en verdamping aanpast naar wat het werkelijk is, wat dat met de bitterheid doet.

[William]

In de hop zitten o.a. a-zuren (ofwel humolonen) die oplossen in het wort. Deze humolonen zijn van zichzelf niet bitter maar worden tijdens het koken omgezet (isomerisatie) in de bittere iso-humulonen. Naarmate je langer kookt, zal de isomerisatiegraad hoger zijn en zal het bitterder worden

Dus als je na een bepaalde tijd de hop verwijdert maar je kookt nog wel door dan kan dat tot een bitterder bier leiden omdat er nog een deel niet-geïsomeriseerde humolonen in kunnen zitten.

Dit effect zal wel minder zijn als je eerst al bv 120 minuten gekookt hebt met hop en daarna nog een tijdje doorkookt zonder hop. Er zit een maximum aan de hoeveelheid humolonen die in de hop zitten en er is een maximum aan de isomerisatiegraad.

[AlexR]

Hi, als je op 12 juli gebrouwen hebt, dan is het denk ik te snel voor een eindoordeel.

Je kunt eens kijken als je je recept kloont in je brouwsoftware en dan de kooktijd en verdamping aanpast naar wat het werkelijk is, wat dat met de bitterheid doet.

Na 3 weken kan een bier nog niet klaar zijn, daar heb je gelijk in, maar bitterheid zal waarschijnlijk niet minder worden toch?

En hoe zou dit precies werken? Ik heb de hop er immers na 60 minuten uitgehaald, en daarna nog 30-45 minuten doorgekookt. Hoe zou ik dat moeten invoeren? (Ik maak overigens gebruik van Brewfather)

In de hop zitten o.a. a-zuren (ofwel humolonen) die oplossen in het wort. Deze humolonen zijn van zichzelf niet bitter maar worden tijdens het koken omgezet (isomerisatie) in de bittere iso-humulonen. Naarmate je langer kookt, zal de isomerisatiegraad hoger zijn en zal het bitterder worden

Dus als je na een bepaalde tijd de hop verwijdert maar je kookt nog wel door dan kan dat tot een bitterder bier leiden omdat er nog een deel niet-geïsomeriseerde humolonen in kunnen zitten.

Dit effect zal wel minder zijn als je eerst al bv 120 minuten gekookt hebt met hop en daarna nog een tijdje doorkookt zonder hop. Er zit een maximum aan de hoeveelheid humolonen die in de hop zitten en er is een maximum aan de isomerisatiegraad.

Ja, hier was ik dus al bang voor, goed om te weten voor een volgende keer.

Hoe doen jullie/anderen dat? Als het nog niet voldoende ingekookt is na 60 minuten, extra suiker erin gooien om tot een mooie SG te komen, of toch doorkoken? Of verlies accepteren en hopen dat het niet te waterig bier is?

[middelaersch]

Ik denk dat de alfa zuren al vroeg in het kookproces uit de hop vrijkomen en in het wort worden opgenomen.
Als je vervolgens de hop uit het kokende wort haalt, zitten die zuren al in het wort, en gaat de isomerisatie door.
Dus dat heeft (denk ik!) weinig invloed meer.

Van de andere kant: als je grafiekjes van de 'hop utilisation' afgezet tegen de kooktijd ziet (formule van Tinseth e.d.), dan zie je dat dat die na ongeveer een uur nauwelijks nog verder toeneemt (wordt niet hoger dan ongeveer factor 0.3 oftewel 30%).

Als ik zo'n probleem heb ga ik niet corrigeren. Niet langer koken, geen suiker of water toevoegen etc.
Dat heb ik wel een paar keer gedaan, maar dat bracht me alleen maar van de regen in de drup en op een gegeven moment weet je niet meer wat je precies gedaan hebt. Dus dat doe ik niet meer. Als het bier een beetje lichter of zwaarder wordt dan bedoeld, dan is dat maar zo.
Hoe ik nu werk: ik maak een recept/plan en voer dat uit. Tijdens het brouwen doe ik wel regelmatig metingen, en noteer die ook.  De metingen gebruik ik om er voor een volgend brouwsel van te leren.

Omdat je het over een zeer bittere smaak hebt, denk ik dat er wat anders aan de hand is. Heb je jezelf niet verrekend?
Hoeveel hop met hoeveel % alfazuur heb je toegevoegd voor hoeveel liter bier?
Realiseer je hierbij dat een verschil van minder dan 5 IBU door de meeste mensen niet geproefd wordt. Dus als je het over 'zeer bitter' hebt, dan moet je op een of andere manier aan heel veel meer dan 24 IBU's zijn gekomen.

Wat ook zou kunnen is dat je bier niet bitter maar 'wrang' is? Die smaken lijken wel wat op elkaar.

[beun]

Op 12 juli heb ik een blond bier gebrouwen met Styrian Goldings (verwacht IBU van 24 bij een SG van 1067).

Nu zijn we 3 weken verder en als ik het bier proef dan zit er echt een (zeer) bittere smaak aan.

Kan ook zijn omdat er nog veel zwevende gist in het  bier zit. Gist kan ook bitter overkomen.
Als het bier volledig is uitvergist op fles dan koud/koel wegzetten en afwachten.

stefan

[Snelbier]

Hoe doen jullie/anderen dat? Als het nog niet voldoende ingekookt is na 60 minuten, extra suiker erin gooien om tot een mooie SG te komen, of toch doorkoken? Of verlies accepteren en hopen dat het niet te waterig bier is?

Ik calculeer vooraf in dat ~1L water in gistvat wordt bijgemengd, dus ná koken. Als SG te laag is gaat dat 'extra'water er gewoon niet bij.
In dat geval is het wort bitterder door zowel koken in lager SG als door minder afdunnen, dus het is niet DE oplossing.
Simpelste oplossing is een beetje mout-extract toevoegen, maar.. Beetje vloeken in de kerk.
Proost, Snelbier.

[AlexR]

Dank voor de tips, ik heb hem inmiddels laten cold crashen (en toen geforceerd gecarboniseerd): lijkt minder bitter, maar alsnog wel meer dan verwacht.

Past niet helemaal in de blond bier stijl, maar zeker drinkbaar (als hij koud genoeg staat) dus komt sowieso wel op... Wat er nu precies fout ging weet ik niet, of verkeerd afgewogen of het alfazuurpercentage klopte niet.
Ach ja, we gaan het volgende keer weer merken.

[Jacques]

Nu zijn we 3 weken verder en als ik het bier proef dan zit er echt een (zeer) bittere smaak aan.
Kan dit komen door het langer koken (ook al zaten er toen geen hopbloemen meer in), kunnen de stoffen die al door de hop afgegeven waren, door het koken bitter worden?

Het oplossen van de alfazuren uit de hop gaat vrij snel. Na zo'n 15 minuten is dat klaar. Daarna isomeriseren de alfazuren.

Het bier is nog maar 3 weken oud. Heb geduld. De bitterheid zal de komende maanden afnemen.