Gistproces bij cider stoppen

[LeSjoerd]

Hoi iedereen,

Ondanks dat dit voornamelijk een bierforum is, denk ik dat er zeker mensen zijn die mij kunnen helpen met een cider-vraag.

Vanwege het lekkere weer heb ik besloten om een appel-rabarber-cider proberen te maken. Daarvoor heb ik het volgende recept gebruikt:

• 10L Lokale biologische Süssmost (Gepasteuriseerde appel- en peer-sap)
• 400gr Rietsuiker / 500ml geconcentreerd rabarbersap
• 1 pakje Mangrove Jack's M02 cider gist (10 gram)

Dit alles fermenteert mooi natuurlijk (door alle suikers) na een start-SG van 1,09.

Nu wil ik eigenlijk het fermentatieproces ergens stoppen voordat het een wijn geworden is (het maximale alcoholpercentage van de gist is 12%) en al zijn zoetigheid verloren heeft. Nu zijn er volgens mij twee opties:

• Bottelen tijdens het proces en dan in de koelkast. Zorg ik daarmee voor voldoende remming om te voorkomen dat de flesjes exploderen? 
• Alles koken en daarna bottelen. Waarschijnlijk krijg ik dan geen CO2 in de flesjes? Maar ben ik er dan zeker van dat ze ongekoeld bewaard kunnen worden?

Alvast bedankt!


De 10L Süssmost 

[wernerthefox]

Hoi Sjoerd,
Zeker zijn hier ook mensen met interesse voor ciders en medes.
Een fermentatie voortijdig afbreken en bottelen lijkt me geen goed idee. Het risico wat je al aangeeft, is dat van exploderende flessen. Dat is geen gein, zeer hoge drukken en rondvliegend glas. Je bier/cider moet altijd zijn uitgegist voordat je gaat bottelen. Je kunt de droogheid enigszins sturen door verschillende gisten met verschillende attenuaties "vergistingsgraden") te gebruiken. Deze wordt opgegeven door de leverancier. Als jij van niet van droge cider houdt dan is wellicht een andere gist te preferreren ook al staat daar geen Cider gist op.
2e optie zou wel kunnen, ik zou dan overwegen te pasteuriseren na het bottlen. Maar je hebt dan geen schuim en je blijft denk ik altijd een risico houden zolang je je process niet heel goed hebt getest.
Tot slot kun je de zoetbeleving ook met stevia of zoethout verhogen zonder het risico op exploderende flessen.
Succes!

[Brouwerij De Stichting]

Inderdaad gisting niet voortijdig afbreken vanwege hierboven genoemde redenen. Nazoeten kan met Sucralose. Niet vergistbaar, met de smaak van gewone suiker. Wel bottelsuiker toevoegen natuurlijk. Aangenomen dat je prik in je cider wilt.

[LeSjoerd]

Hartelijk bedankt voor jullie reacties. Het probleem is momenteel dat dit door aan het fermenteren is en waarschijnlijk ook doorgaat tot de cider 12% is.

De volgende keer is het dus waarschijnlijk aan te raden met een gist die minder hoog alcohol kan weerstaan (of sowieso een slechtere vergistingsgraad zoals @wernerthefox aangeeft).

Blijft wel zonde om dit allemaal weg te gooien, daarom was ik over een oplossing na aan het denken. Bijvoorbeeld dit uit laten fermenteren en te koken. Om het wat drinkbaarder te maken zou er weer wat Süssmost bij moeten, maar daarmee introduceer ik weer suiker, dus dan is de hoop dat al het gist dood is door het alcoholpercentage én het koken...

Ik heb ook wel beugelflessen die ik af en toe kan ontluchten. Het gaat sowieso binnen twee weken allemaal op.

[beermenke]

Je kunt vanaf begin rabarber toevoegen en alles laten vergisten zonder de suiker zodat je een lager alc behaalt. Als alles uitgegist is hevel je en voeg je suiker en champagnegist toe en bottelen.
Het toevoegen van suiker en gist kun je berekenen.
 Altijd maar ook altijd dikke champagneflessen gebruiken. Veiligheid voor alles

[seed7]

Er is een manier, echter die vergt apparatuur. Als je cider, of druiven most onder druk vergist en je laat de druk oplopen tot 8bar of zelfs iets hoger, dan stopt de gisting. Verlaag je de druk weer dan gaat de gisting verder. Hiervoor zijn in Duitsland en omringende landen speciale fusten met kraantje en al te koop (Druckmostfass). Prijzig.

https://shop.speidels-hausmosterei.de/de/Druckfass/Druckfass

http://www.mus-max.at/index.php?option=com_content&view=article&id=23&Itemid=33&lang=de

Je enige andere optie is om aan te zoeten met onvergistbare suikers of leren van een mooie droge cider te houden.

Ingo

[Mike101]

Om gist te stoppen gebruiken ze ook wel eens potassium sorbate en potassium metabisulfite. Dit is wel chemisch en moet je willen. Lees dat ze dit bij wijn maken ook gebruiken.

Hier een link hoe te gebruiken

http://brulosophy.com/2017/12/14/bru-it-yourself-sparkling-hard-berry-cider/

[LeSjoerd]

Iedereen nogmaals hartelijk bedankt voor de reacties.

Het leek me wel netjes om nog even een bericht te schrijven over hoe het uiteindelijk gelopen is.

Om mee te beginnen heb ik hiervan geleerd en lijkt mij het het makkelijkste om de volgende keer een gist te nemen die bij een lager alcoholpercentage al uitgeschakeld wordt. Daarnaast kan ik ook niet-fermenteerbare zoetmiddelen toevoegen.

Wat ik uiteindelijk gedaan heb is 1/3e van de hoog-alcoholische, niet zo zoete cider genomen en in een plastic fles daar 2/3e Süss Most aan toegevoegd. Die fles heb ik in de koelkast gestopt. Uiteindelijk is dit in de koelkast toch nog door gaan fermenteren en toen we 4 dagen later de cider gedronken hebben zat er mooi druk op de fles (tussendoor heb ik dagelijks even de fles gecontroleerd of hij niet op springen stond).

Al met al was het een lekkere cider en ik heb hierdoor veel geleerd voor de volgende keer!