Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Vraag over vergisting  (gelezen 1091 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline vanderhoeve

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 15
  • Land: nl
Vraag over vergisting
« Gepost op: 20-07-2020 22:01 u »
Ik had een vraag over de vergisting van mijn zomerse pils,

Dit was het recept:
BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptzomer pils van der Hoeve
Brouwdatum
BierstijlPils(ener)
Volume25,0 l
Begin SG1,048 SG
Berekende kleur (Morey)7 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)19 IBU
Brouwzaalrendement73,0 %
Kooktijd90 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediënt
20,00 lWater uit Heerde
14,05 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
15 mg/l2 mg/l25 mg/l74 mg/l15 mg/l23 mg/l


Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
5,50 kgSwaen PilsnerDe Swaen3 EBC100,0 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Beta-amylaserust62,0 °C1 min.10 min.3,6 l/kg
Alfa-amylaserust72,0 °C15 min.45 min.3,6 l/kg
Uitmaischen78,0 °C10 min.5 min.3,6 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
20,0 gPerlepellets8,0%90 min.18,5 IBU
25,0 gCitrapellets12,0%0 min.0,0 IBU


Gist
HoeveelheidNaamType
22,0 gSaflager Lager (W-34/70)ondergist



Geschat eind sg 1008

SG op de brouwdag na het koken was precies 1048, wel 1,5 liter minder als gepland,
eerste foutje was alleen dat het wort niet goed terug gekoeld was (was nog 25 graden) kwam er iets te laat achter, en de gist zat al in het vat. 2 zakjes gist toegevoegd.
Na 2 weken de boel overgeheveld naar een ander vat, het SG was toen 1020.

Na de laatste 2 metingen blijft het hangen op 1016 de klimaatkast staat nu een week op 16 graden, dus ik denk dat ik het beste maar kan gaan bottelen? Betekent dit dat het bier dan iets zoeter is door de hogere restsuikers?



En wat kan ik de volgende keer anders doen om uit te komen op de gewenste eind SG?
Beter terugkoelen staat op het lijstje, heb al een andere warmtewisselaar klaar liggen.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.975
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: vraag over vergisting
« Reactie #1 Gepost op: 20-07-2020 22:53 u »
Ik had een vraag over de vergisting van mijn zomerse pils,
[...]
En wat kan ik de volgende keer anders doen om uit te komen op de gewenste eind SG?
Beter terugkoelen staat op het lijstje, heb al een andere warmtewisselaar klaar liggen

Het enige dat me opvalt is de zeer korte rust bij 62°C.
Die zou ik op dit moment met de huidige mouten/granen hoger uitvoeren. 64-65°C en langer. 30 min. minstens. Je 72°C rust kan korter, ca. 15-20 min. Je hebt nu mogelijk relatief veel lange suiker ketens gegenereerd die wat lastiger vergistbaar zijn.

Misschien een beetje meer gist, maar doordat je iets aan wort tekort kwam zal daar niet het probleem liggen.

Ingo

Offline vanderhoeve

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 15
  • Land: nl
Re: vraag over vergisting
« Reactie #2 Gepost op: 20-07-2020 23:22 u »
Berekent de brouwsoftware de vergistbare en onvergistbare suikers mee in het geschatte eind sg?

Is het gebruik van gistvoeding of beluchten nog iets wat in het begin geholpen kon hebben?

Offline Snelbier

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 287
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: vraag over vergisting
« Reactie #3 Gepost op: 21-07-2020 07:47 u »
Vergistbaarheid wordt meegenomen in veel software, maar blijft een schatting.  Is ook afhankelijk van je installatie en brouwwijze.
Bijvoorbeeld BrouwHulp blad 2 kun je een maischchema instellen. Warmer schema geeft langere suikers en dus hoger eind SG.
Wat weer niét wordt verrekend is de vergistbaarheid van elke moutsoort, donkere mouten (slechter vergistbaar) worden net zo behandeld als pilsmout.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.399
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: vraag over vergisting
« Reactie #4 Gepost op: 21-07-2020 09:22 u »
Wat weer niét wordt verrekend is de vergistbaarheid van elke moutsoort, donkere mouten (slechter vergistbaar) worden net zo behandeld als pilsmout.
In mijn software (Bierpro) in ieder geval wel.
http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/software/Bierpro/Bierpro3p1.zip

Daar kun je per moutsoort het percentage vergistbare suikers instellen. (via extraheerbaar en vergistbaar)
evt kun je dat verder opsplitsen mbt maischschema als je de invloed daarvan weet. Je zou dan bv een specifieke ingrediënt pilsmout 63 10min 72 45min kunnen toevoegen. Bierpro rekent ook keurig het eind SG uit op basis van de echte aanwezige stoffen (alcohol, restsuiker, eiwit)


Voor bv cara 300EBC kun je een lager extraheerbaar deel instellen en lagere vergistbare hoeveelheid suikers



Ik zou verwachten dat zulke features in volgende generaties software zijn overgenomen. (Bierpro heb ik geschreven rond 1990)

Offline Eriks

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 47
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: vraag over vergisting
« Reactie #5 Gepost op: 21-07-2020 12:07 u »
Wat weer niét wordt verrekend is de vergistbaarheid van elke moutsoort, donkere mouten (slechter vergistbaar) worden net zo behandeld als pils mout.
Dit doet BrouwHulp juist wel ;) in de mout database kan je zelf nog aanpassingen er in maken mocht het nodig zijn in de opbrengst van de verschillende soorten mout.

Offline Snelbier

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 287
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: vraag over vergisting
« Reactie #6 Gepost op: 21-07-2020 13:14 u »
Nog even nagekeken in BrouwHulp (versie 5.3.5.3)  potentiële OPBRENGST is instelbaar, maar..
Vergistbaarheid daarvan niet..  Genoeg donkere mouten met bijna 80% opbrengst, maar vergisten zal het spul niet.
Vernaggelt je berekening van eind SG een beetje, maar het blijft een mooi programma.
BierPro van HansHalberstadt heeft inderdaad wél een entry voor vergistbaarheid, bedankt voor de tip.
Groet,  Snelbier.
Edit: we dwalen weer wat af van het topic, maar moet kunnen denk ik.

Offline vanderhoeve

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 15
  • Land: nl
Re: vraag over vergisting
« Reactie #7 Gepost op: 21-07-2020 14:15 u »
Dus de smaak zal iets zoeter zijn,
Maar had het nog uit kunnen maken als ik gistvoeding had gebruikt? Of ligt het meer aan het maischschema?

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.399
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: vraag over vergisting
« Reactie #8 Gepost op: 21-07-2020 14:21 u »
Nog even nagekeken in BrouwHulp (versie 5.3.5.3)  potentiële OPBRENGST is instelbaar, maar..
Vergistbaarheid daarvan niet..  Genoeg donkere mouten met bijna 80% opbrengst, maar vergisten zal het spul niet.
Vernaggelt je berekening van eind SG een beetje, maar het blijft een mooi programma.
BierPro van HansHalberstadt heeft inderdaad wél een entry voor vergistbaarheid, bedankt voor de tip.
Groet,  Snelbier.
Edit: we dwalen weer wat af van het topic, maar moet kunnen denk ik.
Je ziet hoe snel je spraakverwarring hebt. probeer maar eens of je melksuiker in BrouwHulp (of BrouwVisie ?) kunt stoppen wat totaal onvergistbaar is.
Even getest met Bierpro:
10 liter wort met 2500g pilsmout: begin SG=1061 eind SG=1014 alc=6.2 vol%
10 liter wort met 2500g pilsmout en 250g kristalsuiker: begin SG=1071 eind SG=1013 alc=7.7 vol%
10 liter wort met 2500g pilsmout en 250g lactose 0% vergistbaar: begin SG=1071 eind SG=1024 alc=6.2 vol%
Maisch en spoelrendement = 85% aangehouden (standaard filter)
check dit eens in BrouwVisie en BrouwHulp.

Offline Snelbier

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 287
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: vraag over vergisting
« Reactie #9 Gepost op: 22-07-2020 09:17 u »
Dus de smaak zal iets zoeter zijn,
Maar had het nog uit kunnen maken als ik gistvoeding had gebruikt? Of ligt het meer aan het maischschema?
Gistvoeding moet vooral helpen om gist-vermeerdering mogelijk te maken, voeding voor nieuwe cellen. Gaat meestal spelen halverwege vergisting, als alle voeding (vooral zink?) uit het wort is opgebruikt.
Bij 'gezond' wort lijkt het niet noodzakelijk om extra voeding te geven, maar iedereen heeft daar zijn eigen idee over.
Een kenmerk van te weinig gist (of voedingstekort) is een 'slepende' of gestokte vergisting, SG blijft te hoog en/of daalt te langzaam..
Risico is dat je te vroeg bottelt en dat in de fles de vergisting langzaam doorgaat.
Enige manier om zeker te weten dat het wort is uitvergist is om wat jongbier weg te zetten met extra gist, en kijken of deze nog doorgist. Kost weer een paar dagen..
Warmer maischschema zal 2-3 pt hoger eind-SG geven.  Of je het gaat proeven? Zoeter zal het niet worden, hoogstens wat voller.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.399
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vraag over vergisting
« Reactie #10 Gepost op: 22-07-2020 17:32 u »
Dus de smaak zal iets zoeter zijn,
Maar had het nog uit kunnen maken als ik gistvoeding had gebruikt? Of ligt het meer aan het maischschema?
In aanvulling op wat snelbier al heeft gezegd:
Het percentage vergistbaarheid van de suikers is bepaald door het maischschema (hoeveel moeilijke suikers worden er gevormd) en de gisteigenschappen (welke soorten suikers kan de gist vergisten)
dus met voldoende gist ligt het eindresultaat daarvan vast, maar de tijd waarin dat bereikt wordt is bepaald door het aantal actieve cellen en de temperatuur.
Maar als je echt te weinig cellen hebt dan kunnen die gewoon niet alle vergistbare suiker vergisten omdat een cel nu eenmaal maar een beperkte hoeveel heid kan verwerken en dan ermee stopt. dus met gistvoeding kun je niet beïnvloeden hoeveel suiker er vergist kan worden, maar wel voorkomen dat je te weinig cellen hebt om de klus af te kunnen maken.

Offline André de Laat

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 539
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: vraag over vergisting
« Reactie #11 Gepost op: 22-07-2020 19:19 u »
Nog even nagekeken in BrouwHulp (versie 5.3.5.3)  potentiële OPBRENGST is instelbaar, maar..
Vergistbaarheid daarvan niet..  Genoeg donkere mouten met bijna 80% opbrengst, maar vergisten zal het spul niet.
Vernaggelt je berekening van eind SG een beetje, maar het blijft een mooi programma.
BierPro van HansHalberstadt heeft inderdaad wél een entry voor vergistbaarheid, bedankt voor de tip.
Groet,  Snelbier.
Edit: we dwalen weer wat af van het topic, maar moet kunnen denk ik.

Jij denkt te veel... Inderdaad. Jullie dwalen weer af. En topicstarter reageert dadelijk niet meer want die ziet door de bomen het bos niet meer. Hou het toch gewoon simpel!

Offline ExPeteriment

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 391
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: vraag over vergisting
« Reactie #12 Gepost op: 22-07-2020 19:47 u »
Jij denkt te veel... Inderdaad. Jullie dwalen weer af. En topicstarter reageert dadelijk niet meer want die ziet door de bomen het bos niet meer. Hou het toch gewoon simpel!
Ze doen allemaal hun best het te verklaren. Misschien kun je helpen door het samen te vaten?

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.078
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Vraag over vergisting
« Reactie #13 Gepost op: 22-07-2020 19:56 u »
Ik denk dat het juiste antwoord al direct in de eerste post van Ingo staat.

Door  het toegepaste maischschema zijn er relatief veel 'onvergistbare' suikers geproduceerd, waardoor het eind SG wat hoger uitvalt, en de smaak wellicht een tikkeltje voller / zoeter kan zijn dan de bedoeling was.

Offline André de Laat

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 539
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vraag over vergisting
« Reactie #14 Gepost op: 22-07-2020 19:59 u »
Ik denk dat het juiste antwoord al direct in de eerste post van Ingo staat.

Door  het toegepaste maischschema zijn er relatief veel 'onvergistbare' suikers geproduceerd, waardoor het eind SG wat hoger uitvalt, en de smaak wellicht een tikkeltje voller / zoeter kan zijn dan de bedoeling was.

Je haalt de woorden uit mijn mond. Ik zat dat net te typen.  :groots: :groots: :degroeten: :degroeten:

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.399
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vraag over vergisting
« Reactie #15 Gepost op: 22-07-2020 21:10 u »
Ik denk dat het juiste antwoord al direct in de eerste post van Ingo staat.

Door  het toegepaste maischschema zijn er relatief veel 'onvergistbare' suikers geproduceerd, waardoor het eind SG wat hoger uitvalt, en de smaak wellicht een tikkeltje voller / zoeter kan zijn dan de bedoeling was.
Dat kan inderdaad 1 goede verklaring zijn, maar te weinig gist of te veel neergeslagen gist die dan niet actief genoeg mee kan doen kan ook. 

Online de Machtige Wil

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 177
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vraag over vergisting
« Reactie #16 Gepost op: 22-07-2020 21:23 u »
Jij denkt te veel... Inderdaad. Jullie dwalen weer af. En topicstarter reageert dadelijk niet meer want die ziet door de bomen het bos niet meer. Hou het toch gewoon simpel!
De topic starter stelt toch zelf de vraag met betrekking tot brouwsoftware?

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.399
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vraag over vergisting
« Reactie #17 Gepost op: 22-07-2020 21:27 u »
De topic starter stelt toch zelf de vraag met betrekking tot brouwsoftware?
Lijkt me ook een terechte vraag over software omdat je graag van te voren wilt voorspellen wat je vergistbaarheid wordt. Helaas is de software zover nog niet.

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.078
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Vraag over vergisting
« Reactie #18 Gepost op: 22-07-2020 21:43 u »
Dat kan inderdaad 1 goede verklaring zijn, maar te weinig gist of te veel neergeslagen gist die dan niet actief genoeg mee kan doen kan ook.

22 gram voor 25 liter 1.048 zou voldoende moeten zijn volgens Fermentis.
Hans, jij weet toch ook wel dat je met zo'n maischschema een wort met veel onvergistbare suikers krijgt?   
En dat je daardoor dus nooit op een laag eind SG kunt uitkomen :weetniet:

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.399
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vraag over vergisting
« Reactie #19 Gepost op: 22-07-2020 21:59 u »
22 gram voor 25 liter 1.048 zou voldoende moeten zijn volgens Fermentis.
Hans, jij weet toch ook wel dat je met zo'n maischschema een wort met veel onvergistbare suikers krijgt?   
En dat je daardoor dus nooit op een laag eind SG kunt uitkomen :weetniet:

Ja, maar of dat inderdaad zoveel meer is? Alfa-amylase knipt weliswaar in grote stukken, maar als je maar lang wacht worden die stukken vanzelf kleiner en dus vergistbaar, dus ook dan wordt de vergistingsgraad weer hoger. 45 minuten op 72 is niet echt kort.

Offline vanderhoeve

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 15
  • Land: nl
Re: Vraag over vergisting
« Reactie #20 Gepost op: 22-07-2020 22:47 u »
Bedankt voor de reacties allemaal ;D
Ik merk dat ik het nog wel lastig vind om een bijpassend maischschema uit te zoeken, meestal kijk ik een beetje af bij Bewezen Recepten.
De gistkast staat nu op 16 graden. Is het nog slim om deze te verhogen? Of zit ik nu al redelijk aan de max.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.399
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vraag over vergisting
« Reactie #21 Gepost op: 23-07-2020 09:10 u »
Bedankt voor de reacties allemaal ;D
Ik merk dat ik het nog wel lasstig vind om een bijpassend maischschema uit te zoeken, meestal kijk ik een beetje af bij bewezen recepten.
De gistkast staat nu op 16 graden. Is het nog slim om deze te verhogen? Of zit ik nu al redelijk aan de max
voor een zoet bier kun je kort op 63 graden maischen bv 10 minuen en dan op 72 graden tot jodium proef negatief is. Dan heb je nog veel onvergistbare suikers. Langer op 72 graden gaat ook die weer afbreken tot vergistbare suikers. voor een droger bier kun je bv alleen op 65 graden maischen dan werken alpha en beta gelijktijdig en gaat de afbraak tot vergistbare suikers effectief, bv 1 uur. 67 graden wordt het wat zoeter en nog hoger nog zoeter. 30 minuten op 63 en 45 minuten op 72 levert ook een gemiddelde zoetheid op.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.496
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Vraag over vergisting
« Reactie #22 Gepost op: 23-07-2020 23:04 u »
Ja, maar of dat inderdaad zoveel meer is? Alfa-amylase knipt weliswaar in grote stukken, maar als je maar lang wacht worden die stukken vanzelf kleiner en dus vergistbaar, dus ook dan wordt de vergistingsgraad weer hoger. 45 minuten op 72 is niet echt kort.

Beta-amylase is vele malen effectiever in het afbreken van glucose moleculen van lange zetmeel ketens.
Het meest ideale is dat zowel alfa- en beta-amylase werken. Daarom kun je beter starten bij 65 à 66 ºC. Bijkomend voordeel is dat de mout goed verstijfselt tijdens de eerst maischstap.

Overigens moet ik naar aanleiding van jouw reactie denken aan het model van forumlid De Geert. Dat model geeft verrassend goede voorspellende resultaten van de vergistingsgraad.  Speel er eens mee.

Tags: