De invloed van de soort suiker op de smaak van je bier

[kubock]

Dit is een afgesplitst topic.

(...)

Nu ga ik exact het zelfde bier brouwen maar verhoog het begin SG naar 1070 door na de kook suiker aan het wort toe te voegen.
Verder blijft alles hetzelfde, dus zelfde mout stort, gist, enz.

Mijn gevoel zegt dat het mondgevoel van dit bier dunner zal zijn als het eerste brouwsel.
Klopt dit en zo ja hoe kan ik dit onderbouwen?

Een kennis van mij trekt dit in twijfel, hij zegt dat de suiker volledig vergist en dus geen invloed hierop heeft zolang je de  moutstort en hoeveelheid maischwater gelijk houdt.

Toevallig ging vorige week de Brulosophy podcast over het toevoegen van suiker of dextrose en wat de impact is van beide toevoegingen. Wellicht dat je daar iets aan hebt. Je kan de afleveringen hier vinden. De relevante aflevering is nummer 145.

[hansHalberstadt]

hier vinden. De relevante aflevering is nummer 145.

Na een half uur luisteren eigenlijk maar heel weinig echte info gehoord. Ik was vooral op zoek naar hun  conclusie over glucose versus dextrose, maar kreeg daar niet echt een antwoord op anders dan dat glucose wat minder alcohol geeft per gewicht, maar dat dat gewoon komt omdat glucose ca 10% kristalwater bevat heb ik ze niet horen zeggen.
Misschien nog een belangrijk punt mbt body (maar ook daar niets over gehoord in de podcast). Ik denk dat je daar duidelijk onderscheid moet maken tussen 2 zaken:
1) suiker toevoegen aan een bestaand brouwsel, dus alcohol daarmee verhogen
2) hetzelfde alcoholpercentage houden, maar daarbij een deel van de mout vervangen door suiker.

In het eerste geval voeg je feitelijk alleen alcohol toe en wat extra smaakstoffen die de vergisting van suiker oplevert. Dus volheid tgv mout al niet veel anders worden en de extra alcohol zal het bier alleen wat zwaarder maken

In het 2e geval ga je minder body krijgen omdat body bepaald wordt door de restsuikers en moutsmaken, opgelost eiwit etc en dat ga je nu vervangen door suiker, dus alleen extra alcohol.

Dus als je het hebt over body en extra suiker dan zul je eerst aan moeten geven welke van de 2 je bedoelt.   

[Oosterling]

Dit is het geval als je een gedeelte van de storting vervangt door suiker. Dit komt doordat je dan in verhouding minder restsuikers hebt.

Duidelijk, dankjewel!

[hansHalberstadt]

Stel je voor, je hebt een volmout brouwsel met een start SG van 1060 wat je laat vergisten met gist X
Na het bottelen heeft dit bier een bepaald mondgevoel wat we ervaren.

Nu ga ik exact het zelfde bier brouwen maar verhoog het begin SG naar 1070 door na de kook suiker aan het wort toe te voegen.
Verder blijft alles hetzelfde, dus zelfde mout stort, gist, enz

Ik denk dat je daar duidelijk onderscheid moet maken tussen 2 zaken:
1) Suiker toevoegen aan een bestaand brouwsel, dus alcohol daarmee verhogen
2) Hetzelfde alcoholpercentage houden, maar daarbij een deel van de mout vervangen door suiker.

Je hebt het dus duidelijk over punt 1

Methode 2 zou zijn:
Stel je voor, je hebt een volmout brouwsel met een start SG van 1060 wat je laat vergisten met gist X
Na het bottelen heeft dit bier een bepaald mondgevoel wat we ervaren.

Nu ga ik exact het zelfde bier brouwen maar vervang een deel van de mout en na de kook suiker aan het wort toe te voegen zodat het SG nog steeds 1060 is.
Verder blijft alles hetzelfde, dus zelfde gist, enz

[kubock]

Na een half uur luisteren eigenlijk maar heel weinig echte info gehoord. Ik was vooral op zoek naar hun  conclusie over glucose versus Dextrose, maar kreeg daar niet echt een antwoord op anders dan dat glucose wat minder alcohol geeft per gewicht, maar dat dat gewoon komt omdat glucose ca 10% kristalwater bevat heb ik ze niet horen zeggen.

Opvallend vond Marshall vooral dat het bier dat met sucrose was bereid een wat 'rauwere' smaak had en dat dat ook uit een blinde smaaktest naar voren kwam. Daarvoor moest je wel langer dian 30 minuten luisteren ja. Ouwebeppen kunnen ze wel in podcastland.

Ik denk dat je daar duidelijk onderscheid moet maken tussen 2 zaken:
1) Suiker toevoegen aan een bestaand brouwsel, dus alcohol daarmee verhogen
2) Hetzelfde alcoholpercentage houden, maar daarbij een deel van de mout vervangen door suiker.

Voorzover ik begreep, ging het over optie 1.

[Jacques]

Na een half uur luisteren eigenlijk maar heel weinig echte info gehoord. Ik was vooral op zoek naar hun  conclusie over glucose versus dextrose, maar kreeg daar niet echt een antwoord op anders dan dat glucose wat minder alcohol geeft per gewicht, maar dat dat gewoon komt omdat glucose ca 10% kristalwater bevat heb ik ze niet horen zeggen.
Misschien nog een belangrijk punt mbt body (maar ook daar niets over gehoord in de podcast). Ik denk dat je daar duidelijk onderscheid moet maken tussen 2 zaken:
1) suiker toevoegen aan een bestaand brouwsel, dus alcohol daarmee verhogen
2) hetzelfde alcoholpercentage houden, maar daarbij een deel van de mout vervangen door suiker.

In het eerste geval voeg je feitelijk alleen alcohol toe en wat extra smaakstoffen die de vergisting van suiker oplevert. Dus volheid tgv mout al niet veel anders worden en de extra alcohol zal het bier alleen wat zwaarder maken

In het 2e geval ga je minder body krijgen omdat body bepaald wordt door de restsuikers en moutsmaken, opgelost eiwit etc en dat ga je nu vervangen door suiker, dus alleen extra alcohol.

Dus als je het hebt over body en extra suiker dan zul je eerst aan moeten geven welke van de 2 je bedoelt.

Dextrose en glucose zijn hetzelfde... 

En extra suiker is niet alleen extra alcohol...
Zie ook het interessante artikel Wort composition and its impact on the flavour‐active higher alcohol and ester formation of beer – a review
Een toevoeging van sucrose leidt tot meer hogere alcoholen, dat zijn zeer smaakactieve stoffen die bijdragen aan het mondgevoel/body.

En ook Flavour‐active volatile compounds in beer: production, regulation and control

[hansHalberstadt]

Dextrose en glucose zijn hetzelfde... 

ik bedoel natuurlijk glucose/dextrose versus sucrose. Ik meen dat glucose/dextrose door de gist iets anders verwerkt wordt dan sucrose waardoor er andere bijproducten worden gevormd (esters en hogere alcoholen). Dus dan zou je kunnen kiezen voor glucose=dextrose of aan meerwaardige suiker zoals sucrose als je van zo'n effect op de smaak gebruik zou willen maken. Maar ik weet dus niet zeker of zo'n effect er is. (bij Weizen kun je glucose toevoegen als alternatief voor het ..... kruidnagelsmaakjes proces, even de naam kwijt)

[hansHalberstadt]

En extra suiker is niet alleen extra alcohol...

Ja dat effect van extra smaakstoffen is wel duidelijk. Maar het punt wat ik wilde maken is het misverstand wat snel ontstaat over body en extra 100% vergistbare suikers, dus mijn punten 1 (alleen suiker toevoegen dus SG verhogen) en 2 (deel van de mout vervangen door suiker en het SG (eigenlijk totale alcohol= begin SG-eind SG) gelijk laten). 2 is feitelijk wat ze bij de Belgische bieren doen om het beter doordrinkbaar te brouwen.

[Jacques]

(Bij Weizen kun je glucose toevoegen als alternatief voor het ..... kruidnagelsmaakjes proces, even de naam kwijt)

Dat doe je niet voor meer kruidnagel maar voor het verhogen van de banaansmaak.

[Jacques]

Ik meen dat glucose/dextrose door de gist iets anders verwerkt wordt dan sucrose waardoor er andere bijproducten worden gevormd (esters en hogere alcoholen).

Op veel Amerikaanse sites wordt het gebruik van glucose aangeraden als bottelgist omdat sucrose een ciderachtige smaak zou geven.
Ik heb wel eens vergelijkende tests uitgevoerd en nam geen merkbare verschillen waar.

[hansHalberstadt]

Dat doe je niet voor meer kruidnagel maar voor het verhogen van de banaansmaak.

Deze link inderdaad
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,38824.msg587510.html#msg587510

[pincopallino]

2 is feitelijk wat ze bij de Belgische bieren doen om het beter doordrinkbaar te brouwen.

Inderdaad, volle mout is vaker te machtig !

[Biertje1985]

Op veel Amerikaanse sites wordt het gebruik van glucose aangeraden als bottelgist omdat sucrose een ciderachtige smaak zou geven.
Ik heb wel eens vergelijkende tests uitgevoerd en nam geen merkbare verschillen waar.

Ik heb deze week een experiment uitgevoerd met de Philly Sour gist. Een liter volmout wort van 1040 heb ik in een erlemeyer gedaan en een liter wort van 1040 heb ik in een glazen pot gedaan. Bij de erlemeyer heb ik 12 gram dextrose toegevoegd en bij de ander 10 gram kristalsuiker. Nu 6 dagen later na de vergisting een groot verschil.
De kristalsuiker (sucrose) geeft een hardere zuur scherper dan de dextrose (glucose) die meer een gebalanceerd zuurtje geeft. Ook is het aroma zeer verschillend, bij de kristalsuiker ruik ik vooral brodige geuren en bij de dextrose een geur die mij doet denken aan haribo perziken.
Bij Philly sour is het verschil zo groot dat ik wel geloof dat dit bij een normale gist ook wel anders kan uitpakken. Echter heb ik dat jij deze dus nog niet bewezen. Volgende brouwsel is met wlp4000 vermont ale en ik ga het experiment dan ook herhalen.

[Jacques]

Ik heb deze week een experiment uitgevoerd met de Philly Sour gist. Een liter volmout wort van 1040 heb ik in een erlemeyer gedaan en een liter wort van 1040 heb ik in een glazen pot gedaan. Bij de erlemeyer heb ik 12 gram dextrose toegevoegd en bij de ander 10 gram kristalsuiker. Nu 6 dagen later na de vergisting een groot verschil.
De kristalsuiker (sucrose) geeft een hardere zuur scherper dan de dextrose (glucose) die meer een gebalanceerd zuurtje geeft. Ook is het aroma zeer verschillend, bij de kristalsuiker ruik ik vooral brodige geuren en bij de dextrose een geur die mij doet denken aan haribo perziken.
Bij Philly sour is het verschil zo groot dat ik wel geloof dat dit bij een normale gist ook wel anders kan uitpakken. Echter heb ik dat jij deze dus nog niet bewezen. Volgende brouwsel is met wlp4000 vermont ale en ik ga het experiment dan ook herhalen.

Bedankt voor het delen van je bevindingen.

Een begin SG van 1040 is natuurlijk niet zo hoog. Wat was je eind SG?

Zoals ik hiervoor aangaf was er bij de test die ik een hele tijd geleden heb uitgevoerd geen merkbaar verschil, maar dat was met een zwaarder bier en 8 g bottelsuiker per liter.

[Biertje1985]

Eind SG 1011 in beide gevallen opmerkelijk genoeg.

[Biertje1985]

Bedankt voor het delen van je bevindingen.

Een begin SG van 1040 is natuurlijk niet zo hoog. Wat was je eind SG?

Zoals ik hiervoor aangaf was er bij de test die ik een hele tijd geleden heb uitgevoerd geen merkbaar verschil, maar dat was met een zwaarder bier en 8 g bottelsuiker per liter.

Een dergelijke test zegt  mij niet zoveel, behalve dat er vrij grote verschillen mogelijk zijn want dat is wat er uit mijn experiment is gebleken.
Conclusie zover is dus dat het per gist verschillend kan uitpakken.