Nare lucht wort

rutger1973 · 24-06-2020 20:03 u

Hallo brouwers

Afgelopen maandag heb ik een weer 10 liter gebrouwen. Ik ben helaas niet in het bezit van een vergistingskast en ben dus afhankelijk van de omgevingstemperatuur in mijn berging. Die bleek gezien het zomerse weer rond de 25 ºC dus te hoog. Ik besloot het wort in mijn gistvat te doen, deze te bewaren in de berging maar het gist nog niet toe te voegen. Ik heb nl een cooling bag besteld die als een isolatiezak werkt. Deze is vandaag binnengekomen en binnen 2 uur met toevoegen van 2 bevroren ltr flessen, zakte de temp Van het wort naar een mooie 20 ºC.

Echter kwam er een behoorlijk nare lucht (soort van eierlucht?) uit het gistvat en stond er een aardige schuimkraag op! Ik het het gist zojuist toch maar toegevoegd.Hoe lang mag ik het wort laten staan voordat het gist erbij gedaan wordt? Wat is hier gebeurd, waardoor is deze nare lucht ontstaan. Is deze batch nog te redden?

Groet!

hansHalberstadt · 24-06-2020 20:57 u

Wort onaangent laten staan bij hoge temperatuur is een uitdrukkelijke uitnodiging aan alle microorganismen om deel te nemen aan het proces. En bij die temperaturen is de verdubbelingstijd meestal minder dan een uur, dus na een dag heb je al snel 16 miljoen keer zoveel besmetting als waar je mee begonnen was. En dan gaat de gist dat niet meer oplossen. Het is dus altijd zaak om de gist zo snel mogelijk toe te voegen na koelen en als je het niet helemaal gekoeld krijgt toch toevoegen, want je wilt de gist in sterke overmaat houden. Als je dus al een slechte geur rook bij toevoegen van de gist is dat een slecht teken. Denk niet dat dat nog te redden is, of het moest toch gewoon wortgeur zijn, maar je ruikt zelf al snel of iets goed ruikt of niet.

Jacques · 24-06-2020 23:19 u

Citaat van: hansHalberstadt op 24-06-2020  20:57 uWort onaangent laten staan bij hoge temperatuur is een uitdrukkelijke uitnodiging aan alle microorganismen om deel te nemen aan het proces. En bij die temperaturen is de verdubbelingstijd meestal minder dan een uur, dus na een dag heb je al snel 16 miljoen keer zoveel besmetting als waar je mee begonnen was. En dan gaat de gist dat niet meer oplossen. Het is dus altijd zaak om de gist zo snel mogelijk toe te voegen na koelen en als je het niet helemaal gekoeld krijgt toch toevoegen, want je wilt de gist in sterke overmaat houden. Als je dus al een slechte geur rook bij toevoegen van de gist is dat een slecht teken. Denk niet dat dat nog te redden is, of het moest toch gewoon wortgeur zijn, maar je ruikt zelf al snel of iets goed ruikt of niet.

Helemaal eens met Hans. Na het koken hoor je er voor te zorgen dat de vergisting zo snel mogelijk aan de gang komt. Het wort een tijd laten staan bij 25 ºC zonder gist is vragen om een infectie...

Desondanks raad ik je aan om het een tijd te laten staan. Als je heel veel geduld hebt kan er toch een mooi bier uitkomen, maar zeker is dat echter niet. Sommige micro-organismen kunnen heel onaangename smaken geven. Je weet pas hoe het bier zich ontwikkeld als je het een tijd hebt laten staan.
Heb je geen tijd hebt of geen zin om een experiment aan te gaan kun je natuurlijk over een week of zo het alsnog weggieten.

basvo · 24-06-2020 23:26 u

Ik koel nooit en ik heb nog nooit een infectie gehad. Zijn buiten dit forum om heel veel mensen die dit doen, zie de "Australische methode". Daar koelen ze ook niet en wachten ze tot de omgevingstemperatuur het wort heeft afgekoeld. Soms zit er tussen het einde van het koken en het enten van de gist bij mij wel 24 uur. Natuurlijk zeggen ze dat er nadelen aan deze methode zitten, maar door deze methoden zijn er genoeg mensen die er prijzen mee hebben gewonnen.

Daarbij wil ik wel even zeggen dat een schuimkraag voor het enten hier niet bijhoort, lijkt op een infectie ja. Neem aan dat je netjes de deksel op je vat hebt gezet?

hansHalberstadt · 24-06-2020 23:28 u

Citaat van: Jacques op 24-06-2020  23:19 uHelemaal eens met Hans.

hansHalberstadt · 24-06-2020 23:33 u

Citaat van: basvo op 24-06-2020  23:26 uIk koel nooit en ik heb nog nooit een infectie gehad.

De grootste bron van besmetting is via direct contact, dus via apparatuur, aanraken van deksels met je handen etc. dus als je na het koken de deksel op de pan zet en dan helemaal laat afkoelen dan kan ik me goed voorstellen dat en geen enkele bacterie in komt omdat ook de lucht eerst heel heet is en dan rustig afkoelt. dus met een beetje geluk duurt het dan wel een paar dagen of langer voordat er toch wat inkomt en gaat groeien. Nadeel van niet koelen is extra thermische belasting, bv je isomerisatie gaat verder en smaken verdampen en oxidatie van je hete wort.

Jacques · 24-06-2020 23:43 u

Citaat van: basvo op 24-06-2020  23:26 uIk koel nooit en ik heb nog nooit een infectie gehad. Zijn buiten dit forum om heel veel mensen die dit doen, zie de "Australische methode". Daar koelen ze ook niet en wachten ze tot de omgevingstemperatuur het wort heeft afgekoeld. Soms zit er tussen het einde van het koken en het enten van de gist bij mij wel 24 uur. Natuurlijk zeggen ze dat er nadelen aan deze methode zitten, maar door deze methoden zijn er genoeg mensen die er prijzen mee hebben gewonnen.

De kruik gaat net zo lang te water totdat deze barst...

Geforceerd koelen heeft echt de voorkeur ook vanwege de andere voordelen die ik benoemd heb.

rutger1973 · 24-06-2020 23:52 u

Ik heb het wort na de kook wel gekoeld. Ik heb het gistingsvat volledig ontsmet en gevuld met het afgekoelde wort (25 ºC ). Meteen afgesloten en weggezet... Ik laat het een paar dagen staan. Als de rotte lucht niet wegtrekt gooi ik het maar weg

hansHalberstadt · 25-06-2020 00:08 u

Citaat van: rutger1973 op 24-06-2020  23:52 uIk heb het wort na de kook wel gekoeld. Ik heb het gistingsvat volledig ontsmet en gevuld met het afgekoelde wort (25 ºC). Meteen afgesloten en weggezet... Ik laat het een paar dagen staan. Als de rotte lucht niet wegtrekt gooi ik het maar weg

Het is heel lastig om alle mogelijke manieren waarop iets kan besmetten te voorkomen. Even een slangetje vastpakken, slangen of vat aan de binnenkant niet overal geraakt met desinfectant of te kort. Zelfs in grote brouwerijen komen ze met de CIP niet altijd overal bij en nemen ze geen risico door langer te wachten met enten dan nodig. Dus ook daar bouwen ze zekerheid op zekerheid op.

rutger1973 · 25-06-2020 00:13 u

In ieder geval weer een wijze les geleerd... Baal er wel gruwelijk van, zonde om weg te gooien!

hansHalberstadt · 25-06-2020 00:28 u

Citaat van: rutger1973 op 25-06-2020  00:13 uIn ieder geval weer een wijze les geleerd... Baal er wel gruwelijk van, zonde om weg te gooien!

Je kunt altijd even afwachten wat het wordt. Ook dat zijn stappen waar je weer wat van kunt leren, bv dat iets achteraf ook anders kan lopen dan je denkt (stel dat het toch smaakt) of dat je dan weet hoe bepaalde afwijkingen later te kunnen herkennen bv bij anderen waarvan jij dan al weet dat het een besmetting is. Juist de dingen die fout gaan leer je het meeste van en hoe groter de indruk nu hoe langer je het onthoudt.

Jacques · 25-06-2020 21:36 u

Citaat van: rutger1973 op 24-06-2020  23:52 uIk heb het wort na de kook wel gekoeld. Ik heb het gistingsvat volledig ontsmet en gevuld met het afgekoelde wort (25 ºC ). Meteen afgesloten en weggezet... Ik laat het een paar dagen staan. Als de rotte lucht niet wegtrekt gooi ik het maar weg

Bij 25 ºC is wort extreem gevoelig voor infecties.
Wat je had kunnen doen is het wort heet in een jerrycan doen of in een waterzak zoals die op campings worden gebruikt. Sluit na het vullen de jerrycan of waterzak af en laat dan het wort langzaam in temperatuur zakken. Doordat het wort in een afgesloten opslagmiddel is afkoelt kunnen er geen micro-organismen bij. Door de hoge temperatuur direct na het vullen worden alle hoeken ten kieren gedesinfecteerd.

Nadeel is wel de vorming van Maillard-producten en een stof met een de afkorting DMS. Deze laatste stof geeft een gekookte groente smaak aan je bier. Snel koelen heeft zo zijn voordelen zoals ik al eerder schreef.

hansHalberstadt · 25-06-2020 21:41 u

Citaat van: Jacques op 25-06-2020  21:36 uBij 25 ºC is wort extreem gevoelig voor infecties.
Wat je had kunnen doen is het wort heet in een jerrycan doen of in een waterzak zoals die op campings worden gebruikt. Sluit na het vullen de jerrycan of waterzak af en laat dan het wort langzaam in temperatuur zakken. Doordat het wort in een afgesloten opslagmiddel is afkoelt kunnen er geen micro-organismen bij. Door de hoge temperatuur direct na het vullen worden alle hoeken ten kieren gedesinfecteerd.

Nadeel is wel de vorming van Maillard-producten en een stof met een de afkorting DMS. Deze laatste stof geeft een gekookte groente smaak aan je bier. Snel koelen heeft zo zijn voordelen zoals ik al eerder schreef.

Precies om die reden stoom ik al mijn vaten en materialen uit voor gebruik. Contact met stoom = alles dood in een paar seconden. Ook handig om van hardnekkige besmettingen af te komen. (Of nooit te krijgen)

Jacques · 25-06-2020 22:17 u

Citaat van: hansHalberstadt op 25-06-2020  21:41 uPrecies om die reden stoom ik al mijn vaten en materialen uit voor gebruik. Contact met stoom = alles dood in een paar seconden. Ook handig om van hardnekkige besmettingen af te komen. (Of nooit te krijgen)

Hitte kan een aanvullende handeling zijn om infecties te voorkomen. Dit neemt niet weg dat alles goed schoon moet zijn voordat je met hitte aan de gang gaat. Met stoom neem je geen organische verontreinigingen weg. Het zorgt er zelfs voor dat eiwitten verharden waardoor ze moeilijk te verwijderen zijn. De gouden regel is: eerst schoon daarna desinfecteren!

hansHalberstadt · 25-06-2020 22:27 u

Citaat van: Jacques op 25-06-2020  22:17 uHitte kan een aanvullende handeling zijn om infecties te voorkomen. Dit neemt niet weg dat alles goed schoon moet zijn voordat je met hitte aan de gang gaat. Met stoom neem je geen organische verontreinigingen weg. Het zorgt er zelfs voor dat eiwitten verharden waardoor ze moeilijk te verwijderen zijn. De gouden regel is: eerst schoon daarna desinfecteren!

Ja zeker. Beste is ook om na gebruik gelijk alles goed schoon te maken en niet aan te laten koeken. En dan ben je vlak voor het brouwen snel klaar met even een stoomstap. Stoom produceren is relatief goedkoop, zeker als je zonnepanelen op je dak hebt liggen (zoals ik niet heb) en scheelt een stuk chemische industrie met veel energie om als dat soort desinfectiemiddelen te produceren.

Jacques · 25-06-2020 22:50 u

Citaat van: hansHalberstadt op 25-06-2020  22:27 uJa zeker. Beste is ook om na gebruik gelijk alles goed schoon te maken en niet aan te laten koeken. En dan ben je vlak voor het brouwen snel klaar met even een stoomstap. Stoom produceren is relatief goedkoop, zeker als je zonnepanelen op je dak hebt liggen (zoals ik niet heb) en scheelt een stuk chemische industrie met veel energie om als dat soort desinfectiemiddelen te produceren.

Voor het doeltreffend verwijderen van eiwitten heb je meestal toch de chemische industrie nodig...

hansHalberstadt · 25-06-2020 23:20 u

Citaat van: Jacques op 25-06-2020  22:50 uVoor het doeltreffend verwijderen van eiwitten heb je meestal toch de chemische industrie nodig...

Ja schoonmaken en desinfecteren zijn 2 verschillende stappen. Maar mijn gistingsvat krijg ik al schoon met een beetje heet water en een huishoudsponsje. Idem voor de kookketel. Voornaamste is de hophars die op de wand zit vastgekoekt, naar die gaat er ook snel af met heet water en een plastic schuursponsje. En als er dan wat blijft zitten is dat niet heel erg als het daarna toch helemaal droogt bij opbergen en steriel is bij gebruik of weer gekookt wordt. eens in de paar keer maakt ik het dan echt goed schoon. eigenlijk gebruik ik alleen nog sterk middelen (NAOH) bij eens in het jaar reinigen van bierflesjes met oxalaat aanslag. Dat is alles.

Jacques · 26-06-2020 11:55 u

Citaat van: hansHalberstadt op 25-06-2020  23:20 uJa schoonmaken en desinfecteren zijn 2 verschillende stappen. Maar mijn gistingsvat krijg ik al schoon met een beetje heet water en een huishoudsponsje. Idem voor de kookketel. Voornaamste is de hophars die op de wand zit vastgekoekt, naar die gaat er ook snel af met heet water en een plastic schuursponsje. En als er dan wat blijft zitten is dat niet heel erg als het daarna toch helemaal droogt bij opbergen en steriel is bij gebruik of weer gekookt wordt. eens in de paar keer maakt ik het dan echt goed schoon. eigenlijk gebruik ik alleen nog sterk middelen (NAOH) bij eens in het jaar reinigen van bierflesjes met oxalaat aanslag. Dat is alles.

Een sponsje werkt als je geen plastic vat hebt maar een rvs vat. Bij een plastic vat krijg je snel hele kleine krasjes waar micro-organismen in kunnen nestelen. Verder loop je het risico dat je gedeeltes van het gistvat overslaat of minder intensief reinigt. Daar heb je geen last van als je chemische middelen gebruikt en het vat helemaal vult.

Het klopt dat in de praktijk het met de risico's zal meevallen omdat je stoomt. Bij gebruik van een chemische desinfectie zijn krassen meer een probleem omdat desinfecteermiddelen niet zo goed in krassen indringen. Niet voor niets is Star San sterk schuimend. Door de lage oppervlaktespanning dringt het beter in krassen.

Het gebruik van loog en stoom werkt zeker. Maar het zijn geen veilige manieren van schoonmaken en desinfecteren. Je moet weten wat je doet en de nodige veiligheidsmaatregelen in acht nemen. Voor mij een reden om deze manier van werken niet te promoten en zeker niet aan te bevelen voor beginnende brouwers.

André de Laat · 26-06-2020 12:10 u

Citaat van: hansHalberstadt op 25-06-2020  23:20 ueigenlijk gebruik ik alleen nog sterk middelen (NAOH) bij eens in het jaar reinigen van bierflesjes met oxalaat aanslag. Dat is alles.

Waar koop jij die NAOH?

hansHalberstadt · 26-06-2020 12:20 u

Citaat van: André de Laat op 26-06-2020  12:10 uWaar koop jij die NAOH?

Korrels bij de Karwei bouwmarkt. Daarvoor bij het Kruidvat, maar die heeft nu geen korrelontstopper meer voor zover ik weet.

Jacques · 26-06-2020 22:01 u

Citaat van: hansHalberstadt op 26-06-2020  12:20 uKorrels bij de Karwei bouwmarkt. Daarvoor bij het Kruidvat, maar die heeft nu geen korrelontstopper meer voor zover ik weet.

Dat is waarschijnlijk niet voor niets. Natriumhydroxide is een gevaarlijk goedje. Daar zijn al heel veel akelige ongelukken mee gebeurt. Het is geen spul voor huishoudelijk gebruik. Het hoort niet thuis in een hobbybrouwerij.

https://www.omroepbrabant.nl/nieuws/1881504/gewonde-bij-ongeluk-met-gevaarlijke-stoffen-bij-erca-aan-energieweg-in-klundert
https://www.engineersonline.nl/nieuws/id30133-ongeluk-met-natronloog.html
https://www.ad.nl/dordrecht/man-krijgt-bijtende-vloeistof-in-gezicht-tijdens-werk~a0a5f999/

Rinus · 26-06-2020 22:32 u

Citaat van: Jacques op 26-06-2020  22:01 uDat is waarschijnlijk niet voor niets. Natriumhydroxide is een gevaarlijk goedje. Daar zijn al heel veel akelige ongelukken mee gebeurt. Het is geen spul voor huishoudelijk gebruik. Het hoort niet thuis in een hobbybrouwerij.

https://www.omroepbrabant.nl/nieuws/1881504/gewonde-bij-ongeluk-met-gevaarlijke-stoffen-bij-erca-aan-energieweg-in-klundert
https://www.engineersonline.nl/nieuws/id30133-ongeluk-met-natronloog.html
https://www.ad.nl/dordrecht/man-krijgt-bijtende-vloeistof-in-gezicht-tijdens-werk~a0a5f999/

Ik ben wel echt een fan van NAOH, natuurlijk is het gevaarlijk, dus je moet weten wat je doet. Ik gebruik een 10% oplossing alleen om flessen te spoelen en mijn vergisting vaten. Daarna neutraliseren met schoonmaak azijn en spoelen. Ik heb positieve ervaringen met deze methode.
Maar nogmaals; het is een enorm gevaarlijk goedje voor je ogen en handen, blijf voorzichtig!

hansHalberstadt · 26-06-2020 23:27 u

Citaat van: Jacques op 26-06-2020  22:01 uDat is waarschijnlijk niet voor niets. Natriumhydroxide is een gevaarlijk goedje. Daar zijn al heel veel akelige ongelukken mee gebeurt. Het is geen spul voor huishoudelijk gebruik. Het hoort niet thuis in een hobbybrouwerij.

https://www.omroepbrabant.nl/nieuws/1881504/gewonde-bij-ongeluk-met-gevaarlijke-stoffen-bij-erca-aan-energieweg-in-klundert
https://www.engineersonline.nl/nieuws/id30133-ongeluk-met-natronloog.html
https://www.ad.nl/dordrecht/man-krijgt-bijtende-vloeistof-in-gezicht-tijdens-werk~a0a5f999/

Klopt. Maar die vloeibare ontstopper kan van alles bevatten, terwijl korrelontstopper vrijwel altijd 100% zuiver is. Wel eens vloeibare ontstopper gekocht bij de Action. Dat bleek dus chloor te zijn met nog wat andere rommel. Gelijk door de WC gespoeld (waar het thuis hoort en eigenlijk ook dat niet want het tast het milieu ook nog een aan verkeerd compromis tussen goedkoop en milieubelastend)

André de Laat · 27-06-2020 05:36 u

Citaat van: Rinus op 26-06-2020  22:32 uIk ben wel echt een fan van NAOH, natuurlijk is het gevaarlijk, dus je moet weten wat je doet. Ik gebruik een 10% oplossing alleen om flessen te spoelen en mijn vergisting vaten. Daarna neutraliseren met schoonmaak azijn en spoelen. Ik heb positieve ervaringen met deze methode.
Maar nogmaals; het is een enorm gevaarlijk goedje voor je ogen en handen, blijf voorzichtig!

Een 10 % oplossing? Ik maak een 1 % oplossing. Sterk genoeg. Ik bestel NAOH bij werkenmetmerken. 7,5 kilo voor € 24,75 incl. verzendkosten.

@Jacques: ik begrijp je angst voor dat spul. En ja, het ís gewoon gevaarlijk. Maar dat zijn al die andere producten ook. Kun je ook beter niet op de huid of in je ogen krijgen. Dat blijkt wel uit het feit dat je handschoenen promoot tijdens het schoonmaken. Ik gebruik het voor meerdere schoonmaakdoeleinden. Mijn frituurpan is weer als nieuw als ie een NAOH badje heeft gehad. Iets aangebrand? Beetje lauw water, een schepje NAOH en zonder te schuren weer als nieuw. Maar evengoed: uitkijken, neem de veiligheid in acht, onthoud wat je aan het doen bent.

Jacques · 27-06-2020 22:50 u

Citaat van: hansHalberstadt op 26-06-2020  23:27 uKlopt. Maar die vloeibare ontstopper kan van alles bevatten, terwijl korrelontstopper vrijwel altijd 100% zuiver is. Wel eens vloeibare ontstopper gekocht bij de Action. Dat bleek dus chloor te zijn met nog wat andere rommel. Gelijk door de WC gespoeld (waar het thuis hoort en eigenlijk ook dat niet want het tast het milieu ook nog een aan verkeerd compromis tussen goedkoop en milieubelastend)

Ik heb het niet over vloeibare ontstopper maar over zuiver natriumhydroxide, ook wel natronloog of bijtende soda genoemd. Die laatste naam is niet voor niets. Een hele kleine verwonding van je hand doet ongekend veel pijn als het in aanraking komt met een oplossing van dit goedje.