Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Crabtree  (gelezen 1934 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.370
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Crabtree
« Gepost op: 23-06-2020 05:44 u »
Ik heb het al dikwijls zien voorbij komen maar wat is nu eigenlijk Crabtree, wat doet het en waarom.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline André de Laat

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 441
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Crabtree
« Reactie #1 Gepost op: 23-06-2020 06:27 u »
Hier staat het omschreven (helaas alleen in het Engels):
https://en.wikipedia.org/wiki/Crabtree_effect

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.265
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Crabtree
« Reactie #2 Gepost op: 23-06-2020 09:34 u »
Als je zuurstof toevoegt aan wort dan is de vraag of je aerobe omzetting krijgt van je suiker (zuurstof+suiker=>koolzuur+water+veel energie) of anaerobe omzetting (suiker=>koolzuur+alcohol+weinig energie)
Nu blijkt dus dat alleen bij hele lage suikerconcentraties je vooral aerobe omzetting krijgt en bij hogere suikerconcentraties meer anaeroob.

Dit kan van belang zijn in combinatie met beluchten van je wort (zuurstof wordt gebruikt om gist te laten vermeerderen) en hergisting op de fles (ongewenste zuurstof wordt verbruikt bij de hergisting)

Discussie is alleen hoeveel zuurstof er verbruikt wordt bij de hergisting en of dat op die manier zoden aan de dijk zet. Daar zijn de meningen over verdeeld.

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.370
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Crabtree
« Reactie #3 Gepost op: 23-06-2020 13:58 u »
Dus als ik kan afvullen met een gematigde uitstroom op de bodem van de fles en verse bottelgist gebruik + max 7 g/L bottelsuiker blijft er geen zuurstof boven het bier staan en is er geen gevaar voor crabtree.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.265
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Crabtree
« Reactie #4 Gepost op: 23-06-2020 15:59 u »
Dus als ik kan afvullen met een gematigde uitstroom op de bodem van de fles en verse bottelgist gebruik + max 7g/L bottelsuiker blijft er geen zuurstof boven het bier staan en is er geen gevaar voor crabtree.
Dat is dus inderdaad de vraag, was ook mijn gevoel. Maar Jacques kwam met onderzoek waaruit zou blijken dat zuurstofopname dan toch nog onvoldoende is om er vanaf te komen. https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,41403.msg626238.html#msg626238

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.370
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Crabtree
« Reactie #5 Gepost op: 23-06-2020 18:17 u »
Onvoldoende zuurstof na het bottelen, dus moet er meer zuurstof boven het bier staan om geen crabtree te krijgen. Vreemd en hoe zit het dan met oxidatie. Wat is dan het nut van zuurstofabsorberende kroonkurken. Alles spreekt elkaar tegen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.408
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Crabtree
« Reactie #6 Gepost op: 23-06-2020 18:44 u »
Onvoldoende zuurstof na het bottelen, dus moet er meer zuurstof boven het bier staan om geen crabtree te krijgen. Vreemd en hoe zit het dan met oxidatie. Wat is dan het nut van zuurstofabsorberende kroonkurken. Alles spreekt elkaar tegen.

Nee, nee. Crabtree treedt op onder aerobe omstandigheden. Die hebben wij als brouwers nooit.

Aeroob is wat gistkwekers doen. Veel zuurstof en heel weinig suiker. Echt heel weinig het gaat over minder dan 1 g/l, minder dan 0,1 °P, Je kan het met je hydrometer niet eens meten. Dan vermeerdert gist enkel, en produceert ze geen alcohol. Maar wanneer er maar een beetje teveel suiker is, dan gaat ze (onder aerobe omstandigheiden) toch alcohol produceren. Dat heet Crabtree.

Brouwers voegen wat zuurstof toe bij zeer grote hoeveelheden suiker. Dan ontstaat nooit aerobe vergisting. Vergeet Crabtree.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.265
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Crabtree
« Reactie #7 Gepost op: 23-06-2020 21:32 u »
Brouwers voegen wat zuurstof toe bij zeer grote hoeveelheden suiker. Dan ontstaat nooit aerobe vergisting.
Maar wat heeft het dan voor zin om je wort te beluchten als de gist de zuurstof niet kan verbruiken.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.408
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Crabtree
« Reactie #8 Gepost op: 23-06-2020 22:25 u »
Maar wat heeft het dan voor zin om je wort te beluchten als de gist de zuurstof niet kan verbruiken.

Gist verbruikt de zuurstof wel, en maakt er stoffen mee aan om gezonde nieuwe cellen mee te kunnen maken. Maar ze doet dat in een anaerobe fase. Dat wil zeggen dat ze daarbij ook alcohol produceert. Dit in tegenstelling tot de aerobe fase waarin enkel nieuwe cellen worden aangemaakt, maar geen alcohol.

Gist heeft helemaal geen zuurstof nodig om nieuwe cellen te maken. Maar wanneer bepaalde stoffen tekort schieten, dan worden de nieuwe cellen niet de beste cellen. Aan de productie van gezonde cellen kan zuurstof bijdragen.

Bij gedroogde gist zijn zoveel voedingsstoffen in de cellen aanwezig dat extra zuurstof niet nodig is om nieuwe gezonde cellen te produceren.

Zuurstof toevoegen wordt in de commerciële brouwerijen enkel gedaan indien veel groei nodig is, of de cellen onvoldoende voedingsstoffen bevatten. Je komt dan al direct uit op gist die wordt hergebruikt.

Nogmaals, bij nieuwe gedroogde gist, en ik ga ervan uit dat je de aanbevolen hoeveelheid gebruikt, is beluchten af te raden.

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.370
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Crabtree
« Reactie #9 Gepost op: 24-06-2020 06:25 u »
Dus hieruit onhoud ik dat crabtree een probleem kan (zijn) bij de hoofdgisting en helemaal niet bij het bottelen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.408
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Crabtree
« Reactie #10 Gepost op: 24-06-2020 08:39 u »
Dus hieruit onhoud ik dat crabtree een probleem kan (zijn) bij de hoofdgisting en helemaal niet bij het bottelen.

Bij de hoofdgisting is Crabtree nooit een probleem, want de hoofdgisting is anaeroob.

Vergeet Crabtree, maak je zorgen over andere dingen in het brouwproces.

Offline JanDeGraaff

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 113
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Crabtree
« Reactie #11 Gepost op: 24-06-2020 09:11 u »
Nogmaals, bij nieuwe gedroogde gist, en ik ga ervan uit dat je de aanbevolen hoeveelheid gebruikt, is beluchten af te raden.
Helder, Jasper, bedankt voor de goede uitleg. Ik ga me geen zorgen maken om "Crabtree" ;)

Maar, toch nog een vraagje over bovenstaande citaat uit jou laatste antwoord. Iedere beginnende brouwer leert dat het afgekoelde wort in het vergistingsvat moet worden gekletterd om zo zuurstof toe te voegen. Of flink moet schudden, roeren en wat al niet meer. Of zelfs met bruissteentjes en aquariumpompen aan de slag moet om zuurstof toe te voegen. Gestokte vergistingen, gestresste gist en rare/nare smaakjes worden voorgespiegeld als je voorland indien je het nalaat.

Dat zuurstof toevoegen is, als ik jou verhaal over gistvermeerdering en bovenstaand citaat lees, bij gebruik van nieuwe korrelgisten dus helemaal niet nodig en zelfs af te raden?

Ik denk dat ik jouw onderliggende redenering ervoor begrijp, maar ik wil het toch even zeker weten.
Alvast bedankt!

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.408
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Crabtree
« Reactie #12 Gepost op: 24-06-2020 09:25 u »
Dat zuurstof toevoegen is, als ik jou verhaal over gistvermeerdering en bovenstaand citaat lees, bij gebruik van nieuwe korrelgisten dus helemaal niet nodig en zelfs af te raden?

Ik denk dat ik jouw onderliggende redenering ervoor begrijp, maar ik wil het toch even zeker weten.
Alvast bedankt!

Alle toevoegen van zuurstof levert oxidatie op. Bij het overbrengen naar het gistvat wordt dat geaccepteerd, omdat het de gist ten goede komt.

Maar wanneer het de gist niet ten goede komt, waarom zou je dan onnodig oxidatie accepteren? Korrelgisten bevatten voldoende voedingsstoffen om een volledige vergisting prima te doorstaan. Extra zuurstof is niet nodig.

Bij hergebruik van gist, of bij vloeibare gisten, is dit een ander verhaal. De meeste gestokte vergistingen worden daarmee ook behaald. Met moderne korrelgist zal je dat zelden meemaken.

Offline JanDeGraaff

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 113
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Crabtree
« Reactie #13 Gepost op: 24-06-2020 09:28 u »
Heel duidelijk, dankjewel!!

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.265
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Crabtree
« Reactie #14 Gepost op: 24-06-2020 09:29 u »
Onvoldoende zuurstof na het bottelen, dus moet er meer zuurstof boven het bier staan om geen crabtree te krijgen. Vreemd en hoe zit het dan met oxidatie. Wat is dan het nut van zuurstofabsorberende kroonkurken. Alles spreekt elkaar tegen.
Het crabtree effect is geen doel, maar een effect wat optreedt en mogelijk een rol speelt bij het verwijderen van overtollige (ongewenste) zuurstof na het bottelen. Het nut van zuurstofabsorberende kroonkurken is ook om zuurstof op te nemen, maar dan vooral op lange termijn de zuurstof die van buiten naar binnen diffundeert via de afsluiting van de dop. Of die zuurstofabsorberende kurken voldoende zijn om de zuurstof in de kopruimte af te voeren is totaal onbekend lijkt het omdat er nog niemand is geweest die er ook maar eneige getallen over kan produceren. dus het kan goed zijn dat de die dopje een millilitertje zuurstof verbruiken en dan uitgewerkt zijn, dus daarn ook geen rol meer kunnen spelen in weghalen van zuurstof die via de rand naar binnen komt. dus volgens mij weten we volstrekt onvoldoende om de vraag goed te kunnen beantwoorden.

Waarom leveren de fabrikanten van die dopjes niet gewoon een specificatie van hun product? Zonder specificatie is elk product waardeloos.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.408
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Crabtree
« Reactie #15 Gepost op: 24-06-2020 10:02 u »
Heel duidelijk, dankjewel!!

Hier, kijk op bladzijde 24 onderaan.

Offline JanDeGraaff

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 113
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Crabtree
« Reactie #16 Gepost op: 24-06-2020 10:19 u »
Hier, kijk op bladzijde 24 onderaan.

Interessant! Bedankt!

Ook interessant – en relevant voor deze discussie en die andere (over bottelsuiker..) – is dit stukje op bladzijde 26 bovenaan:

"YEAST IS USED FOR REFERMENTATION IN BOTTLES OR IN CASKS.
If the primary objective is to saturate the beer with CO2, refermentation brings other benefits to the beer. First, the presence of living yeast in the bottles/casks will prevent beer oxidation and increase its shelf life. It will also provide mouthfeel and roundness to the beer."


[edit] Bladzijde 26 is in z'n geheel interessant voor die discussie (mbt. bottelgist).

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.265
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Crabtree
« Reactie #17 Gepost op: 24-06-2020 10:29 u »

Interessant! Bedankt!

Ook interessant – en relevant voor deze discussie en die andere (over bottelsuiker..) – is dit stukje op bladzijde 26 bovenaan:

"YEAST IS USED FOR REFERMENTATION IN BOTTLES OR IN CASKS.
If the primary objective is to saturate the beer with CO2, refermentation brings other benefits to the beer. First, the presence of living yeast in the bottles/casks will prevent beer oxidation and increase its shelf life. It will also provide mouthfeel and roundness to the beer."


[edit] Bladzijde 26 is in z'n geheel interessant voor die discussie (mbt. bottelgist).
Goed opgemerkt. De hoofdgisting en de rol van zuurstof daarbij is al heel ver uitgediept overal, maar het bottelen en de rol die gist daar kan spelen en in ons voordeel kan werken is nog lang niet duidelijk, hoewel sommigen denken van wel. Ik hoop dus dat we daar nog uit gaan komen. Ik heb een mogelijk proefje in gedachten om daar op een simpele manier achter te komen. Ik ga een bierfles vullen met te bottelen bier en dan wat meer kopruimte overlaten. Vervolgens doe ik er een open reageerbuisje in met wat natronloogparels op de bodem (waar het bier niet bij kan). Die natronloog zal alle geproduceerde koolzuur opnemen en wat je dan overhoudt is de oorsprinkelijk aanwezige hoeveelheid lucht minus de evt verbruikte zuurstof. dus achteraf kun je dan door de onderdruk in het flesje aan te vullen met water precies zien hoeveel volume er is verdwenen en dat kan alleen maar zuurstof zijn. Dus dan weet je hoeveel zuurstof er verbruikt is per ml bottelsuiker.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.298
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Crabtree
« Reactie #18 Gepost op: 24-06-2020 22:37 u »
Dus als ik kan afvullen met een gematigde uitstroom op de bodem van de fles en verse bottelgist gebruik + max 7 g/L bottelsuiker blijft er geen zuurstof boven het bier staan en is er geen gevaar voor crabtree.

Het Crabtree effect treedt altijd op bij het vergisten van bier.
EBC heeft helemaal gelijk dat je geen aerobe vergisting hebt als je bier brouwt, het gehalte aan suikers is veel te hoog om een aerobe vergisting te krijgen. Dat is ook het geval tijdens de hergisting op fles. Vandaar dat de stelling dat de gist de zuurstof die in een fles zit verbruikt tijdens de hergisting niet klopt.

Wel heeft de gist zuurstof nodig voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Zoals EBC ook uitgelegd heeft.
Bij de hergisting op de fles wil je echter geen groei aan gistcellen hebben. Vandaar dat het gewenst is te bottelen met zo min mogelijk zuurstof. Als alternatief kun je zuurstofabsorberende doppen gebruiken.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.298
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Crabtree
« Reactie #19 Gepost op: 24-06-2020 22:43 u »
Waarom leveren de fabrikanten van die dopjes niet gewoon een specificatie van hun product? Zonder specificatie is elk product waardeloos.

Wel eens gehoord van bedrijfsgeheimen?  ;)

Overigens zijn er wel artikelen over de werking van zuurstofabsorberende folies.
Zie onder andere https://www.intechopen.com/books/structure-and-function-of-food-engineering/oxygen-scavengers-an-approach-on-food-preservation

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.298
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Crabtree
« Reactie #20 Gepost op: 24-06-2020 22:47 u »
Maar wanneer het de gist niet ten goede komt, waarom zou je dan onnodig oxidatie accepteren? Korrelgisten bevatten voldoende voedingsstoffen om een volledige vergisting prima te doorstaan. Extra zuurstof is niet nodig.

Echter wanneer je minder gist ent dan aanbevolen wordt is het toch gewenst te beluchten. Er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden. Een reden om dit te doen kan zijn omdat je te weinig gist hebt of omdat je meer esters en hogere alcoholen in je bier wilt hebben. Er zijn commerciële brouwerijen die hier heel bewust mee spelen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.408
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Crabtree
« Reactie #21 Gepost op: 24-06-2020 23:11 u »
Waarom leveren de fabrikanten van die dopjes niet gewoon een specificatie van hun product? Zonder specificatie is elk product waardeloos.

Met dank aan Serge:

http://parandmachine.com/oxygen-scavenger-compound/

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.265
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Crabtree
« Reactie #22 Gepost op: 24-06-2020 23:15 u »
je geen aerobe vergisting hebt als je bier brouwt, het gehalte aan suikers is veel te hoog om een aerobe vergisting te krijgen. Dat is ook het geval tijdens de hergisting op fles. Vandaar dat de stelling dat de gist de zuurstof die in een fles zit verbruikt tijdens de hergisting niet klopt.

Wel heeft de gist zuurstof nodig voor de aanmaak van nieuwe gistcellen.Bij de hergisting op de fles wil je echter geen groei aan gistcellen hebben. Vandaar dat het gewenst is te bottelen met zo min mogelijk zuurstof.
Aerobe vergisting bestaat volgens mij per definitie niet want vergisten betekent afbraak van suiker tot alcohol zonder zuurstof. Maar aerobe assimilatie bestaat volgens mij wel en dat is verbranden van suiker via zuurstof tot koolzuur en water. Daarbij komt veel energie vrij en die kan ingezet worden voor allerlei processen zoals aanmaak van stoffen die de cel nodig heeft oa voor de vorming van celwanden.
Als je een beetje zuurstof beschikbaar hebt dan kan ook die dus daarvoor gebruikt worden. Gist in de fles vermenigvuldigt zich ook nog tijdens de hergisting, maar dat vermenigvuldigen gebeurt zowel met als zonder zuurstof. Mocht de zuurstof niet snel diffunderen in gebotteld bier dan kun je het een handje helpen door de flesjes de eerste paar dagen wat te schudden. De vraag is dan hoeveel zuurstof er daarna nog overblijft om je bier te oxideren. Die vraag kun je alleen beantwoorden door gerichte proeven te doen met zuurstofsensors en die zijn ook in de literatuur volgens mij niet gedaan.   
in Reactie #17 heb ik een idee voorgesteld om dat te kunnen bewijzen zonder zuurstofsensor. Dus dat kunnen we gewoon proberen. Alle conclusies die je nu trekt over het restant zuurstof wat overblijft na bottelen zijn volgens mij voorbarig. 

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.265
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Crabtree
« Reactie #23 Gepost op: 24-06-2020 23:23 u »
Wat ik dus niet begrijp is dat je kunt concluderen dat aanwezige zuurstof in wort wordt verbruikt voor de opbouw van nieuwe cellen en in gebotteld bier dat geen rol speelt om dat je blijkbaar geen nieuwe cellen wilt daar. De gist kan immers niet zien wat de brouwer wil. dus waarom kan de gist wel zuurstof verbruiken in wort maar niet in gebotteld bier?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.408
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Crabtree
« Reactie #24 Gepost op: 24-06-2020 23:26 u »
Echter wanneer je minder gist ent dan aanbevolen wordt is het toch gewenst te beluchten. Er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden. Een reden om dit te doen kan zijn omdat je te weinig gist hebt of omdat je meer esters en hogere alcoholen in je bier wilt hebben. Er zijn commerciële brouwerijen die hier heel bewust mee spelen.

In theorie heb je natuurlijk gelijk. Maar er is geen enkele reden om de schimmigheid van meer of minder gist en beluchten en esters en hogere alcoholen in te gaan. Dat levert geen enkele transparantie. Niemand kan er wat mee. Kan jij het kwantificeren? Kan je getallen noemen van zoveel gram meer of minder? Zoveel minuten beluchten of minder? En dan natuurlijk de gevolgen ervan. hoeveel meer esters, hoeveel minder ... Nee het is enkel vaag.

Dus ik moet de hobbyist nog tegenkomen die hiermee durft te spelen. Want wat is teveel, te weinig, meer, minder, je kan het niet meten. Overigens ken ik de commercielen ook niet hoor, je refereert vooral aan anekdote.

Ik blijf erbij. Wanneer de hobbyist gedroogde gist gebruikt, en dan natuurlijk met voldoende grammetjes, dan hoeft hij niet te beluchten. En ik onderstreep, dan is het zelfs afgeraden om te beluchten. Hun bier zal er beter door worden. De gistfbrikanten hebben het al lang uitgezocht voor ons.
En wil je meer of minder esters, kies dan de juiste gistsoort. Er zijn er zoveel tegenwoordig. 

Zoek het vooral niet in minder gist, een onvolledige gisting kan het gevolg zijn.


Tags: