Saison stall?

[wernerthefox]

Hoi,
Ik ben momenteel een RIS aan het brouwen (zie onder), dit is de 3e versie van een recept gebaseerd op de "13th day Imperial Stout":
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/13th-day-imperial-stout/
Bij de op-1-na-laatste versie, dus versie 2.0, had ik een ABV van 6.0 (bepaald met evaporation method), begin SG 1.076 met een eind SG van 1.031 (dus na evaporation), wat aan de hoge kant is voor een RIS.
In de nieuwe versie 3.0 heb ik een behoorlijke suikergift toegevoegd om de ABV op te krikken (begin SG 1.107). Verder ben ik van gist verwisseld om de attenuatie op te verbeteren, van MJM42 (naar verluidt Nottingham), naar MJM29 (Saison, mogelijk Belle Saison). In mijn ervaring is de MJ29 altijd een heftige/snelle vergister geweest. Wel moet ik hierbij aantekenen dat ik voorheen zeer vergistbaar wort heb gebruikt (100% basismout en lage maischtemperaturen) vergeleken bij deze RIS.
Echter voor dit recept kwam de vergisting mondjesmaat op gang. Na een aantal dagen is deze "gestalled", waarna ik de temperatuur heb verhoogd van 18 tot 24 graden (18 graden is laag voor een Saison, maar is eerder geen probleem geweest). Dit lijkt op het eerste gezicht een klein effect te hebben, zie bijgesloten grafiek. Echter, de vergisting verloopt voor mijn doen tergend langzaam. Vandaar dat ik nu overweeg om gist toe te voegen, specifiek de M44 (mogelijk een West-coast / Chico Strain).
Nu mijn vragen aan jullie. Waarom verloopt de vergisting zo langzaam? Op een Vlaams forum schreef iemand de "Saison stall"  toe aan de specifieke eigenschappen van de saison gist. De gist zou maltotriose negatief zijn, maar doordat het een diastaticus is breekt het langzaam extracellulair complexe suikers af. Dat zou betekenen dat in de eerste paar dagen simpele suikers zijn afgebroken, en dat de rate-limiting stap voor fermentatie op dit moment enzymatische conversie is. Kan iemand bevestigen of M29 maltotriose negatief is? Het komt me op zich wel goed voor omdat voor mijn gevoel de saison gisten biergisten zijn met wijn-gist eigenschappen: dus hoge alcohol tolerantie maar niet erg goed in het vergisten van complexe suikers. Zou bovenstaand mechanisme de oorzaak kunnen zijn voor een "saison stall"?
Wanneer ik een maltrotriose strain als M44 toevoeg dan zou de fermentatie dus moeten versnellen. Geen van beide gisten is bij mijn weten een killer gist dus dit zou goed moeten gaan toch? Of ben ik te ongeduldig en moet ik twee weken wachten voordat mijn Saison gist is uitgekauwd.



Dit is mijn recept:
Grist A: 2.3 kg pale ale

Grist B:
200 g roasted barley
100 g chocolate B
80 g Cara 120
300 g Special B
0.8 g baking soda
100 g rice hulls

Heat 4.7 kg water to 65 DEG (strike temperature)
Add Grist A. Keep at 61-63 DEG for 45'.
Add 1.3 kg boiling water.
Add Grist B. Keep at 68-69 DEG for 15'.
Lauter and Sparge with 2 kG boiling water.
Boil for 30'. At t=0' add 10g Galena. At t=25' add 15g Tettnang. At t=30' add 400 g sucrose and dissolve.
Cool to room temperature and aerate for 15'. Add starter (880 mL).
OG 1.107. Total yield 7.28 kg.
 

[Gerb]

Saisongisten zijn notoir lastig in het in een ruk doorvergisten. Aan de ene kant omdat ze graag hogere temperaturen willen en aan de andere kant omdat het zogenaamde diastaticusgisten zijn. Dit betekent dat de gist enzymen uitscheidt die de wat moeilijkere suikers afbreekt in kortere ketens. Je ziet vaak een heftige eerste vergisting die stopt bij 1030, waarna de dichtheid langzaam richting <1010 gaat.

[wernerthefox]

OK, dank. Dus dat strookt wel met het profiel hierboven. Snelheid van de fermentatie voor het laatste stuk wordt dan mede bepaalde door enzymatisch omzetten van complexe suikers. Niet zo verrassend dat dit temperatuur afhankelijk is.
Ik kijk het nog een paar dagen aan dan besluit ik wat ik ga doen, M44 toevoegen of de temperatuur naar 28 graden.

[seed7]

M44 toevoegen

Dat gaat je niets opleveren omdat vrijwel alle voedingsstoffen op zijn en de gist niet meer wil groeien.

Ingo

[wernerthefox]

Dat gaat je niets opleveren omdat vrijwel alle voedingsstoffen op zijn en de gist niet meer wil groeien.

Ingo

Goed, dan wacht ik rustig af. Hoop dat de gravity blijft dalen, ik zal over een weekje wel een update posten.
Dank voor de reacties,
Werner

[Jacques]

Hoi,
Ik ben momenteel een RIS aan het brouwen (zie onder), dit is de 3e versie van een recept gebaseerd op de "13th day Imperial Stout":
https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/13th-day-imperial-stout/
Bij de op-1-na-laatste versie, dus versie 2.0, had ik een ABV van 6.0 (bepaald met evaporation method), begin SG 1.076 met een eind SG van 1.031 (dus na evaporation), wat aan de hoge kant is voor een RIS.
In de nieuwe versie 3.0 heb ik een behoorlijke suikergift toegevoegd om de ABV op te krikken (begin SG 1.107). Verder ben ik van gist verwisseld om de attenuatie op te verbeteren, van MJM42 (naar verluidt Nottingham), naar MJM29 (Saison, mogelijk Belle Saison). In mijn ervaring is de MJ29 altijd een heftige/snelle vergister geweest. Wel moet ik hierbij aantekenen dat ik voorheen zeer vergistbaar wort heb gebruikt (100% basismout en lage maischtemperaturen) vergeleken bij deze RIS.
Echter voor dit recept kwam de vergisting mondjesmaat op gang. Na een aantal dagen is deze "gestalled", waarna ik de temperatuur heb verhoogd van 18 tot 24 graden (18 graden is laag voor een Saison, maar is eerder geen probleem geweest). Dit lijkt op het eerste gezicht een klein effect te hebben, zie bijgesloten grafiek. Echter, de vergisting verloopt voor mijn doen tergend langzaam. Vandaar dat ik nu overweeg om gist toe te voegen, specifiek de M44 (mogelijk een West-coast / Chico Strain).
Nu mijn vragen aan jullie. Waarom verloopt de vergisting zo langzaam? Op een Vlaams forum schreef iemand de "Saison stall"  toe aan de specifieke eigenschappen van de saison gist. De gist zou maltotriose negatief zijn, maar doordat het een diastaticus is breekt het langzaam extracellulair complexe suikers af. Dat zou betekenen dat in de eerste paar dagen simpele suikers zijn afgebroken, en dat de rate-limiting stap voor fermentatie op dit moment enzymatische conversie is. Kan iemand bevestigen of M29 maltotriose negatief is? Het komt me op zich wel goed voor omdat voor mijn gevoel de saison gisten biergisten zijn met wijn-gist eigenschappen: dus hoge alcohol tolerantie maar niet erg goed in het vergisten van complexe suikers. Zou bovenstaand mechanisme de oorzaak kunnen zijn voor een "saison stall"?
Wanneer ik een maltrotriose strain als M44 toevoeg dan zou de fermentatie dus moeten versnellen. Geen van beide gisten is bij mijn weten een killer gist dus dit zou goed moeten gaan toch? Of ben ik te ongeduldig en moet ik twee weken wachten voordat mijn Saison gist is uitgekauwd.



Dit is mijn recept:
Grist A: 2.3 kg pale ale

Grist B:
200 g roasted barley
100 g chocolate B
80 g Cara 120
300 g Special B
0.8 g baking soda
100 g rice hulls

Heat 4.7 kg water to 65 DEG (strike temperature)
Add Grist A. Keep at 61-63 DEG for 45'.
Add 1.3 kg boiling water.
Add Grist B. Keep at 68-69 DEG for 15'.
Lauter and Sparge with 2 kG boiling water.
Boil for 30'. At t=0' add 10g Galena. At t=25' add 15g Tettnang. At t=30' add 400 g sucrose and dissolve.
Cool to room temperature and aerate for 15'. Add starter (880 mL).
OG 1.107. Total yield 7.28 kg.

Werner,

Een vriendelijk verzoek om zo veel mogelijk Nederlandse termen te gebruiken op dit Nederlandstalig forum.

Bij het zien van de titel van je bericht had ik niet meteen door dat het ging over een gestokte vergisting.

Aan de gegeven antwoorden heb ik niets toe te voegen. Bij een saisongist moet je de tijd nemen.

[biking rebel]

Als je dit recept wilt brouwen, is het volgens mij handiger om eerst het recept om te zetten naar jouw apparatuur en rendement, dan suiker erbij te gooien om op het gewenst SG te komen. Daarnaast geeft de gist (Mangrove jack M29 en Lallemand Belle Saison zijn 2 verschillende gisten, welke heb je nu gebruikt?) een nogal ander smaakprofiel dan de American Ale die gebruikt is in haar recept. Wil je een volle body (wat wel bij een RIS hoort) dan zeker geen Saison gist gebruiken.

Voor dit brouwsel is het inderdaad afwachten. Die M29 gaat nog wel even door.

[chthon]

Ter informatie voor gebruikers van de M29, ik heb er op 5 mei een saison mee gebrouwen, en die zat na 14 dagen op een eind SG van 1.000. Ik gebruik geen temperatuurkamer, gewoon in een kamertje in huis waar de temperatuur vrij stabiel blijft. Ik heb met deze gist (voordien M27) eigenlijk nog nooit vertraging gezien. Zes keer mee gebrouwen.

[wernerthefox]

@chthon: mijn ervaringen met de M29 zijn ook overwegend positief, snelle en goede vergister. Dit is de eerste keer dat ik vertraging zie, denk dat het komt door de grote hoeveelheid speciale mouten.

[Oxhead]

@chthon: mijn ervaringen met de M29 zijn ook overwegend positief, snelle en goede vergister. Dit is de eerste keer dat ik vertraging zie, denk dat het komt door de grote hoeveelheid speciale mouten.

Ik denk vooral het hoge start SG. De gist zit aan zijn alcoholtolerantie voordat het uitvergist zal zijn.

[chthon]

@oxhead: Alcohol tolerantie M29 is 14%.

[wernerthefox]

Korte update voor de geïnteresseerden, in het Nederlands.
Naar aanleiding van de opmerkingen hier, en aangezien ik mijn jong bier heb verdeeld over 4 flessen van ieder ~1.8 L, leek het me aardig om de gestokte vergisting te versnellen.
Aan fles A heb ik niets toegevoegd.
Aan fles B een heel kleine hoeveelheid DAP.
Aan fles C een redelijke hoeveelheid M44.
Aan fles D DAP en M44.
De vergisting gaat gestaag door voor alle flessen, geen effect van de toevoeging van vers gist of DAP. Het lijkt erop dat het wort moeilijk te vergisten is. Voorlopige conclusie is dat enzymatische conversie de snelheid van de vergisting bepaalt?
Reacties altijd leuk. Wor(d)t vervolgt..
 

Update 04JUN:
Een klein verschil lijkt zich af te tekenen. Refractometer readings zijn behoorlijk reproduceerbaar, dus ik durf te zeggen dat de combinatie van M44 en DAP een lagere dichtheid heeft. Mogelijk heeft alleen DAP ook effect, maar dat verschil is te klein om nu al conclusies te trekken. Ik blijf de fermentatie nog een paar dagen volgen.
Iemand nu al suggesties voor een vervolgstudie? Iets meer DAP toevoegen bijvoorbeeld?


Update 05JUN:


Update 06JUN:


Kortom, het kruipt allemaal weer erg dicht naar elkaar toe. Zou bijna denken dat de data van gister een meetfout waren maar ben naar mijn idee redelijk zorgvuldig geweest. Denk nog steeds dat M44+DAP mogelijk significant lager is. Echter niet erg relevant aangezien de verschillen minimaal zijn. Ik laat deze vergisting nog een weekje doorlopen, zal de resultaten nog 2 keer delen. Dan zal ik deze post ook opschonen aangezien alleen de laatste grafiek van belang is. En de batch die gaat door de gootsteen, ga niet 3 week op een bier-fermentatie wachten....dan kan ik beter wijn gaan maken..