Helderder bier krijgen

Jacques · 31-05-2020 16:22 u

Citaat van: Brouwerij Hulzebos op 31-05-2020  11:30 uDe bieren van mijn 3 brouwdagen blijven lang troebel.
Wat had ik veranderd?
Ik heb lagermout gebruikt en gespoeld met water van 95°C.
Vandaag gebruik ik de laatste portie lagermout en spoel met water van 85°C.
Ook ga ik wat minder melkzuur gebruiken, de bieren waren wel erg zuur!

Als je spoelwater van 95 ºC gebruikt moet je het spoelwater aanzuren tot een pH van 5,4 tot 5,8. Hierdoor wordt de hoeveelheid polyfenolen dat je uitspoelt een stuk kleiner. Zoals ik in dit topic eerder heb uitgelegd komt veel troebelheid in je bier door verbindingen van polyfenolen met eiwitten. Vandaar ook dat bier dat stevig gehopt is met veel late hopgiften altijd troebel is, hoe goed je ook filtert.

Heuvinger brouwerij · 31-05-2020 17:17 u

Citaat van: Jacques op 31-05-2020  16:22 uAls je spoelwater van 95 ºC gebruikt moet je het spoelwater aanzuren tot een pH van 5,4 tot 5,8.

Vandaag gewoon weer net als een tijd terug met 80ºC gespoeld.
Het advies van 95 ºC was voor mij geen vooruitgang.

Citaat van: Jacques op 31-05-2020  16:22 uVandaar ook dat bier dat stevig gehopt is met veel late hopgiften altijd troebel is.

Nooit gemerkt.
Mijn laatste 3 brouwsel waren niet koudgehopt, want voor de zomer moet er volume in korte tijd geproduceerd worden.
Wat vandaag gebrouwen wordt, gaat wel koudgehopt worden, meer daar de hoeveelheid lege emballage beperkt is.

Jacques · 31-05-2020 17:40 u

Citaat van: Brouwerij Hulzebos op 31-05-2020  17:17 uVandaag gewoon weer net als een tijd terug met 80ºC gespoeld.
Het advies van 95 ºC was voor mij geen vooruitgang.

Door heter te spoelen krijg je een iets hoger rendement. De vloeistof is minder viskeus bij een hogere temperatuur en ook lossen de suikers beter op. Zelf heb ik er goede ervaringen mee.

CiteerNooit gemerkt.
Mijn laatste 3 brouwsel waren niet koudgehopt, want voor de zomer moet er volume in korte tijd geproduceerd worden.

Nog nooit een NEIPA gebrouwen?

Takkie83 · 31-05-2020 17:43 u

Citaat van: Jacques op 31-05-2020  16:22 uVandaar ook dat bier dat stevig gehopt is met veel late hopgiften altijd troebel is, hoe goed je ook filtert.

Hoe komt het dan dat mijn IPA met late hopgiften en koudhop zonder coldcrash gewoon netjes helder is?

Jacques · 31-05-2020 20:52 u

Citaat van: Takkie83 op 31-05-2020  17:43 uHoe komt het dan dat mijn IPA met late hopgiften en koudhop zonder coldcrash gewoon netjes helder is?

Omdat je niet heel veel late hopgiften en koudhop hebt gebruikt.

Jacques · 31-05-2020 22:01 u

Overigens is de trend niet helder bier maar juist troebel bier.

Ik kwam niet dit artikel tegen
What's in a Hazy IPA, Anyway?

Een bier brouwen met een blijvende troebelheid valt niet mee. Laatst een Hazy IPA gedronken van Duvel in samenwerking met 't IJ. Dat bier was niet erg troebel. Het valt niet mee om tegen de zwaartekracht te vechten. Met de tijd wordt zo wat elk bier helder.

Eriks · 31-05-2020 23:09 u

Citaat van: Jacques op 31-05-2020  22:01 uEen bier brouwen met een blijvende troebelheid valt niet mee.

Ik ben er een ster in

Citaat van: brouwerwaldonk op 31-05-2020  14:29 uNeen 15 zelfs 10 cm over de hele pan ga je nooit halen, maar is ook niet de bedoeling. Door de pan schuin te zeten krijg je in het laagste hoekje toch een dikke laag boven het droesemkapje.

Heb je zeker een punt in, niet bij stil gestaan! Kan nu niet wachten tot ik weer spuiten binnen heb en een volgende poging kan wagen.

brouwerwaldonk · 01-06-2020 07:07 u

Spuiten? Waarvoor dienen die.
Als het is om enkele druppels wort te nemen uit de maischketel met een koffielepeltje gaat het prima.

Eriks · 01-06-2020 08:41 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 01-06-2020  07:07 uSpuiten? Waarvoor dienen die.
Als het is om enkele druppels wort te nemen uit de maischketel met een koffielepeltje gaat het prima.

Sorry, dat is de autocorrectie van mijn telefoon. Het moet spullen zijn. Mout, hop, gist en vooral Iers mos en pH spul.

brouwerwaldonk · 01-06-2020 09:01 u

Het is vooral een correcte pH tijdens het koken en Iers mos die er voor zorgen dat de eiwitten NA het koelen samenklonteren en snel bezinken. Kies vooral ook voor aroma hop met een redelijk laag alfazuur gehalte waardoor je meer bellen zal hebben, dus een hoger bergje.

Jacques · 01-06-2020 13:51 u

Citaat van: Eriks op 31-05-2020  23:09 uIk ben er een ster in

Als veel geduld hebt wordt het wel helder. Laat maar eens een commercieel witbier een jaar of twee staan. Die wordt kristalhelder.

Het helder worden kun je bevorderen door de juiste pH-waarde tijdens het koken (tussen 5,0 en 5,2) en door een klein beetje calciumzouten toe te voegen.

Na het koken hoeft het wort niet helder te zijn, wel is het goed de warme trub zo veel mogelijk niet mee te nemen naar je gistvat. De zogenaamde koude trub die ontstaat na het koelen hoeft niet verwijderd te worden. Deze wordt voor een deel door de gist gebruikt als voeding. Gist heeft vetzuren nodig voor de opbouw van celmembranen. Het mooie is dat in trub in verhouding veel vetzuren zitten. Kraakheldere wort na koeling is niet iets wat je dient na te streven.

Jacques · 01-06-2020 13:57 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 01-06-2020  09:01 uHet is vooral een correcte pH tijdens het koken en Iers mos die er voor zorgen dat de eiwitten NA het koelen samenklonteren en snel bezinken. Kies vooral ook voor aroma hop met een redelijk laag alfazuur gehalte waardoor je meer bellen zal hebben, dus een hoger bergje.

Een correcte pH en Iers mos (en ook Brewtan B) zorgen er voor dat je grote eiwitvlokken krijgt TIJDENS het koken. De koude trub hoor je niet te verwijderen.

Ook met pellets krijg je mooi helder bier. Een filter in de vorm van hopbloemen is niet nodig. Bellen gebruik ik al een hele tijd niet meer.

Eriks · 01-06-2020 17:07 u

Citaat van: Jacques op 01-06-2020  13:57 uOok met pellets krijg je mooi helder bier. Een filter in de vorm van hopbloemen is niet nodig. Bellen gebruik ik al een hele tijd niet meer.

Hoe doe je het dan met pellets? Want ik snap de truc nu met bellen. En die blijven mooi achter in de pan als uitgelegd (moet het allen nog in de praktijk brengen, maar de theorie snap ik nu) Alleen hoe blijft bij jou dan alles achter, als de bellen niet als filter dienen?

Jacques · 01-06-2020 21:33 u

Citaat van: Eriks op 01-06-2020  17:07 uHoe doe je het dan met pellets? Want ik snap de truc nu met bellen. En die blijven mooi achter in de pan als uitgelegd (moet het allen nog in de praktijk brengen, maar de theorie snap ik nu) Alleen hoe blijft bij jou dan alles achter, als de bellen niet als filter dienen?

Ik gebruik een hopspider en de warme trub blijft achter in mijn Braumeister.

Op de foto is goede de uitvlokking te zien tijdens het koken.

De trub zakt na het koelen naar beneden.

Het wort dat mijn gistvat ingaat is niet kraakhelder maar na de hergisting op de fles worden ze keurig helder, behalve als er veel koudhop is gegeven...

Eriks · 02-06-2020 08:50 u

Citaat van: Jacques op 01-06-2020  21:33 uIk gebruik een hopspider en de warme trub blijft achter in mijn Braumeister.

Op de foto is goede de uitvlokking te zien tijdens het koken.

De trub zakt na het koelen naar beneden.

Het wort dat mijn gistvat ingaat is niet kraakhelder maar na de hergisting op de fles worden ze keurig helder, behalve als er veel koudhop is gegeven...

En hoe "tap" je het bier uit de ketel? Zoals brouwerwaldonk aangeeft doet adviseert hij het via overhevelen. Maar werkt dat in jouw geval ook, omdat de hopbellen niet meer als filter dienen?

chthon · 02-06-2020 10:13 u

Citaat van: Jacques op 31-05-2020  22:01 uOverigens is de trend niet helder bier maar juist troebel bier.

Ik kwam niet dit artikel tegen
What's in a Hazy IPA, Anyway?

Een bier brouwen met een blijvende troebelheid valt niet mee. Laatst een Hazy IPA gedronken van Duvel in samenwerking met 't IJ. Dat bier was niet erg troebel. Het valt niet mee om tegen de zwaartekracht te vechten. Met de tijd wordt zo wat elk bier helder.

Inderdaad, 't Ij van de Duvel. Dat was het eerste dat mij opviel bij het uitschenken, dat het zeker niet troebeler was dan een gewone Duvel.

Koen S · 02-06-2020 15:13 u

Citaat van: Jacques op 31-05-2020  22:01 uOverigens is de trend niet helder bier maar juist troebel bier.

Ik kwam niet dit artikel tegen
What's in a Hazy IPA, Anyway?

Een bier brouwen met een blijvende troebelheid valt niet mee. Laatst een Hazy IPA gedronken van Duvel in samenwerking met 't IJ. Dat bier was niet erg troebel. Het valt niet mee om tegen de zwaartekracht te vechten. Met de tijd wordt zo wat elk bier helder.

Mijn NEIPA en mijn White IPA van voorjaar 2019 zijn nog steeds erg troebel! Gewoon 10 minuten voor einde koken 50 gram havervlokken toegevoegd, dit zorgde voor een permanente zetmeelwaas.

Takkie83 · 02-06-2020 17:30 u

Insteek van dit topic is toch juist helder bier verkrijgen? En dan natuurlijk na de nagisting en eventueel hergisting, niet na een jaar wachten

Jacques · 02-06-2020 20:53 u

Citaat van: Takkie83 op 02-06-2020  17:30 uInsteek van dit topic is toch juist helder bier verkrijgen? En dan natuurlijk na de nagisting en eventueel hergisting, niet na een jaar wachten

Door de hergisting wordt je bier troebel. Er is immers een groei aan gistcellen. Als er voldoende calciumionen in het bier zitten en de eiwituitvlokking tijdens het koken en de vergisting goed verloopt is je bier na een week of 3 à 4 helder. Maar dan moet je weer niet veel koudhop hebben gebruikt of te kort hebben gemaischt waardoor niet alle zetmeel is afgebroken.

Overigens zijn er gisten zoals saisongisten die echte stofgisten zijn waarbij de troebelheid wat langer aanhoudt.

Waar ik op wijs is dat kraakheldere wort geen garantie is voor helder bier en dat er veel meer factoren zijn die er voor zorgen dat je al dan niet een helder bier krijgt.

Zie ook het vrij korte artikel Clarity voor een overzicht met factoren die van belang zijn.

Andert · 02-06-2020 22:08 u

Citaat van: Jacques op 02-06-2020  20:53 uDoor de hergisting wordt je bier troebel. Er is immers een groei aan gistcellen. Als er voldoende calciumionen in het bier zitten en de eiwituitvlokking tijdens het koken en de vergisting goed verloopt is je bier na een week of 3 à 4 helder. Maar dan moet je weer niet veel koudhop hebben gebruikt of te kort hebben gemaischt waardoor niet alle zetmeel is afgebroken.

Overigens zijn er gisten zoals saisongisten die echte stofgisten zijn waarbij de troebelheid wat langer aanhoudt.

Waar ik op wijs is dat kraakheldere wort geen garantie is voor helder bier en dat er veel meer factoren zijn die er voor zorgen dat je al dan niet een helder bier krijgt.

Zie ook het vrij korte artikel Clarity voor een overzicht met factoren die van belang zijn.

Jacques,

Hoeveel calcium is dan ongeveer nodig? Heeft het ook nadelen om meer calcium toe te voegen, is er bijvoorbeeld een bovengrens?

Volgens mij zit in mijn brouwwater 45 mg calcium per liter. Ik denk dat ik daardoor minder makkelijk helder bier krijg maar ik zie ook grote verschillen per gist, T-58 krijg ik moeilijk helder maar M47 is meteen na hergisting kraakhelder.

Jacques · 02-06-2020 22:52 u

Citaat van: Andert op 02-06-2020  22:08 uJacques,

Hoeveel calcium is dan ongeveer nodig? Heeft het ook nadelen om meer calcium toe te voegen, is er bijvoorbeeld een bovengrens?

Volgens mij zit in mijn brouwwater 45 mg calcium per liter. Ik denk dat ik daardoor minder makkelijk helder bier krijg maar ik zie ook grote verschillen per gist, T-58 krijg ik moeilijk helder maar M47 is meteen na hergisting kraakhelder.

De ideale hoeveelheid calcium zit zo tussen de 50 en 150 mg. Er is een bovengrens, die ligt ergens tussen de 200 en 250 mg.

En ja de gist die je ent heeft grote invloed op de helderheid van je bier. Sommige gisten flocculeren heel snel, je hebt dan snel helder bier. Andere gisten zoals saisongisten flocculeren zeer langzaam. Het duurt dan veel langer voordat je helder bier hebt.

Zie ook het artikel van Wyeast voor meer uitleg over de invloed van calcium op het flocculeren van gist.

Eriks · 06-06-2020 19:30 u

Even een tussenstand;

Foto 1. Was al gebrouwen voor de start van deze topic, methode was de complete pan er in leeg laten kletteren incl alles wat er in zit en zit nu 2 weken in de emmer
https://photos.app.goo.gl/USqEm7e3ieVviemw9

Foto 2. Is over geheveld vanuit de pan, met de "maar" dat het overhevelen niet was gegaan zoals bedoelt (boven de hop in plaats van er onder)
https://photos.app.goo.gl/T8vWFQJqKfTBxfbP8

(Iers mos en pH meter + brouwzout is ook binnen, nu nog even de tijd vinden om het volgende brouwsel te brouwen om het effect daarvan te zien. Verwachtingen zijn hoog)

Eriks · 13-06-2020 15:41 u

Laatste update

https://photos.app.goo.gl/h5qfPRVqPnww6qQD6

Getracht om de pH oke te krijgen, maar dat was toch lastiger dan gedacht met een stel meet strookjes. En iets mos gebruikt. Het verschil is aanzienlijk!! Oke hij is niet kraakhelder,maar dat is ook nooit het doel geweest. Dus ik ben blij met het resultaat

Jacques · 19-06-2020 23:30 u

Nog even een paar foto's om te laten zien wat ik bedoel.

De eerste foto heb ik deze avond genomen van een bier dat zo'n 4 weken op de fles zit.
Het wort was niet helder toen het naar het gistvat ging. Wel heb ik de meeste warme trub in de brouwketel gelaten. Het bier is gebrouwen met vooral pellets en het wort is niet gefilterd op welke wijze dan ook...

Dat koudhoppen grote invloed heeft op de helderheid is mooi te zien aan de hand van een foto die ik gisteren gemaakt heb. Het gaat hier om een lopende test naar het effect van hop creep. Alle drie de flessen zijn van hetzelfde brouwsel. Bij de twee rechtse flessen is extra koudhop toegevoegd. Dat is niet gedaan bij de rechtse fles. Het bier in deze fles is kraakhelder.

Eriks · 21-06-2020 09:15 u

Citaat van: Jacques op 19-06-2020  23:30 uNog even een paar foto's om te laten zien wat ik bedoel.

De eerste foto heb ik deze avond genomen van een bier dat zo'n 4 weken op de fles zit.
Het wort was niet helder toen het naar het gistvat ging. Wel heb ik de meeste warme trub in de brouwketel gelaten. Het bier is gebrouwen met vooral pellets en het wort is niet gefilterd op welke wijze dan ook...

Dat is voor mij het ideaal beeld, ziet eruit alsof het uit de winkel komt

(zonder eigen brouwsels te beledigen, maar het ligt er aan wat je referentie is) Heb ontdekt dat in BrouwHulp ook een pH calculator zit, bij mijn laatste heb ik op de gok toegevoegd met al resultaat. Maar zag achteraf dat het te weinig was. En ik zag na een beetje spelen dat melkzuur het effectiefste is met het water van hier, dus dat ga ik met mijn volgende bestelling ook eens kopen.
Het bier zit nog in het gisting vat, wel een keer overgeheveld. Zag dat er stiekem best wel wat hoppellets in zat en was neergedaald. Laat het nu nog een tijd rusten zodat de zwaartekracht de rest van het werk kan doen

De voorbeeld foto's van je koudhop zitten er niet bij?