Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Harmonischere hopsmaken  (gelezen 704 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.485
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Harmonischere hopsmaken
« Gepost op: 17-05-2020 16:49 u »
In de laatst verschenen Brauwelt International staat een interessant artikel over de beleving van hopbitterheid. Al heel lang roep ik dat hop zo veel meer is dan alleen bitterheid. Het is ook smaak en volmondigheid. Maar ook de hopbitterheid kent allerlei nuanceringen. Zo is bekend dat je een hardere nahangende hopbitterheid krijgt als het wort kookt bij een pH boven de 5,8 en dat hopbitterheid veel zachter is als het wort tijdens het koken een pH heeft tussen de 5,0 en 5,2.
In het Brauwelt artikel wordt aandacht besteed aan het feit dat niet alleen iso-alfazuren zorgen voor hopbitterheid. Ook andere hopbesstanddelen dragen bij aan de bitterheid van je bier. Het gaat daarbij vooral om niet geďsomeriseerde alfazuren en betazuren. In het artikel worden deze stoffen hulpbitterverbindingen genoemd.

Zowel α-zuren als β-zuren zijn niet stabiel in aanwezigheid van zuurstof. Uit α-zuren als β-zuren worden hulpbitterverbindingen gevormd. De hulpbitterverbindingen kunnen onderscheiden worden in:
-   verbindingen aanwezig in hop, bijvoorbeeld deoxyhumulon;
-   verbindingen met een polyfenolisch karakter zoals xanthohumol, dat wordt omgezet in isoxanthohumol, vergelijkbaar met de isomerisatie van α-zuren tijdens het koken van wort;
-   verbindingen die worden gevormd samen met a-zuren, bijvoorbeeld humulinonen;
-   verbindingen die gedeeltelijk zijn gevormd uit β-zuren tijdens het koken van wort, zoals huluponen, hulupinezuren of hydroxytricyclolupulonen.
Daarnaast zijn er ook niet geďsomeriseerde alfazuren. Het is goed je te realiseren dat slechts maximaal 45% van de alfazuren worden omzet in iso-alfazuren tijdens het koken.
De meeste van deze verbindingen worden beschouwd als aangenaam bitter. Veel van deze verbindingen komen in het bier onder de smaakdrempel voor. Dat wil zeggen dat je ze niet kunt onderscheiden. Maar door additieve en synergetische effecten (lees versterkende effecten) dragen ze wel degelijk bij aan de algemene smaakbeleving.

In het artikel wordt iets geschreven dat nieuw is voor mij. Ik ging er steeds vanuit dat IBU hetzelfde is als het aantal mg iso-alfazuur in bier. Dat is kennelijk niet zo. Hier volgt een met Google translate vertaald gedeelte uit het artikel:
Er zijn twee methoden beschikbaar om de bitterheid in bier te bepalen. De specifieke methode beschreven in EBC 9.47 maakt gebruik van HPLC om de concentratie iso-α-zuren (IAA) te bepalen. De andere is een niet-specifieke spectrofotometrische methode die de absorptie meet van alle stoffen die zijn opgelost in iso-octaan bij een golflengte van 275 nm (EBC 9.8 ). Dit omvat naast iso-α-zuren α-zuren en andere bittere verbindingen. De verhouding van de verkregen waarde voor bittereenheden (IBU) voor niet-specifieke verbindingen tot de concentratie van specifieke iso-a-zuren (gemeten door middel van HPLC) vertegenwoordigt de relatieve hoeveelheid hulpbitterverbindingen. Hoe groter het verschil tussen de niet-specifieke bittereenheden en de specifieke iso-α-zuren, hoe meer de andere bittere verbindingen bijdragen aan de gemeten waarde voor IBU.
IBU is het geheel van bitterstoffen in bier en EBU is het aantal mg iso-alfazuren… De formules die wij als hobbybrouwers gebruiken houden alleen rekening met de iso-alfazuren en niet met de hulpbitterverbindingen.


Uit uitgevoerd onderzoek is gebleken dat bij hogere hopgiften het aandeel aan hulpbitterverbindingen in het bier hoger wordt. Dit zou wel eens veroorzaakt kunnen worden doordat de maximale hoeveelheid iso-alfazuren in bier begrensd is. Het maximum ligt op zo’n 100 mg. Dit betekent niet dat er geen bier is met een hogere EBU-waarden. Naast de iso-alfazuren bepalen dus ook de hulpbitterverbindingen de IBU-waarde.
De onderstaande tabel dat afkomstig is uit het artikel laat dit zien.

 
In het artikel wordt opgemerkt dat het goed zou zijn dat naast de alfazuren ook steeds de hoeveelheid betazuren vermeld wordt op verpakkingen om zo een betere indicatie te krijgen van de bitterheid die een hop geeft.


Smaaktests hebben laten zien dat de bitterheid bij bieren met in verhouding meer hulpbitterverbindingen harmonisch worden ervaren en dat er sprake is van minder aanhoudende bitterheid. Anders gezegd de bitterheid is aangenamer.

Je krijgt meer hulpbitterverbindingen in je bier door meerdere hopgiften, veel late hopgiften, vlamuit hopgift en door te koudhoppen/drooghoppen. Zelf had ik al de ervaring dat je rondere hopsmaak krijgt door deze hopgiften en het is leuk te lezen dat dit nu wetenschappelijk bevestigd wordt.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.501
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Harmonischere hopsmaken
« Reactie #1 Gepost op: 17-05-2020 22:21 u »
Ervaren brouwers weten dit bewust of onbewust allang natuurlijk..;-)  Dat hop en bitterheid een  complex gebeuren is ben ik al lang achter... Wederom de formules geven een indruk van wat je kunt verwachten, de rest zul je uit ervaring moeten leren... :brouwen:  Veel brouwen en vooral veel verschillende combi's proberen... :brouwen:

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 341
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Harmonischere hopsmaken
« Reactie #2 Gepost op: 20-05-2020 11:42 u »
Dank voor het delen, erg interessant. :brouwen:

Tags: