Vraag mbt pH - mijn bier is 'zuur'

Jan de Graaff · 01-05-2020 09:52 u

Hallo allemaal,
Met interesse volg ik het topic "pH bepalen van mout" en mede naar aanleiding daarvan heb ik een vraag.

Ik heb een week of drie geleden een door Pilsner Urquell geïnspireerde kloon gebrouwen en die vergist met de Oslo Kveik. Dit leek mij een leuk experiment, om een 'pilsner' te brouwen op 37 ºC, vooral omdat ik niet gecontroleerd gekoeld kan vergisten.

Op zich is alles wel goed gegaan, maar het bier is 'zuur' geworden. Niet als in 'het smaakt zuur' maar 'het is zuur'. Het is een ander soort zurigheid dan bijvoorbeeld bij zure melk (smaakt zuur), meer zoals bij citroensap (is zuur).
Het is ook niet per se vies, hoewel ik het zelf niet echt lekker vind.

Bij het plannen heb ik een fout gemaakt in Brewfather aangaande de pH. Ik heb uiteindelijk het beslag (15 liter, incl. mout) aangezuurd met 2,5 ml fosforzuur (75%) en het spoelwater (5 liter, pH

ook met 2,5 ml aangezuurd.
Bij corrigeren en narekenen in Brewfather had dit moeten zijn: 3,5 en 1,5 ml respectievelijk.

Het bier heeft een pH van 3,3 en dat is veel lager (bijna een factor 10) dan een pilsner hoort te zijn (pH 4,5 heb ik begrepen).
Het vergisten duurde vrij lang voor een kveik. Op 37ºC was de verwachting dat het met drie dagen gepiept zou zijn, maar op de vijfde dag zat er nog steeds veel leven in het waterslot. Pas op de achtste dag heb ik kunnen bottelen voor de hergisting op fles, toen was ook de eind SG goed.

Mijn vraag is nu – en hopelijk weet iemand het antwoord (uit ervaring) – zou het inderdaad kunnen komen door de 1 ml fosforzuur (75%) die ik teveel in het spoelwater heb gedaan dat mijn bier nu zo zuur is? Of is het waarschijnlijker dat er iets anders fout is gegaan? Een infectie wellicht?

Het eerder aangehaalde topic "pH bepalen van mout" is interessant maar ik kan er (nog) niet heel veel wijs uit worden. Ik was niet slecht in scheikunde op school, maar de chemicus in mij heeft toch wat moeite met buffercapaciteiten, miliequivalenten zuur en hellingen om hoeveelheden te bepalen

Jos Duurland · 01-05-2020 10:32 u

Als ik het zo lees is er de zelfde hoeveelheid fosforzuur ingegaan. Brouwwater en spoelwater komt allemaal samen in je gistvat. Ik denk dat er wat minder als 5 ml totaal in had gemoeten. Afhankelijk van gebruikte mouten en brouwzouten varieert de hoeveelheid toegevoegde zuur.

Als een bier echt zuur is, is dat meestal het gevolg van een infectie.

Kiekeboe · 01-05-2020 10:36 u

Het bier is geïnfecteerd. Heeft niks te maken met het aanzuren tijdens brouwen.

Gossi · 01-05-2020 16:47 u

Vergeet al die theorie over mouten. Ook het aanzuren is niet per se noodzakelijk.
Je hebt gewoon een infectie. Ga een cursus brouwen volgen. De brouwer moet voor één ding zorgen, schoon, schoon, schoon. Ik weet niet wat voor gistvat je hebt maar als hij van plastic is, mag je hem nooit weer gebruiken voor vergisting. En daarna geduld, geduld en nogmaals geduld.

Zonde van al het werk en zeer demotiverend als je bier verknalt is.
Ga eens bij een collega brouwer kijken hoe die werkt.

BritneysBeers · 01-05-2020 17:15 u

Citaat van: Gossi op 01-05-2020  16:47 uIk weet niet wat voor gistvat je hebt maar als hij van plastic is, mag je hem nooit weer gebruiken voor vergisting.

Dit is voor mij ook nieuw.
Tot nu toe heb ik 9 batches gebrouwen, waarvan batch nummer 3 een infectie kreeg, zuur werd, en door de goot kon.
Echter na schoonmaken met heet water, afwasmiddel, en daarna kokend water met chemipro Oxi heb ik geen last ondervonden bij alle latere batches (gelukkig maar).

Gerb · 01-05-2020 20:04 u

Dat is ook complete onzin. Als je goed schoonmaakt, kun je het vat prima gebruiken.

Neetje · 01-05-2020 20:15 u

Als je een bier hebt dat zuur is door bv infectie, bewaar dan eens wat flesjes en open er elk jaar eentje en proef de smaakverandering.
Enkele geinfecteerde flessen gekregen, in het verleden, en meer dan 3 jaar weggezet. Mijn zoon vond ze lekker geworden en heeft ze allemaal opgedronken.

Jan de Graaff · 01-05-2020 23:03 u

Citaat van: Gossi op 01-05-2020  16:47 uGa een cursus brouwen volgen.
[...]
Zonde van al het werk en zeer demotiverend als je bier verknalt is.
Ga eens bij een collega brouwer kijken hoe die werkt.

Als het nou mijn eerste brouwsel was...

Afijn, ik heb een RVS Brew Bucket, dus dat komt wel goed. En een foutje kan gebeuren. Ik zal heus niet eerste zijn die een trits goede brouwsels heeft en dan eentje die mis gaat. Het zal ook zeker niet mijn laatste batch zijn die fout gaat, tenzij ik nu stop met brouwen

Ik heb het sterke vermoeden dat de gist (Oslo Kveik, via ebay/theyeasterbunny) zeer waarschijnlijk de bron van de infectie bevatte. Toen ik die ontving had ik er al een raar gevoel bij. Ik denk dat ik ga proberen de variant van WHC labs in handen te krijgen, maar die is niet altijd goed leverbaar. Bij WHC Labs is het de Ubbe kveik (link naar de Malt Miller).
Bootleg Biology heeft de Oslo kveik ook in het assortiment.

Bedankt allemaal, in ieder geval, voor het bevestigen dat het zo goed als zeker een infectie betreft!

Kiekeboe · 02-05-2020 00:08 u

Infecties zijn niet enkel een zaak van schoon en proper, reinigen, ontsmetten en hygiënisch werken. Bij warm weer zweven er heel veel mogelijks schadelijke micro-organismen in de lucht, of nog één enkel fruitvliegje dat eventjes zijn voetjes in het wort zet kan de boel verknallen.

Hobbybrouwers kunnen niet in een luchtledige steriele ruimte bier brouwen. Ik heb op meerdere plaatsen gelezen dat er in een ver verleden in de zomer geen bier werd gebrouwen omdat de kans op een infectie dan veel te hoog was.

Een lekker biertje is de resultante van kennis, ervaring maar ook een kwestie van een beetje geluk hebben.

Jacques · 02-05-2020 00:14 u

Aanzuren zorgt niet voor een zuur bier. Het is zelfs zo dat de kans op infecties minder wordt als je aanzuurt. Dat komt doordat in wort met een pH van 5,2 minder micro-organismen gedijen dan bij een wort van bijvoorbeeld 5,9.

Veel infecties komen in je bier via de gist. Zeker bij kveik is de kans daarop groot. Het gaat hierbij immers niet om reincultuurgist. Ook bij het opkweken van gist uit een commercieel flesje loop je risico's op het opkweken van infecties.

Jacques · 02-05-2020 00:20 u

Citaat van: Kiekeboe op 02-05-2020  00:08 uHobbybrouwers kunnen niet in een luchtledige steriele ruimte bier brouwen. Ik heb op meerdere plaatsen gelezen dat er in een ver verleden in de zomer geen bier werd gebrouwen omdat de kans op een infectie dan veel te hoog was.

Door het enten van voldoende vitale gist en gesloten vergisten wordt de kans op infecties aanzienlijk verkleind. De gisten die wij tegenwoordig kopen hebben bevatten bijna allemaal heel weinig andere micro-organismen (dat was in het verleden anders).

Edwin brouwt · 02-05-2020 11:02 u

Citaat van: JanDeGraaff op 01-05-2020  23:03 uAls het nou mijn eerste brouwsel was...

Afijn, ik heb een RVS Brew Bucket, dus dat komt wel goed. En een foutje kan gebeuren. Ik zal heus niet eerste zijn die een trits goede brouwsels heeft en dan eentje die mis gaat. Het zal ook zeker niet mijn laatste batch zijn die fout gaat, tenzij ik nu stop met brouwen

Ik heb het sterke vermoeden dat de gist (Oslo Kveik, via ebay/theyeasterbunny) zeer waarschijnlijk de bron van de infectie bevatte. Toen ik die ontving had ik er al een raar gevoel bij. Ik denk dat ik ga proberen de variant van WHC labs in handen te krijgen, maar die is niet altijd goed leverbaar. Bij WHC Labs is het de Ubbe kveik (link naar de Malt Miller).
Bootleg Biology heeft de Oslo kveik ook in het assortiment.

Bedankt allemaal, in ieder geval, voor het bevestigen dat het zo goed als zeker een infectie betreft!

Ik denk dat je hier de oorzaak hebt gevonden: die kveik gisten zijn meestal niet bepaald rein. Ik heb laatst een bier gebrouwen met Hornindal en dat is een prima biertje geworden maar echt wel zuurder dan gepland.
Wanneer je die gist een beetje opkweekt, kweek je ook de zuurmakende bacteriën op. Ik kreeg een tip: een hopblaadje in de Erlenmeyer.