pH bepalen van mout

[hansHalberstadt]

Het gaat er dan ook om dat je dit in de relevante pH range doet, dus een smal gebied, zeg tussen pH 5.2 en 5.8. De helling dpH/d[eq zuur] is de buffercapaciteit.

Het is sowieso leerzaam om de hele curve eens te meten.

Ok. Dus het is al een helling in een bepaald punt van een in principe al niet lineaire grafiek. En vanwege de definitie van buffercapaciteit kun je dan het beste de pH zelf nemen en niet de concentratie van H3O+ als ik het goed begrijp.

[seed7]

Eigenlijk vind ik een aantal getallen in de tabel wel verbazingwekkend.

Pilsmout levert 18 Brix op, Boekweit 13 ondanks dat het geen werkzame amylases zou hebben.
Brownmalt 16 Brix ook zonder enzymen. Dat zou kunnen duiden op een hoge versuikering tijdens het mouten.

Echter, de cara mouten leveren hier amper suikers op terwijl het wel (vrijwel) volledig versuikerde mouten zouden moeten zijn. Zeker de caramunich zou toch veel hoger uit moeten komen?

Roasted barley is ook opvallend.

Ingo

[Jacques]

Eigenlijk vind ik een aantal getallen in de tabel wel verbazingwekkend.

Pilsmout levert 18 Brix op, Boekweit 13 ondanks dat het geen werkzame amylases zou hebben.
Brownmalt 16 Brix ook zonder enzymen. Dat zou kunnen duiden op een hoge versuikering tijdens het mouten.

Echter, de cara mouten leveren hier amper suikers op terwijl het wel (vrijwel) volledig versuikerde mouten zouden moeten zijn. Zeker de caramunich zou toch veel hoger uit moeten komen?

Roasted barley is ook opvallend.

Ingo

De door mij uitgevoerde test was niet gericht op het vaststellen van de opbrengsten van de verschillende mouten. Doel was te kijken naar de pH van de minibrouwsels.
Voor wat betreft de opbrengsten geven de cijfers een vertekend beeld doordat niet gespoeld is en de hoeveelheden verkregen wort niet zijn bijgehouden. Bij sommige minibrouwsels was de hoeveelheid wort dat gewonnen is zeer gering. Dat heeft natuurlijk invloed op de dichtheid van het wort. In het verslag dat ik gedaan heb van deze test heb ik ook vermeld dat sommige minibrouwsels zeer geleiachtig waren. Bij die brouwsel verliep het filteren zeer moeizaam.

Dat sommige Brix waarden verbazingwekkend zijn verbaast mij niet...  Misschien had ik beter de Brix waarden weg kunnen laten omdat die waarden niet representatief zijn. In een normaal brouwsel hebben maken deze speciaal mouten een klein deel uit van de storting en gebruik je in verhouding meer beslag- en spoelwater.

[Oscar]

De door mij uitgevoerde test was niet gericht op het vaststellen van de opbrengsten van de verschillende mouten. Doel was te ...
Bij sommige minibrouwsels was de hoeveelheid wort dat gewonnen is zeer gering.

Waarom heb je niet de pH gemeten van de maisch ? Dat lijkt mij namelijk meer belangrijk in deze test... en als je niet gespoeld hebt, is de maischdikte ook wel belangrijk in de resultaten...

[Jacques]

Waarom heb je niet de pH gemeten van de maisch ? Dat lijkt mij namelijk meer belangrijk in deze test... en als je niet gespoeld hebt, is de maischdikte ook wel belangrijk in de resultaten...

Als je het verslag gelezen had dan had je gezien dat het maischen gesloten is uitgevoerd. Ik heb de pH bepaald einde maischen. Het was niet de bedoeling om de minibrouwsels aan te zuren. De test is uitgevoerd met gedestilleerd water.
De maischdikte was van alle minibrouwsels hetzelfde.

De viscositeit van maisch is sterk afhankelijk was van de gebruikte mout. Iedereen die met haver en rogge gebrouwen heeft weet dat het gebruik van deze granen kan leiden tot filterproblemen.

[hansHalberstadt]

Als je het verslag gelezen had dan had je gezien dat het maischen gesloten is uitgevoerd. Ik heb de pH bepaald einde maischen. Het was niet de bedoeling om de minibrouwsels aan te zuren.

Uiteindelijk gaat het er natuurlijk om wat je met zo'n proefje denkt toe te voegen aan waarde voor het brouwen. Zoals william al eerder aangaf is het meest belangrijke bij pH in bier de combinatie met buffercapaciteit: dat is de hoeveelheid (lees milli-equivalenten loog of zuur) je moet toevoegen om de pH van een bepaalde beslagdikte één eenheid pH te laten veranderen.
Daarmee kun je immers gegevens achterhalen hoeveel je moet aanzuren om op een de juiste pH van je beslag uit te komen.

Ik vraag me dus even af wat je nu bereikt hebt door alleen de pH te meten.

[Jacques]

Uiteindelijk gaat het er natuurlijk om wat je met zo'n proefje denkt toe te voegen aan waarde voor het brouwen. Zoals william al eerder aangaf is het meest belangrijke bij pH in bier de combinatie met buffercapaciteit: dat is de hoeveelheid (lees milli-equivalenten loog of zuur) je moet toevoegen om de pH van een bepaalde beslagdikte één eenheid pH te laten veranderen.
Daarmee kun je immers gegevens achterhalen hoeveel je moet aanzuren om op een de juiste pH van je beslag uit te komen.

Ik vraag me dus even af wat je nu bereikt hebt door alleen de pH te meten.

Het doel van de test was een beeld krijgen van de invloed die een mout heeft op de pH van je beslag.
In de praktijk krijg je een andere waarde dan bij gebruik van gedestilleerd water. Zouten in je leidingwater beïnvloeden de pH van je beslag.
De test laat zien dat donkere mouten zorgen voor een flinke verlaging van de pH en dat tarwe en spelt voor een hogere pH-waarde. Handig om te weten als je geen brouwsoftware gebruikt voor het berekenen van de pH.
Overigens gebruik brouwsoftware dit soort informatie voor het berekenen van de pH van je beslag.

[hansHalberstadt]

Handig om te weten als je geen brouwsoftware gebruikt voor het berekenen van de pH.

Dat je de pH aan het bepalen was, was wel duidelijk, maar mijn vraag was wat je daarmee bereikt, immers het gaat er niet om om de pH te weten, maar te weten hoe je de op 5.2-5.5 krijgt.

[Jacques]

Dat je de pH aan het bepalen was, was wel duidelijk, maar mijn vraag was wat je daarmee bereikt, immers het gaat er niet om om de pH te weten, maar te weten hoe je de op 5.2-5.5 krijgt.

De test laat zien dat je bij het brouwen van een lichtgekleurd bier veel eerder moet aanzuren dan wanneer je donker bier brouwt zoals een stout. Dat is basale kennis voor veel hobbybrouwers...

Voor iemand die met de gevonden pH-waarden wilt gaan rekenen verwijs ik naar http://braukaiser.com/documents/effect_of_water_and_grist_on_mash_pH.pdf