Topic: Brouwwater controleren en aanpassen, een onderdeel van het brouwproces

[Koen S]

Bedoel je met strippen dat ze gebruik maken van omgekeerd osmose apparatuur en/of ionenwisselaars? Ik neem niet aan dat ze werken met demiwater. En wat voegen ze dan toe? Waarmee?

Ik begreep dat glazenwassers osmosewater gebruiken. Maken die dat dan zelf of kopen ze het ergens? Best interessant dit topic.

De meesten gebruiken omgekeerde osmose, wat ze toevoegen is geheim. In principe dezelfde brouwzouten die hobbybrouwers ook gebruiken, maar in welke hoeveelheden en verhoudingen? Dat is het geheim van de brouwmeester.

[hansHalberstadt]

Naar aanleiding van dit topic ga ik vrijdag voor het eerst mijn waterprofiel aanpassen tijdens het brouwen. Ik gebruik hiervoor de bijgevoegde excel-sheet van EZwater.
Ik heb mijn waterprofiel gevonden (PWN-Andijk). Met 8 milliliter melkzuur (80%) en 4 gram calciumsulfaat (CaSO4) moet het helemaal goed komen. Dit brengt mijn pH van 6.04 naar 5.42. Ik ga op het einde van het maisschen nog meten met zo'n papiertje.

Nog iemand hier die dit Excel-bestand gebruikt?

Mbt deze manier van werken heb ik een aantal vragen:
1) Wat je hier aan het corrigeren bent denk ik is alleen de pH. Maar daarbij ga je ervan uit dat dat te berekenen is op basis van het soort mout wat je gebruikt, dus feitelijk ga je er dan van uit dat je weet wat voor pH bepalende stoffen daarin zitten en hoeveel. Is dat inderdaad zo en hoe goed kun je daarop vertrouwen.
2) Kun je een mout 'karakteriseren' als invoer voor zo'n berekening en zo ja wat is daar dan de achtergrond bij. Oudere mout heeft bv vaak veel minder correctie nodig dan verse mout.
3) Is er een korte samenvatting te geven hoe je de pH uitrekent van een mengsel van pH bepalende stoffen? Voor 1 stof kun je je middelbare school boekjes gebruiken, maar hoe werkt dat bij meerdere stoffen?

[Ansius]

Als je met osmose water werkt ben je echt op een hoger niveau aan het brouwen vind ik nogal een uitspraak.
Ander niveau is een betere term.

Kun je een Pils brouwen van goede kwaliteit die na minimaal een half jaar nog smaakvol is?
Kun je een Tripel brouwen die na een jaar ook nog smaakvol is?
En lukt dat keer op keer?

Dan gaat het er een beetje op lijken, het hoger niveau.

En soms hoef je daarvoor je brouwwater (bijna) niet aan te passen.

[pincopallino]

Osmose water is demi water toch? Tja..je kan van alles toevoegen maar wat en hoeveel? Heb je een analytische weegschaal? Weet je wat het kost? Met hoeveel punten gaat je bier omhoog?

[Koen S]

Als je met osmose water werkt ben je echt op een hoger niveau aan het brouwen vind ik nog al een uitspraak.
Ander niveau is een betere term.

Kun je een Pils brouwen van goede kwaliteit die na minimaal een half jaar nog smaakvol is?
Kun je een Triple brouwen die na een jaar ook nog smaakvol is?
En lukt dat keer op keer?

Dan gaat het er een beetje op lijken, het hoger niveau.

En soms hoef je daarvoor je brouwwater (bijna) niet aan te passen.

Veel heeft met je brouwproces te maken en hoe goed je dat onder de knie hebt. Waterbehandeling is daar een deel van. Als je geluk hebt, is je leidingwater geschikt voor bepaalde biertypes en volstaan een paar kleine aanpassingen. Als je leidingwater hebt met extreme parameters, kan mengen met demi water hiervoor een oplossing bieden.
Ik brouw mijn pils altijd op basis van demi water plus brouwzouten, anders krijg ik die niet clean en crisp.

[André de Laat]

Osmose water is demi water toch ? Tja..je kan van alles toevoegen maar wat en hoeveel ? heb je een analytische weegschaal ? weet je wat het kost ? met hoeveel punten gaat je bier omhoog ?

Nee, osmosewater is geen demiwater. Demiwater gaat nog eens over een ionenwisselaar. Je hebt nóg zuiverder water, op laboratorium niveau, Ultra clean water. Demi en ultra clean water zijn niet voor consumptie bestemd.

[GvB84]

Mbt deze manier van werken heb ik een aantal vragen:
1) Wat je hier aan het corrigeren bent denk ik is alleen de pH. Maar daarbij ga je ervan uit dat dat te berekenen is op basis van het soort mout wat je gebruikt, dus feitelijk ga je er dan van uit dat je weet wat voor pH bepalende stoffen daarin zitten en hoeveel. Is dat inderdaad zo en hoe goed kun je daarop vertrouwen.
2) Kun je een mout 'karakteriseren' als invoer voor zo'n berekening en zo ja wat is daar dan de achtergrond bij. Oudere mout heeft bv vaak veel minder correctie nodig dan verse mout.
3) Is er een korte samenvatting te geven hoe je de pH uitrekent van een mengsel van pH bepalende stoffen? Voor 1 stof kun je je middelbare school boekjes gebruiken, maar hoe werkt dat bij meerdere stoffen?

Hoi Hans,
Door de rekenmethode van EZ-water te gebruiken corrigeer ik inderdaad de pH. Maar dat niet alleen. Mijn tapwater heeft een Calcium-gehalte van 33 mg/l. Volgens John Palmer zou ik tussen de 50 en 150 mg/l moeten zitten. Ik voeg dus ook 4 gram CaSO4 toe aan mijn maischwater en 1.4 gram aan mijn spoelwater. Dit brengt mijn Calcium-gehalte naar 72 mg/l. Ik pas dus wel degelijk mijn waterprofiel aan. Dit alles wordt berekend door de excelsheet en is in feite niet anders dan brouwsoftware zou doen.
Uiteraard is dit allemaal theoretisch. Daarom meet ik de pH na een kwartiertje maischen om te controleren of ik goed zit. Dit ga ik voortaan met een digitale pH-meter doen. Die papieren strookjes vind ik niet prettig werken.

Hoe pas jij je waterprofiel en je pH-waarde aan?

[pincopallino]

Nee, osmosewater is geen demiwater. Demiwater gaat nog eens over een ionenwisselaar. Je hebt nóg zuiverder water, op laboratorium niveau, Ultra clean water. Demi en ultra clean water zijn niet voor consumptie bestemd.

http://www.osmosetanken.nl/wat-is-osmosewater/

https://www.gruenbeck.nl/producten-en-toepassingen/toepassingen/demiwater/?gclid=EAIaIQobChMIjpynr8fy6AIVwrvVCh1hHA41EAAYASAAEgIWg_D_BwE

[hansHalberstadt]

Hoe pas jij je waterprofiel en je pH-waarde aan?

Ik maak vooral zware bieren, vaak tripels of donkere bieren en af en toe een witbier of Weizen, maar eigenlijk nooit pils of bier waar je heel zacht water voor moet hebben. Ik pas eigenlijk alleen de pH aan naar 5.2-5.3 en voeg wat calcium chloride toe. Spoelwater zuur in aan naar ca 5.5.   

[middelaersch]

... en voeg wat calcium chloride toe.

Hoe bepaal je hoeveel je toevoegt? Jou kennende denk ik niet dat je er 'zomaar wat' bij mikt...

[Jacques]

De meeste middelgrote 'craft' brouwerijen die ik al bezocht heb strippen hun water en stellen dan zelf samen.

Ik bezoek heel veel (kleinere) craftbrouwerijen. De meeste gebruiken gewoon leidingwater. De grotere brouwerijen verwijderen wel veel mineralen.

[Jacques]

Gaat het kalibreren van zo´n pH meter dan hetzelfde als het kalibreren van een refractometer of hoe moet ik dat zien?

Bij zo'n metertje moet je aan een stelschroefje draaien met een hele kleine schroevendraaier.

[Jacques]

Als je met osmose water werkt ben je echt op een hoger niveau aan het brouwen vind ik nogal een uitspraak.
Ander niveau is een betere term.

Ik bedoelde dat werken met osmosewater een hoger niveau is van waterbehandeling.

Overigens gaan een uitgebreidere aandacht voor je brouwwater en een beter bier brouwen vaak hand in hand maar dat hoeft niet altijd het geval te zijn.

[hansHalberstadt]

Hoe bepaal je hoeveel je toevoegt? Jou kennende denk ik niet dat je er 'zomaar wat' bij mikt...

Je moet er inderdaad niet teveel bijgooien want dan kan je een vrij vlak bier overhouden. Ik gebruik meestal ca 0.2 g/liter bier.
Maar dat is niet echt onderbouwd. Mijn doel is vooral om oxalaat alvast neer te laten slaan in het beslag, zodat er minder aanslag in de flesjes komt. En de gist heeft ook wat calcium nodig.

[Jacques]

Mbt deze manier van werken heb ik een aantal vragen:
1) Wat je hier aan het corrigeren bent denk ik is alleen de pH. Maar daarbij ga je ervan uit dat dat te berekenen is op basis van het soort mout wat je gebruikt, dus feitelijk ga je er dan van uit dat je weet wat voor pH bepalende stoffen daarin zitten en hoeveel. Is dat inderdaad zo en hoe goed kun je daarop vertrouwen.
2) Kun je een mout 'karakteriseren' als invoer voor zo'n berekening en zo ja wat is daar dan de achtergrond bij. Oudere mout heeft bv vaak veel minder correctie nodig dan verse mout.
3) Is er een korte samenvatting te geven hoe je de pH uitrekent van een mengsel van pH bepalende stoffen? Voor 1 stof kun je je middelbare school boekjes gebruiken, maar hoe werkt dat bij meerdere stoffen?

Simpel uitrekenen wat de pH is van een mout op basis van de stoffen die oplossen is er niet bij...
In mout zitten heel veel verschillende stoffen. Je hebt te maken met heel veel buffers.

Er wordt met een meer praktischere werkwijze gewerkt. Men kijkt naar de pH-waarde van een beslag met een mout en gedestilleerd water.


Zie ook http://blog.brewingwithbriess.com/specialty-malt-acidity/

Het is duidelijk dat hoe donkerder de mout des te lager de pH zal zijn.
Tarwe geeft een vrij hoge pH-waarde. Het maakt dus heel veel uit hoe de samenstelling is van de mouten die je krijgt voor de pH-waarde van je beslag.

[Koen S]

Ik bezoek heel veel (kleinere) craftbrouwerijen. De meeste gebruiken gewoon leidingwater. De grotere brouwerijen verwijderen wel veel mineralen.

Ik ken verschillende kleinere brouwerijen die niet eens de pH aanpassen, andere die niet gecontroleerd vergisten, terwijl dit net basis is voor een hobbybrouwer die al een tijdje brouwt.
Ieder zijn waarheid.

[Ansius]

Er wordt met een meer praktischere werkwijze gewerkt. Men kijkt naar de pH-waarde van een beslag met een mout en gedestilleerd water.

Bij welke mouterij zijn deze getallen van toepassing?

Ik werk met heel andere waarden. (Weyermann)

Tarwe  5,71
Pils 5,73
Vienna 5,65
Zuurmout 3,44

Zit ik er naast?

[Ansius]

Bij zuurmout wel.
Info gevonden dat het nu 3,15 is.

De andere waardes kan ik nog even niet vinden.

[hansHalberstadt]

Maar als je dan de pH weet van een bepaalde mout. Is het dan zo simpel als toevoegen van een bepaalde hoeveelheid zuur per kg mout per te overbruggen pH verschil evt 10^pH verschil?
 

[Ansius]

Maar als je dan de pH weet van een bepaalde mout. Is het dan zo simpel als toevoegen van een bepaalde hoeveelheid zuur per kg mout per te overbruggen pH verschil evt 10^pH verschil?

Ik denk het.

[Koen S]

Maar als je dan de pH weet van een bepaalde mout. Is het dan zo simpel als toevoegen van een bepaalde hoeveelheid zuur per kg mout per te overbruggen pH verschil evt 10^pH verschil?

Een programma zoals BrouwHulp rekent dit toch perfect voor je uit? Enkel nog even meten na een kwartiertje maischen ter controle, bij mij klopt dit bijna altijd perfect.