Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen  (gelezen 1594 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Brouwdraakje

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 31
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen geeft veel info en is een leuk forum
Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Gepost op: 07-04-2020 12:47 u »
Ben nu al een aantal weken aan het denken over de aanschaf van een RVS vergistingsvat, dat gaat natuurlijk niet over een nacht ijs. Nou heb ik al een heleboel modellen vergeleken en reviews gelezen en kom ik eigenlijk tot een veel fundamentelere vraag: is het nodig om over te hevelen naar een secundair vergistingsvat?

De reden voor het overhevelen is mij duidelijk: zo hoopt men te voorkomen dat de gist, die bij overhevelen veelal achterblijft in het primaire vat, nadelige invloed op de smaak krijgt. Dat zou vooral moeten komen door autolyse, het uiteenvallen van de dode gistcellen. Nou heb ik verschillende, tegenstrijdige, informatie gevonden over of autolyse wel plaats kan vinden bij een hobbybrouwer, onder normale omstandigheden. Daarnaast is het nadeel dat je door het overhevelen je bier blootstelt aan zuurstof wat ook een nadelige invloed kan hebben. Ik heb de tag 'overhevelen'  hier op het forum bekeken en daar kon ik ook een heleboel conclusies naar beide kanten toe trekken.

Je vindt makkelijk een aantal bronnen die aanraden enkel een primair vat te gebruiken. Ook op homebrewforum, beeradvocate en een aantal andere fora kom ik ervaringen tegen van mensen die voor een langere periode (langer dan 1 maand) bier in hun primaire vat hadden zitten en daarbij geen last hadden van autolyse.
Link 1
Link 2
Link 3



In mijn situatie ga ik uit van een batch van maximaal 25 liter en gecontroleerde vergisting in een vergistingskast (dus geen grote temperatuurschommelingen).
Ik heb ook wat wetenschappelijke artikelen erbij gezocht en wat ik daaruit voornamelijk concludeer is dat pH een erg grote invloed is op het onstaan van autolyse (hoe zuurder, hoe eerder autolyse) en ook de hoeveelheid alcohol (meer alcohol leidt sneller tot autolyse).
Daarnaast zijn factoren als kwaliteit van de gist belangrijk. Tegenwoordig minder kwaliteit sec maar meer de mate waarin het om "verse" of hergebruikte gist gaat. Commerciele brouwerijen hergebruiken gist vaak en die gist wordt, naar mate je hem meer hergebruikt, vatbaarder voor autolyse (en dat is ook per gistsoort verschillend, zie hier)
Verder maakt het uit dat hobbybrouwers minder grote batches maken en ook minder te maken hebben met de hydrostatische druk. Die druk wil ook bijdragen aan omstandigheden waaronder autolyse sneller plaatsvindt.

Al met al, om maar bij de woorden van Jacques te blijven, "[..]wel of niet overhevelen is een eeuwige discussie onder hobbybrouwers..."

Die vraag ga ik niet stellen, wel de volgende: kan ik de volgende conclusies trekken?

- het gevaar op autolyse is voor een hobbybrouwer minder dan voor een grotere brouwerij, omdat wij weinig hydrostatische druk in onze vatten hebben
- dat gevaar is ook minder als je steeds verse gist gebruikt en niet teveel gist gebruikt (niet overpitchen)
- bij een CCT is de invloed van autolyse minder dan bij een vat zonder de conische bodem, omdat er bij een CCT minder gist in contact met het bier komt
- overhevelen is een afweging maken tussen kans op autolyse enerzijds en kans op oxidatie door extra zuurstof anderzijds

Ik weet dat het heel moeilijk is, getuige de vele andere topics, om in een "welles-nietes"-modus te komen dus houdt het graag zuiver hier. :brouwen:






Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Gossi

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 234
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #1 Gepost op: 07-04-2020 13:06 u »
Om er achter te komen of je smaakverschil proeft zou je de batch kunnen scheiden.
Eťn gistvat hevel je na een week over en de andere laat je gewoon staan.
Na uitvergisting bottelen en na drie weken met je maten een blinde proeverij houden.
Als je verse gist hebt gebruikt durf ik haast wel zeker te stellen dat men geen verschil proeft.
Ik heb dat namelijk een keer uitgeprobeerd.

Sindsdien maak ik me niet zo druk meer over die discussies. Natuurlijk is een mooie glimmende CCT mooier en makkelijker, maar of je kwaliteit van je bier echt voor uit gaat?? Tenslotte valt over smaak moeilijk te twisten, dat blijkt hier maar weer eens uit.

Offline Rob.Erto

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 164
  • Land: nl
  • Al doende leert men
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #2 Gepost op: 07-04-2020 13:17 u »

Ik weet dat het heel moeilijk is, getuige de vele andere topics, om in een "welles-nietes"-modus te komen dus houdt het graag zuiver hier. :brouwen:

Ik verwacht hier een zelfde discussie. Na een aantal jaar meelezen op het forum ben ik erachter: niks moet, alles mag. Doe wat voor jezelf werkt en waar je je prettig bij voelt. Probeer veel uit, daar wordt je wijzer van. Als jij de centen hebt voor een RVS vat, en je wordt er blij van, vooral doen. Succes met kiezen!

Offline Sjoerd

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 485
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #3 Gepost op: 07-04-2020 23:04 u »
Ik sluit me aan bij de vorige reactie. Werken met topspullen is per definitie prettig en je moet doen waar je zelf vertrouwen in hebt. Zelf ben ik gestopt met hevelen, werk met normale gistingsvaten en bottel altijd binnen 3 weken, dat werkt voor mij goed.


Offline Alexander_H

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 115
  • Land: nl
  • Brouwen is leren
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #4 Gepost op: 08-04-2020 08:45 u »
Citaat
bij een CCT is de invloed van autolyse minder dan bij een vat zonder de conische bodem, omdat er bij een CCT minder gist in contact met het bier komt
Bij een CCT laat je de gist toch juist af na de hoofdgisting? Dat is toch net het voordeel? Dan heb je toch sowieso weinig kans meer op autolyse?
Bijkomend voordeel is dat je hopresten kunt aflaten lijkt me, die weer andere "problemen" zouden kunnen veroorzaken als je ze laat liggen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.400
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #5 Gepost op: 08-04-2020 09:20 u »
Het probleem is volgens mij dat niemand echt harde bewijzen heeft. Dus het blijft een welles nietes spelletje. Zelf hevel ik niet over en heb prima bieren. Maar je moet wel proberen het bier niet onnodig lang te laten staan. Vanavond eens wat vloeistof proeven boven een gistslurry van een aantal maanden oud die ik nog in de koelkast heb staan. Een zien hoe autolyse ook al weer smaakt.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.975
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #6 Gepost op: 08-04-2020 10:04 u »
- het gevaar op autolyse is voor een hobbybrouwer minder dan voor een grotere brouwerij, omdat wij weinig hydrostatische druk in onze vatten hebben
- dat gevaar is ook minder als je steeds verse gist gebruikt en niet teveel gist gebruikt (niet overpitchen)
- bij een CCT is de invloed van autolyse minder dan bij een vat zonder de conische bodem, omdat er bij een CCT minder gist in contact met het bier komt
- overhevelen is een afweging maken tussen kans op autolyse enerzijds en kans op oxidatie door extra zuurstof anderzijds

1. neen, autolyse is een garantie. Het treed continu op. Autolyse smaak is een iets ander verhaal. By die grote brouwerijen is de gisting ook snel klaar en staat het bier maar kort op de gist. Hobbybrouwers gisten 'te langzaam'.

2. Ja.Neen. Het gaat om 'snelheid' niet hoeveelheid. Als je met meer gist begint dan wil dat niet automatisch zeggen dat je ook met meer gis eindigt. Vooral van belang is het gebruik van krakend verse gist en een snelle gisting (desnoods geroerd).
De kwaliteit/fitheid van hergebruikte gist is voornamelijk afhankelijk van de oogstmethode. 'Top cropping' is de juiste methode.

3. Neen.

4. Gist aflaten bij een CCT en overhevelen dienen het zelfde doel. Rustende gist en trub kwijt raken. Er is niets mis met overhevelen, maar je moet het wel goed doen (een discussie die je hoogst zelden ziet)

Je kunt autolyse (ten dele) meten. De pH van je bier begint langzaam omhoog te kruipen.

Is autolyse erg? Neen. De mate van autolyse is van belang en het soort bier is van belang.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.496
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #7 Gepost op: 08-04-2020 23:07 u »
Autolyse en de nut en noodzaak van overhevelen is een onderwerp waar al heel veel over gediscussieerd is.

Veel hobbybrouwers hevelen niet meer over omdat het geen toegevoegde waarde zou hebben. Zelf denk ik daar anders over. Bij veel zelfgebrouwen bieren neem ik autolyse geurtjes en smaakjes waar. Maar ik realiseer mij ook dat ik getraind ben in het herkennen van dit aroma.

Autolyse hoeft niet altijd slecht te zijn. Soms maak ik er gebruik van om de pH van het bier wat hoger te krijgen. Als de pH van een bier heel laag is na de hoofdgisting (onder de 4) tap ik de gist niet af.
Bier is nu eenmaal een hele complexe drank en een te lage pH kan onaangenamer zijn dat een beetje autolyse. Zoals Ingo terecht opmerkt is ook het soort bier van belang. In een saison misstaat een gistachtige autolysesmaak niet, maar in bijvoorbeeld een pils is het het ongewenst.

Overigens zijn er wel negatieve kanten verbonden aan autolyse. Door het vrijkomen van eiwitsplitsende enzymen krijgt je bier een mindere schuimhoudheid, iets waar weinig aandacht voor is bij vergelijkende tests...

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.400
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #8 Gepost op: 09-04-2020 12:29 u »
Vanavond eens wat vloeistof proeven boven een gistslurry van een aantal maanden oud die ik nog in de koelkast heb staan. Een zien hoe autolyse ook al weer smaakt.

Ik had nog wat slurry in de koelkast staan van een ondergister stond al een jaar in de koelkast. Daar zat nu ca 250 ml  dikke slurry in met daarop ca 200 ml helder bier. Dat geproefd. Smaakte nog goed naar het bier wat ik ermee had gebrouwen (zwaar donker bier) Er zat in de verte een lichte smaak aan die wat weg had van boulion, vlees. Daarna 10 x verdund en toen was er niets meer van te proeven. Dit was de gist van 40 liter bier. Dus als het op 10 x 250 ml = 2.5 liter al niet meer te proeven is dan verwacht ik zeker geen effecten bij 40 liter. En daar komt nog bij dat normaal het bier maar een paar weken op de gist staat en geen jaar. Dat zal nog verder helpen.

Offline Neetje

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.521
  • Land: nl
  • De elektrische brouwer
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #9 Gepost op: 09-04-2020 21:07 u »
En geen verouderingsmaak zoals port oid?

Heb enkele jaren terug enkele flessen pils gebotteld met meer dan 1 cm gist op de bodem.
Bier smaakte na meer dan een jaar nog prima. Weet het niet meer precies uit mijn hoofd maar geruime tijd daarna kwam pas een lichte portsmaak. Na 2 jaar nog steeds geen boulion smaak. (Wel al die tijd donker in een koelkast geplaatst)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.496
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #10 Gepost op: 09-04-2020 21:53 u »
Ik had nog wat slurry in de koelkast staan van een ondergister stond al een jaar in de koelkast. Daar zat nu ca 250 ml  dikke slurry in met daarop ca 200 ml helder bier. Dat geproefd. Smaakte nog goed naar het bier wat ik ermee had gebrouwen (zwaar donker bier) Er zat in de verte een lichte smaak aan die wat weg had van boulion, vlees. Daarna 10 x verdund en toen was er niets meer van te proeven. Dit was de gist van 40 liter bier. Dus als het op 10 x 250 ml = 2.5 liter al niet meer te proeven is dan verwacht ik zeker geen effecten bij 40 liter. En daar komt nog bij dat normaal het bier maar een paar weken op de gist staat en geen jaar. Dat zal nog verder helpen.

De vleesachtige smaak is ťťn van de smaken die autolyse geeft, verder gistachtig, zwavelachtig, verbrand rubberachtig en wat andere onaangename smaken.

Niet iedereen is even gevoelig voor deze smaken. Hoe beter je ze kent des te eerder je zult herkennen.
Daarnaast geeft de ene gist meer autolyse smaken dan een ander.


Bij De Roerstok hebben we twee keer per jaar een proeverij in het kader van het clubkampioenschap. Ik maak dan foto's en loop rond tussen de proevers. Ik ruik aan alle bieren en zeer regelmatig kom ik dan bieren tegen met een duidelijk autolyse aroma. Voor mij een teken dat autolyse bij hobbybieren veel vaker voorkomt dan wel eens gedacht wordt...  :-\

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.400
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #11 Gepost op: 09-04-2020 22:54 u »

Daarnaast geeft de ene gist meer autolyse smaken dan een ander.

Dit was een ondergist die bij ca 15 graden heeft gegist en daarna potje een jaar in de koelkast bij 6 graden. Het zal vast ook de lage temperatuur zijn die meehelpt.

Offline Erwin Warners

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 316
  • Land: nl
  • De beste wijn is nog steeds geen bier
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #12 Gepost op: 12-04-2020 17:38 u »
Ik zou wanneer ik een conisch CCT heb het risico niet willen lopen en gist aftappen. Ze zijn er voor gemaakt.

Offline J.R. Brouwer

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 39
  • Land: nl
  • nog steeds op zoek naar de perfecte tripel
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #13 Gepost op: 05-07-2020 21:48 u »
Als je gaat bottelen met suiker dan kunnen de nieuwe gistcellen toch geen kant meer op en is het gistdepot toch per definitie een bron van de gevreesde autolyse smaak?! Dit terwijl hergisten op de fles met zichtbaar depot vaak een positief bedoelde verkoopslogan is van de bekende merken. Kortom wat nou gist- of autolysesmaak.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.400
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #14 Gepost op: 06-07-2020 00:19 u »
Als je gaat bottelen met suiker dan kunnen de nieuwe gistcellen toch geen kant meer op en is het gistdepot toch per definitie een bron van de gevreesde autolyse smaak?! Dit terwijl hergisten op de fles met zichtbaar depot vaak een positief bedoelde verkoopslogan is van de bekende merken. Kortom wat nou gist- of autolysesmaak.
Dit is ook mijn boodschap. Het lijkt alleen of er een blinde vlek zit bij sommigen op het fenomeen autolyse in je flesjes en dat er vooral gefocussed wordt op autolyse in je gistingsvat. Maar in het gistingsvat zit de gist maar een maand en in je flesjes misschien wel een jaar.   

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.496
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #15 Gepost op: 06-07-2020 21:30 u »
Als je gaat bottelen met suiker dan kunnen de nieuwe gistcellen toch geen kant meer op en is het gistdepot toch per definitie een bron van de gevreesde autolyse smaak?! Dit terwijl hergisten op de fles met zichtbaar depot vaak een positief bedoelde verkoopslogan is van de bekende merken. Kortom wat nou gist- of autolysesmaak.

Kijk eens naar de commerciŽle bieren met hergisting op de fles. De hoeveelheid gist/depot is minimaal, veel minder dan een zo'n 10 jaar geleden. De commerciŽle brouwers doen dat niet voor niets.

Een beetje autolyse is geen probleem, het kan een vollere iets gistachtige smaak aan je bier geven. Echter wanneer je meer autolyseprducten hebt geeft het een wat scherpe, bittere en vleesachtige smaak. In bieren van hobbybrouwers kom ik dit regelmatig tegen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.496
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #16 Gepost op: 06-07-2020 21:34 u »
Dit is ook mijn boodschap. Het lijkt alleen of er een blinde vlek zit bij sommigen op het fenomeen autolyse in je flesjes en dat er vooral gefocussed wordt op autolyse in je gistingsvat. Maar in het gistingsvat zit de gist maar een maand en in je flesjes misschien wel een jaar.   

Eenmaal gebotteld kun je weinig meer veranderen. Het bier is afgesloten met een bepaalde hoeveelheid gist en door de hergisting komt er nog een beetje bij.

De tijd waarop het bier in contact is met gist kun je wel beÔnvloeden. Door het bier onnodig lang op de gist te laten staan krijg je meer autolyseproducten in je bier.

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 341
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #17 Gepost op: 08-07-2020 07:31 u »
Het enige bier dat ik 4 weken in het gistvat heb gelaten is een helles een ondergister (W34/70). Deze heeft bij 12 ļC gestaan en had geen autolyse smaakjes. De temperatuur zoals Hans aangeeft zou inderdaad best wel eens van belang kunnen zijn.  :proost:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.496
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Vergistingsvat, autolyse en overhevelen
« Reactie #18 Gepost op: 08-07-2020 21:13 u »
Het enige bier dat ik 4 weken in het gistvat heb gelaten is een helles een ondergister (W34/70). Deze heeft bij 12 ļC gestaan en had geen autolyse smaakjes. De temperatuur zoals Hans aangeeft zou inderdaad best wel eens van belang kunnen zijn.  :proost:

Temperatuur is zeker een factor van belang. Als je temperatuur laat oplopen om te zorgen dat je bier sneller uitgist heeft dat als vervelend effect dat je meer autolyse krijgt. Hetzelfde geldt voor het enten van meer gist. De vergisting gaat dan als een speer maar je bier heeft wel minder body als gevolg van autolyse. Dit komt door het vrijkomen van eiwitsplitsende enzymen. Je krijgt hierdoor minder middelgrote eiwitten die verantwoordelijk zijn schuimhoudbaarheid en body.

Naast negatieve kanten heeft autolyse ook positieve kanten. Door het vrijkomen van inhoudsstoffen uit de gist krijgt je bier een iets vollere smaak en ook stijgt de pH. In het geval de pH sterk gedaald is tijdens de vergisting zorgt deze stijging van de pH dat het bier minder zuur is.
Ook komt er een stof vrij die de schuimhoudbaarheid bevordert. Echter op termijn wordt dit effect teniet gedaan door de eiwitsplitsende enzymen. Dit is een reden waarom bieren met hergisting op de fles na verloop van tijd een steeds mindere schuimhoudbaarheid heeft.

Zoals zo vaak als het gaat om het brouwproces is het een kwestie van het juiste compromis te vinden. Enige autolyse is niet zo'n probleem (is eerlijk gezegd ook niet te voorkomen) maar veel autolyse is niet gewenst. Mijn ervaring is dat autolyse veel eerder optreedt dan sommige andere schrijvers beweren.

Tags: