Suiker consumptie snelheid bij bottelen

[BBD]

Beste brouwers,

Mijn vraag gaat over een comment wat ik heb gelezen op het forum. Ik kan het zo niet terug vinden maar kan het wel uitleggen.
Het ging over het gebruik van bottlesuiker, hierbij gaf een user aan dat de gist in de fles de meeste/alle bottlesuiker wel binnen 3 dagen had verbruikt.

In hoeverre is dit waar?

Gebruikt gist op de fles na een korte pauze van hoofdvergisting echt 12 g/l in 3 dagen (onder de ideale omstandigheden van 22 graden)?
Of praten we over een het meer en deel van de suikers; bijv. 7 g/l dat is verbruikt.
En nemen we dan echt de andere 11 dagen, zodat de CO2 in het bier kan worden geabsorbeerd?

Als dat zo is, kunnen dan juist niet alle "oeps te veel/ te weinig bottelsuiker foutjes" binnen die 3 dagen goed worden gecorrigeerd?
 

Ik hoor graag jullie visie en ervaring over deze bewering.

Edit:
comment gevonden:

Ik zie ook nog niet helemaal voor me hoe dit je kan overkomen[emoji1]  Misschien een biertje teveel geproefd?[emoji1]

Steinies kunnen iets meer druk hebben dan "gewone" BNR flesjes, maar dan wordt de ontploffing ook des te groter...

Als je gist nog vitaal was tijdens het bottelen kan de hergisting binnen 3 dagen klaar zijn. Dus ze kunnen ook binnen 3 dagen ontploffen....

Ik weet zo even niet hoeveel druk 12 gram suiker per liter geeft bij welke temperatuur. Maar het is in ieder geval verstandig de flesjes zo koud mogelijk te zetten.

[Snelbier]

Hergisting op fles verloopt zeker NIET altijd in 3 dagen.  Zie ervaringen op dit forum van brouwers die een drukmeter op de flessen gebruiken om de hergisting te volgen.
Meestal duurt het een week voordat er redelijk CO2 in de fles zit, en na 2-3 weken zijn meeste bieren op druk.
Snelheid is van veel factoren afhankelijk;
- Temperatuur.  Hogere temp geeft snellere vergisting..
- Alcohol% in het bier.  Alcohol remt vergisting, dus zwaarder bier hergist trager..
- Vitaliteit van de gist.  Minder gezonde cellen doen er langer over..
- Druk in de fles; hogere druk remt vergisting wat. Dus laatste stukje duurt langer.
==========
Suiker corrigeren in reeds gebotteld bier is lastig, zie ook je aangehaalde topic.
Teveel suiker (druk) is voor hobbybrouwers weinig aan te doen, behalve wat druk af te laten door de doppen te lichten.
Extra suiker toevoegen aan gebotteld bier is ook een uitdaging..
Zelfs als je de flessen goed koelt voor openenen is de kans groot dat bij suiker toevoegen het CO2 in bier gaat opschuimen en dat je de fles niet op tijd dicht krijgt.

[Jacques]

Extra suiker toevoegen aan gebotteld bier is ook een uitdaging..
Zelfs als je de flessen goed koelt voor openen is de kans groot dat bij suiker toevoegen het CO2 in bier gaat opschuimen en dat je de fles niet op tijd dicht krijgt.

Als je de suiker oplost en in siroopvorm toevoegt heb je weinig last van opschuimen.
De grote uitdaging is het voorkomen van zuurstofopname. Dat kan namelijk voor oxidatie én voor de vorming van diacetyl zorgen.

[wernerthefox]

Ter aanvulling en wellicht enigszins een open deur... Het type gist maakt veel uit (flocculering en alcoholtolerantie). Ik gebruik overigens 8 g/l invert sugar, eenvoudig zelf te maken uit kristalsuiker en citroenzuur. Makkelijk met doseren en scheelt weer een enzymatische stap.

[hansHalberstadt]

De snelheid waarmee bottelsuiker omgezet wordt in koolzuur wordt vooral bepaald door de hoeveelheid actieve gist in je flesjes. In principe is die snelheid daar gewoon evenredig mee en ook nog een functie van de temperatuur. Feitelijk wil je zo weinig mogelijk gist in je fles ivm autolyse, maar je wilt ook geen maanden wachten voor de zaak op druk is. Een mooi compromis is 2 weken Voordat de bottelsuiker is vergist. Als je te veel gist hebt is het soms binnen 2 of 3 dagen al op druk, maar dan heb je daarna een hele plak gist op de bodem. als je te weinig gist hebt kan het maanden duren of zelfs niet meer helemaal op druk komen omdat de laatste gistcellen voor het einde het loodje leggen. dat kan bv gebeuren bij een zwaar bier wat bv pas na een maand of meer wordt gebotteld.
Verder is het ook nog zo dat bottelgist zich gaat vermenigvuldigen als het alcoholpercentage onder de 7-8vol% alcohol ligt. Daarboven kan gist zich niet meer delen. Dat maakt dus ook nog uit voor de duur.
Sucrose is al heel makkelijk om te zetten, dus extra splisting met een zuur heeft volgens mij weinig voordelen. Daar gaat de gisting misschien een paar procent sneller door.

[brouwerwaldonk]

Ik gebruik altijd een verse mini starter bij het bottelen en gebruik een vaste hoeveelheid 7 g/L bottelsuiker. Ik maak een starter van 10 ml voor 44 L bier, in een flesje met schroefdop van 30 ml. In elke batch van 8 L doe ik 1,5 ml starter die ik afmeet met een glas pipet.
Mijn flessen staan op kamertermperatuur en zijn altijd na 7 dagen op druk.

Het bier laat ik een tijdje rijpen in een donkere koele kelder bij 8°c.
In de flessen is op de bodem geen gistlaag te zien dus kan ik helder bier schenken. 

[hansHalberstadt]

Ik gebruik altijd een verse mini starter bij het bottelen en gebruik een vaste hoeveelheid 7 g/L bottelsuiker. Ik maak een starter van 10 ml voor 44 L bier, in een flesje met schroefdop van 30 ml. In elke batch van 8 L doe ik 1,5 ml starter die ik afmeet met een glas pipet.
Mijn flessen staan op kamertermperatuur en zijn altijd na 7 dagen op druk.

Het bier laat ik een tijdje rijpen in een donkere koele kelder bij 8°c.
In de flessen is op de bodem geen gistlaag te zien dus kan ik helder bier schenken.

Maar er moet wel gist op de bodem liggen natuurlijk want die kan niet zomaar verdwijnen. Zo'n startertje van 10-20 ml gebruik ik ook, maar is bij mij alleen nodig bij zware bieren of als ik heel lang wacht met bottelen.

[HermanH]

In de flessen is op de bodem geen gistlaag te zien dus kan ik helder bier schenken.

Het enige biertje waar ik bijna "geen" flessenbodem had was een combinatie van gedeeltelijk gecarboniseerd bier met gedeeltelijk bottelgist/suiker. Was een sterke blonde (Duvelachtig met de M41) die op 1 Bar druk vergist was, heel lang gelagerd op 3° en 1 Bar druk, is met tegendrukvuller op fles gegaan met 2,65 gr. bottelsuiker per liter. In die flessen was er inderdaad bijna geen bodem, doch hergisten op fles zonder later een bodem erin, kan ik mij echt niet voorstellen, wel dat je helder bier uitschenkt tot flesje bijna leeg is en het depot niet mee komt....

[brouwerwaldonk]

Maar er moet wel gist op de bodem liggen natuurlijk want die kan niet zomaar verdwijnen. zo'n startertje van 10-20 ml gebruik ik ook, maar is bij mij alleen nodig bij zware bieren of als ik heel lang wacht met bottelen.

Ik beweer niet dat de gist verdwijnt in mijn flessen. De hoeveelheid gist die ik toevoeg vóór het bottelen is zo miniem dat die geen laag vormt op de flesbodem, die is gewoon niet zichtbaar wegens veel te dun. Als ik krachtig met een fles wals zie ik amper iets op dwarrelen.
Omdat het vers opgekweekte gist is kan die zonder problemen elke sterkte van bier aan.
Vóór het bottelen is het bier helder en na het toevoegen van 1,5ml starter op 8L blijft het nog altijd helder.

[HermanH]

Ja, als je bottelsuiker toevoegt dan moet die vergisten, ook al is het bijvoorbeeld maar 6 g/liter. Als je geen bottelgist (of zwevende hoofdgist) in je bier hebt gaat die nooit vergisten en pas dan heb je geen gistbodem maar een zoet bier zonder CO2. Al begin je maar met 1 gistcel in uw flesjes, het suiker zal zeker vergisten waardoor er vermenigvuldiging is op fles, gevolg bodem, hoe je het ook aanpakt, wat je ook beweert...

[wernerthefox]

Ja, als je bottelsuiker toevoegt dan moet die vergisten, ook al is het bvb maar 6 gr/liter. Als je geen bottelgist (of zwevende hoofdgist) in je bier hebt gaat die nooit vergisten en pas dan heb je geen gistbodem maar een zoet bier zonder CO2. Al begin je maar met 1 gistcel in uw flesjes, het suiker zal zeker vergisten waardoor er vermenigvuldiging is op fles, gevolg bodem, hoe je het ook aanpakt, wat je ook beweert....

Volgens bovenstaande post van HansH hangt de  vermenigvuldiging dus af van alcohol %. Nieuw inzichten voor mij, daarom kom ik graag op dit forum.

[hansHalberstadt]

Al begin je maar met 1 gistcel in uw flesjes, het suiker zal zeker vergisten waardoor er vermenigvuldiging is op fles.

Dat is dus niet altijd waar. Boven een bepaald alcoholpercentage kan gist niet meer delen dus moet de klus geklaard worden door het aantal actieve cellen wat er dan is. Elke cel kan maar een maximale hoeveelheid suiker omzetten voordat die cel versleten is. Dus als je te weinig cellen hebt gaat de klus niet geklaard worden bij zwaardere bieren. (Meerdere malen via verschillende brouwers gemeld op het forum dat dat een probleem was).

[HermanH]

Dat is dus niet altijd waar. Boven een bepaald alcoholpercentage kan gist niet meer delen dus moet de klus geklaard worden door het aantal actieve cellen wat er dan is. Elke cel kan maar een maximale hoeveelheid suiker omzetten voordat die cel versleten is. Dus als je te weinig cellen hebt gaat de klus niet geklaard worden bij zwaardere bieren. (Meerdere malen via verschillende brouwers gemeld op het forum dat dat een probleem was).

Ja, inderdaad Hans, het was maar bij manier van spreken hé, iedereen weet dat wel, trouwens, er gaan weinig hobbybieren in de fles waar geen enkele gistcel meer in aanwezig is, steriel filteren zal wel niet van toepassing zijn bij ons. Ik kan mij gewoon niet van het idee ontdoen dat als je bottelgist gebruikt (ook al is dat op het randje van te weinig), dat er niks van uitgezakte trub in het flesje zou liggen. Ook zou je gek moeten zijn om een biertje te brouwen van 10% en er een bottelgist in te kieperen die maar tot 8% aan kan. Ik gebruik altijd bottelgist bij het toedienen van de suikersiroop, al zijn het maar een paar druppels van een startertje met een pipetje na het vullen van het flesje. Heb al ondervonden dat gecarboniseerde bieren cleaner en frisse zijn dan hun gelijk gebottelde (zelfde bier) versies mét bottelgist en suiker, is maar een vaststelling, doch doet niks aan het hierboven genoemde "probleem"...

[hansHalberstadt]

er gaan weinig hobbybieren in de fles waar geen enkele gistcel meer in aanwezig is,

Ik heb zelf een paar keer meegemaakt dan een zwaar bier na 5 weken bottelen zelfs na een half jaar niet op druk kwam.

Ik kan mij gewoon niet van het idee ontdoen dat als je bottelgist gebruikt (ook al is dat op het randje van te weinig), dat er niks van uitgezakte trub in het flesje zou liggen.

Dat kan denk ik ook niet. Er slaat altijd gist neer als die er is.

[wernerthefox]

Ja, inderdaad Hans, het was maar bij manier van spreken hé, iedereen weet dat wel, trouwens, er gaan weinig hobbybieren in de fles waar geen enkele gistcel meer in aanwezig is.

Voor mij was het wel nieuw die 7-8% grens. Begrijp de reactie maar mijn opmerking was niet om te wijsneuzen. In het verleden met lang lageren en zware bieren heb ik wel problemen gehad. Die ik nu dus iets beter kan plaatsen.

[Jacques]

Ik gebruik altijd een verse mini starter bij het bottelen en gebruik een vaste hoeveelheid 7 g/L bottelsuiker. Ik maak een starter van 10 ml voor 44 L bier, in een flesje met schroefdop van 30 ml. In elke batch van 8 L doe ik 1,5 ml starter die ik afmeet met een glas pipet.
Mijn flessen staan op kamertermperatuur en zijn altijd na 7 dagen op druk.

Het bier laat ik een tijdje rijpen in een donkere koele kelder bij 8°c.
In de flessen is op de bodem geen gistlaag te zien dus kan ik helder bier schenken.

Ik gebruik nooit bottelgist en mijn bieren komen allemaal op druk binnen 14 dagen.
De truc is je bier geen weken te laten staan als de vergisting voorbij is.
Een klein beetje depot heb je zoals anderen ook  schrijven altijd. Als je bier voldoende koolzuur heeft heb je altijd gistgroei gehad. Gewoon een kwestie van opletten bij het inschenken.

Maar als je bier weken laat staan dan gaat de vitaliteit van de gist in het bier achteruit en zeker bij een zwaar bier moet je dan een hele kleine hoeveelheid verse gist toevoegen. Het is een kwestie van jouw manier van werken. Zelf wil ik de gevolgen van autolyse beperken en kies ervoor eerder te bottelen. Kraakhelder is voor mij niet de norm, wel een zo lekker mogelijk bier...

[Jacques]

Ter aanvulling en wellicht enigszins een open deur... Het type gist maakt veel uit (flocculering en alcoholtolerantie). Ik gebruik overigens 8 g/l invert sugar, eenvoudig zelf te maken uit kristalsuiker en citroenzuur. Makkelijk met doseren en scheelt weer een enzymatische stap.

Zoals Hans ook al schrijft is inverteren van kristalsuiker dat je gebruikt bij het bottelen van bier niet nodig. Het inverteren door het enzym invertase dat de gist uitscheidt gaat erg snel. Vooraf inverteren is meer werk, maar levert niet zo veel op...

Zie ook het artikel Sugar utilization by yeast during fermentation

[HermanH]

Ik gebruik nooit bottelsuiker en mijn bieren komen allemaal op druk binnen 14 dagen.

Ik denk dat je "bottel-gist-" ipv "bottelsuiker" bedoelt Jacques... 

[brouwerwaldonk]

Maar als je bier weken laat staan dan gaat de vitaliteit van de gist in het bier achteruit en zeker bij een zwaar bier moet je dan een hele kleine hoeveelheid verse gist toevoegen.

12 dagen tussen einde hoofdgisting en bottelen, noem ik geen weken laten staan.
Hoofdgisting heeft 8 dagen geduurd.
Tussen brouwen en bottelen net geen 3 weken.

[wernerthefox]

Zoals Hans ook al schrijft is inverteren van kristalsuiker dat je gebruikt bij het bottelen van bier niet nodig. Het inverteren door het enzym invertase dat de gist uitscheidt gaat erg snel. Vooraf inverteren is meer werk, maar levert niet zo veel op...

Zie ook het artikel Sugar utilization by yeast during fermentation

Dank voor dit mooie paper. Ik ga het bij het bottelen van mijn grapefruit triple head-to-head testen. Bij geen / marginaal verschil switch ik naar sucrose als bottelsuiker.

[Jacques]

Ik denk dat je "bottel-gist-" ipv "bottelsuiker" bedoelt Jacques... 

Ja, dat bedoel ik.
Eigenlijk komt bottelgist niet in mijn vocabulaire voor...