Test hop creep en [s]Brewtan B[/s] Antioxin SBT

[Jacques]

En niet hergisten op fles

Dit is inderdaad het grote probleem van hop creep. Na het bottelen van het bier krijg je weken/maanden later suikers die vergist worden en zorgen voor het overmatige koolzuurgehalte.

[hansHalberstadt]

Je zou kunnen anticiperen door een aangepaste maischtemperatuur toepassen waardoor minder dextrines ontstaan.

Dat lijkt mij ook. Bij 80 graden zijn alle zetmeelafbrekende enzymen wel stuk.

[Jacques]

Dat lijkt mij ook. Bij 80 graden zijn alle zetmeelafbrekende enzymen wel stuk.

De enzymen uit de mout zijn het probleem niet...

Wel kun je proberen een droger bier te krijgen via je maischschema. Maar dat wil je niet altijd...

[hansHalberstadt]

De enzymen uit de mout zijn het probleem niet...

Wel kun je proberen een droger bier te krijgen via je maischschema. Maar dat wil je niet altijd...

Nee het gaat hier natuurlijk om enzymen in de hop. Ik zei het dus verkeerd: geen zetmeelafbrekende enzymen, maar enzymen die hogere suikers afbreken tot vergistbare suikers. Dat is immers het probleem.

[Jacques]

Nee het gaat hier natuurlijk om enzymen in de hop. Ik zei het dus verkeerd: geen zetmeelafbrekende enzymen, maar enzymen die hogere suikers afbreken tot vergistbare suikers. Dat is immers het probleem.

Precies. Dit staat min of meer los van het maischen.
Het lastige is dat je altijd wel dextinen in een bier hebt, ook al is de schijnbare vergistingsgraad boven de 100%.

[hansHalberstadt]

Precies. Dit staat min of meer los van het maischen.
Het lastige is dat je altijd wel dextinen in een bier hebt, ook al is de schijnbare vergistingsgraad boven de 100%.

Dus de vraag is welke temperatuur/tijd je nodig hebt om de daarbij behorende enzymen te deactiveren.

[Jacques]

Dus de vraag is welke temperatuur/tijd je nodig hebt om de daarbij behorende enzymen te deactiveren.

Minimaal 10 minuten bij 85 ºC.

[pincopallino]

Minimaal 10 minuten bij 85 ºC.

Hoeveel g koud hop toevoeg je per 10 liter  bier?

[Jacques]

Hoeveel g koud hop toevoeg je per 10 liter  bier?

Daar zijn geen harde cijfers voor. Uit onderzoek is gebleken dat meer dan 7 gram per liter geen meerwaarde heeft voor het hopkarakter. Sommige schrijvers adviseren tussen de 2 en 3 gram. Uit eigen ervaring weet ik dat meer koudhop zorgt voor een intensievere smaak.

[hansHalberstadt]

Minimaal 10 minuten bij 85 ºC.

Waar is dat op gebaseerd?

[pincopallino]

Overmaat aan CO2 lijkt mij geen probleem. Het is stuurbaar. Dextrine iets minder te beheersen.

[Jacques]

Waar is dat op gebaseerd?

Op literatuur over alfa- en beta-amylase. Bij 80 ºC stopt namelijk de werking van alfa-amylase niet abrupt. Als je de genoemde temperatuur en tijd in acht neemt weet je zeker dat deze enzymen niet meer werken.

Hoe hoger te temperatuur des te sneller de inactiveringstijd.
Voor fruitsap wordt uitgegaan van 88 ºC gedurende 15 seconden voor het inactiveren van enzymen. Maar ook dit is per fruitsoort verschillend. Zo is de aanbeveling voor sinaasappelsap 85 ºC gedurende  minimaal 5,5 minuten.

[pincopallino]

Vandaag geproefd. Geen of minimaal verschil. Kennelijk heeft Jacques een reukvermogen als een speurhond. 

[middelaersch]

Vandaag geproefd. Geen of minimaal verschil. Kennelijk heeft Jacques een reukvermogen als een speurhond. 

Smaak en reukdrempels voor diverse stoffen liggen bij iedereen anders.
Wat de een wel proeft, proeft de ander niet.
Dus dat iemand tussen twee dranken geen verschil proeft, wil niet zeggen dat er geen verschil is.

[Jacques]

Vandaag geproefd. Geen of minimaal verschil. Kennelijk heeft Jacques een reukvermogen als een speurhond. 

Naar mate je beter getraind bent in het herkennen van allerlei smaakstoffen ga je die beter herkennen. Zelf heb ik diverse trainingen gevolgd. Daarnaast neemt de ene meer waar dan de andere...

Maar als jij geen verschil proeft kun je de hop vooraf koken om hop creep achtwege te laten (of helemaal niet koudhoppen...  )

[Jacques]

Vergissing
Het was dus mijn bedoeling om met Brewtan B een test te doen... Door een domme vergissing is dat niet gebeurd. Ik heb namelijk ook nog niet zo lang Antioxin SBT in huis. Dat is middel dat bestaat uit een combinatie van sulfiet, vitamine c en gallotannines (respectievelijk 45%, 45% en 10%). Het wordt gebruikt om minder last te hebben van oxidatie tijdens het maischen. De Antioxin SBT heb ik herverpakt in kleinere hoeveelheden. Op één van die verpakkingen had ik geen etiket geplakt. Dit heb ik al een paar weken geleden gedaan. Per abuis was ik bij de voorbereiding van mijn test ervan uitgegaan dat het zakje met Antioxin SBT gevuld was met Brewtan B. De vergissing ontdekte ik tot mijn ontsteltenis na ruim 2 weken na de start van de test toen ik de pH wilde bepalen van een oplossing van het middel dat ik gebruikt had.
Een vervelende vergissing van mijn kant dus. Neemt niet weg dat de uitkomsten van mijn test toch wel interessant zijn.

Hieronder zie je het verloop van de vergistingen zoals ik die vastgelegd heb met de weegmethode.




Opvallend is het verloop van fles 6. Aanvankelijk leek het dat deze fles helemaal niets deed. Heel langzaam kwamen er tekenen dat ook daar de vergisting gestart was. Vrij plotseling  verliep de vergisting in deze fles heel hard. Ik kwam op dat moment op het idee om te kijken wat de invloed was van het middel dat ik toegevoegd had op de pH. En daardoor ontdekte ik mijn vergissing dat het niet gaat om Brewtan B...
Het resultaat van het tussentijdse testje was dat 0,5 gram Antioxin SBT opgelost in 50 ml water een pH geeft van 3.07. Dat is behoorlijk laag.
Ik heb trouwens ook meteen gekeken naar de pH-waarde van opgelost Brewtan B. Een oplossing van 0,5 g Brewtan B in 50 ml water geeft een pH van 4,92. Dat is een waarde die de vergisting niet in de weg zit.

Resultaten eindmetingen
Drie weken na de start van de test heb ik deze beëindigd. Ik heb met mijn digitale refractometer de dichtheid bepaald en omgerekend naar SG. Verder heb ik de pH van het bier in de flessen bepaald en de bieren geproefd.
Hieronder vind je de pH-waarden, de Brix-waarden, de omgerekende SG-waarden en schijnbare vergistingsgraden (SVG) van de bieren




De bieren zijn door mij ook geproefd.
•   Fles 1
Dit bier is het helderst (dit bier was als eerste klaar met de hoofdgisting). De smaak was neutraal en moutig.
•   Fles 2
Neutraal, moutig, bitterig en hoppig.
•   Fles 3
Neutraal, moutig, bitterig, hoppig. Voller en frisser van smaak dan fles 2.
•   Fles 4
Zwavelig. Deze smaak overheerst alle andere smaken in het bier
•   Fles 5
Sterk zwavel/rotte eieren (niet drinkbaar, stinkt vreselijk)
•   Fles 6
Dit bier is het troebelst (vergisting was kort daarvoor beëindigd). Sterk zwavel/rotte eieren, licht zurig (niet drinkbaar, stinkt vreselijk)

Conclusies
Het is uiteraard niet handig als je de intentie hebt om de invloed van een bepaalde stof op het verloop van de vergisting en hop creep te onderzoeken je deze stof niet toevoegt maar een andere stof. Toch heeft deze test interessante informatie opgeleverd.
Allereerst blijkt uit de test dat een overmaat aan Antioxin SBT schadelijk is voor de smaak van je bier. Dit komt waarschijnlijk door het aandeel sulfiet in dit middel. Het zorgt voor zeer onaangename zwavelsmaken.
Verder lijkt het er op dat een kleine hoeveelheid in de richting van de aanbevolen hoeveelheid de smaak van je bier juist ten goede komt.
Mooi is het om te constateren dat koudhoppen in dit geval een duidelijke bijdrage levert aan de bitterheid.
Het lijkt erop dat een kleine hoeveelheid Antioxin SBT het effect van hop creep vermindert.
Bij deze test is de vergistingsgraad van de bieren met 0,1, 0,3 en 0,9 g Antioxin SBT per 650 ml wort nagenoeg gelijk.
Verder is ook duidelijk dat een overmaat aan Antioxin SBT de vergisting remt maar niet onmogelijk maakt.
De test bevestigt eerdere tests dat het effect van hop creep niet te onderschatten is (4% hogere SVG in dit geval) en dat de pH-waarde van je bier omhoog gaat door het toevoegen van koudhop.

Opnieuw
Gisteren aan de gang geweest om mijn vergissing te herstellen. Ik heb dus weer een test opgezet. Deze keer wél met Brewtan B. Ik ben benieuwd want Brewtan B bevat veel meer tannine dan Antioxin SBT... 😉

[pincopallino]

Naar mate je beter getraind bent in het herkennen van allerlei smaakstoffen ga je die beter herkennen. Zelf heb ik diverse trainingen gevolgd. Daarnaast neemt de ene meer waar dan de andere...

Maar als jij geen verschil proeft kun je de hop vooraf koken om hop creep achtwege te laten (of helemaal niet koudhoppen...  )

Gepasteuriseerde koudhoppen toevoegen bedoelde ik. Het toevoegen van hop bijna aan het einde bij het koken is qua aroma een stuk minder dan koudhoppen.

[Jacques]

Gepasteuriseerde koudhoppen toevoegen bedoelde ik. Het toevoegen van hop bijna aan het einde bij het koken is qua aroma een stuk minder dan koudhoppen.

Ik snap wat je bedoelt.
Net zoals bij melk verandert de smaak. Het smaakt nog steeds naar melk maar toch anders. Geef mij maar gepasteuriseerde melk, die vind ik veel lekkerder...

[Jacques]

De nieuwe test is gestart.
Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,40858.0.html

[seed7]

Oei. Kan gebeuren, ga geboeid deel twee volgen.

Ingo

[pincopallino]

Gepasteuriseerd hop toevoegen of niet? Smaakverschil?

Ik mag van mijn kinderen het huis niet uit dus... :

Vandaag geproefd. Inderdaad de fles met vers hop smaak iets  intenser dan de ander. (pasteurisatie).

[Loser]

Vandaag geproefd. inderdaad de fles met vers hop smaak iets  intenser dan de ander. (pasteurisatie).

Iets intenser maar niet noemenswaardig/veel afbreuk met de verse hop?
Hoelang heb je nu gepasteuriseerd?  Lijkt me het gemakkelijkste om thuis zo te doen dan :-)

[pincopallino]

Iets intenser maar niet noemenswaardig/veel afbreuk met de verse hop?
Hoelang heb je nu gepasteuriseerd?  Lijkt me het gemakkelijkste om thuis zo te doen dan :-)

20 min a 65 graden. Flesje hermetisch dicht.