Test hop creep en [s]Brewtan B[/s] Antioxin SBT

[Ansius]

Vraagjes over het toevoegen zelf.
Is dat gedaan volgens de voorschriften van de fabrikant?
Kan dat verschil maken?

Het gaat me niet om de dosering.


Dosering: voorafgaand aan maischen: 8 gram per ongeveer 120 liter. Tijdens koken: 5 gram per ongeveer 120 liter wort. Gebruik: ontbind het poeder in warm water; toe te voegen oplossing voor het maischen, tijdens de kook, of beide. Voorafgaand aan maischen: voeg de oplossing toe aan het water op inmaischtemperatuur voorafgaand aan het toevoegen van de mouten. Tijdens het koken: oplossing toevoegen 0-5 minuten voor het einde van de kook.

[Jacques]

In diverse artikelen kom ik glucoamylase tegen. Glucoamylase is (lijkt) niet een maar een groep van amylasen. Een daarvan is maltase-glucoamylase dat maltose afbreekt. Dit soort brede naamgeving maakt e.a. lastig (vergelijk pentosanase, dat o.a. xylinases omvat, maar ook beta-glucanase).

Niettemin, met een enkele test ben je er niet, hoef ik je niet te vertellen. Het geeft wel iets om op te schieten en tot zinvolle vervolgproeven te komen.

Heb je contact met b.v. Scott Janish? Die heeft in ieder geval heel veel literatuur achter de kiezen,

Ingo

Het enzym glucoamylase wordt inderdaad genoemd in de literatuur mbt hop creep. Ik ging er van uit dat dit enzym grote takken amylose afbreekt. Kennelijk had ik niet het goede beeld.

https://www.morebeer.com/products/white-labs-ultra-ferm-10-ml.html
https://www.homebrewery.com/GlucoAmylase-Enzyme

Scott Janish ken ik en ik lees trouw zijn nieuwsbrieven.

[Jacques]

Vraagjes over het toevoegen zelf.
Is dat gedaan volgens de voorschriften van de fabrikant?
Kan dat verschil maken?

Het gaat me niet om de dosering.


Dosering: voorafgaand aan maischen: 8 gram per ongeveer 120 liter. Tijdens koken: 5 gram per ongeveer 120 liter wort. Gebruik: ontbind het poeder in warm water; toe te voegen oplossing voor het maischen, tijdens de kook, of beide. Voorafgaand aan maischen: voeg de oplossing toe aan het water op inmaischtemperatuur voorafgaand aan het toevoegen van de mouten. Tijdens het koken: oplossing toevoegen 0-5 minuten voor het einde van de kook.

Bij alle monsters is er een overdosis. De intentie van deze test was immers om te ontdekken of Brewtan B hop creep kan voorkomen.

Bij fles 3 is ongeveer 1,5 keer de aanbevolen hoeveelheid gebruikt.
Bij fles 4 ongeveer 4,5 keer de aanbevolen hoeveelheid gebruikt.
Bij fles 5 ongeveer 13 keer de aanbevolen hoeveelheid gebruikt.
Bij fles 6 ongeveer 40 keer de aanbevolen hoeveelheid gebruikt.

Er zijn dus extreme hoeveelheden gebruikt om effecten te kunnen waarnemen.
Uit de test blijkt dat overdaad schaadt.

Het is duidelijk dat er nog vervolgtests moeten volgen. Iedereen die dit wil wordt van harte uitgenodigd. Er valt nog veel te leren...

[Ansius]

De dosering is niet waar mijn vraag over gaat.

Zou het kunnen dat als je een middel niet goed gebruikt het middel niet werkt?

[Jacques]

De dosering is niet waar mijn vraag over gaat.

Zou het kunnen dat als je een middel niet goed gebruikt het middel niet werkt?

Je bedoelt te vragen of de Brewtan B vooraf is opgelost in warm water. Dat is niet het geval. Door mij is hiervan afgezien om de weegmethode niet te verstoren.
Overigens ga ik er vanuit dat het oplossen in warm water nodig voor een goede vermenging te krijgen tijdens het maischen. Bij deze test heeft Brewtan B alle tijd om op te lossen. Maischen duurt zo'n 1,5 uur. Deze test loopt als anderhalve week...

Verder heb ik als ik naar de resultaten kijk geen aanleiding te veronderstellen dat de Brewtan B niet goed is opgelost.

Verder merk ik dat Brewtan B niet aanbevolen wordt als middel om hop creep tegen te gaan. Ik kreeg het idee om dit middel uit te proberen omdat het veel tannines bevat en tannines hop creep zouden reduceren. Maar je hebt tannines en tannines... Vandaar dat ik een soortgelijke test wil gaan uitvoeren met hoptannines.

[Ansius]

En wat zou koken voor invloed hebben gehad?
Geen?
Daar twijfel ik aan maar kan dat niet onderbouwen.

[Jacques]

En wat zou koken voor invloed hebben gehad?
Geen?
Daar twijfel ik aan maar kan dat niet onderbouwen.

Koken heeft geen invloed omdat bijna alle polyfenolen pas op een hogere temperatuur degeneren. Anders dan eiwitten zijn ze behoorlijk hittestabiel.

[pincopallino]

Gepasteuriseerd hop toevoegen of niet? Smaakverschil?

Ik mag van mijn kinderen het huis niet uit dus... :

[seed7]

Jacques, als je een vervolgproef doet, een aspect waar je naar kun kijken is de pH. Een lage pH remt de enzymwerking.

Ingo

[Jacques]

Jacques, als je een vervolgproef doet, een aspect waar je naar kun kijken is de pH. Een lage pH remt de enzymwerking.

Het vervelende van koudhoppen is dat de pH hierdoor omhoog gaat. Hierop zou je kunnen anticiperen door aan te zuren.

Voor een volgende test wil ik eerst kijken wat het effect is van het toevoegen van hop-polyfenolen naast onbehandelde koudhop.

Dat pasteuriseren van koudhop hop creep voorkomt is wel duidelijk. Je maakt immers de enzymen inactief. En dat door verhitting van hop smaakeffecten zijn weten we ook. We hebben allemaal wel ervaren dat de smaak van koudhop anders is dan die van een late hopgiften en ook dat veel aromastoffen verdampen door verhitting. Waar komen anders die heerlijke hoparoma's vandaan als je hop verhit. Bij het maken van hopthee maak je hiervan dankbaar gebruik.


Zoals ik eerder geschreven heb zijn er nog genoeg tests te doen. Heel goed dat pincopallino ook een test aan het uitvoeren is. Ik ben benieuwd naar zijn bevindingen en die van anderen die meeproeven.

[pincopallino]

Dat pasteuriseren van koudhop hop creep voorkomt is wel duidelijk. Je maakt immers de enzymen inactief. En dat door verhitting van hop smaakeffecten zijn weten we ook. We hebben allemaal wel ervaren dat de smaak van koudhop anders is dan die van een late hopgiften en ook dat veel aromastoffen verdampen door verhitting.

Ik ben geen voorstander van koudhop dus weinig ervaring voor wat betreft de smaak. Een hermetisch gesloten flesje kan geen etherische oliën laten ontsnappen. Worden deze stoffen door de hitte afgebroken? Ik wil de smaak zelf ervaren.

[Jacques]

Ik ben geen voorstander van koudhop dus weinig ervaring voor wat betreft de smaak. Een hermetisch gesloten flesje kan geen etherische oliën laten ontsnappen. Worden deze stoffen door de hitte afgebroken? Ik wil de smaak zelf ervaren.

Er zijn aromastoffen die niet hitte stabiel zijn. Dat wil zeggen dat deze aromastoffen afgebroken worden wanneer ze verhit worden.
Daarnaast verdampen er aromastoffen voordat het flesje afgesloten wordt.

[EBC]

Er zijn aromastoffen die niet hitte stabiel zijn. Dat wil zeggen dat deze aromastoffen afgebroken worden wanneer ze verhit worden.
Daarnaast verdampen er aromastoffen voordat het flesje afgesloten wordt.

Het sous-vide idee dat laatst langskwam lijkt me niet zo gek ...

Ik los pellets op in kokend water en heb geen last meer. Wel prima aroma.

[hansHalberstadt]

En wat dacht je van wethop: Dat is ook warmte behandeld en volgens de beschrijving gaat er juist geen hoparoma verloren.

Volgens de beschrijving:
Verse hop verliest tijdens het droogproces 39% van het totale hoparoma als er direct na de oogst gedroogd wordt. Tijdens het pelleteerproces gaat er gemiddeld 10% van het hoparoma verloren.[Narziß/Beck: Die Bierbrauerei Deel2 blz. 147]
Om dit verlies tot een minimum te beperken is WetHop ontwikkeld. Bij WetHop worden de bellen niet gedroogd, ze worden vlak na de oogst verkleind en onder beschermde atmosfeer verpakt. Daarna wordt de hop thermisch behandeld.

[middelaersch]

En wat dacht je van wethop: Dat is ook warmte behandeld en volgens de beschrijving gaat er juist geen hoparoma verloren.

Volgens de beschrijving:
Verse hop verliest tijdens het droogproces 39% van het totale hoparoma als er direct na de oogst gedroogd wordt. Tijdens het pelleteerproces gaat er gemiddeld 10% van het hoparoma verloren.[Narziß/Beck: Die Bierbrauerei Deel2 blz. 147]
Om dit verlies tot een minimum te beperken is WetHop ontwikkeld. Bij WetHop worden de bellen niet gedroogd, ze worden vlak na de oogst verkleind en onder beschermde atmosfeer verpakt. Daarna wordt de hop thermisch behandeld.

Dat zet me aan het denken. Afgelopen jaar heb ik mijn hop geplukt, gedroogd, daarnaa vacuüm verpakt en ingevroren. Volgens mij doet bijna iedereen die zelf hop teelt dat zo.
Zou het dan beter zijn om de hop na het plukken niet te drogen, maar direct vacuüm te verpakken en in te vriezen?
En dan bij gebruik uiteraard wel meer gewicht gebruiken ivm het vochtgehalte.
Heeft iemand dit wel eens geprobeerd? Iets zegt me dat je het eerst moet drogen, maar ik kan niet onderbouwen waarom. Misschien komend najaar eens gewoon proberen met een of twee tuutjes.

[hansHalberstadt]

Ik heb dat inderdaad gedaan een paar jaar. Maar ik vermoed dat bij het drogen ook onaangename geuren en smaken verdampen, zoals graslucht. (Dat ruik je bij het drogen.) Ben nu weer overgestapt op drogen.

[pincopallino]

@ Jacques  " Verder merk ik dat Brewtan B niet aanbevolen wordt als middel om hop creep tegen te gaan. Ik kreeg het idee om dit middel uit te proberen omdat het veel tannines bevat en tannines hop creep zouden reduceren. Maar je hebt tannines en tannines... Vandaar dat ik een soortgelijke test wil gaan uitvoeren met hoptannines.

Je zou pure tannine kunnen toevoegen.

Ik lees hier iets tegenstrijdig:

@ Jacques " Dat pasteuriseren van koudhop hop creep voorkomt is wel duidelijk. Je maakt immers de enzymen inactief. En dat door verhitting van hop smaakeffecten zijn weten we ook. We hebben allemaal wel ervaren dat de smaak van koudhop anders is dan die van een late hopgiften en ook dat veel aromastoffen verdampen door verhitting "

@ hansHalberstadt " Om dit verlies tot een minimum te beperken is WetHop ontwikkeld. Bij WetHop worden de bellen niet gedroogd, ze worden vlak na de oogst verkleind en onder beschermde atmosfeer verpakt. Daarna wordt de hop thermisch behandeld. " nadruk op "Thermisch "

Ik kwam dit tegen en ik ben zelf ook niet tegen: 
Pasteurisatie. In geen geval ben ik anti-pasteurisatie. Het is een geweldige tool die de brouwer ter beschikking staat en die niet alleen actieve gist doodt, maar ook de hopenzymen denatureert, waardoor het risico van "Dry Hop Creep" volledig wordt uitgesloten. Als je het goed doet, merk je het verschil nauwelijks, zelfs niet bij de meest hoppige IPA's. De implementatie is echter duur.

[hansHalberstadt]

De implementatie is echter duur.

Voor professionele brouwers misschien, maar niet voor ons. Gewoon potje met deksel met hop erin, heet water erbij en gelijk deksel erop draaien.
Blijf dus slim nadenken en laat je niet afremmen door aannames die niet zijn gecheckt of omstandigheden die nadelig zijn voor andere situaties, maar juist niet voor hobbybrouwers. Afgeremd worden door vooroordelen van anderen komt helaas maar al te vaak voor.

[seed7]

Voor professionele brouwers misschien, maar niet voor ons. gewoon potje met deksel met hop erin, heet water erbij en gelijk deksel erop draaien.

Hopgun vullen met water van 80°C, lijkt me geen probleem. Zou het met mijn zelfbouw-fust-ding kunnen. Ben je ook meteen een bak zuurstof kwijt.

De vraag is wel laat je de torpedo dan staan tot het is afgekoeld? Lijkt me niet. Wat betekent het dan voor het bier dat je in een vat met 50 liter water van 80 ºC pompt?

Ingo

[hansHalberstadt]

Hopgun vullen met water van 80°C, lijkt me geen probleem. Zou het met mijn zelfbouw-fust-ding kunnen. Ben je ook meteen een bak zuurstof kwijt.

De vraag is wel laat je de torpedo dan staan tot het is afgekoeld? Lijkt me niet. Wat betekent het dan voor het bier dat je in een vat met 50 liter water van 80 ºC pompt?

Ingo

Ik weet niet hoeveel hop je gebruikt, maar ik zou niet meer water gebruiken dan strikt noodzakelijk. desnoods pasteuriseren in een klein RVS sodakegje van 10 liter of Erlemeyer oid.

[Jacques]

En wat dacht je van wethop: Dat is ook warmte behandeld en volgens de beschrijving gaat er juist geen hoparoma verloren.

Volgens de beschrijving:
Verse hop verliest tijdens het droogproces 39% van het totale hoparoma als er direct na de oogst gedroogd wordt. Tijdens het pelleteerproces gaat er gemiddeld 10% van het hoparoma verloren.[Narziß/Beck: Die Bierbrauerei Deel2 blz. 147]
Om dit verlies tot een minimum te beperken is WetHop ontwikkeld. Bij WetHop worden de bellen niet gedroogd, ze worden vlak na de oogst verkleind en onder beschermde atmosfeer verpakt. Daarna wordt de hop thermisch behandeld.

Ik heb geen enkele ervaring met wethop. Het is een vrij nieuw product dat in verhouding erg duur is. Eenmaal een blik open getrokken kun je het alleen invriezen op het te bewaren.

Geen idee dat je met wethop dezelfde smaken krijgt als bij koudhoppen. Zoals ik al schreef is het niet alleen een kwestie van verdampen maar ook van de stabiliteit van hoparomastoffen door verhitting. Doordat wethop niet geëest wordt waarbij aromastoffen verdwijnen zal het vermoedelijk een ander aroma geven. Maar nogmaals ik heb er geen ervaring mee.

Wel weet ik dat het geven van een hopgifte na het koken een andere hopsmaak geeft dan koudhoppen. Een teken dat het verhitten het een een ander doet met de smaak.

Simpel pasteuriseren van de hop door deze te verhitten en daarna het potje dichtdraaien ben ik in alle literatuur die ik gelezen heb nergens genoemd tegengekomen. Als het zo simpel was zou het massaal toegepast worden door crafbrouwers...
Wel wordt pasteuriseren genoemd als middel om hop creep tegen te gaan ná het koudhoppen. De gist wordt hierdoor geïnactiveerd. De enzymen ondervinden weinig hinder door de (kortstondige) pasteurisatie. Het gevolg is dat de afbraak van dextrines doorgaat en dat het bier zoeter van smaak wordt.

[pincopallino]

Het gevolg is dat de afbraak van dextrines doorgaat en dat het bier zoeter van smaak wordt.

Je zou kunnen anticiperen door een aangepaste maischtemperatuur toepassen waardoor minder dextrines ontstaan.

[hansHalberstadt]

Als het zo simpel was zou het massaal toegepast worden door crafbrouwers...

Dat is een manier van denken die er vanuit gaat dat iets niet wordt toegepast omdat het blijkbaar niet werkt. Met die denkwijze zijn velen grote kansen misgelopen. De meeste uitvindingen zijn zo simpel dat je jezelf wel voor je kop kunt slaan dat je er niet zelf op bent gekomen. (En ik kan het weten.)
 

[Neetje]

Je zou kunnen anticiperen door een aangepaste maischtemperatuur toepassen waardoor minder dextrines  ontstaan

En niet hergisten op fles

[Jacques]

Je zou kunnen anticiperen door een aangepaste maischtemperatuur toepassen waardoor minder dextrines ontstaan.

Er zijn altijd dextines...

Door gebruik te maken van een saisongist of een andere var diastaticus gist kun je de hoeveelheid dextrines verminderen maar dat heeft ook smaakeffecten omdat elke gist zijn eigen smaakprofiel heeft. Verder is er een interactie tussen gist en hoparomastoffen.