Test hop creep en [s]Brewtan B[/s] Antioxin SBT

[Jacques]

Per abuis is deze test niet uitgevoerd met Brewtan B maar met Antioxin SBT

Het hop creep verschijnsel is iets dat mij bezighoudt. Als liefhebber van gekoudhopte bieren vind ik het erg vervelend dat veel van mijn zelfgebrouwen bieren last krijgen van een veel te hoog koolzuurgehalte na een paar weken. Het verschijnsel wordt veroorzaakt door zetmeelsplitsende enzymen die in hop zitten. Dat is iets wat al een hele tijd bekend is maar volledig in de vergetelheid is geraakt. Niet alleen mout heeft deze enzymen maar ook hop! De hoeveelheid is gering maar wel voldoende om na verloop van tijd steeds meer dextrinen die normaal onvergistbaar zijn af te breken tot kleine suikers die de gist wel kan vergisten. Doordat wij bieren brouwen met hergisting op de fles is dit een probleem van ons. De suikers die in de fles worden vrijgemaakt worden door de gist verbruikt met als gevolg dat het bier erg veel koolzuur bevat.

Er is door mij al een tijd geleden een topic aangemaakt met de vraag hoe we het effect van hop creep zouden kunnen verkleinen. Een mogelijkheid zou het toevoegen van tannine zijn. Nu heb ik Brewtan B in huis, een middel dat veel tannine bevat. Hoog tijd om te ontdekken of Brewtan B de effecten van koudhop teniet doet.

Voor mijn test heb ik 6 flessen gevuld met een ongehopte moutextractoplossing. Elke fles is gevuld met 600,0 ml oplossing.3
Het begin SG van de oplossing is 1069,4.
Aan alle flessen is 0,6 g Bulldog B44 European Ale korrelgist toegevoegd. Deze gist was behoorlijk over de datum (maart 2019). Een test in een test dus. Het is interessant om te zien hoe snel de vergisting start. De gist is steeds bewaard bij zo'n 6 graden Celsius.
Verder is er bij 5 flessen 4 g Cascade 5,5% hoppellets gevoegd. Er is dus een controlefles waaraan geen koudhop toegevoegd is.
Aan 4 flessen is Brewtan B toegevoegd in een oplopende hoeveelheid, te weten 0,1 g, 0,3 g, 0,9 g en 2,7 g. Voor alle duidelijkheid: er is steeds een overmaat aan Brewtan B toegevoegd. Volgens de aanwijzingen van dit middel zou je 0,08 per liter kunnen gebruiken tijdens het maischen en ook nog eens 0,05 g per liter tijdens het koken van het wort. 0,1 g op 600 ml komt neer op 0,17 g per liter, dat is aanzienlijk meer dan de aanbevolen hoeveelheid. Door mij is hiervoor gekozen om te ontdekken of een dergelijk hoeveelheid invloed heeft op de vergisting. De progressieve toename in hoeveelheden is om die reden ook toegevoegd.

De flessen zijn genummerd van 1 tot en met 6
Fles 1 – geen koudhop en geen Brewtan B
Fles 2 – koudhop en geen Brewtan B
Fles 3 – koudhop en 0,1 Brewtan B
Fles 4 – koudhop en 0,3 Brewtan B
Fles 5 – koudhop en 0,9 Brewtan B
Fles 6 – koudhop en 2,7 Brewtan B

Na zo'n 16 uur was het eerste teken dat de vergisting gestart was in fles 1.
Zo'n 3 uur later gevolgd door fles 2.
Na nog eens 2 uur was ook fles 3 aan de gang.
Voor de start van fles 4 moest langer gewacht worden. Het duurde zo'n 30 uur voordat deze aan de gang ging.
Fles 5 deed er nog langer over. Pas na 60 uur was er zichtbaar vergisting.
Fles 6 laat nog steeds geen enkele activiteit zien.
Hieronder is het verloop van de vergistingen weergegeven in grafiekvorm.




Het is duidelijk dat Brewtan B invloed heeft op de start van de vergisting. Maar ook dat de koudhop zorgt voor een hogere vergistingsgraad. Een overmaat aan Brewtan B belemmert duidelijk de gisting. Achteraf gezien had ik ook een fles moeten voorzien van 0,1 g Brewtan B zonder koudhop. Dat had meer inzicht gegeven in de invloed van Brewtan bij een gewone vergisting.  Door de invloed van koudhop is nu de vergistingsgraad van de flessen met 0,1 g en 0,3 g Brewtan hoger dan die van fles 1, de controlefles.







Bij fles 6 waren olieachtige vlekjes te zijn, waarschijnlijk van hopoliën. Het is mij jammer genoeg niet gelukt om deze goed fotografisch vast te leggen.

[seed7]

Het is duidelijk dat Brewtan B invloed heeft op de start van de vergisting.

Frappant.

Er zijn wel wat kanttekeningen te maken, maar die ken je zelf ook. Wat voor een toekomstige test interessant is is om een duplo te doen. Op vrijwel het zelfde moment de test 2x doen. Dit kan ondermeer onbekende afwijkingen laten zien.

Ben benieuwd naar de staart van de gisting, da's uiteindelijk waar het om gaat.

Olievlekjes fotograferen, fles tegen een zwarte achtergrond plaatsen en dan met de, gerichte, lichtbron spelen. Ik schat in schuin van achter de fles.

Ingo

[Jacques]

Frappant.

Er zijn wel wat kanttekeningen te maken, maar die ken je zelf ook. Wat voor een toekomstige test interessant is is om een duplo te doen. Op vrijwel het zelfde moment de test 2x doen. Dit kan ondermeer onbekende afwijkingen laten zien.

Ben benieuwd naar de staart van de gisting, da's uiteindelijk waar het om gaat.

Olievlekjes fotograferen, fles tegen een zwarte achtergrond plaatsen en dan met de, gerichte, lichtbron spelen. Ik schat in schuin van achter de fles.

Ingo

Het is overduidelijk dat grote hoeveelheden Brewtan B effect heeft. Het is interessant om te kijken of dit ook het geval is bij hopfenolen. Ik denk daarbij aan het flink inkoken van hopthee.

Hoe het een en ander zich ontwikkelt zal ik over een aantal dagen berichten.

Bedankt voor de tip voor het fotograferen van de olievlekjes. Ik zal de handleiding van mijn camera nog eens raadplegen voor het leggen van de focus op een bepaald punt. Ik heb dat weinig nodig omdat de slimme software van mijn camera die bijna altijd automatisch goed doet. Nu niet door de glaswand van de fles...

[Haagse Wouter]

Interessant Jacques, dank je wel  voor dit onderzoek en het delen van je bevindingen.

[de Machtige Wil]

Leuk experiment! Ik ben erg benieuwd naar het verdere verloop.

[Rejoen]

Erg interessant, ook ik heb bij 2 brouwsels last van hopcreep gehad en ben benieuwd of dit een oplossing kan zijn. Tevens ben ik benieuwd wat de smaakeffecten van Brewtan B zijn ten opzichte van het koudhoppen. Leuk experiment!!

[Jacques]

Erg interessant, ook ik heb bij 2 brouwsels last van hopcreep gehad en ben benieuwd of dit een oplossing kan zijn. Tevens ben ik benieuwd wat de smaakeffecten van Brewtan B zijn ten opzichte van het koudhoppen. Leuk experiment!!

Ook ik ben benieuwd hoe deze test zich ontwikkeld. Op dit moment is er sprake van hoofdgisting bij fles 5. Bij de flessen 1, 2 ,3 en 4 is de hoofdgisting voorbij en vindt er een nagisting plaats. Fles 6 laat nog steeds geen enkel teken van leven zien.

[Rejoen]

Ik blijf dit topic ook zeker volgen! Ook ik ben erg fan van de smaak van koudhoppen maar merk dat ik zeker nog meer kennis en ervaring nodig heb om dit nog beter te kunnend doen.

[seed7]

Had nog even wat uit gezocht om een beetje een idee van hoeveelheden te krijgen:

in "normale" bieren zit 150-330 mg/l aan tannines. 2/3 daarvan komt uit de mout en 1/3 uit de hop (uitgaande van alleen gerstemout).

"normale" tannine toevoeging aan de kook om proteines te binden en bier te stabiliseren, tot 3 g/hl -> 30 mg/l
(Narziss)

Ingo

[Jacques]

Had nog even wat uit gezocht om een beetje een idee van hoeveelheden te krijgen:

in "normale" bieren zit 150-330 mg/l aan tannines. 2/3 daarvan komt uit de mout en 1/3 uit de hop (uitgaande van alleen gerstemout).

"normale" tannine toevoeging aan de kook om proteines te binden en bier te stabiliseren, tot 3 g/hl -> 30 mg/l
(Narziss)

Ingo

Dit soort gegevens zijn altijd lastig te interpreteren vooral omdat sprake is van "normale" bieren. In de Duitse literatuur gaat het dan bijna altijd om pilsachtige bieren.

De vraag bij deze test is hebben de tannines die in Brewtan B zitten invloed op de effecten van hop creep. Om dit te onderzoeken heb ik verschillende hoeveelheden Brewtan B aan de monsters toegevoegd.
Komend weekend zal ik het verloop laten zien. Voor nu verklap ik dat ook fles 6 na 5 dagen eindelijk tekenen van vergisting laat zien.

[Jacques]

Komend weekend zal ik het verloop laten zien. Voor nu verklap ik dat ook fles 6 na 5 dagen eindelijk tekenen van vergisting laat zien.

Belofte maakt schuld. Hierbij het verloop van de afgelopen dagen.



Te zien is dat de flessen waaraan koudhop is toegevoegd een hogere vergistingsgraad hebben dan de fles (1) waaraan geen koudhop is toegevoegd. De flessen 3, 4 en 5 waarbij Brewtan B is toegevoegd hebben een lagere vergistingsgraad dan de fles waarbij dit niet gedaan is (2).
In fles 6 is pas na 5 dagen iets te merken van een vergisting. Kennelijk remt de ruime overmaat aan Brewtan B de vergisting. Ook bij fles 5 was daarvan sprake. De vergisting is in deze fles veel langzamer verlopen dan bij de 1 tot en met 4. Ondanks een concentratie van 1,4 g Brewtan B per liter wort (zo'n 12 keer de aanbevolen hoeveelheid) is de vergistingsgraad hoger dan die van fles 1.


Mijn voorlopige conclusie is dat het erop lijkt dat de aanbevolen hoeveelheid een verminderend effect heeft hop creep maar ook er nog steeds sprake is van hop creep. Ook in hogere concentraties zorgt  Brewtan B zorgt er niet dat je geen last meer hebt van hop creep.
Verder remt Brewtan B de vergisting als je een overdosis van gebruikt.

[EBC]

Prachtige test...

Aan de grafieken te zien is het eind nog niet in zicht.
Brewtan doet niks voor hopcreep.
Erger nog, het remt vergisting. Wat het smaakgevolg daarvan is, dat zal deze test niet kunnen aantonen.

Super product! Daar moeten we mee verder.! 

Professioneel brouwen is 180° anders dan hobbybrouwen. Wanneer gaan we het hier begrijpen?

[Jacques]

Prachtige test...

Aan de grafieken te zien is het eind nog niet in zicht.
Brewtan doet niks voor hopcreep.
Erger nog, het remt vergisting. Wat het smaakgevolg daarvan is, dat zal deze test niet kunnen aantonen.

Super product! Daar moeten we mee verder! 

Professioneel brouwen is 180° anders dan hobbybrouwen. Wanneer gaan we het hier begrijpen?

Jouw conclusies zijn erg kort door de bocht. Brewtan B remt zo te merken de vergisting wanneer je een grote overmaat ervan gebruikt. Een overmaat van 3 keer tot zelfs 9 keer heeft zo te merken weinig effect op het eind SG. Een teken dat het meevalt met het remmend effect. Wel gaat de vergisting minder snel aan de gang.

De test loopt inderdaad nog. Het is mijn bedoeling alles nog minimaal 1 week te volgen.
Op basis van de resultaten van mijn vorige test is mijn verwachting dat fles 2 nog een tijdje doorgaat. Hoe langer de hop in contact is met het bier des te groter het effect van de hop creep is. Het is interessant om te zien of ook in de flessen 3, 4 en 5 de vergistingsgraad langzaam omhoog gaat. Vermoedelijk is dat het geval.

Er zijn vervolgtests nodig om te ontdekken of Brewtan B de vergisting remt wanneer deze toegevoegd wordt conform de aanbevolen hoeveelheden. Ik heb nu geen fles zonder koudhop maar wel met de aanbevolen hoeveelheid Brewtan B. Achteraf gezien is dat niet zo handig.

Bij een volgende test wil ik dat wel doen. Dan wil ook in plaats van Brewtan B sterk ingekookte hopthee toevoegen.

Wat de smaakeffecten zijn zal ik ontdekken als ik de bieren ga proeven. Dat duurt alleen nog even.

Vooralsnog is er geen enkele reden om degenererend te doen over dit middel. Dat jij geen voorstander bent van toevoegingen is overigens genoegzaam bekend.

[middelaersch]

Het lijkt er op dat Brewtan B zowel de normale vergisting als de hop creep vertraagt, maar hop creep niet voorkomt.
En hoe meer je toevoegt hoe sterker beide effecten. Ik ben benieuwd wat het met de smaak doet.

[Jacques]

Het lijkt er op dat Brewtan B zowel de normale vergisting als de hop creep vertraagt, maar hop creep niet voorkomt.
En hoe meer je toevoegt hoe sterker beide effecten. Ik ben benieuwd wat het met de smaak doet.

Dat Brewtan B, wanneer deze in de voorgeschreven hoeveelheid wordt gebruikt, de vergisting vertraagt blijkt niet uit deze test. Er is geen fles waarbij alleen Brewtan B is toegevoegd zonder koudhop...

Bij 3 flessen met Brewtan B is de vergistingsgraad hoger dan bij de fles waarbij geen koudhop is toegevoegd.
Dat een overdosis Brewtan B de vergisting remt is duidelijk, maar in de praktijk zal een overdosis zoals gedaan is bij deze test niet gegeven worden. Bij fles 5 en 6 hebben we het over 12 tot 35 keer de aanbevolen hoeveelheid...
Of de lagere vergistingsgraad van de flessen 3, 4 en 5 dan bij fles 2 komt door een remming van de hop creep of door een negatieve invloed op de vergisting staat niet vast. In ieder geval hebben deze flessen een hogere vergistingsgraad dan fles 1 waarbij geen Brewtan B is toegevoegd.

[seed7]

Jacques, dat proeven geloof ik wel, met meer dan 6 g/l dry-hop gedurende 2 weken. Ik zou de flessen langer dan nog een week laten staan.

Voorzichtige "assumption (the mother of all...)", BrewtanB remt de gisting maar niet het vrijmaken van enzymen uit de hop. Deze aanname is voornamelijk gebaseerd op de zeer trage start van een aantal tests. De rode lijn lijkt de enige die vlak is in het laatste segment, hetgeen met mijn verwachting overeenkomt (je hebt de hop toch meteen toegevoegd?) Enzymen komen meteen vrij, knippen en de gist zet de suikers meteen om.

Remming van gisting betekent dat ik onvergiste eenvoudige(re) suikers in mijn bier krijg. Waarom zou de gist dan toch niet langzaam doorgaan? Of wordt mijn bier hierdoor gevoeliger voor contaminanten? Remming van gisting is m.i. linke soep, misschien wel uitstel van executie?

Maar zoals eerder gezegd, het gaat om het staartje,

Ingo

[middelaersch]

Je moet dit proces inderdaad nog langere tijd volgen om 'definitieve' conclusies te kunnen trekken, voor zover dat al kan op basis van één proef.
Zoals je zegt jammer dat je geen fles met Brewtan B maar zonder koudhop hebt.
Maar op basis van wat ik nu zie blijf ik toch bij mijn voorlopige conclusie.

[Ansius]

Professioneel brouwen is 180° anders dan hobbybrouwen. Wanneer gaan we het hier begrijpen?

Onderwerp voor een nieuw topic?

De voorlopige testresultaten doen mij in ieder geval niet besluiten Brewtan B te gaan gebruiken.

[pincopallino]

Onderwerp voor een nieuw topic?

De voorlopige testresultaten doen mij in ieder geval niet besluiten Brewtan B te gaan gebruiken.

Inderdaad!

[Neetje]

Als zou blijken dat de vergisting (verschil met en zonder Brewtan B), 3 sg punten, op fles alsnog doorgaat, dan heb je het dubbele aan bottelsuiker. Lijkt me inderdaad voorlopig beter niet te gebruiken. Maar eerst even het eindresultaat van Jaques maar afwachten.

[seed7]

Als zou blijken dat de vergisting (verschil met en zonder Brewtan B), 3 sg punten, op fles alsnog doorgaat, dan heb je het dubbele aan bottelsuiker. Lijkt me inderdaad voorlopig beter niet te gebruiken. Maar eerst even het eindresultaat van Jaques maar afwachten.

Ik weet niet of je dat zo mag stellen.
Overwegingen:

Normaal gesproken doe je de hop er later in de gisting bij. Op dat moment is de suikersamenstelling anders. Heeft dat invloed?

De stijlheid van de rode lijn tov de anderen kan ook komen doordat er relatief simpele suikers verknipt worden tot nog simplere. Of knippen de enzymen alleen maar complexere stukken?

Ingo

[Jacques]

Jacques, dat proeven geloof ik wel, met meer dan 6 g/l dry-hop gedurende 2 weken. Ik zou de flessen langer dan nog een week laten staan.

Voorzichtige "assumption (the mother of all...)", BrewtanB remt de gisting maar niet het vrijmaken van enzymen uit de hop. Deze aanname is voornamelijk gebaseerd op de zeer trage start van een aantal tests. De rode lijn lijkt de enige die vlak is in het laatste segment, hetgeen met mijn verwachting overeenkomt (je hebt de hop toch meteen toegevoegd?) Enzymen komen meteen vrij, knippen en de gist zet de suikers meteen om.

Remming van gisting betekent dat ik onvergiste eenvoudige(re) suikers in mijn bier krijg. Waarom zou de gist dan toch niet langzaam doorgaan? Of wordt mijn bier hierdoor gevoeliger voor contaminanten? Remming van gisting is m.i. linke soep, misschien wel uitstel van executie?

Maar zoals eerder gezegd, het gaat om het staartje,

Ingo

De rode lijn is het moster waarbij geen Brewtan B is toegevoegd maar wel koudhop. Bij alle flessen is inderdaad de koudhop aan het het begin toegevoegd.
De licht blauwe lijn het monster waar geen koudhop is toegevoegd.

Heel lang wil ik de flessen niet laten staan. Bij een vorige test heb ik gezien dat de enzymen uit de hop steeds door blijven gaan. Zelfs maanden later...

Het is mijn bedoeling om over niet al te lange tijd een andere test uit te voeren waarbij ik kijk naar het effect van Brewtan B op de vergistbaarheid. Omdat ik nu geen monster heb waarbij geen koudhop is toegevoegd maar wel Brewtan B kan geen goede conclusie getrokken worden.

[Jacques]

Ik weet niet of je dat zo mag stellen.
Overwegingen:

Normaal gesproken doe je de hop er later in de gisting bij. Op dat moment is de suikersamenstelling anders. Heeft dat invloed?

De stijlheid van de rode lijn tov de anderen kan ook komen doordat er relatief simpele suikers verknipt worden tot nog simplere. Of knippen de enzymen alleen maar complexere stukken?

Ingo

In hop zitten meerdere enzymen die suikers splitsen waaronder alfa- en beta-amylase. De stijlheid van de rode lijn komt door het vrijkomen van vergistbare suikers (waaronder glucose) uit "onvergistbare" suikers. In de bronnen die ik bekeken heb heb ik niet gezien dat maltase behoort bij de enzymen die in hop zit. Als dat wel het geval zou zijn wordt er meer glucose aangemaakt wat voor een hele snelle vergisting zorgt.

[seed7]

In hop zitten meerdere enzymen die suikers splitsen [...]

In diverse artikelen kom ik glucoamylase tegen. Glucoamylase is (lijkt) niet een maar een groep van amylasen. Een daarvan is maltase-glucoamylase dat maltose afbreekt. Dit soort brede naamgeving maakt e.a. lastig (vergelijk pentosanase, dat o.a. xylinases omvat, maar ook beta-glucanase).

Niettemin, met een enkele test ben je er niet, hoef ik je niet te vertellen. Het geeft wel iets om op te schieten en tot zinvolle vervolgproeven te komen.

Heb je contact met b.v. Scott Janish? Die heeft in ieder geval heel veel literatuur achter de kiezen,

Ingo

[pincopallino]

Over bier additieven. Kijk naar het onderstaande link. Het gaat over brood maar naar mijn inziens heeft veel affiniteit met bier....
https://www.npo3.nl/keuringsdienst-van-waarde/12-03-2020/KN_1712996

[Ansius]

Vraagjes over het toevoegen zelf.
Is dat gedaan volgens de voorschriften van de fabrikant?
Kan dat verschil maken?

Het gaat me niet om de dosering.


Dosering: voorafgaand aan maischen: 8 gram per ongeveer 120 liter. Tijdens koken: 5 gram per ongeveer 120 liter wort. Gebruik: ontbind het poeder in warm water; toe te voegen oplossing voor het maischen, tijdens de kook, of beide. Voorafgaand aan maischen: voeg de oplossing toe aan het water op inmaischtemperatuur voorafgaand aan het toevoegen van de mouten. Tijdens het koken: oplossing toevoegen 0-5 minuten voor het einde van de kook.

[Jacques]

In diverse artikelen kom ik glucoamylase tegen. Glucoamylase is (lijkt) niet een maar een groep van amylasen. Een daarvan is maltase-glucoamylase dat maltose afbreekt. Dit soort brede naamgeving maakt e.a. lastig (vergelijk pentosanase, dat o.a. xylinases omvat, maar ook beta-glucanase).

Niettemin, met een enkele test ben je er niet, hoef ik je niet te vertellen. Het geeft wel iets om op te schieten en tot zinvolle vervolgproeven te komen.

Heb je contact met b.v. Scott Janish? Die heeft in ieder geval heel veel literatuur achter de kiezen,

Ingo

Het enzym glucoamylase wordt inderdaad genoemd in de literatuur mbt hop creep. Ik ging er van uit dat dit enzym grote takken amylose afbreekt. Kennelijk had ik niet het goede beeld.

https://www.morebeer.com/products/white-labs-ultra-ferm-10-ml.html
https://www.homebrewery.com/GlucoAmylase-Enzyme

Scott Janish ken ik en ik lees trouw zijn nieuwsbrieven.

[Jacques]

Vraagjes over het toevoegen zelf.
Is dat gedaan volgens de voorschriften van de fabrikant?
Kan dat verschil maken?

Het gaat me niet om de dosering.


Dosering: voorafgaand aan maischen: 8 gram per ongeveer 120 liter. Tijdens koken: 5 gram per ongeveer 120 liter wort. Gebruik: ontbind het poeder in warm water; toe te voegen oplossing voor het maischen, tijdens de kook, of beide. Voorafgaand aan maischen: voeg de oplossing toe aan het water op inmaischtemperatuur voorafgaand aan het toevoegen van de mouten. Tijdens het koken: oplossing toevoegen 0-5 minuten voor het einde van de kook.

Bij alle monsters is er een overdosis. De intentie van deze test was immers om te ontdekken of Brewtan B hop creep kan voorkomen.

Bij fles 3 is ongeveer 1,5 keer de aanbevolen hoeveelheid gebruikt.
Bij fles 4 ongeveer 4,5 keer de aanbevolen hoeveelheid gebruikt.
Bij fles 5 ongeveer 13 keer de aanbevolen hoeveelheid gebruikt.
Bij fles 6 ongeveer 40 keer de aanbevolen hoeveelheid gebruikt.

Er zijn dus extreme hoeveelheden gebruikt om effecten te kunnen waarnemen.
Uit de test blijkt dat overdaad schaadt.

Het is duidelijk dat er nog vervolgtests moeten volgen. Iedereen die dit wil wordt van harte uitgenodigd. Er valt nog veel te leren...

[Ansius]

De dosering is niet waar mijn vraag over gaat.

Zou het kunnen dat als je een middel niet goed gebruikt het middel niet werkt?

[Jacques]

De dosering is niet waar mijn vraag over gaat.

Zou het kunnen dat als je een middel niet goed gebruikt het middel niet werkt?

Je bedoelt te vragen of de Brewtan B vooraf is opgelost in warm water. Dat is niet het geval. Door mij is hiervan afgezien om de weegmethode niet te verstoren.
Overigens ga ik er vanuit dat het oplossen in warm water nodig voor een goede vermenging te krijgen tijdens het maischen. Bij deze test heeft Brewtan B alle tijd om op te lossen. Maischen duurt zo'n 1,5 uur. Deze test loopt als anderhalve week...

Verder heb ik als ik naar de resultaten kijk geen aanleiding te veronderstellen dat de Brewtan B niet goed is opgelost.

Verder merk ik dat Brewtan B niet aanbevolen wordt als middel om hop creep tegen te gaan. Ik kreeg het idee om dit middel uit te proberen omdat het veel tannines bevat en tannines hop creep zouden reduceren. Maar je hebt tannines en tannines... Vandaar dat ik een soortgelijke test wil gaan uitvoeren met hoptannines.

[Ansius]

En wat zou koken voor invloed hebben gehad?
Geen?
Daar twijfel ik aan maar kan dat niet onderbouwen.

[Jacques]

En wat zou koken voor invloed hebben gehad?
Geen?
Daar twijfel ik aan maar kan dat niet onderbouwen.

Koken heeft geen invloed omdat bijna alle polyfenolen pas op een hogere temperatuur degeneren. Anders dan eiwitten zijn ze behoorlijk hittestabiel.

[pincopallino]

Gepasteuriseerd hop toevoegen of niet? Smaakverschil?

Ik mag van mijn kinderen het huis niet uit dus... :

[seed7]

Jacques, als je een vervolgproef doet, een aspect waar je naar kun kijken is de pH. Een lage pH remt de enzymwerking.

Ingo

[Jacques]

Jacques, als je een vervolgproef doet, een aspect waar je naar kun kijken is de pH. Een lage pH remt de enzymwerking.

Het vervelende van koudhoppen is dat de pH hierdoor omhoog gaat. Hierop zou je kunnen anticiperen door aan te zuren.

Voor een volgende test wil ik eerst kijken wat het effect is van het toevoegen van hop-polyfenolen naast onbehandelde koudhop.

Dat pasteuriseren van koudhop hop creep voorkomt is wel duidelijk. Je maakt immers de enzymen inactief. En dat door verhitting van hop smaakeffecten zijn weten we ook. We hebben allemaal wel ervaren dat de smaak van koudhop anders is dan die van een late hopgiften en ook dat veel aromastoffen verdampen door verhitting. Waar komen anders die heerlijke hoparoma's vandaan als je hop verhit. Bij het maken van hopthee maak je hiervan dankbaar gebruik.


Zoals ik eerder geschreven heb zijn er nog genoeg tests te doen. Heel goed dat pincopallino ook een test aan het uitvoeren is. Ik ben benieuwd naar zijn bevindingen en die van anderen die meeproeven.

[pincopallino]

Dat pasteuriseren van koudhop hop creep voorkomt is wel duidelijk. Je maakt immers de enzymen inactief. En dat door verhitting van hop smaakeffecten zijn weten we ook. We hebben allemaal wel ervaren dat de smaak van koudhop anders is dan die van een late hopgiften en ook dat veel aromastoffen verdampen door verhitting.

Ik ben geen voorstander van koudhop dus weinig ervaring voor wat betreft de smaak. Een hermetisch gesloten flesje kan geen etherische oliën laten ontsnappen. Worden deze stoffen door de hitte afgebroken? Ik wil de smaak zelf ervaren.

[Jacques]

Ik ben geen voorstander van koudhop dus weinig ervaring voor wat betreft de smaak. Een hermetisch gesloten flesje kan geen etherische oliën laten ontsnappen. Worden deze stoffen door de hitte afgebroken? Ik wil de smaak zelf ervaren.

Er zijn aromastoffen die niet hitte stabiel zijn. Dat wil zeggen dat deze aromastoffen afgebroken worden wanneer ze verhit worden.
Daarnaast verdampen er aromastoffen voordat het flesje afgesloten wordt.

[EBC]

Er zijn aromastoffen die niet hitte stabiel zijn. Dat wil zeggen dat deze aromastoffen afgebroken worden wanneer ze verhit worden.
Daarnaast verdampen er aromastoffen voordat het flesje afgesloten wordt.

Het sous-vide idee dat laatst langskwam lijkt me niet zo gek ...

Ik los pellets op in kokend water en heb geen last meer. Wel prima aroma.

[hansHalberstadt]

En wat dacht je van wethop: Dat is ook warmte behandeld en volgens de beschrijving gaat er juist geen hoparoma verloren.

Volgens de beschrijving:
Verse hop verliest tijdens het droogproces 39% van het totale hoparoma als er direct na de oogst gedroogd wordt. Tijdens het pelleteerproces gaat er gemiddeld 10% van het hoparoma verloren.[Narziß/Beck: Die Bierbrauerei Deel2 blz. 147]
Om dit verlies tot een minimum te beperken is WetHop ontwikkeld. Bij WetHop worden de bellen niet gedroogd, ze worden vlak na de oogst verkleind en onder beschermde atmosfeer verpakt. Daarna wordt de hop thermisch behandeld.

[middelaersch]

En wat dacht je van wethop: Dat is ook warmte behandeld en volgens de beschrijving gaat er juist geen hoparoma verloren.

Volgens de beschrijving:
Verse hop verliest tijdens het droogproces 39% van het totale hoparoma als er direct na de oogst gedroogd wordt. Tijdens het pelleteerproces gaat er gemiddeld 10% van het hoparoma verloren.[Narziß/Beck: Die Bierbrauerei Deel2 blz. 147]
Om dit verlies tot een minimum te beperken is WetHop ontwikkeld. Bij WetHop worden de bellen niet gedroogd, ze worden vlak na de oogst verkleind en onder beschermde atmosfeer verpakt. Daarna wordt de hop thermisch behandeld.

Dat zet me aan het denken. Afgelopen jaar heb ik mijn hop geplukt, gedroogd, daarnaa vacuüm verpakt en ingevroren. Volgens mij doet bijna iedereen die zelf hop teelt dat zo.
Zou het dan beter zijn om de hop na het plukken niet te drogen, maar direct vacuüm te verpakken en in te vriezen?
En dan bij gebruik uiteraard wel meer gewicht gebruiken ivm het vochtgehalte.
Heeft iemand dit wel eens geprobeerd? Iets zegt me dat je het eerst moet drogen, maar ik kan niet onderbouwen waarom. Misschien komend najaar eens gewoon proberen met een of twee tuutjes.

[hansHalberstadt]

Ik heb dat inderdaad gedaan een paar jaar. Maar ik vermoed dat bij het drogen ook onaangename geuren en smaken verdampen, zoals graslucht. (Dat ruik je bij het drogen.) Ben nu weer overgestapt op drogen.

[pincopallino]

@ Jacques  " Verder merk ik dat Brewtan B niet aanbevolen wordt als middel om hop creep tegen te gaan. Ik kreeg het idee om dit middel uit te proberen omdat het veel tannines bevat en tannines hop creep zouden reduceren. Maar je hebt tannines en tannines... Vandaar dat ik een soortgelijke test wil gaan uitvoeren met hoptannines.

Je zou pure tannine kunnen toevoegen.

Ik lees hier iets tegenstrijdig:

@ Jacques " Dat pasteuriseren van koudhop hop creep voorkomt is wel duidelijk. Je maakt immers de enzymen inactief. En dat door verhitting van hop smaakeffecten zijn weten we ook. We hebben allemaal wel ervaren dat de smaak van koudhop anders is dan die van een late hopgiften en ook dat veel aromastoffen verdampen door verhitting "

@ hansHalberstadt " Om dit verlies tot een minimum te beperken is WetHop ontwikkeld. Bij WetHop worden de bellen niet gedroogd, ze worden vlak na de oogst verkleind en onder beschermde atmosfeer verpakt. Daarna wordt de hop thermisch behandeld. " nadruk op "Thermisch "

Ik kwam dit tegen en ik ben zelf ook niet tegen: 
Pasteurisatie. In geen geval ben ik anti-pasteurisatie. Het is een geweldige tool die de brouwer ter beschikking staat en die niet alleen actieve gist doodt, maar ook de hopenzymen denatureert, waardoor het risico van "Dry Hop Creep" volledig wordt uitgesloten. Als je het goed doet, merk je het verschil nauwelijks, zelfs niet bij de meest hoppige IPA's. De implementatie is echter duur.

[hansHalberstadt]

De implementatie is echter duur.

Voor professionele brouwers misschien, maar niet voor ons. Gewoon potje met deksel met hop erin, heet water erbij en gelijk deksel erop draaien.
Blijf dus slim nadenken en laat je niet afremmen door aannames die niet zijn gecheckt of omstandigheden die nadelig zijn voor andere situaties, maar juist niet voor hobbybrouwers. Afgeremd worden door vooroordelen van anderen komt helaas maar al te vaak voor.

[seed7]

Voor professionele brouwers misschien, maar niet voor ons. gewoon potje met deksel met hop erin, heet water erbij en gelijk deksel erop draaien.

Hopgun vullen met water van 80°C, lijkt me geen probleem. Zou het met mijn zelfbouw-fust-ding kunnen. Ben je ook meteen een bak zuurstof kwijt.

De vraag is wel laat je de torpedo dan staan tot het is afgekoeld? Lijkt me niet. Wat betekent het dan voor het bier dat je in een vat met 50 liter water van 80 ºC pompt?

Ingo

[hansHalberstadt]

Hopgun vullen met water van 80°C, lijkt me geen probleem. Zou het met mijn zelfbouw-fust-ding kunnen. Ben je ook meteen een bak zuurstof kwijt.

De vraag is wel laat je de torpedo dan staan tot het is afgekoeld? Lijkt me niet. Wat betekent het dan voor het bier dat je in een vat met 50 liter water van 80 ºC pompt?

Ingo

Ik weet niet hoeveel hop je gebruikt, maar ik zou niet meer water gebruiken dan strikt noodzakelijk. desnoods pasteuriseren in een klein RVS sodakegje van 10 liter of Erlemeyer oid.

[Jacques]

En wat dacht je van wethop: Dat is ook warmte behandeld en volgens de beschrijving gaat er juist geen hoparoma verloren.

Volgens de beschrijving:
Verse hop verliest tijdens het droogproces 39% van het totale hoparoma als er direct na de oogst gedroogd wordt. Tijdens het pelleteerproces gaat er gemiddeld 10% van het hoparoma verloren.[Narziß/Beck: Die Bierbrauerei Deel2 blz. 147]
Om dit verlies tot een minimum te beperken is WetHop ontwikkeld. Bij WetHop worden de bellen niet gedroogd, ze worden vlak na de oogst verkleind en onder beschermde atmosfeer verpakt. Daarna wordt de hop thermisch behandeld.

Ik heb geen enkele ervaring met wethop. Het is een vrij nieuw product dat in verhouding erg duur is. Eenmaal een blik open getrokken kun je het alleen invriezen op het te bewaren.

Geen idee dat je met wethop dezelfde smaken krijgt als bij koudhoppen. Zoals ik al schreef is het niet alleen een kwestie van verdampen maar ook van de stabiliteit van hoparomastoffen door verhitting. Doordat wethop niet geëest wordt waarbij aromastoffen verdwijnen zal het vermoedelijk een ander aroma geven. Maar nogmaals ik heb er geen ervaring mee.

Wel weet ik dat het geven van een hopgifte na het koken een andere hopsmaak geeft dan koudhoppen. Een teken dat het verhitten het een een ander doet met de smaak.

Simpel pasteuriseren van de hop door deze te verhitten en daarna het potje dichtdraaien ben ik in alle literatuur die ik gelezen heb nergens genoemd tegengekomen. Als het zo simpel was zou het massaal toegepast worden door crafbrouwers...
Wel wordt pasteuriseren genoemd als middel om hop creep tegen te gaan ná het koudhoppen. De gist wordt hierdoor geïnactiveerd. De enzymen ondervinden weinig hinder door de (kortstondige) pasteurisatie. Het gevolg is dat de afbraak van dextrines doorgaat en dat het bier zoeter van smaak wordt.

[pincopallino]

Het gevolg is dat de afbraak van dextrines doorgaat en dat het bier zoeter van smaak wordt.

Je zou kunnen anticiperen door een aangepaste maischtemperatuur toepassen waardoor minder dextrines ontstaan.

[hansHalberstadt]

Als het zo simpel was zou het massaal toegepast worden door crafbrouwers...

Dat is een manier van denken die er vanuit gaat dat iets niet wordt toegepast omdat het blijkbaar niet werkt. Met die denkwijze zijn velen grote kansen misgelopen. De meeste uitvindingen zijn zo simpel dat je jezelf wel voor je kop kunt slaan dat je er niet zelf op bent gekomen. (En ik kan het weten.)
 

[Neetje]

Je zou kunnen anticiperen door een aangepaste maischtemperatuur toepassen waardoor minder dextrines  ontstaan

En niet hergisten op fles

[Jacques]

Je zou kunnen anticiperen door een aangepaste maischtemperatuur toepassen waardoor minder dextrines ontstaan.

Er zijn altijd dextines...

Door gebruik te maken van een saisongist of een andere var diastaticus gist kun je de hoeveelheid dextrines verminderen maar dat heeft ook smaakeffecten omdat elke gist zijn eigen smaakprofiel heeft. Verder is er een interactie tussen gist en hoparomastoffen.

[Jacques]

En niet hergisten op fles

Dit is inderdaad het grote probleem van hop creep. Na het bottelen van het bier krijg je weken/maanden later suikers die vergist worden en zorgen voor het overmatige koolzuurgehalte.

[hansHalberstadt]

Je zou kunnen anticiperen door een aangepaste maischtemperatuur toepassen waardoor minder dextrines ontstaan.

Dat lijkt mij ook. Bij 80 graden zijn alle zetmeelafbrekende enzymen wel stuk.

[Jacques]

Dat lijkt mij ook. Bij 80 graden zijn alle zetmeelafbrekende enzymen wel stuk.

De enzymen uit de mout zijn het probleem niet...

Wel kun je proberen een droger bier te krijgen via je maischschema. Maar dat wil je niet altijd...

[hansHalberstadt]

De enzymen uit de mout zijn het probleem niet...

Wel kun je proberen een droger bier te krijgen via je maischschema. Maar dat wil je niet altijd...

Nee het gaat hier natuurlijk om enzymen in de hop. Ik zei het dus verkeerd: geen zetmeelafbrekende enzymen, maar enzymen die hogere suikers afbreken tot vergistbare suikers. Dat is immers het probleem.

[Jacques]

Nee het gaat hier natuurlijk om enzymen in de hop. Ik zei het dus verkeerd: geen zetmeelafbrekende enzymen, maar enzymen die hogere suikers afbreken tot vergistbare suikers. Dat is immers het probleem.

Precies. Dit staat min of meer los van het maischen.
Het lastige is dat je altijd wel dextinen in een bier hebt, ook al is de schijnbare vergistingsgraad boven de 100%.

[hansHalberstadt]

Precies. Dit staat min of meer los van het maischen.
Het lastige is dat je altijd wel dextinen in een bier hebt, ook al is de schijnbare vergistingsgraad boven de 100%.

Dus de vraag is welke temperatuur/tijd je nodig hebt om de daarbij behorende enzymen te deactiveren.

[Jacques]

Dus de vraag is welke temperatuur/tijd je nodig hebt om de daarbij behorende enzymen te deactiveren.

Minimaal 10 minuten bij 85 ºC.

[pincopallino]

Minimaal 10 minuten bij 85 ºC.

Hoeveel g koud hop toevoeg je per 10 liter  bier?

[Jacques]

Hoeveel g koud hop toevoeg je per 10 liter  bier?

Daar zijn geen harde cijfers voor. Uit onderzoek is gebleken dat meer dan 7 gram per liter geen meerwaarde heeft voor het hopkarakter. Sommige schrijvers adviseren tussen de 2 en 3 gram. Uit eigen ervaring weet ik dat meer koudhop zorgt voor een intensievere smaak.

[hansHalberstadt]

Minimaal 10 minuten bij 85 ºC.

Waar is dat op gebaseerd?

[pincopallino]

Overmaat aan CO2 lijkt mij geen probleem. Het is stuurbaar. Dextrine iets minder te beheersen.

[Jacques]

Waar is dat op gebaseerd?

Op literatuur over alfa- en beta-amylase. Bij 80 ºC stopt namelijk de werking van alfa-amylase niet abrupt. Als je de genoemde temperatuur en tijd in acht neemt weet je zeker dat deze enzymen niet meer werken.

Hoe hoger te temperatuur des te sneller de inactiveringstijd.
Voor fruitsap wordt uitgegaan van 88 ºC gedurende 15 seconden voor het inactiveren van enzymen. Maar ook dit is per fruitsoort verschillend. Zo is de aanbeveling voor sinaasappelsap 85 ºC gedurende  minimaal 5,5 minuten.

[pincopallino]

Vandaag geproefd. Geen of minimaal verschil. Kennelijk heeft Jacques een reukvermogen als een speurhond. 

[middelaersch]

Vandaag geproefd. Geen of minimaal verschil. Kennelijk heeft Jacques een reukvermogen als een speurhond. 

Smaak en reukdrempels voor diverse stoffen liggen bij iedereen anders.
Wat de een wel proeft, proeft de ander niet.
Dus dat iemand tussen twee dranken geen verschil proeft, wil niet zeggen dat er geen verschil is.

[Jacques]

Vandaag geproefd. Geen of minimaal verschil. Kennelijk heeft Jacques een reukvermogen als een speurhond. 

Naar mate je beter getraind bent in het herkennen van allerlei smaakstoffen ga je die beter herkennen. Zelf heb ik diverse trainingen gevolgd. Daarnaast neemt de ene meer waar dan de andere...

Maar als jij geen verschil proeft kun je de hop vooraf koken om hop creep achtwege te laten (of helemaal niet koudhoppen...  )

[Jacques]

Vergissing
Het was dus mijn bedoeling om met Brewtan B een test te doen... Door een domme vergissing is dat niet gebeurd. Ik heb namelijk ook nog niet zo lang Antioxin SBT in huis. Dat is middel dat bestaat uit een combinatie van sulfiet, vitamine c en gallotannines (respectievelijk 45%, 45% en 10%). Het wordt gebruikt om minder last te hebben van oxidatie tijdens het maischen. De Antioxin SBT heb ik herverpakt in kleinere hoeveelheden. Op één van die verpakkingen had ik geen etiket geplakt. Dit heb ik al een paar weken geleden gedaan. Per abuis was ik bij de voorbereiding van mijn test ervan uitgegaan dat het zakje met Antioxin SBT gevuld was met Brewtan B. De vergissing ontdekte ik tot mijn ontsteltenis na ruim 2 weken na de start van de test toen ik de pH wilde bepalen van een oplossing van het middel dat ik gebruikt had.
Een vervelende vergissing van mijn kant dus. Neemt niet weg dat de uitkomsten van mijn test toch wel interessant zijn.

Hieronder zie je het verloop van de vergistingen zoals ik die vastgelegd heb met de weegmethode.




Opvallend is het verloop van fles 6. Aanvankelijk leek het dat deze fles helemaal niets deed. Heel langzaam kwamen er tekenen dat ook daar de vergisting gestart was. Vrij plotseling  verliep de vergisting in deze fles heel hard. Ik kwam op dat moment op het idee om te kijken wat de invloed was van het middel dat ik toegevoegd had op de pH. En daardoor ontdekte ik mijn vergissing dat het niet gaat om Brewtan B...
Het resultaat van het tussentijdse testje was dat 0,5 gram Antioxin SBT opgelost in 50 ml water een pH geeft van 3.07. Dat is behoorlijk laag.
Ik heb trouwens ook meteen gekeken naar de pH-waarde van opgelost Brewtan B. Een oplossing van 0,5 g Brewtan B in 50 ml water geeft een pH van 4,92. Dat is een waarde die de vergisting niet in de weg zit.

Resultaten eindmetingen
Drie weken na de start van de test heb ik deze beëindigd. Ik heb met mijn digitale refractometer de dichtheid bepaald en omgerekend naar SG. Verder heb ik de pH van het bier in de flessen bepaald en de bieren geproefd.
Hieronder vind je de pH-waarden, de Brix-waarden, de omgerekende SG-waarden en schijnbare vergistingsgraden (SVG) van de bieren




De bieren zijn door mij ook geproefd.
•   Fles 1
Dit bier is het helderst (dit bier was als eerste klaar met de hoofdgisting). De smaak was neutraal en moutig.
•   Fles 2
Neutraal, moutig, bitterig en hoppig.
•   Fles 3
Neutraal, moutig, bitterig, hoppig. Voller en frisser van smaak dan fles 2.
•   Fles 4
Zwavelig. Deze smaak overheerst alle andere smaken in het bier
•   Fles 5
Sterk zwavel/rotte eieren (niet drinkbaar, stinkt vreselijk)
•   Fles 6
Dit bier is het troebelst (vergisting was kort daarvoor beëindigd). Sterk zwavel/rotte eieren, licht zurig (niet drinkbaar, stinkt vreselijk)

Conclusies
Het is uiteraard niet handig als je de intentie hebt om de invloed van een bepaalde stof op het verloop van de vergisting en hop creep te onderzoeken je deze stof niet toevoegt maar een andere stof. Toch heeft deze test interessante informatie opgeleverd.
Allereerst blijkt uit de test dat een overmaat aan Antioxin SBT schadelijk is voor de smaak van je bier. Dit komt waarschijnlijk door het aandeel sulfiet in dit middel. Het zorgt voor zeer onaangename zwavelsmaken.
Verder lijkt het er op dat een kleine hoeveelheid in de richting van de aanbevolen hoeveelheid de smaak van je bier juist ten goede komt.
Mooi is het om te constateren dat koudhoppen in dit geval een duidelijke bijdrage levert aan de bitterheid.
Het lijkt erop dat een kleine hoeveelheid Antioxin SBT het effect van hop creep vermindert.
Bij deze test is de vergistingsgraad van de bieren met 0,1, 0,3 en 0,9 g Antioxin SBT per 650 ml wort nagenoeg gelijk.
Verder is ook duidelijk dat een overmaat aan Antioxin SBT de vergisting remt maar niet onmogelijk maakt.
De test bevestigt eerdere tests dat het effect van hop creep niet te onderschatten is (4% hogere SVG in dit geval) en dat de pH-waarde van je bier omhoog gaat door het toevoegen van koudhop.

Opnieuw
Gisteren aan de gang geweest om mijn vergissing te herstellen. Ik heb dus weer een test opgezet. Deze keer wél met Brewtan B. Ik ben benieuwd want Brewtan B bevat veel meer tannine dan Antioxin SBT... 😉

[pincopallino]

Naar mate je beter getraind bent in het herkennen van allerlei smaakstoffen ga je die beter herkennen. Zelf heb ik diverse trainingen gevolgd. Daarnaast neemt de ene meer waar dan de andere...

Maar als jij geen verschil proeft kun je de hop vooraf koken om hop creep achtwege te laten (of helemaal niet koudhoppen...  )

Gepasteuriseerde koudhoppen toevoegen bedoelde ik. Het toevoegen van hop bijna aan het einde bij het koken is qua aroma een stuk minder dan koudhoppen.

[Jacques]

Gepasteuriseerde koudhoppen toevoegen bedoelde ik. Het toevoegen van hop bijna aan het einde bij het koken is qua aroma een stuk minder dan koudhoppen.

Ik snap wat je bedoelt.
Net zoals bij melk verandert de smaak. Het smaakt nog steeds naar melk maar toch anders. Geef mij maar gepasteuriseerde melk, die vind ik veel lekkerder...

[Jacques]

De nieuwe test is gestart.
Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,40858.0.html

[seed7]

Oei. Kan gebeuren, ga geboeid deel twee volgen.

Ingo

[pincopallino]

Gepasteuriseerd hop toevoegen of niet? Smaakverschil?

Ik mag van mijn kinderen het huis niet uit dus... :

Vandaag geproefd. Inderdaad de fles met vers hop smaak iets  intenser dan de ander. (pasteurisatie).

[Loser]

Vandaag geproefd. inderdaad de fles met vers hop smaak iets  intenser dan de ander. (pasteurisatie).

Iets intenser maar niet noemenswaardig/veel afbreuk met de verse hop?
Hoelang heb je nu gepasteuriseerd?  Lijkt me het gemakkelijkste om thuis zo te doen dan :-)

[pincopallino]

Iets intenser maar niet noemenswaardig/veel afbreuk met de verse hop?
Hoelang heb je nu gepasteuriseerd?  Lijkt me het gemakkelijkste om thuis zo te doen dan :-)

20 min a 65 graden. Flesje hermetisch dicht.