Hobbybrouwen > Brouwproces

Verwarring over eiwit

(1/3) > >>

Adrie:
Beste brouwers,

Vanwege tegengestelde verhalen leg ik jullie een probleempje voor.
In het verleden hielden mijn brouwmaat en ik altijd keurig een eiwitrust aan bij 52 graden, maar dit leverde nogal dunne bieren op met weinig of geen body. Na een tip van een brouwer sloegen wij die stap over en dat verbeterde de body aanzienlijk. Naar verluid omdat de eiwitten minder werden afgebroken en in het bier achterbleven. En deze eiwitten zorgen voor een goede body.

Nu hoorde ik laatst van een andere brouwer, dat de kwaliteit van zijn mout onlangs veranderd was. De eiwitten waren nagenoeg bij het mouten al volledig afgebroken tot aminozuren. Dit leverde naar zijn zin te bodyvolle bieren op. Want, en nu komt het, niet afgebroken eiwitten vlokken uit bij het koken en die ben je dan dus kwijt. De aminozuren zorgen juist voor de body.

Je begrijpt het probleem: "eiwitten in het wort geven het bier body en een eiwitrust breekt deze af met bodyloze bieren tot gevolg" versus "eiwitten in het wort vlokken uit bij het koken, terwijl juist de aminozuren die niet uitvlokken voor body zorgen". Wie o wie zorgt er nu voor de body?  :weetniet: Wat is jullie ervaring met het aanhouden van een eiwitrust versus het niet aanhouden van de eiwitrust? Hebben jullie een verandering in body ervaren?

Groeten,

A3

Ger:
Dag Adrie,

Bij mijn laatste vier brouwsels heb ik de eiwitrust van 52 graden overgeslagen, maar ik maisch wel op die temp in.
Van een opvallend verschil met mijn voorgaande brouwsels is eigenlijk geen sprake.
Het is verder wel prettig dat de maischtijd iets is verkort.

:degroeten:Ger

JW_den_Hartog:
Beste Adrie,

Misschien moeten we sommige dingen niet moeilijker maken dan ze zijn. ;)
Allereerst ben ik van mening dat het begrip"body"subjectief is.
Of te wel wat is de definitie van "body"?
Ik denk dat volmondigheid het dichste bij komt en zelfs dat is vaag te minste dat is mijn mening.
"Body" is een mondgevoel of een waarneming van dik of dunnere vloeistof alhoewel "body"ook smaak mee brengt.
Het is daar mee een complex begrip.

Nou eerst over eiwitten en zo.
Gerste eiwit komt in verschillende molekuul groote in de gerst
voor.Gedurende het mouten worden voor een groot deel de hoog molekulen verkleint tot aminozuren.
Daar de groote van de molekulen groote invloed heeft op het mondgevoel ( hoe groter hoe dikker)kan je nagaan dat een ver afgebouwde maische op eiwit modificatie inderdaad invloed heeft op de volmondighied van het bier.
De mouten van vandaag de dag zijn zo goed gemodificeerd dat ze eigen ijk niet of nauwlijks nog een eiwtrust nodig hebben.
Zelf ben ik van mening dat het effect van de dextrine meer invloed op de "body" hebben dan de eventuele hoogmolekulaire eiwitten.Ook omdat deze ergens naar smaken en wel zoet.
Je kunt je de vraag stellen waar smaakt pure eiwit naar?
Ik zou het niet weten. :weetniet:
Ook het alcohol gehalte heeft invloed op het mondgevoel en "body" van het bier.Het geeft je de indruk dat je een "warm" en "vol" gevoel in de mond hebt.
Zelf denk ik dat bieren die een uitgesproken "body"hebben dat deze een hogere viscositiet zullen hebben dan "dunne"bieren.
En dan denk ik in de richting van >1,6-1,65 mPas/s.

Al met al is het een persoonlijke ervaring.
Tevens moet je het ook maar kunnen en willen waarnemen.
Vraag aan een leek in bier proeven "wat vind je van de "body".
Je zal hem of haar eerst moeten uitleggen wat jij er onder verstaat en natuurlijk is dat voor ons brouwers makkelijker dan voor niet brouwers.
Oftewel "body"hangt niet allen van eiwitten af en of je die nou wel of niet tijdens koken uitvallen.

:degroeten:JW d H.

Jacques:
Hoi Jan Willem d H,

Een heel mooi antwoord. Ik denk dat je de term body inderdaad het beste kunt omschrijven als volmondigheid.

Uit ervaring weet ik dat eiwitten een grote invloed hebben op de volmondigheid. Daarbij spelen met name de middelgrote eiwitten een rol. De hoogmoleculaire eiwitten vlokken tijdens het koken uit en spelen geen rol. De aminozuren worden voor een zeer groot gedeelte gebruikt door de gistcellen. De middelgrote eiwitten blijven in het bier en zijn van groot belang voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid.

Verder ben ik het helemaal met je eens als je stelt dat niet alleen eiwitten maar ook andere stoffen de volmondigheid van een bier mede bepalen. In dit verband noemde je ook terecht alcohol. Bij een vergelijking van een zoet alcoholvrij bier met een gewoon alcoholhoudend bier (pilsener) kun je dit goed waarnemen. Overigens wordt door de brouwers van alcoholvrij allerlei kunstgrepen uitgehaald om hun product toch de nodige body te geven.

:degroeten: Jacques

Ger:
Ja, nu weten we wel wat we met "body" bedoelen, maar de vraag was of jullie ook werkelijk een verandering hebben waargenomen na het overslaan van de 52 graden eiwitrust.
Ik niet echt. Maar, zoals gezegd, inmaischen doe ik wel bij 52 graden en zo gauw mijn beslag klontvrij is, stook ik het vuurtje weer op.
Zou inmaischen bij 60 graden kunnen? Misschien dat ik dan wel
een verandering kan proeven.

:degroeten:Ger

Navigatie

[0] Berichtenindex

[#] Volgende pagina

Naar de volledige versie