Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: pH-bepaling voor het koken van het wort  (gelezen 17266 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

dommel

  • Gast
pH-bepaling voor het koken van het wort
« Gepost op: 13-12-2002 22:49 u »
Hallo allemaal

Een eerste posting van mij.
Wie kan er over onderstaande wat meer vertellen?

Een juiste pH tijdens het brouwproces is belangrijk!
Vooral tijdens het maischen (een streven van 5,4)
En natuurlijk ook het spoelwater.
Als het wort in de kookketel zit, wat moet dan de juiste pH zijn?
Moet ik streven naar een pH van 5,4 of is < 6 voldoende?
Heeft koken ook invloed op de pH?

groeten :

Dommel

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.722
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #1 Gepost op: 14-12-2002 17:06 u »
Hoi Dommel,

Eerlijk gezegd houd ik me niet bezig met de pH van het te koken wort. Zoals je al aangaf is de pH wel van groot belang voor zowel de maisch als het spoelwater, daar controleer ik dan ook op (al laat ik de controle bij het spoelwater vaak weg). Na afloop van het spoelen vind ik de pH minder interessant. Tijdens het koken verandert de pH wel, maar ingrijpen is hier m.i. niet nodig.

Herman

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #2 Gepost op: 14-12-2002 18:57 u »
Hoi Dommel,

Tijdens het koken daalt de pH-waarde van het wort zo'n 0,2 à 0,3.
Een lagere pH-waarde (5,2 tot 5,0) zorgt voor een fijnere hopbitterheid. Bij een hogere pH-waarde komen er weliswaar meer alfazuren in het wort bij een hogere pH-waarde maar de bitterheid wordt hierdoor veel wranger.
Verder heb je door een lagere pH-waarde een betere bescherming tegen infecties.  Zie http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/zuur.html

:degroeten: Jacques

dommel

  • Gast
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #3 Gepost op: 15-12-2002 11:06 u »
Hallo brouwliefhebbers

Jacques schreef:
>>Tijdens het koken daalt de pH-waarde van het wort zo'n 0,2 à 0,3.
>>Een lagere pH-waarde (5,2 tot 5,0) zorgt voor een fijnere hopbitterheid.

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Bedankt voor de info!
Een pH-waarde nastreven van een 5,0- 5,2 heeft dus veel meer voordelen.
Dat zich uit in een betere smaak van het bier.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Voor de liefhebbers die van knutselen houden heb ik een URL gevonden,
waar je zelf een pH-meter kunt maken met eenvoudige middelen.
Er zit een volledige beschrijving bij. (ook voor de electrodes)
Ik heb hem zelf nog niet gemaakt , maar ben wel onderdelen aan het verzamelen.

http://www.lce.org/equipment/phmeter/phmeter.html

http://www.lce.org/equipment/phmeter/electrodes.html


groeten

dommel


JW_den_Hartog

  • Gast
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #4 Gepost op: 15-12-2002 12:18 u »
Beste Dommel,

Het aanzuren van het wort bij begin koken heeft naar mijn inziens de volgende voordelen.

Zoals Jaques al zei een betere en minder wrangen bitterheid.
Alleen zal je alfazuur rendement wat minder zijn.
Ook een betere koloidale stabiliteit van het bier is te verwachten.
Oozaak:bij pH waarden van tussen de 5,0 en 5,3 bij wort koken zullen de hoogmoleculairen eiwitten beter uitvlokken dan bij hogere pH waarden. Dit resulteert ook in een heldere wort bij aanstellen.
Toch zal de pH van het uiteindelijke bier volgens mij hoofdzakelijk van de pH daling bij de vergisting afhangen die dan eerder van de vitaliteit van de gist zal afhangen en de buffercapiciteit van het wort zelf.
Toch heeft Jacques gelijk dat bieren met een pH van <4,5 microbiologisch minder gevoelig voor infecties zijn.
En dit is wel mooi mee genomen.

Ik kan je zeker aanraden het wort bij begin koken aan te zuren.

Groeten Jan-Willem.

dommel

  • Gast
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #5 Gepost op: 24-12-2002 15:07 u »
Hallo


Bedankt voor de tip  Jan-Willem!!


Ben nog eens op internet gaan neuzen.
Onderstaande tekstfragmentjes gevonden.

http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/sonnema1.html

De gistcel heeft zelf in de cel een pH van 6 en handhaaft deze pH ook gedurende zijn groei/leven. Bij pH 6 tot pH 4 voelt de gistcel zich het beste thuis. Door de uitstoot van waterstof-ionen (H+ ) door de gist zelf daalt de pH tijdens het vergistingproces. Hierdoor maakt hij zijn omgeving steeds onaangenamer en wordt zijn groei/leven afgeremd. In combinatie met de alcohol die de gist uitstoot wordt dit extra nadelig. De koude wort pH ligt normaal op 5,2 tot 5,4. Deze pH geeft goede omstandigheden voor gistvermeerdering. Bij deze pH en een iets lagere pH vermeerdert de gist zich 3 tot 4 keer wat voldoende is voor een goede doorgisting van de hoofdvergisting

http://utopia.knoware.nl/users/hompe/brouwtechniek/pH.html

De ideale pH voor het uitvlokken van de eiwitten tijdens het koken is 5,2. Alfazuren lossen het beste op bij een hogere pH van 5,9, maar de verhoging van de bitterheid weegt niet op tegen de nadelen van de hoge  pH.
In jong bier zal de pH van een Ale zakken tot onder de  4,4 na de toevoeging van de gist. De eind pH van een bovengistend bier zal uitkomen tussen de 4,0 en 4,4.
Bij ondergistende bieren zal de daling van de pH geleidelijker verlopen, maar aan het eind van de hoofdvergisting zal de pH tussen de 4,4 en 4,6 bedragen. De pH van een gerijpt ondergistend bier ligt gewoonlijk tussen de 4,3 en 4,8.


Ik veronderstel dus:
-Meerdere keren pH meten tijdens het brouwproces is belangrijk.
- Ook een juiste pH-waarde (5,0 / 5,4) van het wort , na het koken,  is  belangrijk voor een goede vergisting?!?


dommel

Offline TVERSCH

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 544
  • Land: nl
  • Bitter in de mond maakt het hart gezond
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #6 Gepost op: 25-12-2002 01:56 u »
Hallo Dommel, en de rest,

Het bepalen van de pH doe ik alleen tijdens het maischen.
Soms voeg ik wat melkzuur 80% toe om  het geheel beneden de 5,5 tekrijgen, en neem genoegen met een pH van 5,3 tijdens het hele maischproces. Mijn ervaring is dat dit alleen nodig is als er enkel lichte moutsoorten en vlokken gebruikt worden.  Ik heb veel artikelen gelezen over het belang van het kontroleren van de pH, maar doordat ik geen elektronische meter heb, en aangewezen ben op pH papiertjes, kontoleer ik het alleen  tijdens het maischen bij de eerste of evt. tweede stap. Ik ben niet kleurenblind, maar vind het moeilijk te bepalen op deze papiertjes (pH3,8 tot5,5) op tienden.
Om eerlijk te zijn heb ik nog nooit echt veel correcties moeten toevoegen zodat het mij, ondanks alle literatuur, net zo nuttig lijkt als het doen van de jodium-test na het uitvoeren van een goed maischschema.
Theo.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #7 Gepost op: 25-12-2002 14:21 u »
Hoi Theo,

Of je wel of niet altijd de pH moet controleren is heel sterk afhankelijk van de samenstelling van het plaatselijk leidingwater. Water met een hoge restalkaliteit (water waarbij de hoeveelheid bicarbonaten zeer hoog is) behoeft bijna altijd een pH-correctie. Als je nu een hobbybrouwer bent in de Belgische Ardennen, waar de restalkaliteit zeer laag is, hoef je nooit de pH te corrigeren.

Neem contact op met je waterleidingbedrijf voor de exacte samenstelling van het water dat bij jou uit de kraan komt. Ze sturen dat meteen naar je toe als je uitlegt waarvoor je het nodig hebt.

Lees ook nog even mijn artikel over dit onderwerp. Zie http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water2.html

Altijd pH-controle en correctie: bereken eerst de restalkaliteit van jouw water.

:degroeten: Jacques

Offline TVERSCH

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 544
  • Land: nl
  • Bitter in de mond maakt het hart gezond
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #8 Gepost op: 02-01-2003 16:26 u »
Hallo Jaques,

Ik heb een berekening gemaakt van de restalkaliteit van mijn leidingwater, en kom op 2,04 mmol/l. Niet zoveel verschil met jouw berekening (2,502 mmol/l)in Proost nr 23-1997.
In principe zou ik dan ook mijn beslag aan moeten zuren, maar als ik met mijn pH papiertjes (3,8 - 5,5 ) meet kom ik bijna altijd rond de 5,3/ 5,4 uit.
Uit de voorgaande discussie maak ik op dat het beter  is met een pH van 5,2  te gaan koken.Bij mijn volgende brouwsels zal ik ook hier de pH eens kontroleren en evt. aanpassen.
Theo Verschoor :degroeten:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #9 Gepost op: 02-01-2003 17:17 u »
Hoi Theo,

Met zo'n waarde moet je gewoon oppassen. Het ligt aan de samenstelling van het recept of je wel of niet moet aanzuren. Donkere moutsoorten zorgen namenlijk voor een verlaging van de pH waarde. Ook sommige lichte caramoutsoorten doen dit. Gewoon dus steeds meten, zeker als je een ander recept uitprobeert. Meten is weten!  :lessmile:

:degroeten: Jacques

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.975
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #10 Gepost op: 06-01-2003 10:12 u »

Citaat

Neem contact op met je waterleidingbedrijf voor de exacte samenstelling van het water dat bij jou uit de kraan komt. Ze sturen dat meteen naar je toe als je uitlegt waarvoor je het nodig hebt.


Helaas is dit niet altijd waar. Ik wacht al maanden op een reactie van de NUON.

Groeten,

A3

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #11 Gepost op: 06-01-2003 10:51 u »
H3,

ik heb het wel gekregen, maar ik denk dat jullie toch uit een andere 'bron' water krijgen dan wij, toch?

JW.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.975
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #12 Gepost op: 06-01-2003 10:53 u »
Ha JW,

Ik zou het niet weten, maar het lijkt me wel waarschijnlijk. Weet je wat? Ik stuur gewoon nog een mailtje!  :idea:

Groeten,

A3

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #13 Gepost op: 06-01-2003 22:43 u »
Citaat

Helaas is dit niet altijd waar. Ik wacht al maanden op een reactie van de NUON.


Ik was wel heel erg te spreken oter de vlotte service van Brabant Water. Ik stuurde zaterdags een (vrij uitgebreid) mailtje en kreeg maandag een antwoord terug met de volledige wateranalyse.

Misschien dat een tweede vriendelijk uitvoerig mailtje wel het gewenste resultaat geeft.

:degroeten: Jacques

Offline Bas

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 455
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #14 Gepost op: 07-01-2003 08:57 u »

Citaat



Ik was wel heel erg te spreken over de vlotte service van Brabant Water. Ik stuurde zaterdags een (vrij uitgebreid) mailtje en kreeg maandag een antwoord terug met de volledige wateranalyse.



Helaas is mijn ervaring met Brabant Water wat minder, ook ik wacht ondertussen langer dan een maand. Jacques, heb jij ook je mail naar de klantenservice gestuurd, of is er een ander mail adres dat sneller / wel reageert?

Grt, Bas H.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #15 Gepost op: 07-01-2003 11:49 u »
Hoi Bas,

Ik had mijn mailtje gezonden naar de afdeling Communicatie. Uit info van een paar jaar geleden wist ik van welk pompstation ik het water krijg. misschien is het handig even te bellen om te kijken of je dit kunt achterhalen.

 :degroeten: Jacques

Offline Bas

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 455
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #16 Gepost op: 07-01-2003 12:37 u »
Hoi,

Ik zie dat ze de gegevens voor alle pompstations gewoon op hun website hebben staan ( / weten / waterkwaliteit / woonplaats / , was wel even zoeken). Dankzij de grote waterblackout in mijn woonplaats vorig jaar weet ik ook van welk pompstation ik toen geen water kreeg, dus ik kom er wel uit.

Grt, Bas H.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.722
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #17 Gepost op: 07-01-2003 15:52 u »
N.a.v. deze discussie heb ik gisteren ook even de gegevens bij mijn waterleidingbedrijf opgevraagd. Vandaag had ik de analyse al in mijn mail, over goede service gesproken!  :groots:

Herman

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #18 Gepost op: 07-01-2003 22:32 u »
Citaat

Ik zie dat ze de gegevens voor alle pompstations gewoon op hun website hebben staan ( / weten / waterkwaliteit / woonplaats / , was wel even zoeken). Dankzij de grote waterblackout in mijn woonplaats vorig jaar weet ik ook van welk pompstation ik toen geen water kreeg, dus ik kom er wel uit.


Hoi Bas,

Toen ik de gegevens opvoeg kon je alleen de hardheid en zuurgraad opzoeken via het internet. Bij mijn verzoek om toezending van de volledige wateranalyse had ik aangegeven dat ik jammer vond dat deze informatie niet via het web was op te vragen. Men reageerde daarop dat men dit wilde bekijken. Leuk om te constateren dat ze dit zo snel geregeld hebben.

:degroeten: Jacques

Offline Bas

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 455
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #19 Gepost op: 08-01-2003 11:15 u »
Ongelooflijk Jacques, ze hebben jouw advies overgenomen.

De site bevat per pompstation nu alle informatie die je als brouwer nodig zou kunnen hebben (en nog veel meer), inclusief welke pompstations aan welke steden water leveren.

Hulde voor deze service van het NUTS bedrijf. Zouden andere diensverleners een voorbeeld aan kunnen nemen.

Grt, Bas H.

Offline roco

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 190
  • Land: nl
    • rogier en jeanine
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #20 Gepost op: 09-02-2003 22:25 u »
hoi  bierbrouwers

ik heb me eigenlijk nooit zo bezig gehouden met de pH waarde
maar lees nu dat het toch wel heel belangrijk is! :lessmile:

wat is dan het best zuur wat je kunt gebruiken.

ik heb bevoorbeeld die citroenzuur waar ik de sulfiet mee aanzuur.
ik heb gelezen dat ik dat ook kan gebruiken,hoe werkt dat dan
gooi ik dat gewoon in de maisch (63 graden)roer even en meten?of duurt dat een poosje :weetniet:
en hoeveel moet ik dan ongeveer erin gooien als ik bv de pH   ,5     naar beneden wil hebben?

ik hoop dat ik wat tips van jullie mag lezen

roco :degroeten:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #21 Gepost op: 09-02-2003 23:07 u »
Hoi Roco,

Ik raad je aan mijn artikel over zuren te lezen.

:degroeten: Jacques

Offline roco

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 190
  • Land: nl
    • rogier en jeanine
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #22 Gepost op: 09-02-2003 23:23 u »
ok jac

maar ehh is die citroenzuur die jij daar beschrijft dezelfde waar je ook de sulfiet mee mengt? :weetniet:


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #23 Gepost op: 10-02-2003 21:03 u »
Hoi Roco,

Ja!

:degroeten: Jacques

Offline davadox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.214
  • Land: nl
  • Holland's Next Top Brewer
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #24 Gepost op: 12-07-2011 11:49 u »
Hoi Roco,

Ik raad je aan mijn artikel over zuren te lezen.

 :degroeten: Jacques
Ik weet niet of dit artikel nog klopt omdat het al weer gedateerd is maar ik begrijp dus dat je je pH omlaag kunt brengen met zoutzuur, zwavelzuur, fosfofzuur citroenzuur of melkzuur?

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.975
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #25 Gepost op: 12-07-2011 11:58 u »
Inderdaad. De meeste hobbybrouwers gebruiken melkzuur, omdat dit gemakkelijk te verkrijgen en voedselveilig is.

Offline Kleine_Schriek

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.952
  • Land: nl
  • Keggen die hap!
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #26 Gepost op: 12-07-2011 13:02 u »
Inderdaad. De meeste hobbybrouwers gebruiken melkzuur, omdat dit gemakkelijk te verkrijgen en voedselveilig is.
Eh, ik ben van de fosforzuur en met mij nog velen denk ik...

Offline davadox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.214
  • Land: nl
  • Holland's Next Top Brewer
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #27 Gepost op: 12-07-2011 13:12 u »
Eh, ik ben van de fosforzuur en met mij nog velen denk ik...
Ik zit net ff bij Brouwland te kijken en daar staat dat melkzuur is om je pH te verhogen.

Offline Albertus

  • De Roode Toren
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.580
  • Land: nl
  • Bibo Ergo Sum
    • Brouwerij Onder de Boompjes
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #28 Gepost op: 12-07-2011 13:18 u »
Ik zit net ff bij Brouwland te kijken en daar staat dat melkzuur is om je pH te verhogen.

Er staat: "verhoogt de zuurtegraad"
Dat is iets anders dan de pH

Ook staat er een uitleg bij:
"De zuurgraad van most/wijn wordt altijd uitgedrukt in gram wijnsteenzuur/liter. In Franse boeken vindt u de zuurgraad uitgedrukt in zwavelzuur. De zuurgraad in zwavelzuur = de zuurgraad in wijnsteenzuur ÷ 1,53. De zuurgraad in wijnsteenzuur = de zuurgraad in zwavelzuur x 1,53."

Bert

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.339
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #29 Gepost op: 12-07-2011 13:20 u »
Ik zit net ff bij Brouwland te kijken en daar staat dat melkzuur is om je pH te verhogen.

Nee, daar staat dat is is om je wort aan te zuren en/of je zuurtegraad te verhogen.

Citaat
Vloeibaar. Aangeraden voor het aanzuren van wijnen of bieren. Ook bruikbaar bij uitgegiste wijn.
Dosis: 12,5 ml/10 l verhoogt de zuurtegraad met 1g/l.

 :)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #30 Gepost op: 12-07-2011 18:10 u »
Ik weet niet of dit artikel nog klopt omdat het al weer gedateerd is maar ik begrijp dus dat je je pH omlaag kunt brengen met zoutzuur, zwavelzuur, fosfofzuur citroenzuur of melkzuur?

Dat kan als je levenmiddelenkwaliteit hebt (bij de apotheek vagen om de 'pro analyci' kwaliteit). Het meest gebruikelijke is fosforzuur en melkzuur. Zwakke zuren zijn wat makkelijker te doseren dan sterke zuren. Je kunt ook 'aanzuren' door toevoegingen van calciumchloride en calciumsulfaat.

Offline davadox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.214
  • Land: nl
  • Holland's Next Top Brewer
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #31 Gepost op: 12-07-2011 18:52 u »
Prima, bedankt voor de info allemaal.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #32 Gepost op: 12-07-2011 20:04 u »
Zwakke zuren zijn wat makkelijker te doseren dan sterke zuren.

Juist niet toch?
Zwakke zuren vormen eerder buffers waardoor het lastiger titreren is. Fosforzuur is overigens ook een zwak zuur volgens Wiki.
Voedingsveilige zuren kan je ook bij de brouwwinkel kopen, Brouwland/vdKooy enz...
Die zijn vaak goedkoper dan de apotheek (en doen veel minder moeilijk).

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #33 Gepost op: 12-07-2011 22:46 u »
Juist niet toch?
Zwakke zuren vormen eerder buffers waardoor het lastiger titreren is. Fosforzuur is overigens ook een zwak zuur volgens Wiki.
Voedingsveilige zuren kan je ook bij de brouwwinkel kopen, Brouwland/vdKooy enz...
Die zijn vaak goedkoper dan de apotheek (en doen veel minder moeilijk).

Het beslag is sowieso een buffersysteem. Door een sterk zuur kun je het bufferevenwicht 'makkelijker' verstoren. Vaak wil je dat niet. Het is handiger om met een minder sterk zuur het evenwicht een stukje te verschuiven. Als je niet het beoogde doel bereikt is voeg je weer wat toe. Ontzuren kan wel maar vereist ook weer zorgvuldige dosering.

Dat fosforzuur een zwak zuur is klopt. Volgens mij heb ik in mijn bovenstaande reactie niet de indruk gegeven dat fosforzuur een sterk zuur is. Overigens is fosforzuur wel een redelijk sterk 'zwak' zuur.

Fosforzuur en melkzuur kun je inderdaad heel goed kopen van de leveranciers van zelfbrouwartikelen. Zoutzuur en zwavelzuur echter niet. Maar deze zuren raad ik zeker niet aan om te gebruiken. Bij het verdunnen van deze zuren kunnen hele vervelende dingen gebeuren.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #34 Gepost op: 12-07-2011 22:52 u »
Vooral in de verkeerde volgorde inderdaad!
Ik gebruik overigens ook fosfor of melkzuur, wat ik maar net eerder in mijn brouwdoos tref! :)

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.339
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #35 Gepost op: 12-07-2011 22:53 u »
Door een sterk zuur kun je het bufferevenwicht 'makkelijker' verstoren. Vaak wil je dat niet.

Ja, de bufferwerking wil je juist wel verstoren omdat je de pH wilt wijzigen. Een bufferende werking zorgt ervoor de de pH vrijwel constant blijft . En dat wil je pas na het aanzuren

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #36 Gepost op: 12-07-2011 23:46 u »
Ja, de bufferwerking wil je juist wel verstoren omdat je de pH wilt wijzigen. Een bufferende werking zorgt ervoor de de pH vrijwel constant blijft . En dat wil je pas na het aanzuren

Natuurlijk wil je het bufferevenwicht verstoren. Je wilt immers een lagere pH bereiken. Wat je niet wilt is dat de pH in één keer veel lager wordt en te laag wordt. Vandaar dat je met een zwak zuur meer controle hebt over de verlaging. Het is veel makkelijker om de pH een beetje meer te verlagen dan de pH weer te verhogen door toevoeging van calciumcarbonaat.

Offline davadox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.214
  • Land: nl
  • Holland's Next Top Brewer
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #37 Gepost op: 13-07-2011 14:10 u »
Natuurlijk wil je het bufferevenwicht verstoren. Je wilt immers een lagere pH bereiken. Wat je niet wilt is dat de pH in één keer veel lager wordt en te laag wordt. Vandaar dat je met een zwak zuur meer controle hebt over de verlaging. Het is veel makkelijker om de pH een beetje meer te verlagen dan de pH weer te verhogen door toevoeging van calciumcarbonaat.
Ik snap wat je bedoelt,makkelijker onder controle te houden omdat het niet zo geconcentreerd is.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #38 Gepost op: 13-07-2011 14:34 u »
Inderdaad davadox, het heeft niets met sterk vs. zwak te maken maar met concentratie.
Melkzuur is een zwak zuur, maar dissocieert >95% bij pH 5.2 (pKa=3.85). Dus die "zwakheid" is totaal niet relevant.

Offline basterd-brewer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 557
  • Land: nl
  • Wageningse Hobbybrouwer in Overleg
    • Brouwerij Wageningen: brouwen zonder grenzen
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #39 Gepost op: 13-07-2011 14:45 u »
Hoewel we langzaamaan steeds verder van de titel van de draad af raken wil ik nog wel even iets opmerken over de gebruikte zuren.

Dat fosforzuur een zwak zuur zou zijn is binnen mijn definities niet waar: pka = 2,13 valt binnen de groep sterke zuren.
zoutzuur en zwavelzuur vallen in de groep "uiterst sterke zuren" met een pka <0 wat betekent dat ze ten allen tijde in water gedissocieerd zijn.

De benaming "zwak zuur" is daarnaast behoorlijk misleidend deze zuren zoals ook melkzuur kunnen gewoon H+ ionen afstaan waardoor de typische zuur reacties plaatsvinden die brandwonden en gaten in kleren kunnen veroorzaken.

Voor oplossen van alle stoffen geld dat er een energie vrij komt door oplos enthalpie. Bij zuren en basen komt daar vaak ook de dissociatie enthalpie bij. Voor een uiterst sterk zuur dat altijd al gedissocieerd is valt dat dus wel mee. Bij fosforzuur en melkzuur of azijnzuur, waarbij de laatste twee organische zuren zijn, is de bijdrage van het loskomen van de H+ in oplossing veel groter.
Voor de veiligheid geld altijd het advies dat je de hoge concentratie oplost in een groter volume water (of laag concentraat) en niet anders om.

Persoonlijk gebruik ik fosforzuur om twee redenen: het is een drie-waardig zuur en het levert geen smaak beïnvloedende elementen slechts fosfaat.
H3PO4 is de chemische formule daaruit kan je afleiden dat er drie protonen eventueel afgestaan kunnen worden, nu gebeurt dat in de praktijk niet of het moet wel gaan om een heel erg basische oplosing. Het geeft met een pka2 van 7 wel een lekker bufferende kracht waardoor je makkelijk en snel de maisch op juist pH stelt.

 :degroeten:
Stefan

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.354
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #40 Gepost op: 13-07-2011 15:34 u »
En ik gebruik juist weer geen fosforzuur omdat ik bang ben dat ik teveel calcium verlies omdat calciumfosfaat zo slecht oplosbaar is. Met mijn harde water heb ik wel tot 8 g 80% melkzuur nodig om onder de 6 te komen tijdens maischen.
Zo heeft elke brouwer weer zijn luimen.

Offline basterd-brewer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 557
  • Land: nl
  • Wageningse Hobbybrouwer in Overleg
    • Brouwerij Wageningen: brouwen zonder grenzen
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #41 Gepost op: 13-07-2011 15:48 u »
Dan is voor jou de optie HCl misschien wel serieus te overwegen...

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: pH-bepaling voor het koken van het wort
« Reactie #42 Gepost op: 13-07-2011 20:51 u »
Dat fosforzuur een zwak zuur zou zijn is binnen mijn definities niet waar: pka = 2,13 valt binnen de groep sterke zuren.

Blame wiki:
Citaat
(Ortho)fosforzuur of liever triwaterstoffosfaat wordt in de chemie aangeduid met de molecuulformule H3PO4. Het is een zwak zuur.
http://nl.wikipedia.org/wiki/Fosforzuur
Hun definitie is dan ook: "Een zwak zuur is een zuur dat in water niet volledig ioniseert."
Dat geldt dus voor zuren met een pka < −1,74.
:) ;)

En inderdaad "een zwak zuur" is niet hetzelfde als "een ongevaarlijk zuur"...