Topic: pH-bepaling voor het koken van het wort

[dommel]

Hallo allemaal

Een eerste posting van mij.
Wie kan er over onderstaande wat meer vertellen?

Een juiste pH tijdens het brouwproces is belangrijk!
Vooral tijdens het maischen (een streven van 5,4)
En natuurlijk ook het spoelwater.
Als het wort in de kookketel zit, wat moet dan de juiste pH zijn?
Moet ik streven naar een pH van 5,4 of is < 6 voldoende?
Heeft koken ook invloed op de pH?

groeten :

Dommel

[Herman]

Hoi Dommel,

Eerlijk gezegd houd ik me niet bezig met de pH van het te koken wort. Zoals je al aangaf is de pH wel van groot belang voor zowel de maisch als het spoelwater, daar controleer ik dan ook op (al laat ik de controle bij het spoelwater vaak weg). Na afloop van het spoelen vind ik de pH minder interessant. Tijdens het koken verandert de pH wel, maar ingrijpen is hier m.i. niet nodig.

Herman

[Jacques]

Hoi Dommel,

Tijdens het koken daalt de pH-waarde van het wort zo'n 0,2 à 0,3.
Een lagere pH-waarde (5,2 tot 5,0) zorgt voor een fijnere hopbitterheid. Bij een hogere pH-waarde komen er weliswaar meer alfazuren in het wort bij een hogere pH-waarde maar de bitterheid wordt hierdoor veel wranger.
Verder heb je door een lagere pH-waarde een betere bescherming tegen infecties.  Zie http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/zuur.html

Jacques

[dommel]

Hallo brouwliefhebbers

Jacques schreef:
>>Tijdens het koken daalt de pH-waarde van het wort zo'n 0,2 à 0,3.
>>Een lagere pH-waarde (5,2 tot 5,0) zorgt voor een fijnere hopbitterheid.

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Bedankt voor de info!
Een pH-waarde nastreven van een 5,0- 5,2 heeft dus veel meer voordelen.
Dat zich uit in een betere smaak van het bier.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Voor de liefhebbers die van knutselen houden heb ik een URL gevonden,
waar je zelf een pH-meter kunt maken met eenvoudige middelen.
Er zit een volledige beschrijving bij. (ook voor de electrodes)
Ik heb hem zelf nog niet gemaakt , maar ben wel onderdelen aan het verzamelen.

http://www.lce.org/equipment/phmeter/phmeter.html

http://www.lce.org/equipment/phmeter/electrodes.html


groeten

dommel

[JW_den_Hartog]

Beste Dommel,

Het aanzuren van het wort bij begin koken heeft naar mijn inziens de volgende voordelen.

Zoals Jaques al zei een betere en minder wrangen bitterheid.
Alleen zal je alfazuur rendement wat minder zijn.
Ook een betere koloidale stabiliteit van het bier is te verwachten.
Oozaak:bij pH waarden van tussen de 5,0 en 5,3 bij wort koken zullen de hoogmoleculairen eiwitten beter uitvlokken dan bij hogere pH waarden. Dit resulteert ook in een heldere wort bij aanstellen.
Toch zal de pH van het uiteindelijke bier volgens mij hoofdzakelijk van de pH daling bij de vergisting afhangen die dan eerder van de vitaliteit van de gist zal afhangen en de buffercapiciteit van het wort zelf.
Toch heeft Jacques gelijk dat bieren met een pH van <4,5 microbiologisch minder gevoelig voor infecties zijn.
En dit is wel mooi mee genomen.

Ik kan je zeker aanraden het wort bij begin koken aan te zuren.

Groeten Jan-Willem.

[dommel]

Hallo


Bedankt voor de tip  Jan-Willem!!


Ben nog eens op internet gaan neuzen.
Onderstaande tekstfragmentjes gevonden.

http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/sonnema1.html

De gistcel heeft zelf in de cel een pH van 6 en handhaaft deze pH ook gedurende zijn groei/leven. Bij pH 6 tot pH 4 voelt de gistcel zich het beste thuis. Door de uitstoot van waterstof-ionen (H+ ) door de gist zelf daalt de pH tijdens het vergistingproces. Hierdoor maakt hij zijn omgeving steeds onaangenamer en wordt zijn groei/leven afgeremd. In combinatie met de alcohol die de gist uitstoot wordt dit extra nadelig. De koude wort pH ligt normaal op 5,2 tot 5,4. Deze pH geeft goede omstandigheden voor gistvermeerdering. Bij deze pH en een iets lagere pH vermeerdert de gist zich 3 tot 4 keer wat voldoende is voor een goede doorgisting van de hoofdvergisting

http://utopia.knoware.nl/users/hompe/brouwtechniek/pH.html

De ideale pH voor het uitvlokken van de eiwitten tijdens het koken is 5,2. Alfazuren lossen het beste op bij een hogere pH van 5,9, maar de verhoging van de bitterheid weegt niet op tegen de nadelen van de hoge  pH.
In jong bier zal de pH van een Ale zakken tot onder de  4,4 na de toevoeging van de gist. De eind pH van een bovengistend bier zal uitkomen tussen de 4,0 en 4,4.
Bij ondergistende bieren zal de daling van de pH geleidelijker verlopen, maar aan het eind van de hoofdvergisting zal de pH tussen de 4,4 en 4,6 bedragen. De pH van een gerijpt ondergistend bier ligt gewoonlijk tussen de 4,3 en 4,8.


Ik veronderstel dus:
-Meerdere keren pH meten tijdens het brouwproces is belangrijk.
- Ook een juiste pH-waarde (5,0 / 5,4) van het wort , na het koken,  is  belangrijk voor een goede vergisting?!?


dommel

[TVERSCH]

Hallo Dommel, en de rest,

Het bepalen van de pH doe ik alleen tijdens het maischen.
Soms voeg ik wat melkzuur 80% toe om  het geheel beneden de 5,5 tekrijgen, en neem genoegen met een pH van 5,3 tijdens het hele maischproces. Mijn ervaring is dat dit alleen nodig is als er enkel lichte moutsoorten en vlokken gebruikt worden.  Ik heb veel artikelen gelezen over het belang van het kontroleren van de pH, maar doordat ik geen elektronische meter heb, en aangewezen ben op pH papiertjes, kontoleer ik het alleen  tijdens het maischen bij de eerste of evt. tweede stap. Ik ben niet kleurenblind, maar vind het moeilijk te bepalen op deze papiertjes (pH3,8 tot5,5) op tienden.
Om eerlijk te zijn heb ik nog nooit echt veel correcties moeten toevoegen zodat het mij, ondanks alle literatuur, net zo nuttig lijkt als het doen van de jodium-test na het uitvoeren van een goed maischschema.
Theo.

[Jacques]

Hoi Theo,

Of je wel of niet altijd de pH moet controleren is heel sterk afhankelijk van de samenstelling van het plaatselijk leidingwater. Water met een hoge restalkaliteit (water waarbij de hoeveelheid bicarbonaten zeer hoog is) behoeft bijna altijd een pH-correctie. Als je nu een hobbybrouwer bent in de Belgische Ardennen, waar de restalkaliteit zeer laag is, hoef je nooit de pH te corrigeren.

Neem contact op met je waterleidingbedrijf voor de exacte samenstelling van het water dat bij jou uit de kraan komt. Ze sturen dat meteen naar je toe als je uitlegt waarvoor je het nodig hebt.

Lees ook nog even mijn artikel over dit onderwerp. Zie http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water2.html

Altijd pH-controle en correctie: bereken eerst de restalkaliteit van jouw water.

Jacques

[TVERSCH]

Hallo Jaques,

Ik heb een berekening gemaakt van de restalkaliteit van mijn leidingwater, en kom op 2,04 mmol/l. Niet zoveel verschil met jouw berekening (2,502 mmol/l)in Proost nr 23-1997.
In principe zou ik dan ook mijn beslag aan moeten zuren, maar als ik met mijn pH papiertjes (3,8 - 5,5 ) meet kom ik bijna altijd rond de 5,3/ 5,4 uit.
Uit de voorgaande discussie maak ik op dat het beter  is met een pH van 5,2  te gaan koken.Bij mijn volgende brouwsels zal ik ook hier de pH eens kontroleren en evt. aanpassen.
Theo Verschoor

[Jacques]

Hoi Theo,

Met zo'n waarde moet je gewoon oppassen. Het ligt aan de samenstelling van het recept of je wel of niet moet aanzuren. Donkere moutsoorten zorgen namenlijk voor een verlaging van de pH waarde. Ook sommige lichte caramoutsoorten doen dit. Gewoon dus steeds meten, zeker als je een ander recept uitprobeert. Meten is weten!  

Jacques

[Adrie]

Neem contact op met je waterleidingbedrijf voor de exacte samenstelling van het water dat bij jou uit de kraan komt. Ze sturen dat meteen naar je toe als je uitlegt waarvoor je het nodig hebt.

Helaas is dit niet altijd waar. Ik wacht al maanden op een reactie van de NUON.

Groeten,

A3

[JWVG]

H3,

ik heb het wel gekregen, maar ik denk dat jullie toch uit een andere 'bron' water krijgen dan wij, toch?

JW.

[Adrie]

Ha JW,

Ik zou het niet weten, maar het lijkt me wel waarschijnlijk. Weet je wat? Ik stuur gewoon nog een mailtje!  

Groeten,

A3

[Jacques]

Helaas is dit niet altijd waar. Ik wacht al maanden op een reactie van de NUON.

Ik was wel heel erg te spreken oter de vlotte service van Brabant Water. Ik stuurde zaterdags een (vrij uitgebreid) mailtje en kreeg maandag een antwoord terug met de volledige wateranalyse.

Misschien dat een tweede vriendelijk uitvoerig mailtje wel het gewenste resultaat geeft.

Jacques

[Bas]

Ik was wel heel erg te spreken over de vlotte service van Brabant Water. Ik stuurde zaterdags een (vrij uitgebreid) mailtje en kreeg maandag een antwoord terug met de volledige wateranalyse.

Helaas is mijn ervaring met Brabant Water wat minder, ook ik wacht ondertussen langer dan een maand. Jacques, heb jij ook je mail naar de klantenservice gestuurd, of is er een ander mail adres dat sneller / wel reageert?

Grt, Bas H.

[Jacques]

Hoi Bas,

Ik had mijn mailtje gezonden naar de afdeling Communicatie. Uit info van een paar jaar geleden wist ik van welk pompstation ik het water krijg. misschien is het handig even te bellen om te kijken of je dit kunt achterhalen.

  Jacques

[Bas]

Hoi,

Ik zie dat ze de gegevens voor alle pompstations gewoon op hun website hebben staan ( / weten / waterkwaliteit / woonplaats / , was wel even zoeken). Dankzij de grote waterblackout in mijn woonplaats vorig jaar weet ik ook van welk pompstation ik toen geen water kreeg, dus ik kom er wel uit.

Grt, Bas H.

[Herman]

N.a.v. deze discussie heb ik gisteren ook even de gegevens bij mijn waterleidingbedrijf opgevraagd. Vandaag had ik de analyse al in mijn mail, over goede service gesproken!  

Herman

[Jacques]

Ik zie dat ze de gegevens voor alle pompstations gewoon op hun website hebben staan ( / weten / waterkwaliteit / woonplaats / , was wel even zoeken). Dankzij de grote waterblackout in mijn woonplaats vorig jaar weet ik ook van welk pompstation ik toen geen water kreeg, dus ik kom er wel uit.

Hoi Bas,

Toen ik de gegevens opvoeg kon je alleen de hardheid en zuurgraad opzoeken via het internet. Bij mijn verzoek om toezending van de volledige wateranalyse had ik aangegeven dat ik jammer vond dat deze informatie niet via het web was op te vragen. Men reageerde daarop dat men dit wilde bekijken. Leuk om te constateren dat ze dit zo snel geregeld hebben.

Jacques

[Bas]

Ongelooflijk Jacques, ze hebben jouw advies overgenomen.

De site bevat per pompstation nu alle informatie die je als brouwer nodig zou kunnen hebben (en nog veel meer), inclusief welke pompstations aan welke steden water leveren.

Hulde voor deze service van het NUTS bedrijf. Zouden andere diensverleners een voorbeeld aan kunnen nemen.

Grt, Bas H.

[roco]

hoi  bierbrouwers

ik heb me eigenlijk nooit zo bezig gehouden met de pH waarde
maar lees nu dat het toch wel heel belangrijk is!

wat is dan het best zuur wat je kunt gebruiken.

ik heb bevoorbeeld die citroenzuur waar ik de sulfiet mee aanzuur.
ik heb gelezen dat ik dat ook kan gebruiken,hoe werkt dat dan
gooi ik dat gewoon in de maisch (63 graden)roer even en meten?of duurt dat een poosje
en hoeveel moet ik dan ongeveer erin gooien als ik bv de pH   ,5     naar beneden wil hebben?

ik hoop dat ik wat tips van jullie mag lezen

roco

[Jacques]

Hoi Roco,

Ik raad je aan mijn artikel over zuren te lezen.

Jacques

[roco]

ok jac

maar ehh is die citroenzuur die jij daar beschrijft dezelfde waar je ook de sulfiet mee mengt?

[Jacques]

Hoi Roco,

Ja!

Jacques

[davadox]

Hoi Roco,

Ik raad je aan mijn artikel over zuren te lezen.

  Jacques

Ik weet niet of dit artikel nog klopt omdat het al weer gedateerd is maar ik begrijp dus dat je je pH omlaag kunt brengen met zoutzuur, zwavelzuur, fosfofzuur citroenzuur of melkzuur?