Topic: Gist dood of iets anders verkeerd gedaan?

[tdp]

400 of 500 gram, ik heb het helaas niet afgewogen, zat in een standaard verpakking van ARSEGAN MOUTPAKKET MILKSTOUT:

https://www.braumarkt.com/catalog/product/view/id/3795/s/arsegan-moutpakket-milk-stout-5010546/

Dat zou veel kunnen verklaren. Het pakket is voor een begin SG van 1.049 (dit natuurlijk afhankelijk van jou brouwzaalrendement). Je geeft aan dat je een begin SG van 1.062 hebt. Snel even door BrewersFriend calculator gehaald, en dat zou het verschil in begin SG in ieder geval kunnen verklaren.

1.062-1.049 = 13 SG punten. Wanneer je 13 SG punten aftrekt van je huidige SG, zit je op het 'echte' SG, 1.023 dus.

Let wel, dit is even snel berekend...

[beun]

Bijna topicvervuiling (van mij), maar @ Beun:
M44 (US-WestCoast) staat NIET bekend als diastaticus, dus fout geïnterpreteerd. Daarbij:
- Diastaticus-gist heeft een speciaal gen (STA-1) dat zorgt dat meervoudige suikers worden afgebroken naar simpeler suikers.
Hoe effectief dat gaat verschilt per gistras... STA-1-gen is géén garantie voor hoog SVG.
- Elke gist kan wat maltotrioses vergisten, sommigen meer dan anderen..
>> Het is mogelijk dat een 'normale' gist die wat beter overweg kan met maltotriose een hoger SVG heeft dan een minder effectieve 'diastaticus'.
Mooi voorbeeld is Duvelgist, WLP570 of vergelijkbaar. SVG~75% Heeft het STA-1-gen en is dus diastaticus, maar is qua SVG geen geweldenaar.
US-WestCoast-gist als MJI-M44 of Fermentis-US05 heeft hoger SVG..

Weer wat geleerd!  had deze gist toch anders ingeschat.
Ben wel benieuwd waarom deze dan toch wel vaker eerder lijkt te stoppen zoals beschreven in dit topic. Een tekort aan vitale gist is bij mij in ieder geval niet het probleem geweest en van een gist die tot SVG van 85 % kan zou je verwachten dat die ook maltriose vergist.

[Jacques]

Weer wat geleerd!  had deze gist toch anders ingeschat.
Ben wel benieuwd waarom deze dan toch wel vaker eerder lijkt te stoppen zoals beschreven in dit topic. Een tekort aan vitale gist is bij mij in ieder geval niet het probleem geweest en van een gist die tot SVG van 85 % kan zou je verwachten dat die ook maltriose vergist.

De (meng)gist vergist wel maltotriose maar maakt geen enzymen aan die uitscheiden worden en die buiten de gistcel dextrinen afbreekt zoals var. diastaticus gisten doen. Bekende var. diastaticus gisten zijn saisongisten. Deze zorgen voor een zeer hoge SVG van 90 tot 100%. Dat wil overigens niet zeggen dat alle suikers vergist zijn. Het gaat om de schijnbare vergistingsgraad en niet de werkelijk vergistingsgraad die altijd veel lager omdat deze bepaald wordt zonder aanwezigheid van alcohol.

[hansHalberstadt]

400 of 500 gram, ik heb het helaas niet afgewogen, zat in een standaard verpakking van ARSEGAN MOUTPAKKET MILKSTOUT:

https://www.braumarkt.com/catalog/product/view/id/3795/s/arsegan-moutpakket-milk-stout-5010546/

Als ik dit nareken met mijn reken demo dan kom ik op het volgende:
Je begin SG was 1060. Dat krijg ik met 3700 g mout en 500 g lactose per 20 liter wort. Exclusief de lactose was je dan op begin SG van1050 gekomen.
Als je dat had laten vergisten volgens het boekje dan kom je op eind SG=1014. (724 g alcohol, 951 g restsuiker en 114 g eiwit per 20 liter)
Als ik daar nu 500 g lactose bij doe dan kom je op eind SG = 1023.
Jij kwam op eind SG 1036 dus dat is 13 SG punten  hoger.
Als ik dat terugreken dan kom ik op maar 75% van de vergistbare suikers vergist. (537 g ethanol, 1336 g restsuiker en 114 g eiwit per 20 liter. Daar nog 500 g lactose bij en dan kom je op eind SG=1032. Jij zat op 1036 dus nog iets hoger zelfs.

Mijn conclusie is dus dat je een combinatie hebt van een vastgelopen gisting en nog extra restsuiker door de lactose.

[molen]

Het recept was helaas niet volledig: er werd niet vermeld wanneer ik de lactose toe moest voegen, ik heb dit 10 minuten voor het einde van de kook gedaan.
Ik vraag me ook af of de lactose wel mee is gerekend in het begin SG en het beoogde eind SG 

[Jacques]

Mijn conclusie is dus dat je een combinatie hebt van een vastgelopen gisting en nog extra restsuiker door de lactose.

Volgens mij is er geen sprake van een vastgelopen vergisting maar zijn er meer onvergistbare suikers omdat de pH van het beslag te laag is geweest.
Het toevoegen van melkzuur is een foutje in het recept. Bij een stout moet je eerder ontzuren dan aanzuren.

Molen heeft geen antwoord gegeven op de vraag of de pH tijdens het maischen gemeten is. Mijn vermoeden is dat deze ergens tussen de 4.4 en 4.7 heeft gelegen...

[molen]

Volgens mij is er geen sprake van een vastgelopen vergisting maar zijn er meer onvergistbare suikers omdat de pH van het beslag te laag is geweest.
Het toevoegen van melkzuur is een foutje in het recept. Bij een stout moet je eerder ontzuren dan aanzuren.

Molen heeft geen antwoord gegeven op de vraag of de pH tijdens het maischen gemeten is. Mijn vermoeden is dat deze ergens tussen de 4.4 en 4.7 heeft gelegen...

De pH kwestie:

In het recept stond niets betreffende het aanpassen van de pH waarde.

Uit diverse brouwboeken heb ik WEL begrepen dat de ideale pH waarde ligt (even uit mijn hoofd) rond de 5.4. 

Ik was vergeten deze meting uit te voeren TOT 10 minuten voor het einde van de totale maischtijd. Ik heb toen (redelijk in paniek) de pH gemeten met de welbekende papiertjes. Waarschijnlijk heb ik de gemeten waarde verkeerd geïnterpreteerd. Ik heb wel een scheutje melkzuur toegevoegd. Of dit voldoende was of juist te veel kan ik helaas niet zeggen.

[beun]

Volgens mij is er geen sprake van een vastgelopen vergisting maar zijn er meer onvergistbare suikers omdat de pH van het beslag te laag is geweest.
Het toevoegen van melkzuur is een foutje in het recept. Bij een stout moet je eerder ontzuren dan aanzuren.

Molen heeft geen antwoord gegeven op de vraag of de pH tijdens het maischen gemeten is. Mijn vermoeden is dat deze ergens tussen de 4.4 en 4.7 heeft gelegen...

Zo'n lage pH tijdens maischen? Ik heb bij mijn porter en ris nog nooit onder de 5 gemeten. En ja de pH meter wordt iedere brouwsessie geijkt zoals het hoort.
Ik denk wel dat je gelijk hebt als je zegt dat er veel meer onvergistbare suiker ontstaat  door te  lage pH tijdens maischen. Dit heb ik zelf ook ervaren bij  meerdere donkere brouwsels, namelijk een iets zoeter bier. Ook weet ik nu dat deze gist deze suikers moeilijk vergist. Zal dus wel een combi van te weinig gist, soort gist, lage  pH en lactose zijn waardoor het sg zo hoog is gebleven

[hansHalberstadt]

Volgens mij is er geen sprake van een vastgelopen vergisting maar zijn er meer onvergistbare suikers omdat de pH van het beslag te laag is geweest.

Dat lijkt me puur een gokje wat je nu doet. Ten eerste weet je niet of de pH te laag was en ten tweede weet je ook niet wat voor effect dat heeft op de vergistbaarheid (verhouding vergistbaar ondergistbaar) als je dat niet onderzoekt. Toevallig heb ik 2 weken geleden nog een beslag gezien waarvan de pH doorgeschoten was tot onder het minimum bereik van het pH papier. (was knalgeel) Dat bier is uitgegist tot onder de 1000. Weliswaar met een saison gist, maar toch.
Het feit dat de gisting pas na 2 dagen begon zegt ook al genoeg over onderenting.

[Jacques]

Zo'n lage pH tijdens maischen? Ik heb bij mijn porter en ris nog nooit onder de 5 gemeten. En ja de pH meter wordt iedere brouwsessie geijkt zoals het hoort.

Laatst heb ik een porter gebrouwen met onder andere 30% brown malt en 3% zwarte mout. Het beslag kwam uit op 4.8. Bij aanzuring van het beslag kom je lager uit...

Overigens gebruik ik ook een meter die voor elke brouwsessie geijkt wordt.

[Jacques]

Dat lijkt me puur een gokje wat je nu doet. Ten eerste weet je niet of de pH te laag was en ten tweede weet je ook niet wat voor effect dat heeft op de vergistbaarheid (verhouding vergistbaar ondergistbaar) als je dat niet onderzoekt.

Er is genoeg literatuur over de invloed van de pH op de werking van enzymen.
Zie onder andere http://braukaiser.com/wiki/index.php/How_pH_affects_brewing

Toevallig heb ik 2 weken geleden nog een beslag gezien waarvan de pH doorgeschoten was tot onder het minimum bereik van het pH papier. (was knalgeel) Dat bier is uitgegist tot onder de 1000. Weliswaar met een saison gist, maar toch.

Een saisongist is een var diastaticus gist. Deze is in staat om enzymen aan te maken die buiten de gistcel dextrinen afbreken.

Het feit dat de gisting pas na 2 dagen begon zegt ook al genoeg over onderenting.

Dat is een inderdaad een aanwijzing voor te weinig gist.
Maar dat hoeft niet altijd. Ik heb bij mijn tests met gistvoeding ook gezien dat een te hoge pH-waarde er voor kan zorgen dat het langer duurt voordat de vergisting start.
Een te hoge pH-waarde is echter bij dit brouwsel zeer onwaarschijnlijk.

[hansHalberstadt]

Er is genoeg literatuur over de invloed van de pH op de werking van enzymen.
Zie onder andere http://braukaiser.com/wiki/index.php/How_pH_affects_brewing

Die literatuur ken ik.
En wat is de conclusie uit die literatuur mbt verhouding vergistbaar/ondergistbaar als functie van de pH?
En kun je daarmee dan de lage vergistbaarheid verklaren?
Volgens mij zou die conclusie net 1 stapje te kort door de bocht zijn.

[hansHalberstadt]

Dat is een inderdaad een aanwijzing voor te weinig gist.
Maar dat hoeft niet altijd.

Dat iets niet hoeft is net iets anders dan dat iets meest waarschijnlijk is. Dus wat is hier het meest waarschijnlijk?
Mij lijkt het meest waarschijnlijk te weinig gist, op basis van het feit dat de gisting pas na 2 dagen begon.
pH te laag is helemaal niet aangetoond, traag op gang komende gisting wel. 

[Jacques]

Die literatuur ken ik.
En wat is de conclusie uit die literatuur mbt verhouding vergistbaar/ondergistbaar als functie van de pH?
En kun je daarmee dan de lage vergistbaarheid verklaren?
Volgens mij zou die conclusie net 1 stapje te kort door de bocht zijn.

Als de enzymen niet naar behoren werken hapert de afbraak van het zetmeel. Het gevolg is dat je een lage vergistingsgraad hebt...

[hansHalberstadt]

Als de enzymen niet naar behoren werken hapert de afbraak van het zetmeel. Het gevolg is dat je een lage vergistingsgraad hebt...

Ik denk eerder een lager begin SG. Maar dat was niet het geval dacht ik.

[Jacques]

Dat iets niet hoeft is net iets anders dan dat iets meest waarschijnlijk is. Dus wat is hier het meest waarschijnlijk?
Mij lijkt het meest waarschijnlijk te weinig gist, op basis van het feit dat de gisting pas na 2 dagen begon.
pH te laag is helemaal niet aangetoond, traag op gang komende gisting wel.

Bij bieren met veel donkere mouten krijg je snel een lage pH. Donkere mouten zorgen voor een aanzienlijke pH-daling.

De lage vergistingsgraad kan een gevolg zijn van het gebruik van veel donkere mouten. Het is bekend dat de vergistingsgraad van bieren met een groot aandeel aan donkere mouten lager is.
Zie het artikel Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation

[Jacques]

Ik denk eerder een lager begin SG. Maar dat was niet het geval dacht ik.

Als de enzymen helemaal niet werken heb je gelijk. Bij een gebrekkige werking lossen de grote brokstukken wel op maar worden ze onvoldoende afgebroken.

[wernerthefox]

Het effect (gewicht onvergistbare suikers) van de lactose weegt ook nog mee in eind sg meting volgens mij.

Ik heb laatst ook een bier gebrouwen met de m44, dat was een dipa. Volgens handleiding heeft deze gist een SVG van 77 tot 83 %. Ik kwam aan 76% na 1 week vanaf SG 1068 en daarna niks meer, geen puntje er af na ruim 3 weken. Zelfs de dryhop, direct  na hoofdgisting toegevoegd, heeft geen effect gehad op enige SG daling.
Dit terwijl het een diasticus zou moeten zijn als ik de SVG volgens producent goed interpreteer
gist was ruim toegevoegd en verder is de smaak prima.
Is dit een dingetje van deze m44 gist? Zou deze heel sneaky erg langzaam door gaan?

Dit. Heb een aantal keer gebrouwen met de m44, het vergistingsprofiel is atypisch. https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,39255.0.html
Hij komt langzaam op gang, dit staat her en der op internet beschreven. Zelf gebruik ik tegenwoordig de M42 als "neutraal" gist.

[molen]

Dit. Heb een aantal keer gebrouwen met de m44, het vergistingsprofiel is atypisch. https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,39255.0.html
Hij komt langzaam op gang, dit staat her en der op internet beschreven. Zelf gebruik ik tegenwoordig de M42 als "neutraal" gist.

Er zat een zakje m44 in het pakket.

[wernerthefox]

Er zat een zakje m44 in het pakket.

Ok. Mijn ervaring: M44 is langzame starter en hij doet er lang over. Maar goede attenuatie en hoge alcoholtolerantie. Dus als je eind SG te hoog is en blijft zou ik het ergens anders zoeken. Bijvoorbeeld in het maischen zoals gesuggereerd in het topic.