Berliner Weisse (kettel souring)

Stevie51 · 28-01-2020 16:42 u

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	04
Naam recept	Berliner Weisse
Brouwdatum	28-01-2020
Bierstijl	Berliner Weisse
Volume	15,0 l
Begin SG	1,038 SG
Berekende kleur (Morey)	7 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	5 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	15 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
9,00 l	Water uit Groningen
10,40 l	Spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
1,82 kg	Vloergemoute Bohemian Pilsmout	Weyermann	4 EBC	70,0 %
0,78 kg	Vloergemoute Bohemian tarwemout	Weyermann	4 EBC	30,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
	67,0 °C	1 min.	60 min.	3,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
15,0 g	Hallertau Tradition	bellen	6,0%	15 min.	4,8 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1,0 pak(ken)	Lactobacillus (5335)	bovengist
1,0 pak(ken)	German Ale (1007)	bovengist

Van het voorjaar wil ik graag genieten van een eigen gebrouwen zuur biertje. Nu lijkt een Berliner Weisse mij een mooi biertje om dit eens uit te proberen. Als het mislukt ben ik niet veel geld kwijt aan de ingrediënten.

Aan de hand van de info die ik heb kunnen vinden op het forum heb ik dit recept samengesteld.

Wel zit ik nog met een aantal dingen die ik aan jullie wil voorleggen:

Ik wil voorkomen dat ik al mijn brouwsels in de toekomst besmet met Lactobacillus buchneri. Daarom was mijn idee het volgende:

Maischen -> Filteren + spoelen -> Het wort terug in een schone pan -> Lactobacillus buchneri (Wyeast 5335) erbij als het wort +/-30 graden is-> Aquarium thermostaat in de pan om op 30 graden te houden ->
Laten verzuren en tussentijds proeven of het zuur genoeg is -> Aquarium thermostaat na +/- 48 uur verwijderen -> Pan op het vuur en 5 minuten koken + hopgift, daarna het gas uit en 10 minuten laten staan -> Koelen tot 20 graden -> In het gistingsvat en Wyeast 1007 toevoegen

of

Maischen -> Filteren + spoelen -> Het wort terug in een schone pan -> 5 minuten komen en terug koelen tot 30 graden (om ongewenste gasten te doden)->Lactobacillus buchneri (Wyeast 5335) erbij als het wort +/-30 graden is-> Aquarium thermostaat in de pan om op 30 graden te houden ->
Laten verzuren en tussentijds proeven of het zuur genoeg is -> Aquarium thermostaat na +/- 48 uur verwijderen -> Pan op het vuur en 5 minuten koken + hopgift, daarna het gas uit en 10 minuten laten staan -> Koelen tot 20 graden -> In het gistingsvat en Wyeast 1007 toevoegen

Zal de Lactobacillus buchneri na de 5 minuten koken met hopgift niet meer levend aanwezig zijn in het wort en de pan om besmetting met een volgend brouwsel en het
gistingsvat te voorkomen? Nadat het wort in het gistingsvat is gegaan wordt de pan natuurlijk ook grondig schoongemaakt met Puro San.

Walsingham · 28-01-2020 17:25 u

Ik heb de tweede optie gedaan: koken, koelen tot 38°C, verzuren in de ketel met melkzuurbacterien, weer koken.
Dit leverde een prima berliner weisse op

Dund · 28-01-2020 19:35 u

Nog makkelijker is om na het spoelen het wort naar een goeie 40 graden te brengen en dan een zak ongeschroote pilsmout erin hangen. 24 uur wachten en het is verzuurd. Op 60 liter doe ik meestal een zak van een goede kilo.

Ik heb al veel berliners gebrouwen en dit werkt altijd.

Ik heb een Braumeister dus die temperatuur stabiel houden is dan echt makkelijk. Zodra de mout erin hangt wel even plastic folie op het wort leggen om zuurstofinslag te voorkomen.

JamMasterJustin · 29-01-2020 06:57 u

Een kilo is volgens mij wel heel veel. Op 15 a 20 liter kun je een handjevol ongeschrote mout gebruiken en dat een nacht laten staan met een folie erover.

Als je in je pan gaat koken, heeft het daarnaast niet zoveel toegevoegde waarde om puro san te gebruiken. Het koken doodt de bacteriën. Overigens is Puro San een reiniger en geen ontsmetter. Voor dat laatste kun je bv Chemipro Caustic gebruiken. Is ook voor RVS geschikt, volgens de handleiding

Dund · 29-01-2020 07:09 u

Ik heb nu zo'n tien keer een berliner gebrouwen en ik merk dat er wel verschil is in de soort mout die erin gaat om te verzuren. Ik heb een keer pale ale gebruikt en die was na 36 uur nog niet aan de gang. Gewone pilsmout werkt bij mij het beste. Een kilo is misschien wat veel maar daarmee heb ik wel altijd binnen 24 zuur bier. Als je in het weekend brouwt wil je niet pas dinsdag zuur bier hebben om alles af te maken.

BenjaminA7X · 29-01-2020 07:35 u

Citaat van: Dund op 28-01-2020  19:35 uNog makkelijker is om na het spoelen het wort naar een goeie 40 graden te brengen en dan een zak ongeschroote pilsmout erin hangen. 24 uur wachten en het is verzuurd.

Is er een reden waarom je dit met mout doet ipv lactobacillus?
En waarom dan pilsmout en geen acid malts?

Alexander_H · 29-01-2020 08:30 u

Ik volg dit met veel interesse, heb ondertussen een potje swanson lactobacillus plantarum gekocht bij de gezondheidswinkel, ik lees op andere fora dat 2 capsules hiervan op 20 liter zou moeten volstaan.
Ik denk ook dat even koken en dan terugkoelen veiliger is , eigenlijk ook nog de ketel purgen met CO2, en goed afdekken met folie of iets dergelijks.

Ga je er verder nog iets mee doen qua fruit oid ?

hobbybob · 29-01-2020 09:02 u

Ik heb al een paar keer de manier van Dund gedaan dit werkt erg goed.

Ook al een paar keer de complete maisch laten verzuren incl geschrote mout, voor een batch van 20 liter is een pond ongeschrote pilsmout meer dan genoeg, 24 tot 48 uur tussen de 35 en 40 graden, daarna kort koken of langere tijd tussen de 80 en 90 graden.

Stevie51 · 29-01-2020 10:37 u

Citaat van: Dund op 28-01-2020  19:35 uNog makkelijker is om na het spoelen het wort naar een goeie 40 graden te brengen en dan een zak ongeschroote pilsmout erin hangen. 24 uur wachten en het is verzuurd. Op 60 liter doe ik meestal een zak van een goede kilo.

Ik heb deze optie ook overwogen. Echter weet ik dan niet of er ook ongenode gasten in het wort terecht komen. Ook weet ik niet welke lacto ik in het wort ent.

Als ik kijk naar De Wyeast 5335 en 5223 dan zit er een groot verschil tussen deze Lacto's. Of ik moet het helemaal mis hebben.

Met de Wyeast 5335 heb ik nog geen ervaring. Moet/kan hiervan een starter gemaakt worden en kan ik het invriezen net zoals gist in een reageerbuis met Glycerine en later opkweken op een magneetroerder? Dit omdat het een prijzige aanschaf is voor de 5335, €11,95 zag ik.

Stevie51 · 29-01-2020 11:05 u

Citaat van: Alexander_H op 29-01-2020  08:30 uGa je er verder nog iets mee doen qua fruit oid ?

Ik wil eerst kijken of dit wat wordt. Ik heb al een 2 mooie Weizen recepten met een licht zuurtje. Eentje met rabarber en framboos en eentje met passievrucht. De variant met rabarber geeft het mooiste zuurtje.

Op termijn wil ik deze ingrediënten ook wel in de Berliner Weisse gaan gebruiken na de hoofdgisting.

royalasgard · 29-01-2020 17:31 u

Ikzelf gebruik een manier maar heb er tot nu toe goed resultaat mee.
Ik brouw mijn bier en gebruik geen hop.
Zo het gistvat in dan ent ik die met een kveik waar een bacterie inzit maar heb ook al een gewone gist gebruikt en yakult (werkte prima al zat er niet zoveel diepgang in de zurige smaak eerder een gewone cleane zuursmaak) ik laat dan de boel vergisten op 30 graden. Ik proef regelmatig van het bier, als ik de gewenste zuursmaak heb maak ik een hopthee voor bij het bier te doen zodat de lacto stopt met werken. Zelf heb ik het beste resultaat geboekt bij deze manier met de simonaitis kveik.

Jacques · 29-01-2020 22:47 u

Citaat van: JamMasterJustin op 29-01-2020  06:57 uAls je in je pan gaat koken, heeft het daarnaast niet zoveel toegevoegde waarde om puro san te gebruiken. Het koken doodt de bacteriën. Overigens is Puro San een reiniger en geen ontsmetter. Voor dat laatste kun je bv Chemipro Caustic gebruiken. Is ook voor RVS geschikt, volgens de handleiding

Puro San is wel degelijk een ontsmetter. Het is een andere naam voor Star San.

Dund · 29-01-2020 23:11 u

Citaat van: Stevie51 op 29-01-2020  10:37 uIk heb deze optie ook overwogen. Echter weet ik dan niet of er ook ongenode gasten in het wort terecht komen. Ook weet ik niet welke lacto ik in het wort ent.

Als ik kijk naar De Wyeast 5335 en 5223 dan zit er een groot verschil tussen deze Lacto's. Of ik moet het helemaal mis hebben.

Met de Wyeast 5335 heb ik nog geen ervaring. Moet/kan hiervan een starter gemaakt worden en kan ik het invriezen net zoals gist in een reageerbuis met Glycerine en later opkweken op een magneetroerder? Dit omdat het een prijzige aanschaf is voor de 5335, €11,95 zag ik.

Van ongenode gasten heb je geen last zodra je bier verzuurd is dan breng je het aan de kook even 15 minuten met wat hop erbij en alles is dood.

Ik vergeet wel te vermelden dat ik het wort wel even aanzuur voordat de mout erin gaat dit om op een veilig niveau te zitten. Meestal maar een paar tienden. Zoals ik al zei 100% succes en het is de meest oorspronkelijke manier om een berliner te brouwen.

JamMasterJustin · 30-01-2020 06:58 u

Citaat van: Jacques op 29-01-2020  22:47 uPuro San is wel degelijk een ontsmetter. Het is een andere naam voor Star San.

Op de website waar ik keek stond reiniger óf ik heb het verkeerd gezien; maar dan had ik het mis

Stevie51 · 30-01-2020 10:31 u

Citaat van: Dund op 29-01-2020  23:11 uVan ongenode gasten heb je geen last zodra je bier verzuurd is dan breng je het aan de kook even 15minuten met wat hop erbij en alles is dood.

Ik vergeet wel te vermelden dat ik het wort wel even aanzuur voordat de mout erin gaat dit om op een veilig nivo te zitten. Meestal maar een paar tienden. Zoals ik al zei 100% succes en het is de meest oorspronkelijke manier om een berliner te maken.

Misschien toch waard om eens te proberen dan. Ook qua kosten is deze optie aantrekkelijker en het is altijd beschikbaar.

Yarreman · 30-01-2020 13:55 u

Je kunt je wort afkoelen tot 38 graden, daarna aanzuren tot pH 4,5 met melkzuur. Ik heb 350 gram pilsmout op 20 liter erbij gedaan. Dit laten verzuren tot een pH tussen de 3,4 en 3,6 (let op de logaritmische schaal van de pH!). Daarna 15 minuten koken met hop om alle bacteriën te doden. Afkoelen en vergisten met een ale gist.

De 38 graden heb ik constant gehouden met een Inkbird. Sensor in het wort, weckketel in de Inkbird, slaapzak om de weckketel. Ging prima.

Dund · 30-01-2020 18:20 u

Je kan dan in de nagisting wat fruit toevoegen. Ik heb kommer erbij gedaan afgelopen zomer heeeeel dorstlessend.

Maar meestal doe ik er passievruchtpuree en wat zeezout bij super combi!

Stevie51 · 30-01-2020 18:59 u

Citaat van: Dund op 30-01-2020  18:20 uJe kan dan in de nagisting wat fruit toevoegen. Ik heb kommer erbij gedaan afgelopen zomer heeeeel dorstlessend.

Maar meestal doe ik er passievruchtpuree en wat zeezout bij super combi!

Wat voor smaakeffect geeft het zeezout? Een Weizen met passievrucht heb ik al wel gemaakt.

Welke verhouding per liter heb je gebruikt? Voor mijn Passievrucht Weizen heb ik 65 gram per liter gebruikt. In mijn notities heb ik gezet dat het de volgende keer misschien wel 75 gram kan zijn.

Dund · 30-01-2020 19:26 u

Een berliner met zout wordt eigenlijk een soort van gose. Met die passievrucht krijg je dan echt een top bier. Ik doe dan wel wat koriander bij de kook. Raar recept maar echt goed. Zal kijken of ik het een keer kan posten.

Jacques · 30-01-2020 22:38 u

Citaat van: JamMasterJustin op 30-01-2020  06:58 uOp de website waar ik keek stond reiniger óf ik heb het verkeerd gezien; maar dan had ik het mis

Heeft alles te maken met Europese toelatingseisen...

Alexander_H · 31-01-2020 08:00 u

Citaat van: Dund op 30-01-2020  19:26 uEen berliner met zout wordt eigenlijk een soort van gose. Met die passievrucht krijg je dan echt een top bier. Ik doe dan wel wat koriander bij de kook. Raar recept maar echt goed. Zal kijken of ik het een keer kan posten.

Graag!

Stevie51 · 03-02-2020 12:57 u

Van de week ga ik een poging doen om bovenstaande recept te brouwen.

Vanavond ga ik een giststarter maken met de 1007 op de magneetroerder. Nadat de starter de "koffie verkeerd kleur" heeft wat gist apart nemen en met glycerine in een reageerbuis en dan invriezen voor een volgende ronde.

Woensdag ga ik dan maischen, filteren en spoelen. Het wort 5 minuten kort koken en snel terug koelen tot +/-30 graden en er dan +/-350 gram ongeschrote mout bij doen. Ik denk dat ik dit in een hopzak ga doen om het er weer makkelijk uit te kunnen vissen.

Daarna als het zuur genoeg is zal ik het wort met hop vrijdag of zaterdag koken.

Stevie51 · 06-02-2020 11:01 u

Het wort staat lekker te verzuren in de pan op zo'n 27 tot 38 graden. Gister even wat afgetapt, gekookt en geproefd. Nog niet heel erg zuur na 24 uur.

Als het een beetje mee zit en het is vanavond zuur genoeg na 48 uur verzuren, dan ga ik het koken met de hop en vergisten.

Het heeft al een mooie kleur. Deze zal nog wel iets lichter worden aangezien ik het wort steeds verdun met warm water om deze op temperatuur te houden. SG gister was 1058, dit moet uitkomen op 1040 zodat er zo'n 3,9% uiteindelijk in het bier komt.

Stevie51 · 02-03-2020 10:58 u

Van het weekend het eerste flesje open getrokken. Uiteindelijk is er 12 liter gebotteld met een alcoholpercentage van +/-4,1%

Lekker niet te zwaar zomer biertje met een mooi zuurtje is het geworden. De volgende keer mag
het zuurtje wel wat steviger. Dan zal er in plaats van 350 gram zo'n 500 gram ongeschrote
mout bij gaan.

Ik heb nog een experiment uit staan. Ik heb 4 flesjes met 3 frambozen per flesje gebotteld en 4 flesjes met 3 blokjes mango per flesje. Benieuwd of dit iets gaat worden.

hobbybob · 02-03-2020 14:34 u

350 of 500 g wordt het niet zuurder van, dan moet je hem langer laten staan.

Als je met 48 uur nog niet zuur genoeg vind laat het dan 72 uur staan.

Zou de flesjes met stukjes fruit erin buiten openmaken dat worden schuimfonteinen.

#kettle_souring