Yeast in the world of taste & pleasure - Fermentis geeft interessante informatie

[Jacques]

De vierde workshop die ik bijwoonde tijdens de bijwoonde tijdens de Dutch Craft Brewers Conference 2020 had als titel "Yeast in the world of taste & pleasure" Deze presentatie werd gegeven door Gino Baart van gistleverancier Fermentis. Gino heeft gestudeerd aan de universiteit van Wageningen. Hij heeft gewerkt aan de universiteiten van Gent en Leuven. Sinds 2017 werkt hij voor Fermentis.
De deelnemers aan de workshop konden wat Gino betreft kiezen tussen een Nederlandstalige of Engelstalige presentatie. Omdat er één persoon was die uitsluitend Engelstalig was ging de rest van de workshop in het Engels.
Het was zonder meer de meest interessante workshop waar ik bij was..

Gino wees er op dat er zo'n 200.000 verschillende giststammen bekend zijn. Die giststammen geven allemaal een ander smaakprofiel. Volgens Gino lijken pilseners veel op elkaar omdat er maar een beperkt aantal ondergistende giststammen bekend zijn. Ondergist (Saccharomyces pastorianus) is een kruising van Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces eubayanus
 
Door op een lage temperatuur te vergisten krijg je een langere vergisting en ook meer restsuikers. Op een vraag in de zaal of deze restsuikers niet in een later stadium alsnog vergisten antwoorde Gino dat dit niet het geval zou zijn.
Verder vertelde hij dat je een zwaarder bier meer gist moet geven en dat je door een hogere temperatuur aan te houden je een snellere vergisting krijgt, maar dat wisten we als hobbybrouwers al...

Het meest interessante van de presentatie was het resultaat van het onderzoek dat Fermentis heeft uitgevoerd. Voor dit onderzoek heeft men een groot aantal vergistingen uitgevoerd met een tweetal gisten te weten de ondergist W34/70 en de bovengist B-256. De tests zijn uitgevoerd met wort van SG 1047, SG 1065 en SG 1080. Er zijn vier verschillende enthoeveelheden aan gehouden, te weten 0,25 g/, 0,5 g/l, 1 g/l en 2 g/l. De vergistingen zijn uitgevoerd bij 12 °C, 16 °C, 20 °C en 24 °C.
Als bij elkaar 2 * 3 * 4 * 4 = 96 vergistingen! De bieren van de vergistingen zijn geproefd door 40 panelleden. Elk bier is 3 keer geproefd. Bij mijn weten is er nog nooit op zo'n grote schaal een onderzoek naar de smaakinvloed van vergisting uitgevoerd.

De uitkomst van het onderzoek is sensationeel te noemen. Je krijgt een heel ander bier als je bij dezelfde bovengist (B-256) het SG, temperatuur of enthoeveelheid verandert.


Bij ondergist (W34/70) maakt het allemaal zo veel uit. Meer gist of een hogere temperatuur maakt voor de smaak niet veel uit. De smaak van deze gist is zeer stabiel. Om geld te besparen kun je vrij ongestraft op een hogere temperatuur vergisten en minder gist enten.



Tijdens de workshop werd ook de resultaten besproken van het onderzoek welke Fermentis gist het beste geschikt was voor een NEIPA en voor Brut IPA.
Ook hier een verrassing. Voor een NEIPA kun je het beste de S-33 gebruiken en niet de US-05 die denk ik toch wel favoriet is voor deze bierstijl. Andere gisten voor een NEIPA zijn K-97 en S-04.
Voor een Brut IPA kun je het beste wel de US-05 gebruiken (in combinatie met toevoeging van enzymen). Een goede tweede is weer de S-33.


Tenslotte werd stilgestaan bij de interactie tussen hop en gist. Gekeken is naar de smaakverschillen tussen de W34/70 en de B-256. Ook hierbij bleek dat de W34/70 een hele stabiele gist is. Er was niet zo veel verschil in smaak tussen het bier dat een late hopgifte kreeg of een hopgifte in de whirlpool of gekoudhopt is. Dergelijke verschillen waren er wel bij de B-256. Je zou kunnen zeggen dat de W34/70 een vrij saaie gist is. Desondanks wordt hij in Duitsland erg veel gebruikt. Of zou het juist deze gist zijn die maakt dat ik veel Duitse bieren saai vind.


Ik kende het nog niet maar op einde de van workshop wees Gino op de Fermentis app die je kunt gebruiken voor het bekijken de resultaten van het onderzoek.






Ik kon het niet nalaten om diverse foto's te maken van de sheets.

[Arthur B]

Dank! Interessant! 

[EBC]

Leuk dit onderzoek.

Duitse bieren saai? Bij pils gaat het om mout en hop, veel minder om gistprofiel. Gelukkig maar dat de Duitsers hun eigen bier nog wel graag drinken. Grote vraag blijft natuurlijk of al die brouwerijen korrelgist gist van Fermentis gebruiken.

Juist dat gistprofiel maakt US-05 niet zo heel geschikt voor IPAs. Het is veel te kruidig, terwijl het eerder fruitig zou moeten zijn.
US-05 wordt enkel zoveel gebruikt omdat Sierra Nevada het gebruikte, en die brouwerij een toon heeft gezet. Iedereen doet dat klakkeloos na. Dat US-05 eigenlijk helemaal geen fijne gist is, dat heb ik al eens gepost. Met alle weerspraak daarop natuurlijk  .
Fijn dat Fermentis het nu ook zegt. S-04 en Nottingham zijn voor IPA veel fijnere keuzes. Voor K-97 heb je weer een groot gistingsvat nodig.

S-33 komt er bij mij toch niet in hoor.

[chthon]

S-33 komt er bij mij toch niet in hoor.

Wat meer informatie hierover zou eigenlijk interessant zijn.

Ik gebruik graag S-33 voor sterke blonde bieren met een lage attenuatie, een beetje zoals deze http://barclayperkins.blogspot.com/2020/01/lets-brew-1853-reid-kkkk.html. Hij levert inderdaad wat smaakjes op, maar mijn eerste brouwsel hiermee was die na een paar maanden wel kwijt, en een van mijn laatste brouwsel was op wat lagere temperatuur vergist en had geen bijsmaakjes.

Dus...?

[seed7]

Als je het blog van Kristoffer Krogerus doorleest dan kom je redelijk wat discussie tegen over ondergisters die dat niet zijn en andersom

S-33 komt er bij mij toch niet in hoor.

Haha. Niets mis met die gist, je moet hem alleen niet op z'n Belgisch gebruiken, het is een heel erg Engelse gist die vlak bij Windsor, LondonESB en de Muntons gist ligt. (links boven in de PDF)

(Ook leuk bijna recht boven, WB-06 naast WLP570 (Duvel?))

Ingo

[Jacques]

Duitse bieren saai? Bij pils gaat het om mout en hop, veel minder om gistprofiel. Gelukkig maar dat de Duitsers hun eigen bier nog wel graag drinken.

De Duitsers drinken steeds minder bier... Vooral de jeugd drinkt geen bier meer maar van die rare mixdrankjes. In één van de presentaties van de Dutch Craft Beer Conference werd dit inzichtelijk gemaakt. Dat de bierconsumptie niet in elkaar klapt komt doordat de ouderen meer zijn gaan drinken. Voor de jeugd is het Duitse bier niet meer boeiend.

[Jacques]

Juist dat gistprofiel maakt US-05 niet zo heel geschikt voor IPAs. Het is veel te kruidig, terwijl het eerder fruitig zou moeten zijn.
US-05 wordt enkel zoveel gebruikt omdat Sierra Nevada het gebruikte, en die brouwerij een toon heeft gezet. Iedereen doet dat klakkeloos na. Dat US-05 eigenlijk helemaal geen fijne gist is, dat heb ik al eens gepost. Met alle weerspraak daarop natuurlijk  .
Fijn dat Fermentis het nu ook zegt. S-04 en Nottingham zijn voor IPA veel fijnere keuzes. Voor K-97 heb je weer een groot gistingsvat nodig.

Je leest het niet goed.

Bij het onderzoek is gekeken naar de interactie tussen gist en hop.
US-05 is niet de beste gist voor een NEIPA. Voor een brut IPA is het wel een geschikte gist.

Over wat de beste gist is bij een gewone IPA is geen uitspraak gedaan door Gino.
Verder moet je je realiseren dat dit onderzoek gedaan is met een bepaald recept/hopvariëteiten. Het zou kunnen dat bij andere hoppen de uitkomst anders is.

[EBC]

Je leest het niet goed.

Bij het onderzoek is gekeken naar de interactie tussen gist en hop.
US-05 is niet de beste gist voor een NEIPA. Voor een brut IPA is het wel een geschikte gist.

Over wat de beste gist is bij een gewone IPA is geen uitspraak gedaan door Gino.
Verder moet je je realiseren dat dit onderzoek gedaan is met een bepaald recept/hopvariëteiten. Het zou kunnen dat bij andere hoppen de uitkomst anders is.

Brut IPA is een stijl die nagenoeg niemand hier nog kent. Daar kunnen ze gemakkelijk een gooi naar doen. Iets kruidiger kan ik me wel voorstellen, want champagne krijgt altijd wat kruidigs mee.

NEIPA daarentegen is puur fruit. En dus past US-05 daar niet zo goed bij.

Trek de regels door en IPA is een fruitig bier.
Neem de grote lijnen. Fruitige gisten doen het beter met fruitige bieren zoals IPA. Simpel toch, daar is geen ingewikkeld onderzoek voor nodig.

Ik lees best goed.

[Jacques]

Brut IPA is een stijl die nagenoeg niemand hier nog kent. Daar kunnen ze gemakkelijk een gooi naar doen. Iets kruidiger kan ik me wel voorstellen, want champagne krijgt altijd wat kruidigs mee.

NEIPA daarentegen is puur fruit. En dus past US-05 daar niet zo goed bij.

Trek de regels door en IPA is een fruitig bier.
Neem de grote lijnen. Fruitige gisten doen het beter met fruitige bieren zoals IPA. Simpel toch, daar is geen ingewikkeld onderzoek voor nodig.

Ik lees best goed.

Een brut IPA s een droge IPA... Heeft niet veel met champagne te maken.

Ik moest meteen aan jou denken toen ik de resultaten van het onderzoek zag. Voor wat betreft een NEIPA geeft het onderzoek je gelijk. Maar daarmee is niet gezegd dat dit voor elke IPA geldt.
Vergeet niet dat het merendeel van de IPA's wereldwijd gebrouwen wordt met US-05. Dit betekent dat het grote publiek niet anders weet dan dat het smaakprofiel van de US-05 bij een IPA hoort.

[an3s]

Jacques bedankt voor het mooie verslag!

[basvo]

Ik begin door deze post toch een beetje te twijfelen aan de gistkeuze voor mijn American Red Ale die ik binnenkort wil gaan brouwen. Ik wilde vooralsnog de US-05 gaan gebruiken. Maar zie dat ik misschien toch beter eventueel een S-04 kan gaan gebruiken, aangezien ik toch een beetje een moutig karakter wil behouden. Ik weet dat het om de gegevens gaat om een totaal ander recept, maar in de grote lijnen kan ik het natuurlijk niet negeren.

Het recept bestaat uit 77% marris otter, 10% cara20, 8% dark cara350 en 5% cara120. Een IBU van 30 met Amarillo.

S-04 of toch maar US-05, misschien toch iets totaal anders? Ik hoor graag! 

[Jacques]

Ik begin door deze post toch een beetje te twijfelen aan de gistkeuze voor mijn American Red Ale die ik binnenkort wil gaan brouwen. Ik wilde vooralsnog de US-05 gaan gebruiken. Maar zie dat ik misschien toch beter eventueel een S-04 kan gaan gebruiken, aangezien ik toch een beetje een moutig karakter wil behouden. Ik weet dat het om de gegevens gaat om een totaal ander recept, maar in de grote lijnen kan ik het natuurlijk niet negeren.

Het recept bestaat uit 77% marris otter, 10% cara20, 8% dark cara350 en 5% cara120. Een IBU van 30 met Amarillo.

S-04 of toch maar US-05, misschien toch iets totaal anders? Ik hoor graag! 

Zelf zou ik voor de Amerikaanse US-05 gaan en niet voor de Engelse S-04. Maar ik geef toe dat je het onderzoek van Fermentis niet kunt ontkennen.

Heb je de mogelijkheid om je brouwsel te splitsen? Dat is altijd heel interessant om te doen. Kun je zelf ontdekken wat voor jou de beste keuze is. Wanneer je je ervaring deelt leren we er met zijn allen van.

Overigens is het jammer dat de resultaten van het onderzoek niet meer terug te vinden zijn in de Fermentis app.

[basvo]

Zelf zou ik voor de Amerikaanse US-05 gaan en niet voor de Engelse S-04. Maar ik geef toe dat je het onderzoek van Fermentis niet kunt ontkennen.

Heb je de mogelijkheid om je brouwsel te splitsen? Dat is altijd heel interessant om te doen. Kun je zelf ontdekken wat voor jou de beste keuze is. Wanneer je je ervaring deelt leren we er met zijn allen van.

Overigens is het jammer dat de resultaten van het onderzoek niet meer terug te vinden zijn in de Fermentis app.

Ik heb net even gekeken of ik de US-05 erbij zou kunnen bestellen, was helaas uitverkocht. Ik heb eventueel wel de mogelijkheid om een klein deel van de batch in een 5 L mandfles te doen. Wel zou ik dan uit een recent flesje IPA de US-05 kunnen opkweken. Het enige probleem daar is dat ik geen gistvoeding en DME heb. Kan wel even zelf even een starterwort maken, weet alleen niet of het erg is als ik voor zo'n kleine batch geen gistvoeding gebruik? Als dit mogelijk is zou ik graag het experiment willen uitvoeren. 

[tdp]

Ik heb net even gekeken of ik de US-05 erbij zou kunnen bestellen, was helaas uitverkocht. Ik heb eventueel wel de mogelijkheid om een klein deel van de batch in een 5L mandfles te doen. Wel zou ik dan uit een recent flesje IPA de US-05 kunnen opkweken. Het enige probleem daar is dat ik geen gistvoeding en DME heb. Kan wel even zelf even een starterwort maken, weet alleen niet of het erg is als ik voor zo'n kleine batch geen gistvoeding gebruik? Als dit mogelijk is zou ik graag het experiment willen uitvoeren. 

Of je haalt moutstroop bij een Ekoplaza of andere biologische winkel. Ik gebruik dit voor het maken van giststarters, werkt prettig voor mij!

[basvo]

Of je haalt moutstroop bij een Ekoplaza of andere biologische winkel. Ik gebruik dit voor het maken van giststarters, werkt prettig voor mij!

Goed idee, zal er eens naar opzoek gaan. Dan nog de gistvoeding.

[Jacques]

Of je haalt moutstroop bij een Ekoplaza of andere biologische winkel. Ik gebruik dit voor het maken van giststarters, werkt prettig voor mij!

Afgelopen week nog een paar potten daar gekocht. Inderdaad heel handig. Voor mijn tests gebruik ik de laatste tijd een mix van moutextractpoeder en moutstroop.

[Jacques]

Goed idee, zal er eens naar opzoek gaan. Dan nog de gistvoeding.

Heb je toevallig nog een zakje gist dat over de datum is?
Als dat het geval is kun je er een kwart tot een half zakje van toevoegen. Laat het minstens 10 minuten meekoken.

[basvo]

Heb je toevallig nog een zakje gist dat over de datum is?
Als dat het geval is kun je er een kwart tot een half zakje van toevoegen. Laat het minstens 10 minuten meekoken.

Helaas niet, koop de gist altijd erg gericht in. Ik heb nog wel een weizen staat die van het weekend gebotteld gaat worden. Kan ik die slurry niet wassen en vervolgens wat van toevoegen aan de kook?

[Jacques]

Helaas niet, koop de gist altijd erg gericht in. Ik heb nog wel een weizen staat die van het weekend gebotteld gaat worden. Kan ik die slurry niet wassen en vervolgens wat van toevoegen aan de kook?

Ja dat kan. Maar gebruik er niet te veel van. 5 tot 10 ml is meer dan voldoende.

[basvo]

Ja dat kan. Maar gebruik er niet te veel van. 5 tot 10 ml is meer dan voldoende.

Handig om te weten, dan zal ik deze aankomend weekend gaan starten. Zal het experiment volgend weekend gaan brouwen. Bedankt!

[basvo]

Zelf zou ik voor de Amerikaanse US-05 gaan en niet voor de Engelse S-04. Maar ik geef toe dat je het onderzoek van Fermentis niet kunt ontkennen.

Heb je de mogelijkheid om je brouwsel te splitsen? Dat is altijd heel interessant om te doen. Kun je zelf ontdekken wat voor jou de beste keuze is. Wanneer je je ervaring deelt leren we er met zijn allen van.

Overigens is het jammer dat de resultaten van het onderzoek niet meer terug te vinden zijn in de Fermentis app.

Ik heb gisteren een American red ale gebrouwen, en heb daarvan een deel opgesplitst met us-05 en een deel met S04. Ben benieuwd of ik me kan vinden in het onderzoek. Helaas nog even wachten tot ik het kan beoordelen, maar er komt dus nog een vervolg. Ben benieuwd 

[Jacques]

Ik heb gisteren een American red ale gebrouwen, en heb daarvan een deel opgesplitst met us-05 en een deel met S04. Ben benieuwd of ik me kan vinden in het onderzoek. Helaas nog even wachten tot ik het kan beoordelen, maar er komt dus nog een vervolg. Ben benieuwd 

Ook ik ben benieuwd. Altijd goed dit soort tests.

[basvo]

Inmiddels is het biertje klaar. Enige nadeel, de experimentele batch met US-05 heeft een infectie opgelopen. Mijn eerste ooit, en komt waarschijnlijk door een infectie tijdens het opkweken... heb nu de S04 hier echter wel naast mij staan.

Ik denk dat het een mooie gist is voor dit bier, misschien niet de beste maar goed, de karamelmoutigheid is wel goed merkbaar. Echter krijg ik enkel de geur van de mout en gist door bij het ruiken in mijn glas. Dit kan er misschien aan liggen dat ik geen dry hop toevoegingen heb gedaan, maar heb alleen gebruik gemaakt van de 25 en 5 minuten toevoegingen. Misschien is dit daarom iets voor mijn nieuwe batch om aan te denken. Vind het overigens wel lekker dat deze niet zo droog is dan wanneer ik hem met een us05 had vergist. Al met al; mooie moutigheid, weinig hop, toch een heel lekker bier wat misschien niet helemaal in de categorie American Red ale past.

Helaas kan ik hem dus zoals ik al zei niet vergelijken met de US-05 variant...