Advertentie Brouwland

Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: De smaak van zuren  (gelezen 396 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.810
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
De smaak van zuren
« Gepost op: 31-03-2021 23:14 u »
Dit is een afgesplitst topic.



Blijkbaar is de lengte van de koolstofketenstaart van belang voor de intensiteit van de smerigheid in de smaakbeleving. Azijnzuur heeft een staart van 2, boterzuur 3 (supersmerig) en 8 met een geit-achtige geur is ook niet echt aantrekkelijk. Vraag me af hoe het dan tussen de 3 en de 7 ervaren wordt.

Ik zie nu pas deze reactie.

Er bestaat geen relatie tussen de beleving tussen de lengte van de koolstofketen en de smaak van het zuur in een waterige oplossing. Citroenzuur met een molecuulformule C6H8O7 is bijvoorbeeld aangenaam van smaak...
Ook de smaakdrempel van een zuur is van belang. Zie https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1974.tb03598.x

Daarnaast moet je niet alleen kijken naar het zuur maar ook naar de esters die het vorm met alcoholen. In het geval van caprylzuur zijn de esters zeer aangenaam fruitig.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Brouwerij De Stichting

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 156
  • Land: nl
  • In de buurt van Zoetermeer
Re: De smaak van zuren
« Reactie #1 Gepost op: 01-04-2021 16:08 u »
Citroenzuur is qua molecuulstructuur niet vergelijkbaar met azijn- of boterzuur. De laatste bevatten (lange) koolstof staarten, citroenzuur heeft min of meer een ringstructuur.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.810
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De smaak van zuren
« Reactie #2 Gepost op: 01-04-2021 16:55 u »
Citroenzuur is qua molecuulstructuur niet vergelijkbaar met azijn- of boterzuur. De laatste bevatten (lange) koolstof staarten, citroenzuur heeft min of meer een ringstructuur.

Klopt.

Wat ik bedoelde te zeggen is dat het aantal koolstofatomen niet veel zegt over de smaak van een zuur. Ook de lengte van de staart maakt niet dat een zuur onaangenamer van smaak is. Waardering van smaak is overigens sowieso iets wat persoonlijk is. Daarnaast heeft niet elke stof/zuur eenzelfde smaakdrempel zoals ik al schreef.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.461
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: De smaak van zuren
« Reactie #3 Gepost op: 01-04-2021 17:45 u »
Klopt.

Wat ik bedoelde te zeggen is dat het aantal koolstofatomen niet veel zegt over de smaak van een zuur. Ook de lengte van de staart maakt niet dat een zuur onaangenamer van smaak is.
Ik bedoelde hier de lengte van een staart in de serie verzadigde zuren mierezuur, azijnzuur, boterzuur ... stearinezuur etc met steeds een Ch3 groep erbij. Citroenzuur hoort duidelijk niet in dat rijtje thuis. 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.810
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De smaak van zuren
« Reactie #4 Gepost op: 01-04-2021 21:14 u »
Ik bedoelde hier de lengte van een staart in de serie verzadigde zuren mierezuur, azijnzuur, boterzuur ... stearinezuur etc met steeds een Ch3 groep erbij. Citroenzuur hoort duidelijk niet in dat rijtje thuis.

Dat je dat bedoelde is mij duidelijk.

Overigens zijn lange verzadigde vetzuren moeilijk oplosbaar in water...
Zie ook Fatty acids

Maar we raken wel steeds verder van het topic af...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.810
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De smaak van zuren
« Reactie #5 Gepost op: 01-04-2021 21:17 u »
Maar we raken wel steeds verder van het topic af...

Topic gesplitst.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.461
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: De smaak van zuren
« Reactie #6 Gepost op: 01-04-2021 22:57 u »

Overigens zijn lange verzadigde vetzuren moeilijk oplosbaar in water...

Maar we raken wel steeds verder van het topic af...
Die draai had ik er niet aan gegeven ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.810
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De smaak van zuren
« Reactie #7 Gepost op: 01-04-2021 23:30 u »
Die draai had ik er niet aan gegeven ;)

Je noemde onder andere stearinezuur. Dat vetzuur is niet in water oplosbaar...

Kleinere verzadigde vetzuren kunnen heel onaangenaam van smaak zijn maar de esters van deze vetzuren daarentegen zeer aangenaam. Dit is het geval bij caprylzuur en ook bijvoorbeeld heptaanzuur https://nl.wikipedia.org/wiki/Heptaanzuur

Tags: