Tijdens de Dutch Craft Beer Conference 2020 die dit jaar op 21 januari 2020 gehouden is in Den Haag heb ik een aantal lezingen bijgewoond.
Voor een algemeen verslag van de conferentie zie
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,40482
De eerste lezing die ik bijwoonde werd gegeven door Pieter Bonte van de Belgische firma Ajinomoto OmniChem. Zijn verhaal ging over het gebruik van Brewtan B. Dit product was in het verleden bekend onder de naam Tanal.
Het is een product dat je gebruikt ter verhoging van de smaakstabiliteit en colloïdale stabiliteit. Concreet betekent het dat je minder snel last hebt van verouderingsmaakjes en ook dat je minder last hebt van troebelheid als het bier wat ouder wordt.
Brewtan bestaat uit gallotannine of looizuur. Op Wikipedia kun je het volgende lezen over looizuur:
“
Looizuur of gallotannine is een hydrolyseerbare tannine en komt onder andere voor in de bast van Sequoia's en eiken, in de peul van Caesalpinia spinosa en in galappels. Het beschermt de boom tegen insectenvraat en aantasting door bacteriën. Ook beschermt het de boom bij een bosbrand. Vroeger werd de gedroogde eik (eek) vermalen op een eekmolen en vervolgens tussen de te looien huiden gestrooid.
Looizuur is dus niet hetzelfde als wat onder de verzamelnaam tannine verstaan wordt, waarschijnlijk komt dit met de verwarring van tannic acid → looizuur en tannins → tanninen. Zwarte thee bevat bijvoorbeeld geen looizuur (tannic acid), maar wel andere tanninen. Groene thee echter bevat wel looizuur (gallotannine).
De molecuulformule wordt meestal weergegeven als C76H52O46, maar in feite bestaat het uit een mengsel van verwante stoffen. Het is een polymeer van moleculen van galluszuur en glucose met meestal 8 moleculen galluszuur. Het is een geel tot lichtbruin poeder dat zeer goed in water oplosbaar is; 1 gram looizuur lost op in 0,35 ml water. “
Er zijn meerdere planten met gallotannine. Brewtan wordt gemaakt van Chinese galnoten. De looizuren van deze plant zorgt uiteindelijk voor een helderder bier. Pieter Bonte vertelde dat er ook gallotanninen afkomstig van andere planten die zorgen voor een troebelheid die permanent is. Deze zouden gebruikt worden bij witbieren om te zorgen dat het bier troebel blijft.
Je hebt verschillende versies van Brewtan te weten Brewtan B, C en F. Brewtan C en F zijn bedoeld als toevoegingen tijdens de vergisting dan wel vlak voor het afvullen. Door de toevoeging van dit middel wordt een troebeling gevormd bestaande uit samengeklonterde polyfenolen. Bij Brewtan F gebeurt dit in een paar seconden. Na toevoeging wordt het bier gefilterd om de troebelheid te verwijderen. Omdat wij als hobbybrouwers niet beschikken over filtersystemen met hele kleine poriën voor het verwijderen van de troebeling zijn zowel Brewtan C en F niet geschikt voor ons hobbybrouwers en ook niet voor veel kleine commerciële craftbrouwers.
Brewtan B daarentegen is wel geschikt voor ons. Het heeft volgens Pieter Bonte diverse voordelen:
- inhibitie LOX-enzymen (minder oxidatiesmaak)
- binden metaalionen waardoor anti-oxidanten uit de mout beter hun werk kunnen doen
- minder vorming filtergel waardoor je sneller kunt filteren
- compactere whirlpoolkegel
- beter behoud hopbitterheid van het bier
Brewtan B zou geen invloed hebben op de schuimhoudbaarheid.
Het middel voeg je toe aan het water voor het inmaischen. Je lost het op warm water. Maak een 10%-oplossing. Trek ongeveer 30 minuten uit voor het oplossen.
Je hebt 0,15 tot 0,4 g per 10 liter nodig voor een bier met een begin SG van 1050. Bij een zwaarder bier naar verhouding meer Brewtan B gebruiken.
Een aardig weetje is dat Pieter vertelde dat een hoger alcoholgehalte van een bier zorgt voor een mindere oplosbaarheid van polyfenolen.
Zijn er leden die al ervaringen hebben opgedaan met Brewtan B? Het is onder andere te koop bij Van der Kooy/Unibrew.
https://www.unibrew-Nederland.nl/Wyeast-brewtan-b-50-gram.html
