Proef met Kveik en WY3787

hansHalberstadt · 20-01-2020 00:49 u

Nav dit bericht:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,40391.msg610063.html#msg610063
ben ik van plan mijn volgende brouwsel op te splitsen in 3 delen:
1) Voss Kveik
2) WY3787 (Westmalle)
3) half kveik half wy3787
gisting volgen met de weegschaal.
Vooral de combinatie lijkt me heel interessant omdat de vergistingsgraad van beide gisten ver uit elkaar ligt.
Heeft iemand nog suggesties voor een biertype wat hierbij past?
Mijn voorkeur gaat uit naar een donker zwaar bier.
Hier de resultaten van een proefje met 1 liter donkere vergiste wort.
De gist daarvan ga ik opkweken voor de proef. Gistdepot zit nu in 2 jampotjes mt wat appelsap in de koelkast.

hansHalberstadt · 20-01-2020 00:57 u

ps:
resultaten weging vanavond vergeleken met meting Sg en Brix:
Voss Kveik:
SG volgens weging: 1015
SG gemeten:1018
Brix gemeten:9.0
SVG (refracto tool): 67%

WY3778:
SG volgens weging: 1005
SG gemeten:1008
Brix gemeten: 7.2
SVG (refracto tool): 89%

beun · 24-01-2020 20:56 u

Citaat van: hansHalberstadt op 20-01-2020  00:49 uNav dit bericht:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,40391.msg610063.html#msg610063
ben ik van plan mijn volgende brouwsel op te splitsen in 3 delen:
1) Voss Kveik
2) WY3787 (Westmalle)
3) half kveik half wy3787
gisting volgen met de weegschaal.
Vooral de combinatie lijkt me heel interessant omdat de vergistingsgraad van beide gisten ver uit elkaar ligt.
Heeft iemand nog suggesties voor een biertype wat hierbij past?
Mijn voorkeur gaat uit naar een donker zwaar bier.
Hier de resultaten van een proefje met 1 liter donkere vergiste wort.
De gist daarvan ga ik opkweken voor de proef. Gistdepot zit nu in 2 jampotjes mt wat appelsap in de koelkast.

Hallo Hans,
Volgens mij kan het wel een mooie combi kan worden
Wel vraag ik mij af of de 3787 wel de kans krijgt tegenover de kveik. op welke tempratuur wil je vergisten?
Ik denk dat ik een tripel recept als basis zou nemen.

hansHalberstadt · 25-01-2020 04:41 u

Tripel lijkt me wel een goede suggestie. qua gistingstemperatuur begin ik denk ik bij 20 graden en laat de temperatuur dan na een dag of 3 oplopen naar 23. De Kveik zou eigenlijk hoger moeten, maar wordt lastig om 2 verschillende temperaturen aan te houden. Dit weekend ga ik 2 flesjes proeven van het proefje tot nu toe. Dan kan ik een beetje afschatten wat de kveik doet bij 20 graden.

beun · 26-01-2020 17:01 u

Ik ga binnenkort mijn tripel weer brouwen. Ik ben benieuwd naar je bevindingen met de combi kveik en 3787. Als die goed zijn dan splits ik de batch en gaat een gedeelte vergist worden met deze twee gisten.
20 graden lijkt mij goed voor de 3787 en om de kveik een beetje af te remmen.

hansHalberstadt · 26-01-2020 19:52 u

Gisteren 2 flesjes geproefd na een week op 24 graden na bottelen en daarna af laten koelen tot 13 graden. 2 BAR druk bij 3 graden. Prima schuim voor beiden. Smaak van de kveik was vrijwel neutraal, Wyeast 3787 proefde je wel iets van het gistkarakter. Kveik bij lagere temperaturen gaat dus prima en geeft dan een neutrale smaak.
Op basis van deze eerste test ga ik de proef doorzetten, waarschijnlijk volgend weekend brouwen. Vrijdagavond ga ik dan de andere 2 flesjes proeven.
Wat ik vooral wil weten is of de WY3787 samen met Kveik ervoor zorgt dat het SG net zo laag wordt als alleen de 3787.

hansHalberstadt · 02-02-2020 23:09 u

Vandaag 40 liter bier gebrouwen van wat restjes met 7 kg palemout 6 kg munich en 500 g tarwemout. Northern Brewer bellen 75 g bitterhop. Bramling cross 100 g bij vlam uit.
2x 3 liter giststarter gemaakt van Kveik en WY3787 15 Brix. wort 21.4 Brix.

wort verdeeld over 3 sodakeg fusten per fust ca 13 liter wort en 2 liter starterwort.
keg1: 100% Kveik gist
Keg2: 100% WY3787
Keg3: 50% Kveik gist en 50% WY3787

Ik gebruik de weegmethode om de gisting te volgen mbt een kofferweegschaal (weegt per 10 gram) opgehangen aan een houten lat.
Verdere details volgen binnenkort.

Vannacht de temperatuur op 17 graden, hopelijk gaat het er dan niet overheen want dan wordt het wegen onnauwkeurig. Gisting is begonnen 5 uur na aanenten.

hansHalberstadt · 03-02-2020 22:59 u

Vandaag de eerste meetresultaten.
Voor de zekerheid de temperatuur vannacht op 17 graden gezet, zodat de gisting iets rustiger begint en er niet overheen gaat. Vanaf nu zet ik hem elke dag een graadje hoger.

Het wort was 13 liter 21,4 Brix (SG1087) maar omdat de starter maar 15,4 Brix en 2 liter is het begin SG van het mengsel teruggerekend naar de begintoestand, dus alsof de starter nog niet gistte. dan kom je op een begin SG van ca 1083 en op het moment van toevoegen van de hoofdwort was het SG dan 1079. (dus iets lager omdat de starter al half vergist is) Dat is dus de situatie op dag 0 (2 Feb 16:30)
Voor de berekening van alcohol en SVG wil je feitelijk weten wat het oorspronkelijke SG was van wort+ starter. Normaal wordt dat door de software niet uitgerekend omdat dat tamelijk lastig is, maar heb ik nu wel gedaan (oa met tussenkomst van het refractometertooltje en reken demo). Doel is om dat nog een keer netjes in de weegmethode software toe te voegen zodat je simpel de gegevens van je starter en je wort invult en de software de rest berekent.

hansHalberstadt · 04-02-2020 20:27 u

Hier weer een update.
De gstingscurves geven ongeveer dezelfde afname. Dat betekent waarschijnlijk dat de Kveik en WY3787 elkaar niet beconcurreren en ca 50-50 aanwezig blijven in het mengsel.
Vanavond de temperatuur verhoogt van 18.5 naar 20 ºC

hansHalberstadt · 06-02-2020 20:45 u

Hier weer een update

Je kunt mooi zien dat de resolutie van de kofferweegschaal wel zichtbaar is in de resultaten als ca +/- 2 SG punten.
De ene keer wat hoger en dan weer wat lager.
De 3 gistingen lijken mooi met elkaar op te gaan vrijwel even snelle vergisting. De Kveik lijkt dus redelijk getemd bij normale temeraturen. De grote vraag is natuurlijk of en wanneer de grafieken uit elkaar gaan buigen.

beun · 06-02-2020 21:41 u

Ben ook benieuwd naar het verdere verloop! Had je de combi al geproefd?

hansHalberstadt · 06-02-2020 22:34 u

Citaat van: beun op 06-02-2020  21:41 uBen ook benieuwd naar het verdere verloop! Had je de combi al geproefd?

Het eerdere proefje leverde 4 flesjes 2 van elke gist. Na 1 week 2 flesjes geproefd en na nog een week de andere 2.
Waren vrij bitter (restant van vorig brouwsel afgegoten van de hopresten) Maar je kon wel duidelijk verschil proeven. De Kveik smaakte heel neutraal en de WY 3787 zat wel een typisch Belgisch biersmaakje aan. Eerste week kon ik nog wat restantjes gistbijproducten proeven bij beiden, dat was na nog een week vrijwel weg. Hoewel de WY veel verder was utgegist smaakte die niet echt droger.

hansHalberstadt · 10-02-2020 19:31 u

Vandaag weer een update.
Mooi om te zien dat het mengsel precies tussen de een en de andere inzit. Ik verwacht eigenlijk dat het mengsel uiteindelijk richting WY3787 gaat. We zullen zien.

Esterenbrouw · 10-02-2020 19:41 u

Ben erg benieuwd wat je gaat concluderen en wat je er aan hebt?

hansHalberstadt · 10-02-2020 19:52 u

Een van mijn doelen is om te zien of je een mengsel van gisten kunt gebruiken om het beste van beiden naar boven te halen.

middelaersch · 10-02-2020 23:43 u

Citaat van: hansHalberstadt op 10-02-2020  19:52 uEen van mijn doelen is om te zien of je een mengsel van gisten kunt gebruiken om het beste van beiden naar boven te halen.

Ik zit ook wel eens te denken om verschillende gisten te combineren, dus volg dit draadje met grote interesse.

Deze beide gisten hebben een heel ander temperatuurbereik waarbinnen ze goed functioneren.
Lallemand voss kveik 35 tot 40 graden
Westmalle 18 tot 25 graden

Wat mij intrigeert: waarom heb je uitgerekend deze twee gisten genomen? Ik zou gekozen hebben voor twee gisten die qua optimale temperatuur vergelijkbaar zijn. Jou kennende heb je hier bewust voor gekozen vermoed ik?

hansHalberstadt · 11-02-2020 04:28 u

Citaat van: middelaersch op 10-02-2020  23:43 uIk zit ook wel eens te denken om verschillende gisten te combineren, dus volg dit draadje met grote interesse.

Deze beide gisten hebben een heel ander temperatuurbereik waarbinnen ze goed functioneren.
Lallemand voss kveik 35 tot 40 graden
Westmalle 18 tot 25 graden

Wat mij intrigeert: waarom heb je uitgerekend deze twee gisten genomen? Ik zou gekozen hebben voor twee gisten die qua optimale temperatuur vergelijkbaar zijn. Jou kennende heb je hier bewust voor gekozen vermoed ik?

Uit het eerste proefje bleek dat de Kveik best goed met 'normale' temperaturen overweg kan. 76% SVG bij 20 graden is heel netjes. En de smaak was daarbij heel clean. Dus het lijkt erop dat je de Kveik kunt sturen naar tropische vruchten door hem op tropische temperaturen te zetten, maar bij lagere temperaturen doet hij het ook prima, maar dan met een ander smaakprofiel wat veel neutraler is. De WY3787 trekt veel verder door en heeft waarschijnlijk een var diastaticus karakter en vormt enzymen die de maltotriose verder afbreken buiten de cel. en die kan de kveik dan ook weer vergisten, alleen gaat dat proces een stuk langzamer en wordt bepaald als het goed is door de hoeveelheid cellen WY3787. Dus krijg je hopelijk wel de hoge SVG van de WY3787, maar met een cleaner smaakprofiel alleen duurt het iets langer. Dat is het idee achter de proef met 3 fusten.

hansHalberstadt · 16-02-2020 12:24 u

vandaag weer een update met wat extra metingen

Wat nu toch wel opvalt is het grillige gedrag. Dat komt volgens mij toch door de beperkte nauwkeurigheid van de kofferweegschaal, hoewel eea toch nog goed bruikbaar is om de grote lijnen te volgen.
Ik heb gemerkt dat het beter is om 5 minuutjes 'proef te draaien' met de kofferweegschaal alvorens de echte meting te doen, dan is de zaak wat stabieler. Maar wat wil je ook voor een paar euro bij de Lidl.

tdp · 17-02-2020 07:50 u

Wat een lage vergistingsgraad van de Kveik t.o.v. de WY3787, of is dat standaard voor deze gist?

hansHalberstadt · 17-02-2020 08:05 u

Citaat van: tdp op 17-02-2020  07:50 uWat een lage vergistingsgraad van de Kveik t.o.v. de WY3787, of is dat standaard voor deze gist?

Nee, want in het eerste bericht ging hij van 1065 naar 1015 en ik heb er al eerder een bier mee gebrouwen met vergistingsgraad die nog hoger was, maar dat was wel bij 37 graden. Maar of dat de oorzaak is is niet 1 op 1 te trekken. En hij is nog niet uitgegist natuurlijk dus moeten we nog even wachten om te zien wat de werkelijke SVG wordt. Kan zijn dat ik te weinig gist heb geënt voor de Kveik, maar was precies dezelfde starter als de WY3787. Als hij echt vastloopt ga ik hem overhevelen en eerst deels bottelen en nog een keer de gist opfrissen met wort en dan nog de rest verder op 37 graden. Maar dat is dan voor de vergelijking met de andere 2 niet meer van belang. Kveik kon nu niet naar 37 graden omdat hij samen met de andere 2 in dezelfde omstandigheden staat. Ik wilde nl dezelfde omstandigheden handhaven.

Neetje · 18-02-2020 11:26 u

Volgens http://brulosophy.com/2019/04/08/fermentation-temperature-imperial-yeast-a43-loki-kviek-exbeeriment-results/
maakt de vergistingstemperatuur niet veel uit op de vergistingsgraad.

Jacques · 19-02-2020 21:34 u

Uit een presentatie die laatst gevonden heb blijkt dat Kveik gisten groeien bij hoge en lage temperaturen. Het is dus zeker niet zo dat je een hoge temperatuur moet aanhouden bij gebruik van deze gisten.

Zie History of Norwegian Kveik Cultures and Novel Uses in Modern Brewing

hansHalberstadt · 26-02-2020 17:58 u

Inmiddels weer wat verder:
de WY3787 lijkt nu wel bijna uitgegist en de 50-50 lijkt daar ook naartoe te gaan met een paar dagen vertraging.
de Kveik gaat nog langzaam verder, maar blijft duidelijk achter qua vergistingsgraad.
Het mengsel komt dus duidelijk op een veel hogere SVG dan het gemiddelde van de 2 gisten apart.
als de 2 gisten compleet langs elkaar heen zouden werken dan zou ik verwachten dat de curve van het mengsel precies tussen die van de gisten in zou liggen. immers beide gisten zijn elk de halve hoeveelheid en hebben elk de helft van het wort als ze niet gemengd zouden zijn geweest. het zou dus goed kunnen zijn dat de WY een var diastaticus is en dat die ook nog suikers afbreekt die door de Kveik vergist worden.

Koen S · 26-02-2020 19:33 u

Ik vermoed dat je hier een denkfout maakt: je mag niet redeneren in termen van gemiddelden als je gisten mengt. Qua smaak misschien wel, best of both worlds, maar de svg is volgens mij die van de gist met de hoogste svg: die consumeert wat de andere niet op krijgt. Of maak ik nu een denkfout? We hebben Serge niet meer om mij te corrigeren, maar Ingo zal dat zeker wel doen. 😉
De 3787 is bij mijn weten geen diastaticus.

hansHalberstadt · 26-02-2020 19:58 u

Citaat van: Koen S op 26-02-2020  19:33 uIk vermoed dat je hier een denkfout maakt: je mag niet redeneren in termen van gemiddelden als je gisten mengt. Qua smaak misschien wel, best of both worlds, maar de svg is volgens mij die van de gist met de hoogste svg: die consumeert wat de andere niet op krijgt. Of maak ik nu een denkfout? We hebben Serge niet meer om mij te corrigeren, maar Ingo zal dat zeker wel doen. 😉
De 3787 is bij mijn weten geen diastaticus.

Dat je niet in gemiddelden mag denken is ook precies wat deze proef aantoont. Voor de 50-50 heb ik de zelfde hoeveelheid wort gebruikt als voor de gisten apart, alleen aangeent met de halve hoeveelheid starter van elke gist. dus wat ik ook had kunnen doen is de 50-50 eers apart houden, dus de helve hoeveelheid met de kveik en de andere halve hoeveelheid met de 3787 en dan in gedachten mengen op een bepaald moment. dan zou je de gemiddelde vergistingsgraad gehad hebben van beide. maar nu ze bij elkaar zitten zie je dat ze naar de maximale vergistingsgraad van de 2 lopen. Dat is ook precies waar ik deze proef voor had opgezet om te zien of dat inderdaad zou gaan gebeuren.

de 3787 gaat naar een vergistingsgraad van 100% toe. dat moet nog wel bevestigd worden met de echte eind SG meting, maar praktijk heeft laten zien dat de weegmethode meestal aardig in de buurt zit. Meestal heb je dan toch wel een var diastaticus, immers vrijwel alle onvergistbare suikers zijn omgezet in vergistbare suikers.