Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: helder kweekwort  (gelezen 8916 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
helder kweekwort
« Gepost op: 14-02-2003 11:11 u »
Ha Bierminnenden  :proost:

Een paar weken geleden heb ik een cursus gist opkweken gevolgd. Een hele interessante cursus trouwens!
Bij het opkweken van gistcellen is een goede voedingsbodem onontbeerlijk. Daarvoor wordt kweekwort gebruikt. Deze dient zo helder mogelijk te zijn.

Bij de cursus vertelde men dat dat bereikt kon worden door opgeklopt eiwit door het wort van lichte moutextract te roeren tijdens het koken.
Natuurlijk heb ik dat thuis geprobeerd, maar het spul was echt niet helder. Ook niet na een aantal keren koken.

wat heb ik gedaan?
500 ml water, samen met 50 gram moutextract (middel-kleur +/- 1 jaar oud) opgewarmd.
1/3 eiwit in een schaaltje gedaan en met een vork losgeklopt. Dit aan het wort toegevoegd en het wort aan de kook gebracht. Tijdens het koken werd het wort wat wittig (het eiwit stolde, dus dat ging goed). Na 10 minuten het wort afgefilterd in een koffiefilter met watten. Het wort kwam daar troebelig uit. Vervolgens weer aan de kook gebracht voor 5 minuten en vervolgens afgesloten weggezet om af te koelen. De dag erop weer gekookt, zodat de eventueel overgebleven sporen konden ontwikkelen tot bacteriën en deze weer kapotgekookt konden worden. Dit nog een keer herhaald. Daarna wilde ik het wort hevelen, maar het was nog steeds erg troebel. Ik heb het daarom maar weggedaan en wil het nu opnieuw proberen.

Hoe krijg ik die kweekwort helder?

Edwin

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.818
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: helder kweekwort
« Reactie #1 Gepost op: 14-02-2003 12:50 u »
Hoi Edwin,

Vreemde tip, maar goed. Ik doe het op een ouderwetse manier.

Ik krijg mijn wort helder door na het hopzeven het wort nogmaals door kaasdoek te filtreren.  Deze wort verdun ik met water tot ca 1.020 (moet nog minder als je platen e.d. gaat strijken) Vervolgens opkoken in een erlenmeyer en afkoelen in een bak met water. Koud weg zetten, waarbij weer eiwitten neerslaan. Vervolgens giet ik de dan heldere wort over in een andere erlenmeyer en laat de eiwitten achter. Weer koken voor gebruik of gebruik maken van een snelkookpan tbv sterilisatie.

Herman

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: helder kweekwort
« Reactie #2 Gepost op: 14-02-2003 13:23 u »
Hoi Herman  :proost:

Die 'vreemde' tip komt voort uit de stelling dat de eiwitten uit het wort zich zullen binden met het vreemde eiwit (uit het ei). Omdat dit ei-eiwit stolt bij verhitting zou het eiwit snel neerslaan en een heldere wort geven.
Ik vond het niet werken, dus misschien lag het aan mijn manier van werken. Ik ga het nu op 'jouw' manier proberen.

Edwin

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: helder kweekwort
« Reactie #3 Gepost op: 14-02-2003 16:06 u »
Ik heb dit nog nooit gehoord voor het bier brouwen, maar vind het geen vreemde tip. Het is namelijk de klassieke manier om bouillon te klaren. Zie het blue band kookboek  ;)

:degroeten: JW.

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: helder kweekwort
« Reactie #4 Gepost op: 14-02-2003 16:19 u »
Ha mannen  :proost:

Het is ook niet echt bedoeld voor het brouwen van bier, maar voor het verkrijgen van kweekwort. voedingsbodem voor petrischaaltjes en zo.

Edwin

est00072

  • Gast
Re: helder kweekwort
« Reactie #5 Gepost op: 15-02-2003 10:54 u »
Brouwers,

NB: het volgende is niet gebaseerd op ervaring, of studie! Ik vraag me slechts af, wat er zal gebeuren.
Op praktische gronden wordt er altijd gehopte wort gebruikt voor gist opkweek, maar is dat echt nodig vraag ik me af.
Stel dat je de hoofdwort met water aanlengt tot vergistingsterkte en alleen maar kookt om infectie te voorkomen (Hoe lang moet er dan gekookt worden?). Krijg je dan een heldere aanstelwort voor gist opkweek?
Heeft iemand dat al eens geprobeerd en zo “ja”, hoe waren de resultaten?

Willem

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: helder kweekwort
« Reactie #6 Gepost op: 16-02-2003 09:39 u »
Ha die Willem,

ik weet niet helemaal zeker of we over hetzelfde praten, maar voor starters gebruik ik vaak ongehopte wort. Dit maak ik meestal van moutextract. Vroeger gooide ik er nog wel eens een paar hoppellets in, maar het nadeel is dan dat je de starter moet afsluiten voor licht, omdat die hop lichtgevoelig is. Voordeel van hop is wel weer dat het de kans op infecties verkleint. Als ik van plan ben de starter lang te bewaren, zal ik dus wel wat hop toevoegen.

Tot nu toe is het altijd prima gegaan, ook bij het opkweken uit de fles, en heb ik nooit infecties gehad.

:degroeten: Jan Willem.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: helder kweekwort
« Reactie #7 Gepost op: 17-02-2003 09:30 u »
Afgelopen vrijdag hebben David en ik reageerbuizen en petrischalen gehaald bij de vakgroep microbiologie in Wageningen, dus nu kunnen we ook aan de slag. Ik begrijp echter niet waarom kweekwort nu zo helder moet zijn en waarom je dus al die moeite zou doen. Bij het opkweken van gist uit een flesje voor direct gebruik in een giststarter is het toch ook niet belangrijk of het wort helder is of niet?

Groeten,

A3

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.818
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: helder kweekwort
« Reactie #8 Gepost op: 17-02-2003 12:33 u »
Hoi A3, JW,

De helderheid van het wort is zeker van belang. Niet heldere wort zal troebel zijn door eiwitten, deze kunnen de groei remmen van de gistcellen, deze kunnen worden verstikt. Daarom is het zaak deze zo helder mogelijk te krijgen, toevoegen van hop aan je kweekwort vergemakkelijkt dit aanzienlijk.

Het argument tegen gebruik van hop als zijnde meer lichtgevoelig vind ik eigenlijk wel een beetje theoretisch. Ik bewaar de kweekwort in de koelkast en tijdens het opkweken staat het ook niet in de zon. Mocht er wel veel effect zijn, dan kan ik me niet voorstellen dat dit gezien de geringe hoeveelheid veel effect zal hebben. Of maak ik hier een denkfout?

Gehopte wort heeft inderdaad als voordeel dat er meer antisceptische werking van uitgaat, daardoor ongewenste organismen remmend in de groei. Die remmende werking gaat echter ook op voor de gist, desondanks is gehopte wort een zeer goede voedingsbron.

Herman

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: helder kweekwort
« Reactie #9 Gepost op: 17-02-2003 14:07 u »
Nee hoor, geen denkfout. Maar ik zet de starter meestal op een warme plek, wat nog wel eens neerkomt op een plekje dicht bij het raam. In de Amerikaanse forums wordt nogal eens gewaarschuwd voor de invloed van licht, dus doe ik dat braaf. Hop toevoegen is extra werk, dus voorlopig zie ik niet veel nadelen, omdat mijn starters altijd goed op gang komen. Maar het zou best kunnen dat het toevoegen van hop geen kwaad kan wat betreft licht.

Groetjes, JW.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.856
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: helder kweekwort
« Reactie #10 Gepost op: 17-02-2003 19:23 u »
Hoi Jan Willem,

Dat lichtverhaal lijkt mij ook niet relevant. Wat maakt het ons uit dat de gistcellen wort aan het eten zijn met een lichtsmaak?
Zoals Herman aangaf heeft het toevoegen van hop aan kweekwort voor- en nadelen. Zelf voeg ik geen hop toe.

:degroeten: Jacques

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: helder kweekwort
« Reactie #11 Gepost op: 17-02-2003 19:27 u »
Dat maakt ons volgens mij een klein beetje uit, omdat een starter niet alleen uit gist bestaat, maar ook een beetje uit 'bier'. Dus die evt. bijsmaak gaat mee het 'echte' bier in.

Maar, hop bij de starter gooien is voor mij dus extra werk, dus ik moet eerst een goede reden hebben om het *wel* te doen. Voor de goede orde: ik maak het starterwort dus ter plekke uit moutextract.

Groetjes, JW.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.856
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: helder kweekwort
« Reactie #12 Gepost op: 17-02-2003 19:36 u »
Euhum Jan Willem,

We hebben het hier over kweekwort dat gebruikt wordt als voedingsbodem in petrischaaltjes of schuine buizen. Bij het verder opkweken pak je met een entnaald een beetje gist van de bodem om daarmee een giststarter te maken. De zeer minimale hoeveelheid voedingsbodem die je meeschept heeft echt geen invloed op de smaak van het uiteindelijke bier.

:degroeten: Jacques

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: helder kweekwort
« Reactie #13 Gepost op: 17-02-2003 20:56 u »
Ha Jacques  :proost:

Dat klopt. Het is me trouwens intussen gelukt om zonder ei heldere kweekwort te krijgen  :clownsmile:.

Dat van het ei staat trouwens in het gerenomeerde boekwerk van Pierre Rajotte.

ps. ik heb geen hop gebruikt: veel werk en indien steriel werken ook niet nodig.

Edwin

Tags: