Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Vraag over alcohol in brood  (gelezen 601 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Kiekeboe

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 235
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Vraag over alcohol in brood
« Gepost op: 06-12-2019 23:40 u »
Vraag over alcohol in brood.

- Brood en bier hebben +/- dezelfde ingrediŽnten zijnde: graan, water en gist.
- Als er bier gebrouwen wordt dan worden de suikers in het graan tijdens het gistproces omgezet in koolzuurgas en alcohol.
- De gist in het brood zorgt ervoor dat het brood gaat rijzen onder invloed van het koolzuurgas dat gevormd wordt tijdens het gistproces.
- Klopt het dat er tijdens het rijzen van het brood er ook alcohol gevormd wordt naar analogie van het brouwproces? Of wordt het koolzuurgas tijdens het rijzen gevormd door de gist zonder dat er alcohol gevormd wordt?
- Voor zover ik er iets van begrijp wordt er ook alcohol gevormd tijdens het rijzen van het brood. Die alcohol zal tijdens het bakken van het brood opnieuw verdampen zodat we niet dronken worden van het eten van boterhammen.

Klopt er iets van deze redenering/logica?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 675
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #1 Gepost op: 06-12-2019 23:59 u »
Gevaarlijk draadje dit, dadelijk wordt het nog verboden om auto te rijden  als je meer dan ťťn boterham met pindakaas op hebt... :nut: :weetniet:


https://www.trappistwestmalle.be/nl/de-bakkerij

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.430
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #2 Gepost op: 07-12-2019 00:40 u »
https://nl.wikipedia.org/wiki/Brood

Alcohol in brood? Nee toch?

Offline Juindorper

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 452
  • Land: nl
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #3 Gepost op: 07-12-2019 00:42 u »
Je moet wel heeeeeeeel veel brood eten wil je er zat van worden. ;D
Hoe het precies zit weet ik niet maar als je een stuk rijzend deeg niet afbakt en laat uitdrogen komt er inderdaad een alcohollucht vrij als je deze open maakt.

Offline Rinus

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 282
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #4 Gepost op: 07-12-2019 07:47 u »
Je moet wel heeeeeeeel veel brood eten wil je er zat van worden. ;D
Hoe het precies zit weet ik niet maar als je een stuk rijzend deeg niet afbakt en laat uitdrogen komt er inderdaad een alcohollucht vrij als je deze open maakt.

Klopt, ik bak wel eens brood van bostel, dan is ook mijn ervaring dat er een alcohol geur waarneembaar is tijdens het rijzen. De alcohol verdampt uiteraard volledig tijdens het (af) bakken.
Wat mij wel verwonderd is dat het rijzen t.o.v. ons bier vergistingsproces zo snel gaat.
Na twee tot 4 uur is het al volledig gerezen en qua volume bijna verdubbeld, dat betekent dat er in die korte tijd veel koolzuurgas gevormd wordt.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.198
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #5 Gepost op: 07-12-2019 09:25 u »

Klopt er iets van deze redenering/logica?

Een simpel antwoord: ja klopt precies.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.198
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #6 Gepost op: 07-12-2019 09:28 u »
Gevaarlijk draadje dit, dadelijk wordt het nog verboden om auto te rijden  als je meer dan ťťn boterham met pindakaas op hebt... :nut: :weetniet:


https://www.trappistwestmalle.be/nl/de-bakkerij
Maar waar staat in die link nu iets wat een antwoord geeft op de vraag?

Offline Rinus

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 282
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #7 Gepost op: 07-12-2019 09:47 u »
Een simpel antwoord: ja klopt precies.
Klopt.

Offline Snelbier

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 74
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #8 Gepost op: 07-12-2019 10:19 u »
Linkje: https://broodsmakelijk.nl/gist
Het werkt bij brood dus net zo als in bier. Inclusief enzymwerking en temperatuurinvloed.
Alcohol% van ONGEBAKKEN brood zal laag zijn, ik denk 0,25 tot max 1%. Na bakken grotendeels verdampt.
Om 1 L CO2-gas te vormen heb je grofweg 4 g suiker nodig.
Deze vormt ook 2 g alcohol, +/- 2,5 ml.  Niet veel op een brood van 1 liter volume.
Wťl vreemd om te zien dat sommigen panisch doen over koken met alcohol ivm mogelijke alcoholrestanten, ondanks wegkoken.
Broodje lijkt me dan net zo ongezond.

Offline chthon

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 166
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #9 Gepost op: 07-12-2019 11:17 u »
Dat van het verdwijnen van alcohol tijdens het koken is verkeerd:

https://whatscookingamerica.net/Q-A/AlcoholEvap.htm

Offline Kiekeboe

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 235
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #10 Gepost op: 07-12-2019 12:23 u »
En als je brood bakt van zuurdesem?

Is dat ook gist of komen er dan luchtbellen in het brood zonder alcohol?

En hoe zit het met bakpoeder? Is dat ook gist?

Offline Snelbier

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 74
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #11 Gepost op: 07-12-2019 13:18 u »
Bakpoeder vormt alleen CO2, is puur chemie. https://nl.wikipedia.org/wiki/Bakpoeder
Zuurdesem lijkt een verhaal apart, lijkt te bestaan uit gistmengsel met ook wat azijnzuurbacteriŽn.
Azijnzuurbacter kan alcohol weer afbreken naar... azijnzuur.
Dus mogelijk minder alcohol in je deeg, maar wťl wat zuurder.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.198
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Vraag over alcohol in brood
« Reactie #12 Gepost op: 07-12-2019 14:08 u »
Als je kijkt naar het verband tussen percentage alcohol in water en in de damp die erboven zit. Dan kom je bij lage alcoholpercentages op een damp die ca 17 x zoveel alcohol bevat als de vloeistof.
Dus als je een 1% alcohol oplossing gaat destilleren krijg je ca 17% alcohol in de damp.
Bijvoorbeeld 100 ml vloeistof met 1 ml alcohol en daarvan 1 ml verdampen levert 1 ml damp van 17% alcohol = 0.17 ml
Dus dan heb je nog maar 0.83 ml over in de vloeistof. Zo kun je een tijdje door blijven rekenen en dan zie je dat de alcohol toch wel vrijwel verdwijnt als je bv indampt tot 1/3 van het watervolume.
 
Je zult dus water kwijt moeten raken om ook alcohol kwijt te raken. Dus alleen verwarmen is niet genoeg.
Maar brood wat vrijwel geen water meer bevat zal denk ik ook maar een te verwaarlozen hoeveelheid alcohol bevatten na het bakken. 

Tags: