Experiment: Tripel met drie verschillende gisten

de Machtige Wil · 06-11-2019 18:27 u

Beste brouwgenoten,

Enige tijd terug heb ik een tripel gebrouwen.

Om er achter te komen wat verschillende soorten gist voor effect hebben op de uiteindelijke smaak van het bier, heb ik deze vergist met 3 verschillende gisten.
De vergisting is gecontroleerd verlopen op 19 graden vloeistof temperatuur.
Het leek me leuk mijn bevindingen te delen.

10 liter, verdeeld over 3 gistflessen. De gebruikte gisten zijn de S-04, S-33 en de US-05.

Iets wat opviel is dat de US-05 pas na +- 36 uur op gang kwam, waar de andere twee dat binnen twaalf uur al deden.

Voor de volledigheid, dit is het recept:

-----------------------------------------------------------------------
¦ BrouwVisie Receptrapport ¦
-----------------------------------------------------------------------

Basis------------------------------------------------------------------
Naam recept : Één schot drie raak
Kenmerk : 009
Brouwdatum : 24-Sep-19
Biertype : Tripel
Aantal liters : 10
Gewenst begin SG : 1079 (8.5 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement : 70.0%

Algemeen---------------------------------------------------------------
Totaal benodigd brouwwater : 17.15 liter
Maischdikte : 3.50 l/kg
Maischwater : 12.63 liter
Spoelwater : 5.00 liter
Kooktijd : 60 minuten
Berekende kleur : 19 EBC(BrouwVisie)
Berekende bitterheid : 24 EBU(Glenn Tinseth)

Mout storting----------------------------------------------------------
Kristalsuuiker 2.6 % 0.098 kg 0 EBC
Pilsmout (WM) 94.3 % 3.494 kg 4 EBC
Amber (TS) 3.1 % 0.115 kg 70 EBC

Massa hop--------------------------------------------------------------
Challenger bloemen 5.5 % 22 gr 60 Min. 26 EBU

Opmerkingen :

Kruiden----------------------------------------------------------------
Koriander (gemalen Tijdens kokenkorrels) 5 gr 10 Min.

Opmerkingen : Grof gekneusd met vijzel.

Gist-------------------------------------------------------------------
Gistsoort : Fermentis Safale S-04 / S-33 / US-05

Opmerkingen : Deze batch wordt opgedeeld in 3 x 3.3 l
1 x met Fementis Safale S-04 op 19 graden
1 x met Fermentis Safbrew S-33 op 19. graden
1 x met Fermentis Safale US-05 op 19 graden

Maischschema-----------------------------------------------------------
Maischschema naam: 1 staps maischschema (1)
Stap 1: 65°C 60 Min. 3.5 l/kg
Stap 2: 78°C 2 Min. 3.5 l/kg

Opmerkingen : -

Smaken duiden blijft een lastige maar wat ik er van kan maken:

De S-04: In geur en smaak erg fruitig, licht zoet maar de bitter is sterker. Een lekkere tripel!

De S-33: Absoluut niet fruitig. Ik ruik en proef iets wat aan lijm doet denken. Iets leerachtigs? Bitterheid is veel minder dan bij de S-04. Niet direct vies maar het heeft niet mijn voorkeur.

De US-05: Suikerstokken, snoepgoed. Iets aan karamel. Erg lekker maar wel zoet. Weinig bitter.

Dit is wat ik er zelf van kan maken.
Voor een wat meer deskundig en uitgebreidere review ben ik van plan de bieren te laten proeven door een Keurmeester op de Thuisbrouwdag van de Roerstok op 16 november.
De uitkomst daarvan zal ik hier ook delen.

Het zijn drie totaal verschillende bieren geworden. Persoonlijk vind de S-04 variant het lekkerst.

middelaersch · 06-11-2019 20:01 u

Leuke en interessante proef!

Als ik je smaakbeschrijving van de s33 lees (lijmsmaak) denk ik dat daar iets mis mee is. Infectie of zo?
Ik heb ook met deze gist gebrouwen, maar heb daar toen geen lijmachtige smaak in geproefd.

Wat ik me afvraag: waarom gebruik je niet-Belgische gisten om een tripel te brouwen?

de Machtige Wil · 06-11-2019 21:14 u

Citaat van: middelaersch op 06-11-2019  20:01 uAls ik je smaakbeschrijving van de s33 lees (lijmsmaak) denk ik dat daar iets mis mee is. Infectie of zo?
Ik heb ook met deze gist gebrouwen, maar heb daar toen geen lijmachtige smaak in geproefd.

Ik heb daar ook aan zitten denken, wellicht een infectie met de S-33. Hoe zou jij de smaak van jouw brouwsels met deze gist omschrijven?

Citaat van: middelaersch op 06-11-2019  20:01 uWat ik me afvraag: waarom gebruik je niet-Belgische gisten om een tripel te brouwen?

Deze drie korrelgisten had ik toevallig liggen. Eerdere malen had ik het al met de S-04 gebrouwen maar een Belgische gist is misschien ook leuk voor een volgende keer om te proberen.

Jacques · 06-11-2019 22:05 u

Citaat van: middelaersch op 06-11-2019  20:01 uLeuke en interessante proef!

Als ik je smaakbeschrijving van de s33 lees (lijmsmaak) denk ik dat daar iets mis mee is. Infectie of zo?
Ik heb ook met deze gist gebrouwen, maar heb daar toen geen lijmachtige smaak in geproefd.

Een lijmsmaak duidt op overmatige aanwezigheid van ethylacetaat. Dat is het meest voorkomend ester in bier. Sommige gisten maken veel ethylacetaat aan, zeker als de temperatuur vrij hoog is (boven de 22 ºC). Misschien stond deze fles een tijdje tegen het verwarmingslint?
Het gaat dus niet om een infectie maar wel om een smaakafwijking...

de Machtige Wil · 07-11-2019 11:26 u

Citaat van: Jacques op 06-11-2019  22:05 uMisschien stond deze fles een tijdje tegen het verwarmingslint?

Het zou goed kunnen dat dit het heeft veroorzaakt.

seed7 · 07-11-2019 13:39 u

Mooi Wil!

Een opmerking, ondanks het SG is 1 zakje op 3 liter wat veel waardoor je niet helemaal de smaak krijgt die je 'normaal' hebt. Wel is ieder gist is daar anders gevoelig voor.
Ook kan het voor een heftigere gisting zorgen, met meer temperatuur tot gevolg -> S33.

Ingo

de Machtige Wil · 07-11-2019 13:56 u

Citaat van: seed7 op 07-11-2019  13:39 uMooi Wil!

Een opmerking, ondanks het SG is 1 zakje op 3 liter wat veel waardoor je niet helemaal de smaak krijgt die je 'normaal' hebt. Wel is ieder gist is daar anders gevoelig voor.
Ook kan het voor een heftigere gisting zorgen, met meer temperatuur tot gevolg -> S33.

Ingo

Hi Ingo,

Het staat niet helemaal juist in het recept maar ik heb elke fles geënt met een half zakje gist.

Wat ik ook nog vergeten was te melden, maar wel relevant, het eind SG.

Voor de S-04 is dat 1014, de S-33 1019 en US-05 kwam op 1017.

seed7 · 07-11-2019 15:49 u

Ah. Dat was ook mijn keuze geweest,

Ingo

middelaersch · 07-11-2019 19:03 u

Citaat van: de Machtige Wil op 06-11-2019  21:14 uIk heb daar ook aan zitten denken, wellicht een infectie met de S-33. Hoe zou jij de smaak van jouw brouwsels met deze gist omschrijven?

Ik had hem gebruikt in een speciale Belge. Vond hem redelijk neutraal, beetje fruitig.
Maar zeker geen lijmsmaak. Ik had deze op 19 graden vergist.

de Machtige Wil · 07-11-2019 19:50 u

Citaat van: middelaersch op 07-11-2019  19:03 uIk had hem gebruikt in een speciale Belge. Vond hem redelijk neutraal, beetje fruitig.
Maar zeker geen lijmsmaak. Ik had deze op 19 graden vergist.

Ah oké, bedankt.

Zal het met de S-33 nog eens overdoen wanneer het zo uitkomt.

Ik denk dat wat Jacques zegt over overhitting door de fles tegen het verwarmingslint de boosdoener is hier.

We gaan het zien, een volgende keer.

j.heesters3 · 07-11-2019 20:08 u

Citaat van: de Machtige Wil op 07-11-2019  13:56 uHi Ingo,

het staat niet helemaal juist in het recept maar ik heb elke fles geënt met een half zakje gist.

Wat ik ook nog vergeten was te melden, maar wel relevant, het eind SG.

Voor de S-04 is dat 1014, de S-33 1019 en US-05 kwam op 1017.

Hallo Wil

Ik zie dat de US 05 uitkwam op 1017. Begin SG 1079. Heb ook een paar keer met de US 05 gebrouwen en de laatste keer ging hij vam 1085 noor 1004. Kwam uit op 11 vol. %. Ging dus veel verder dan bij jouw tripel. Bij mij was het een blond honingbier met 800 gr. honing.

Verder herken ik me ook niet in de smaakafwijking van de S 33. Heb ik in mijn bieren ook nog niet gehad.

Zie je wel op de open dag van de Roerstok. Praten we wel ff bij.

Broudoe

Jos

de Machtige Wil · 07-11-2019 20:39 u

Citaat van: j.heesters3 op 07-11-2019  20:08 uZie je wel op de open dag van de Roerstok. Praten we wel ff bij.

Sjoerd · 08-11-2019 00:13 u

Bij mij staat nu een tripel te gisten op 20 graden met begin SG 1078 gesplitst in T58 en BE-256. Met beide gisten vaker gebrouwen maar niet uit eenzelfde batch. Ben benieuwd naar de verschillen, ik laat het weten!

Jacques · 08-11-2019 15:26 u

Citaat van: Sjoerd op 08-11-2019  00:13 uBij mij staat nu een tripel te gisten op 20 graden met begin SG 1078 gesplitst in T58 en BE-256. Met beide gisten vaker gebrouwen maar niet uit eenzelfde batch. Ben benieuwd naar de verschillen, ik laat het weten!

Altijd interessant dit soort tests. Het is een hele mooie manier om de eigenschappen van verschillende gisten te leren. Een uitgebreid verslag met proefnotities wordt zeker op prijs gesteld.

de Machtige Wil · 17-11-2019 13:59 u

Gisteren heb ik deze drie bieren laten proeven door twee BKG Keurmeesters op de Thuis brouwersdag van De Roerstok.

Een korte samenvatting van deze proeverij.

Voor alle bieren geldt dat ze visueel wat meer schuim en koolzuur mochten bevatten. De US-05 en S-04 zijn te troebel. Alleen S-33 is qua helderheid goed.

S-04: Geur, goede balans tussen moutig, hoppig kruidig en fruitig. De smaak is iets te zoet. In bitterheid goed. Moutig hoppig en kruidig. Iets teveel alcoholisch. Heeft een goede koolzuurprikkeling in de mond. Nasmaak is wat te hoppig bitter en daarmee wat droog.

S-33: In geur vrij vlak en wat muf. In smaak te zoet en te weinig bitter. Iets peperig. Licht fenolisch wordt opgemerkt. Ik denk dat dit de 'lijmsmaak' is die ik eerder noemde. Body is iets teveel. Het is wat te veel mondklevend. Ook de nasmaak is wat te zoet en de hoppigheid mag meer.

US-05: Zoete alcohol geur en licht geroosterd brood. Te zoet in smaak te weinig bitter. Iets kruidig. Body is iets te vol. Koolzuurbeleving is ok. Iets te plakkerig in de mond en wat te bitter in nasmaak.

De S-04 heeft de beste beoordeling en heeft 77 punten gekregen. De laagste score is voor de S-33 met 62. Dit komt overeen met mijn eigen voorkeuren dus ik ben van plan met de S-04 verder te gaan voor deze tripel, en met een hele stapel tips en opmerkingen van de Keurmeesters het bier nu nog lekkerder te gaan brouwen.

Jacques · 17-11-2019 16:07 u

Bedankt voor de terugkoppeling. Je hebt de bierkeurmeesters/biersommeliers goed aan het werk gezet.

Het was gezellig gisteren.

de Machtige Wil · 17-11-2019 16:28 u

Het was inderdaad Reuze gezellig [emoji847]

EBC · 17-11-2019 23:51 u

Je hebt 3 compleet verschillende gisten gekozen, tot zelfs US-05 voor een tripel.

Wat zoek je zelf voor smaakprofiel?

Ik vind S-04 nou niet je dat. Er is meer buiten de box die je koos...

de Machtige Wil · 18-11-2019 09:43 u

Citaat van: EBC op 17-11-2019  23:51 uJe hebt 3 compleet verschillende gisten gekozen, tot zelfs US-05 voor een tripel.

Wat zoek je zelf voor smaakprofiel?

Ik vind S-04 nou niet je dat. Er is meer buiten de box die je koos...

Eerder had ik dit bier al eens gebrouwen met de S-04. De fruitigheid hiervan spreekt me erg aan.

Puur om de verschillen eens te zien en omdat ik de US-05 en S-33 nog had liggen heb ik deze gebruikt. Ik snap dat het niet de meest voor de hand liggende tripel gisten zijn. Wellicht doe ik het nog eens over met wat Belgische gisten.

Sjoerd · 02-12-2019 22:39 u

Citaat van: Sjoerd op 08-11-2019  00:13 uBij mij staat nu een tripel te gisten op 20 graden met begin SG 1078 gesplitst in T58 en BE-256. Met beide gisten vaker gebrouwen maar niet uit eenzelfde batch. Ben benieuwd naar de verschillen, ik laat het weten!

Inmiddels beiden een paar weken op fles en afgelopen weekend maar eens getest. Ze zijn nog erg jong en kan dus eigenlijk nog niet in conclusies praten, maar toch:

T 58:
- eind SG 1023. Lekkere tripel, voor mij iets te zoet, daardoor ook minder bitter (IBU 31). Wel in balans overigens.

BE 256
- Eind SG 1013. Hier ben ik zeer over te spreken, niet te droog, niet te zoet, bitterheid komt mooi door, goede afdronk van de Cascadehop. Al weer even geleden dat ik met deze gist gebrouwen heb, maar vind hem wel een beetje in de buurt van de W1214 komen, maar dat kan aan mij liggen. Ben in elk geval positief verrast!