Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wel of geen Kaam?  (gelezen 478 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline lexkato

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 40
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Wel of geen Kaam?
« Gepost op: 03-12-2019 21:37 u »


Vandaag wilden we onze brown ale gaan bottelen maar bij het openen van het vat trof ons een onaangename verrassing.
Dit lag boven op het bier en er hing een aparte lucht in het vat, iets wat verdween naar het doorroeren van het bier.
Kan dit kaam zijn of een andere besmetting.

Het bier is vergist met s-33 maar wat opviel is dat het SG niet verder zakte dan 1024 na twee weken hoofdvergisten.
We hebben het wel overgeheveld maar de vergisting is niet verder gegaan na een week navergisting
Zou er hierdoor te lang zuurtsof boven het bier hebben gestaan wat de oorzaak kan zijn?

Wie kan mij wat verheldering geven zodat ik dit in de toekomst kan voorkomen?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.282
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Wel of geen Kaam?
« Reactie #1 Gepost op: 03-12-2019 21:38 u »
iets wat verdween naar het doorroeren van het bier.

Dat had je dus beter niet moeten doen... :(

Offline lexkato

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 40
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wel of geen Kaam?
« Reactie #2 Gepost op: 03-12-2019 21:48 u »
We hadden eigenlijk al afscheid genomen van het bier Oscar, vandaar.

Maar wat is het dan volgens jou?

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.282
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Wel of geen Kaam?
« Reactie #3 Gepost op: 03-12-2019 21:50 u »
We hadden eigenlijk al afscheid genomen van het bier Oscar, vandaar.

En wederom verkeerde beslissing genomen... Bier als dit altijd bottelen! Nu leer je er niet van, weet je niet hoe het smaakt en weet je ook niet wat het is... Jammer gemiste kans.

 :-\

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wel of geen Kaam?
« Reactie #4 Gepost op: 03-12-2019 22:34 u »
Kan dit kaam zijn of een andere besmetting.

Het bier is vergist met s-33 maar wat opviel is dat het SG niet verder zakte dan 1024 na twee weken hoofdvergisten.
We hebben het wel overgeheveld maar de vergisting is niet verder gegaan na een week navergisting
Zou er hierdoor te lang zuurstof boven het bier hebben gestaan wat de oorzaak kan zijn?

Wie kan mij wat verheldering geven zodat ik dit in de toekomst kan voorkomen?

Ja dit is kaam. Je kunt het bottelen maar je moet rekening houden dat je bier minder body heeft.

De beste manier om dit te voorkomen is het bier niet over te hevelen als het uitgegist is en niet te lang wachten met bottelen. Als je overhevelt doe dat als er nog vergisting plaatsvindt. Er is dan nog koolzuurvorming. Monsters kun je het beste nemen met een kraantje zodat de deksel van het vat er niet af hoeft. Het kraantje moet je wel iedere keer goed reinigen.

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.178
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Wel of geen Kaam?
« Reactie #5 Gepost op: 04-12-2019 07:42 u »
Wie kan mij wat verheldering geven zodat ik dit in de toekomst kan voorkomen?
Kaam heeft alles te maken door onzuiver gereedschap of emmers te gebruiken.  Je moet echt ALLES wat met gekookt wort of bier in aanraking komt heel GRONDIG reinigen en DAARNA GRONDIG ontsmetten met een degelijk ontsmettings middel.

Met reinigen bedoelen we eerst het zichtbare vuil verwijderen en daarna het onzichtbare dat verborgen zit in de minuscule gleufjes en krasjes. Bij het reinigen van het materieel zijn een paar zaken die ik van dichterbij wil belichten.
Het zichtbare vuil bestaat uit zetmeel, eiwitten en suikers, het vormt een uitstekende voedingsbodem voor alle micro-organismen. Willen we een bier bekomen dat helder en houdbaar is moeten we alles wat direct of indirect met het bier in aanraking komt zo goed als steriel maken om ook het onzichtbare vuil geen kans te geven.
Indien we zouden reinigen met gewoon water zonder toevoeging van eender wat dan zou de oppervlaktespanning van het water beletten dat het tot bij het onzichtbare vuil kan komen, laat staan iets wegnemen. Een beetje meer uitleg over de oppervlaktespanning van water.
Door een reinigingsproduct aan het water toe te voegen verkrijgen we zowel een verlaging van de oppervlaktespanning als een chemische reactie van het reinigingsproduct op het vuil.
De huis-tuin-en-keukenproducten zijn eigenlijk niet geschikt als reinigingsmiddel. Door het frisruikend parfum dat er aan toegevoegd is en de detergenten die ze bevatten welke meestal zeer schuimnegatief werken. Bij het reinigen speelt ook de temperatuur van de oplossing een belangrijke rol, immers bij hogere temperatuur zal de reiniging sneller en makkelijker verlopen. Indien we een verhoogde temperatuur niet kunnen handhaven dan kan een langere inweektijd soms hetzelfde resultaat geven.
Alles onmiddellijk na gebruik uitspoelen met leidingwater laten uitlekken en droog wegbergen is de eerste stap en voorkomt veel narigheid. Vˇˇr elk gebruik altijd in het bad met reinigingsoplossing grondig borstelen en vervolgens ontsmetten.
Ik noem hier enkele krachtige en doeltreffende alcalische reinigers, ze kunnen door de amateurbrouwer gebruikt worden.
NATRIUMHYDROXIDE oplossing (caustic soda vloeibaar)
 Chemische formule Na OH.
 Zeer corrosief, veroorzaakt ernstige brandwonden bij een concentratie groter dan 5%.
 Is een zeer doeltreffende reiniger bij een concentratie van 5 per 1000 of 0,5%. Draag rubber handschoenen en bescherm uw ogen / aangezicht tegen spatten bij het gebruik van dit product, zelfs bij een verdunning van 5 promille. 
Goed naspoelen met warm zuiver water.

KRISTALSODA kleurloze kristallen. 
Chemische formule Na2CO3 10H2 O. 
Een zeer goedkoop reinigingsproduct, in warm water opgelost wordt het gebruikt bij een oplossing van 2%. Naargelang de samenstelling van het water kan het een wit-grijze waas op glaswerk achterlaten. Mild voor de gebruiker.
 Goed naspoelen met warm zuiver water.

TRINATRIUMFOSFAAT wit poeder
. Chemische formule Na3PO4 12H2 O
 Wordt in de speciaalzaken voor bier & wijnbereiding verkocht onder de naam TRISODA. Heeft dezelfde reinigende werking als de gewone kristalsoda maar zonder het nadeel van wit-grijze waas, en is mild voor de gebruiker. Wordt in industriŰle flessenspoelmachines gebruikt en geeft een bijzondere glans aan het glaswerk. Gebruiken bij een oplossing van 2%.
 Goed naspoelen met warm zuiver water.

CALGONIT DA oplossing
Is een zeer doeltreffende reiniger bij een concentratie van 1 Ó 2%.
 Bevat Kaliumhydroxide en Natriumhypocloriet.
 Draag rubber handschoenen en bescherm uw ogen / aangezicht tegen spatten bij het gebruik van dit product, zelfs bij een verdunning van 1%.
Is verkrijgbaar in bussen van 30L bij tuincentra van AVEVE (boerenbond).
 Wordt gebruikt in de melkveehouderij voor het reinigen van melkinstalaties.
 Goed naspoelen met warm zuiver water.
Voor al deze reinigers gelden de volgende richtwaarden: 
Temperatuur 20 tot max 35░C. Contactduur 20 tot 30 minuten, bij ingedroogde schimmel langer. 
Ikzelf gebruik in een bad een mengsel van Natiumhydroxide met Trisoda en Natriumhypocloriet in een verdunning van 1% bij een temperatuur van 35░C.

Ontsmetten van materieel

We gaan ervan uit dat er grondig gereinigd is alvorens met de desinfectie te beginnen. Bij het ontsmetten of desinfecteren is het de bedoeling een zo hoog mogelijk percentage micro-organismen of sporen van schimmels te doden.
Voor de brouwer is sulfiet niet zo betrouwbaar omdat het niet direct een dodende werking heeft op bierschadelijke bacteriŰn.
Hier volgen enkele ontsmettingsmiddelen.
WARMTE
 Daar waar mogelijk kan warmte of hitte gebruikt worden door afkoken, stoom of door even in een vlam te houden.

NATRIUMHYPOCLORIET oplossing (javel of bleekwater) 
Chemische formule Na CL O.
 Zeer corrosief, veroorzaakt ernstige brandwonden bij een concentratie groter dan 10%. 
Is een zeer doeltreffende reiniger / ontsmetingsmiddel bij een concentratie van 1%. Draag rubber handschoenen en bescherm uw ogen / aangezicht tegen spatten bij het gebruik van dit product, zelfs bij een verdunning van 5 promille.
 Goed naspoelen met water, in het laatste spoelwater actief sulfiet met een mespuntje citroenzuur, dit neemt de chloorgeur onmiddellijk weg.

QUATERNAIRE AMMONIUMVERBINDINGEN 
Gekend onder de naam QUAT (geen chemische formule beschikbaar). 
Dit zijn kationische oppervlakte-actieve stoffen die overal komen waar bier of wort is geweest zelfs in de kleinste gleufjes en krasjes. Het is mild voor de gebruiker en apparatuur maar heeft het nadeel dat het moeilijk volledig afspoelbaar is (oppervlaktespanning van spoelwater is groter) en werkt daardoor schuimnegatief.
 Zeer goed naspoelen.

OXONIA organisch peroxyde.
 Werkt bacteriedodend.
 Bevat Azijnzuur 49 g/l, Waterstofperoxyde 291 g/l.
In elke professionele brouwerij wordt dit product massaal gebruikt. Wordt gebruikt in een verdunning 1%.
 De verdunde oplossing is slechts 3 dagen actief.
 Temperatuur koud of maximum 20░C. Contactduur 20 minuten.
 LATEN UITLEKKEN, mag gebruikt worden zonder naspoelen.

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.178
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Wel of geen Kaam?
« Reactie #6 Gepost op: 04-12-2019 09:19 u »
De grote boosdoener bij heel fijne krasjes en gleufjes is plastiek gereedschap en vaten of emmers. Gewoon door de manier hoe ze die dingen vervaardigen, de spuit giet methode van half vloeibaar plastiek, ontstaan al die ultra fijne gleufjes waarin allerlei bacteriŰn zich nestelen en nadien het bier besmetten. Mijn advies gebruik Inox of RVS, dat wordt gewalst en is zo glad als een kinderpoepje.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wel of geen Kaam?
« Reactie #7 Gepost op: 04-12-2019 21:13 u »
Kaam heeft alles te maken door onzuiver gereedschap of emmers te gebruiken.  Je moet echt ALLES wat met gekookt wort of bier in aanraking komt heel GRONDIG reinigen en DAARNA GRONDIG ontsmetten met een degelijk ontsmettings middel.

Met reinigen bedoelen we eerst het zichtbare vuil verwijderen en daarna het onzichtbare dat verborgen zit in de minuscule gleufjes en krasjes. Bij het reinigen van het materieel zijn een paar zaken die ik van dichterbij wil belichten.
Het zichtbare vuil bestaat uit zetmeel, eiwitten en suikers, het vormt een uitstekende voedingsbodem voor alle micro-organismen. Willen we een bier bekomen dat helder en houdbaar is moeten we alles wat direct of indirect met het bier in aanraking komt zo goed als steriel maken om ook het onzichtbare vuil geen kans te geven.
Indien we zouden reinigen met gewoon water zonder toevoeging van eender wat dan zou de oppervlaktespanning van het water beletten dat het tot bij het onzichtbare vuil kan komen, laat staan iets wegnemen. Een beetje meer uitleg over de oppervlaktespanning van water.
Door een reinigingsproduct aan het water toe te voegen verkrijgen we zowel een verlaging van de oppervlaktespanning als een chemische reactie van het reinigingsproduct op het vuil.
De huis-tuin-en-keukenproducten zijn eigenlijk niet geschikt als reinigingsmiddel. Door het frisruikend parfum dat er aan toegevoegd is en de detergenten die ze bevatten welke meestal zeer schuimnegatief werken. Bij het reinigen speelt ook de temperatuur van de oplossing een belangrijke rol, immers bij hogere temperatuur zal de reiniging sneller en makkelijker verlopen. Indien we een verhoogde temperatuur niet kunnen handhaven dan kan een langere inweektijd soms hetzelfde resultaat geven.
Alles onmiddellijk na gebruik uitspoelen met leidingwater laten uitlekken en droog wegbergen is de eerste stap en voorkomt veel narigheid. Vˇˇr elk gebruik altijd in het bad met reinigingsoplossing grondig borstelen en vervolgens ontsmetten.
Ik noem hier enkele krachtige en doeltreffende alcalische reinigers, ze kunnen door de amateurbrouwer gebruikt worden.
NATRIUMHYDROXIDE oplossing (caustic soda vloeibaar)
 Chemische formule Na OH.
 Zeer corrosief, veroorzaakt ernstige brandwonden bij een concentratie groter dan 5%.
 Is een zeer doeltreffende reiniger bij een concentratie van 5 per 1000 of 0,5%. Draag rubber handschoenen en bescherm uw ogen / aangezicht tegen spatten bij het gebruik van dit product, zelfs bij een verdunning van 5 promille. 
Goed naspoelen met warm zuiver water.

KRISTALSODA kleurloze kristallen. 
Chemische formule Na2CO3 10H2 O. 
Een zeer goedkoop reinigingsproduct, in warm water opgelost wordt het gebruikt bij een oplossing van 2%. Naargelang de samenstelling van het water kan het een wit-grijze waas op glaswerk achterlaten. Mild voor de gebruiker.
 Goed naspoelen met warm zuiver water.

TRINATRIUMFOSFAAT wit poeder
. Chemische formule Na3PO4 12H2 O
 Wordt in de speciaalzaken voor bier & wijnbereiding verkocht onder de naam TRISODA. Heeft dezelfde reinigende werking als de gewone kristalsoda maar zonder het nadeel van wit-grijze waas, en is mild voor de gebruiker. Wordt in industriŰle flessenspoelmachines gebruikt en geeft een bijzondere glans aan het glaswerk. Gebruiken bij een oplossing van 2%.
 Goed naspoelen met warm zuiver water.

CALGONIT DA oplossing
Is een zeer doeltreffende reiniger bij een concentratie van 1 Ó 2%.
 Bevat Kaliumhydroxide en Natriumhypocloriet.
 Draag rubber handschoenen en bescherm uw ogen / aangezicht tegen spatten bij het gebruik van dit product, zelfs bij een verdunning van 1%.
Is verkrijgbaar in bussen van 30L bij tuincentra van AVEVE (boerenbond).
 Wordt gebruikt in de melkveehouderij voor het reinigen van melkinstalaties.
 Goed naspoelen met warm zuiver water.
Voor al deze reinigers gelden de volgende richtwaarden: 
Temperatuur 20 tot max 35░C. Contactduur 20 tot 30 minuten, bij ingedroogde schimmel langer. 
Ikzelf gebruik in een bad een mengsel van Natiumhydroxide met Trisoda en Natriumhypocloriet in een verdunning van 1% bij een temperatuur van 35░C.

Ontsmetten van materieel

We gaan ervan uit dat er grondig gereinigd is alvorens met de desinfectie te beginnen. Bij het ontsmetten of desinfecteren is het de bedoeling een zo hoog mogelijk percentage micro-organismen of sporen van schimmels te doden.
Voor de brouwer is sulfiet niet zo betrouwbaar omdat het niet direct een dodende werking heeft op bierschadelijke bacteriŰn.
Hier volgen enkele ontsmettingsmiddelen.
WARMTE
 Daar waar mogelijk kan warmte of hitte gebruikt worden door afkoken, stoom of door even in een vlam te houden.

NATRIUMHYPOCLORIET oplossing (javel of bleekwater) 
Chemische formule Na CL O.
 Zeer corrosief, veroorzaakt ernstige brandwonden bij een concentratie groter dan 10%. 
Is een zeer doeltreffende reiniger / ontsmetingsmiddel bij een concentratie van 1%. Draag rubber handschoenen en bescherm uw ogen / aangezicht tegen spatten bij het gebruik van dit product, zelfs bij een verdunning van 5 promille.
 Goed naspoelen met water, in het laatste spoelwater actief sulfiet met een mespuntje citroenzuur, dit neemt de chloorgeur onmiddellijk weg.

QUATERNAIRE AMMONIUMVERBINDINGEN 
Gekend onder de naam QUAT (geen chemische formule beschikbaar). 
Dit zijn kationische oppervlakte-actieve stoffen die overal komen waar bier of wort is geweest zelfs in de kleinste gleufjes en krasjes. Het is mild voor de gebruiker en apparatuur maar heeft het nadeel dat het moeilijk volledig afspoelbaar is (oppervlaktespanning van spoelwater is groter) en werkt daardoor schuimnegatief.
 Zeer goed naspoelen.

OXONIA organisch peroxyde.
 Werkt bacteriedodend.
 Bevat Azijnzuur 49 g/l, Waterstofperoxyde 291 g/l.
In elke professionele brouwerij wordt dit product massaal gebruikt. Wordt gebruikt in een verdunning 1%.
 De verdunde oplossing is slechts 3 dagen actief.
 Temperatuur koud of maximum 20░C. Contactduur 20 minuten.
 LATEN UITLEKKEN, mag gebruikt worden zonder naspoelen.

Goed reinigen en desinfecteren is 1, voorkomen van een kaaminfectie is 2...  ;)

Kaam is een wilde gist die in de lucht zweeft. Je kunt zo veel reinigen en desinfecteren wat je wilt maar als je regelmatig een gistvat opent om monsters te nemen loop je nog steeds het risico op het ontstaan van een kaaminfectie.

Vandaar mijn advies ook om een kraantje te gebruiken voor het nemen van een monster. De deksel hoeft dan niet van het gistvat. De kans op infectie via de lucht is hierdoor veel kleiner.

Daarnaast niet te lang wachten met bottelen. Lageren maakt meer bier kapot dan je lief is...  :)

Tags: