Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Lambiek  (gelezen 79124 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline norbertus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 172
  • Hobbybrouwen, een nimmer aflatende uitdaging!
Re: Lambiek
« Reactie #100 Gepost op: 29-10-2006 20:42 u »
Hierbij als bijlage het excelbestandje waarvan sprake hiervoor. Hierbij heb ik de berekening omgedraaid. Normaal vertrekken we van het bepaald volume eindresultaat na kan aan de hand van de storting bepaald worden hoeveel water wanneer dient toegediend en hoeveel vloeistof er dient afgetapt. Ik vond dit overzicht handig bij het brouwen volgens de slijmmethode.

Dank Jacques voor de tip in verband met  het plaatsen van een bijlage.

Norbertus.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline norbertus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 172
  • Hobbybrouwen, een nimmer aflatende uitdaging!
Re: Lambiek
« Reactie #101 Gepost op: 11-11-2006 20:16 u »
Vandaag een reuze dag mogen beleven. De ganse dag, samen met Marc (Liemingbrouwer), doorgebracht in de brouwerij Cantillon te Anderlecht (Brussel)
Wel vroeg op. Ik was ter plaatse om 6 h 30 (geen typfout) om de storting te mogen bijwonen en dit na een lekkere tas koffie en croissants ons aangeboden door het huis.
Het bouwproces kan in al zijn stappen gevolgd worden en na een niet al te vakkundige uitleg van een ingehuurde gids krijgt men wel de gelegenheid om met eigenaar en brouwer een babbel te plegen en men is vrijgevig met details.
Ik zal eerdaags enkele foto's plaatsen van deze prachtige brouwerij en tevens verslag uitbrengen van het brouwproces.
Een aanrader voor diegenen die een ambachtelijke brouwerij willen bezoeken en kennis willen maken met de Brusselse brouwerssfeer en zijn producten.

Moe en voldaan.
Norbertus.


Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.643
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Lambiek
« Reactie #102 Gepost op: 11-11-2006 22:45 u »
wel de gelegenheid om met eigenaar en brouwer een babbel te plegen en men is vrijgevig met details.

Leuk man! Ik benieuwd naar de foto's. Heb je gemerkt hoe gepassioneerd de eigenaar en zijn zoon is bij het brouwen? Kom niet aan zijn produkt! Hij is er erg trots op en terecht! ;)

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Liemingbrouwer

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 810
  • Land: be
  • Ipso Facto
Re: Lambiek
« Reactie #103 Gepost op: 12-11-2006 21:12 u »
Hallo lambik vrienden,
Er staan al een paar foto's op mijn site, maar Norbertus zal zeker nog betere foto's hebben.
http://www.liemingbrouwer.be/Foto's%20Cantillon.htm
We hebben gisteren een hele mooie dag gehad, we moesten er wel vroeg voor op.  De passie straalde er gewoon van af.  Dit moesten meer brouwers doen.
Voor de groene jongens onder ons; Cantillon brouwt uitsluitend met bio grondstoffen. Bio mout uit Duitsland.
Wat ons ook opgevallen is dat er een groot aantal rondleidingen in het Duits, Engels en zelfs Italiaans gegeven werden.  Straks wordt al onze lekkere geuze van Cantillon allemaal naar het buitenland verscheept.  En dat hij lekker is hebben we zelf geproefd. (meermaals)
We misten natuurlijk enkele medebrouwers van het forum.  Was het maar om de discutie levendig te houden.
Op VTM (Belgische televisie) werd een reportage gegeven 's avonds in het nieuws. 
Groetjes
Liemingbrouwer

Offline lambicus

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 45
  • Land: be
Re: Lambiek
« Reactie #104 Gepost op: 12-11-2006 22:53 u »
Beste mensen,
Gisteren ook een leerrijke voormiddag bij Cantillon gehad. De gids wist niet zoveel interessants te vertellen (wel een hele hoop onwaarheden) maar vader en zoon brouwer en anderen waren steeds bereid de nodige uitleg te verschaffen.

Voor de lambiek- en geuzebrouwers onder jullie een aantal zaken om in het achterhoofd te houden:

1) Bij het versnijden van lambiek om geuze te verkrijgen is het belangrijk om genoeg jonge lambiek toe te voegen om nog genoeg vergistbare suikers over te hebben om CO2 te kunnen vormen. Enkel meerjarige lambiek versnijden kan tot tekorten leiden. Echter, ook een teveel aan jonge lambiek leidt tot problemen zoals te hoge druk in de flessen.  Een veel gebruikte verhouding is 40% minder dan een jaar oude lambiek (+/- 7 maanden), 50% 2 jarige (+/- 19 maanden) , en 10% driejarige lambiek.

2) De discussie over het soort vergistingsrecipiënt is voor de meesten hier reeds een tijdje afgesloten. Als ik het goed voorheb ging er bij brouwerij Cantillon ongeveer honderd liter lambiek verloren doorheen het hout (deels door vorming CO2/ deels door verdamping van wort/lambiek) per vat van minder dan 300 liter (juiste maat vergeten). Ik weet wel niet dat het hier over 1 jarige of meerjarige lambiek gaat. Volgens mij is dit moeilijk te evenaren in niet houten vergistingsrecipiënten. Houten vaten zijn zoals eerder vermeld niet goedkoop maar voor wie echt geïnteresseerd is leidt eventjes googlelen toch tot redelijke resultaten. De vaten zijn meestal reeds gebruikt wat zeker positief is. De invloed van de houtsoort op het bier is door mij niet gekend. Bij echt oude vaten kan de invloed volgens mij niet zo groot.
http://www.moensverpakkingen.be/details.asp?language=NL&productID=112840
http://www.barry-pot.nl/

3) Terwijl wij steeds geleerd hebben zeer nauwkeurig te werken wordt bij cantillon het brouwproces met de natte vinger gecontroleerd. Als je de brouwer naar de maischtijden vraagt zal hij hier niet in minuten kunnen op antwoorden. Het gewoon ongeveer de tijd die hij nodig heeft om iets anders te doen. Ook te toevoeging van het water gebeurt maar op het zicht. Heeft de brouwer geluk dan slipt de filter niet dicht en kan hij een keer extra filteren. Dit kan vóór het koken toch wel tot een hoeveelheidsverschil van meer dan 100 liter op iets meer 1000 liter wort leiden.
Toen ik hem vroeg hoe warm het water was waarmee hij spoelde zei hij 85°C maar een beetje later was hij weg en was de temperatuur van het spoelwater gezakt zodat hij aan het spoelen was met water van minder dan 75°C.
Missschien omdat op deze manier geen enkel brouwsel helemaal hetzelfde is dat het veel belangrijker wordt om het juiste vat lambiek te kiezen bij het steken van geuze om een zo constant mogelijke smaak te behouden.

4) I.v.m. de spontane gisting: er valt niet over te twisten dat overal in Belgë en Nederland er juiste gisten voorkomen om een lambiekachtig bier te maken. Het is echter wel zo dat het niet zeker is dat je wort in voldoende maten bevrucht is door het 1 nacht in de tocht te laten afkoelen. Bij de lambiekbrouwers is het zo dat de nodige gisten en micro-organismen zich in grote maten in de brouwerij gevestigd hebben en dat dit niet onbelangrijk is. Zo moest brouwerij Boon na bezoek van inspecteurs iets doen aan de hygene. Na het opkuisen van de brouwerij raakte het wort van nieuwe brouwsel echter lange tijd niet meer bevrucht.

Lambicus

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.643
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Lambiek
« Reactie #105 Gepost op: 12-11-2006 23:00 u »
zo dat de nodige gisten en micro-organismen zich in grote maten in de brouwerij gevestigd hebben en dat dit niet onbelangrijk is. Zo moest brouwerij Boon na bezoek van inspecteurs iets doen aan de hygene.

Dit is uit den bose in een echte Lambiek brouwerij, die inspecteurs wisten waarschijnlijk niet waar ze mee bezig waren.

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.643
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Lambiek
« Reactie #106 Gepost op: 13-11-2006 21:52 u »
Voor de Labiek brouwers had Hoppie een super goede link gepost. Ik plaats deze hier nogmaals :

http://www.barry-pot.nl/

Voor de indruk :



Vuren houten Haringvaten.     
     
Nieuw blank vurenhouten haringvaten dicht en onbehandeld.

Inhoud 6 liter
Afm. 19 x 27h
€ 29,00
 
Inhoud 12.5 liter
Afm. 26 x 31h
€ 30,00
 
Inhoud 25 liter
Afm. 30 x 42h
€ 36,00
 
Inhoud 50 liter
Afm. 40 x 54h
€ 55,00
 
Inhoud 100 liter
Afm. 50 x 70h
€ 66,00

Voor mensen die voor een schappelijke prijs een houten vaatje willen voor een echte lambiek. Ikzelf heb nog meer voor mijn vaatje betaald (Maar die was dan ook wel behandeld en de gaten met stoppen zaten er al in).

Met een beetje hout knutselen kun je er zelf 1 of 2 gaten in maken voor een stop en/of een kraantje.

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.643
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Lambiek
« Reactie #107 Gepost op: 13-11-2006 21:55 u »
Met een beetje hout knutselen kun je er zelf 1 of 2 gaten in maken voor een stop en/of een kraantje.

en die verkopen ze ook :



Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Lambiek
« Reactie #108 Gepost op: 13-11-2006 22:01 u »

Citaat
Voor de Labiek brouwers had Hoppie een super goede link gepost. Ik plaats deze hier nogmaals :

Ho Ho Ho Ho (zei de kerstman).  ;D

Wel de credits bij de juiste persoon graag.  :lessmile:

Geplaatst door: lambicus

http://www.barry-pot.nl/

 :degroeten:


Offline norbertus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 172
  • Hobbybrouwen, een nimmer aflatende uitdaging!
Re: Lambiek
« Reactie #109 Gepost op: 13-11-2006 23:12 u »
Verslagje bij ons bezoek aan Cantillon.

Storting : ( volgens de gids )
              40 % tarwe ongemout ( volgens de zakken ter plaatse bio tarwe - gekuist en geconditioneerd )
              60 % gestemout van Weyerman eveneens bio
                            op de zolder stond eveneens Bio Pale Ale Malz
                            ( op de vraag in verband met de verhouding kreeg ik geen duidelijk antwoord maar naar de hoeveelheid opgestapeld lijkt mij een    verhouden 30 % Pale Ale Malz en 70 % Pilsmout de vermoedelijke verhouding )

In de maichketel werd 850 kg gerstemout en 450 kg tarwemout gestort volgens de brouwer. Hetzij 65 % gerstemout en 35 % tarwe wat dan weer dichter komt bij de klassieke 1/3 - 2/3 verhouding. Ik geloof eerder de brouwer dan de gids want de gids heeft nog andere waarheden verkocht, maar de dame deed haar best. De brouwer daarentegen had het te druk om uit zijn nek te kletsen en gaf bereidwillig antwoord op de gestelde vragen.

Het schrootsel wel redelijk grof, voor zover zichtbaar bij het inmaischen want het schroot werd direct uit de opslagsilo gemengd met water in de maischton gebracht en onmiddellijk omgeroerd.

Schema :
              Inmaischen tussen de 46 en 48 °c
              Na 10 min met kokend water verhogen naar 56 °c
              Aftappen van een deel van het vocht dat de ketel wou laten lopen naar een kookketel overgepompt.
              Na het aftappen terug kokend water toevoegen tot 66 °c
              Aftappen van een deel van het vocht dat de ketel wou laten en overpompen bij het voorgaande en aan de kook brengen.
              Toevoegen van het aan de kook gebrachte vocht tot 72 °c.
              Klaren en spoelen met water van 85 ° c.
              Naar de kookketel in totaal 6.700 l om bij zwaar koken 2.500 l te verdampen + 20 kg overjaarse hop ( de soort niet te weten gekomen  maar Belgisch )
              Na koken +/- 4.200 l met sg van 1050.
( bij de vraag naar volumes water antwoordde de brouwer dat dat voor hem niet zo belangrijk was. Het belangrijkste was de versuikering en de rest spoel ik er wel uit was het antwoord )

              Overpompen over hopfilter naar het koelschip op de zolder.

              De dag nadien ( hebben we niet meer kunnen zien ) zou het wort overgepompt worden naar de houten tonnen op een temp van ongeveer 20 °c. Hierna worden de vaten bomvol ( = topvol ) gevuld en het bomstop word los op de opening gelegd. Binnen de week treedt er normaal gisting op en men laat het schuim zijn vrije loop uit het vat.
Na de hoofdgisting worden de vaten bijgevuld en definitief afgesloten en vult men niet meer bij.
Een vat van 650 l zou na drie jaar een verlies hebben van 150 l hetzij aan verdamping en aan bodemrestant.

De methode gebruikt in deze brouwerij komt dicht bij de methode hiervoor beschreven die ik gehaald heb uit het boek van Jeff Sparrouw ' Wildbrews '.

Een bezoek aan dit type van brouwerij inspireert buitengewoon omdat de gebruikte apparaten gewoon wat groter zijn dan de onze en de handelingen heel erkentelijk en waarbij elektronica en doorgevoerde mechanisatie nog moeten passeren.

Norbertus






Offline lambicus

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 45
  • Land: be
Re: Lambiek
« Reactie #110 Gepost op: 14-11-2006 18:19 u »
Beste bierliefhebbers


Citaat
Een vat van 650 l zou na drie jaar een verlies hebben van 150 l hetzij aan verdamping en aan bodemrestant.
norbertus
Sorry voor de verkeerde informatie over de hoeveelheid lambik die verloren gaat bij rijping op het vat. Ik heb blijkbaar niet goed opgelet en meende verstaan te hebben dat de vaten heel wat kleiner waren.

lambicus

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.643
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Lambiek
« Reactie #111 Gepost op: 14-11-2006 18:32 u »
Een bezoek aan dit type van brouwerij inspireert buitengewoon

Zeker weten, het heeft mij geïnspireerd tot de Twentsche Lambik. !!!

Heb je bij het vullen van het koelschip nog met je snuffert in de heerlijke wort dampen gestaan ?  :brouwen:

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.661
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Lambiek
« Reactie #112 Gepost op: 14-11-2006 18:36 u »
Hmmm, nieuw vurenhout, lijkt me toch niet echt geschikt om bier in te maken...

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Lambiek
« Reactie #113 Gepost op: 14-11-2006 18:36 u »
Hoi Lambicus,

Nog bedankt voor de mooie links.
Heeft Cantillon geen verschillende vaten?
Volgens mij gaat het van 250 liter tot zelfs 3000 litrr bij sommige brouwerijen.

Bij mij 10ltr Ha Ha    ;D

 :degroeten:



Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Lambiek
« Reactie #114 Gepost op: 14-11-2006 19:05 u »

Citaat
Hmmm, nieuw vurenhout, lijkt me toch niet echt geschikt om bier in te maken...

Vanwege het "nieuw" of het vuren EBC?  :weetniet:

 :degroeten:

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Lambiek
« Reactie #115 Gepost op: 14-11-2006 19:15 u »

Ik weet wel dat sommige lambiekvaten meer als 100 jaar oud zijn om een
overdreven houtsmaak te voorkomen.

Maar ik weet eigenlijk niet wat het beste hout is.
Eiken sowieso.
Kastanje ook dacht ik.
Maar andere houtsoorten?  :weetniet:

 :degroeten:

Offline lambicus

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 45
  • Land: be
Re: Lambiek
« Reactie #116 Gepost op: 14-11-2006 19:30 u »
Hoppie,

Bij Cantillon zijn alle vaten min of meer van dezelfde grootte. Bij andere lambiekbrouwerijen en geuzestekers zit er inderdaad dikwijls verschil op de maat (kijk maar eens op de site van brouwerij boon).

Voorts had ik ook niet meteen de haringvaten in gedachte toen ik de links postte maar eerder de gebruikte kastanje- of eikehoutenvaten. Als de vaten bovendien oud genoeg zijn vermoed ik dat de soort niet veel uitmaakt.

Lambicus

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.661
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Lambiek
« Reactie #117 Gepost op: 14-11-2006 19:35 u »
Volgens mij gebruiken lambiek brouwers voornamelijk derdehands hout. Gebruikte port en whiskyvaten. Waarbij deze vaten veelal al tweedehands waren, want port wordt niet in nieuw hout opgeslagen en whisky dacht ik ook niet. Al deze dranken moeten lang liggen, maar zitten niet op houtsmaak te wachten. Vandaar meerdehands hout, want dat smaakt niet meer.

Gebruik je nieuw hout, dan krijg je veel houtsmaak. Wijnmakers gebruiken altijd harde houtsoorten, dan gaan de vaten langer mee, dringt er minder zuurstof naar binnen (en verdampt minder wijn naar buiten) en zal er minder smaakafgifte zijn. Van de harde houtsoorten is eiken favoriet, maar ook kastanje wordt gebruikt. Om de smaakafgifte wat te versterken worden de vaten van binnen wat geschroeid.

Vurenhout is nog een klasse apart. Dat ruikt naar hars en houtzagerij, ga maar eens ruiken in de Praxis of de Gamma. Veel zachter dan vuren bestaat er niet. Misschien goed voor zoute haring, maar of het lekker is voor bier ???

Maar ja, zoals wel vaker op dit forum wordt gezegd. Experimenteer!

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Lambiek
« Reactie #118 Gepost op: 14-11-2006 20:15 u »
Citaat
Maar ja, zoals wel vaker op dit forum wordt gezegd. Experimenteer!

Ben ik helemaal met je eens, maar dit experimentje sla ik even over.  ;)

 :degroeten:

Offline Edwin

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.883
  • Land: nl
  • Onrooise Bierbrouwerij
    • Onrooise Bierbrouwerij
Re: Lambiek
« Reactie #119 Gepost op: 16-11-2006 10:27 u »
Vurenhout is nog een klasse apart. Dat ruikt naar hars en houtzagerij, ga maar eens ruiken in de Praxis of de Gamma.

En de reden dat het naar hars ruikt is dat er hars inzit! Nu is er wel noestvrij hout te krijgen, maar dan is het volgens mij grenen. Het hout is zo poreus dat het schaafsel in die poriën gaat zitten. Mijn idee is ook zeker om geen vurenhout te gebruiken voor lagering!

Edwin

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.643
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Lambiek
« Reactie #120 Gepost op: 23-11-2006 10:33 u »
Beste forummers,

De intensie van deze draad is om zoveel mogeljik mensen te vinden die een Lambic gaan maken van spontane gisting en deze ± een jaar
later op een gezamelijke dag gaan blenden tot een geuze. Ik ben deze draad nog even langs gelopen om te inventariseren wie er nu
allemaal hieraan mee gaan doen. Ik kom tot de volgende lijst :

Norbertus
Oscar
Mo
Adrie
Johannes
Edwin
Hoppie
Liemingbrouwer
Koen

Zijn er nog meer brouwers die komend seizoen een Lambik van spontane gisting gaan maken ? en ergens in 2008 meedoen met een
"geuze-steek dag" ?

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Sjaak

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 405
  • Land: nl
  • bijna klaar en kunnen we weer bier brouwen
Re: Lambiek
« Reactie #121 Gepost op: 23-11-2006 10:53 u »
Hoi Oscar,

Ik wil ook wel meedoen om volgend jaar een lambiekje te maken en dan gezamenlijk een geuze steek dag.
Ik neem aan dat jij coordineert wannneer en met welk schema we gaan brouwen
 :degroeten:
Sjaak

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.643
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Lambiek
« Reactie #122 Gepost op: 23-11-2006 11:00 u »
Ik neem aan dat jij coordineert wannneer en met welk schema we gaan brouwen

Sjaak, lees de gehele threed even door. Het brouw schema, recept, en brouw datum e.d. is eigenlijk niet zo belangrijk. Essentie is een lambic achtig bier dat dan spontaan vergist wordt (Na koken niet koelen maar een nacht buiten onder een afdakje neer zetten). Deze laat je dan een jaartje gisten waarna we gaan geuze-steken. Alleen de geuze-steek dan zal geregels moeten worden. Maar dat is voor latere zorg.

De temperaturen dalen al....dus ik denk dat vanaf december tot ergens in eind februari er lambieken gebrouwen kunnen worden.

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Lambiek
« Reactie #123 Gepost op: 23-11-2006 12:30 u »
Wat is de minimale inbreng Oscar?

Ik zie wel een mogelijkheid om een litertje of 7 te brouwen als proefbrouwsel...  ;D.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.643
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Lambiek
« Reactie #124 Gepost op: 23-11-2006 12:42 u »
Ik zie wel een mogelijkheid om een litertje of 7 te brouwen als proefbrouwsel...  ;D.

 :biersmile: Dat is ruim voldoende  :dansen:

Groeten en gezondheid
Oscar