Beste mensen,
Gisteren ook een leerrijke voormiddag bij Cantillon gehad. De gids wist niet zoveel interessants te vertellen (wel een hele hoop onwaarheden) maar vader en zoon brouwer en anderen waren steeds bereid de nodige uitleg te verschaffen.
Voor de lambiek- en geuzebrouwers onder jullie een aantal zaken om in het achterhoofd te houden:
1) Bij het versnijden van lambiek om geuze te verkrijgen is het belangrijk om genoeg jonge lambiek toe te voegen om nog genoeg vergistbare suikers over te hebben om CO2 te kunnen vormen. Enkel meerjarige lambiek versnijden kan tot tekorten leiden. Echter, ook een teveel aan jonge lambiek leidt tot problemen zoals te hoge druk in de flessen. Een veel gebruikte verhouding is 40% minder dan een jaar oude lambiek (+/- 7 maanden), 50% 2 jarige (+/- 19 maanden) , en 10% driejarige lambiek.
2) De discussie over het soort vergistingsrecipiënt is voor de meesten hier reeds een tijdje afgesloten. Als ik het goed voorheb ging er bij brouwerij Cantillon ongeveer honderd liter lambiek verloren doorheen het hout (deels door vorming CO2/ deels door verdamping van wort/lambiek) per vat van minder dan 300 liter (juiste maat vergeten). Ik weet wel niet dat het hier over 1 jarige of meerjarige lambiek gaat. Volgens mij is dit moeilijk te evenaren in niet houten vergistingsrecipiënten. Houten vaten zijn zoals eerder vermeld niet goedkoop maar voor wie echt geïnteresseerd is leidt eventjes googlelen toch tot redelijke resultaten. De vaten zijn meestal reeds gebruikt wat zeker positief is. De invloed van de houtsoort op het bier is door mij niet gekend. Bij echt oude vaten kan de invloed volgens mij niet zo groot.
http://www.moensverpakkingen.be/details.asp?language=NL&productID=112840http://www.barry-pot.nl/3) Terwijl wij steeds geleerd hebben zeer nauwkeurig te werken wordt bij cantillon het brouwproces met de natte vinger gecontroleerd. Als je de brouwer naar de maischtijden vraagt zal hij hier niet in minuten kunnen op antwoorden. Het gewoon ongeveer de tijd die hij nodig heeft om iets anders te doen. Ook te toevoeging van het water gebeurt maar op het zicht. Heeft de brouwer geluk dan slipt de filter niet dicht en kan hij een keer extra filteren. Dit kan vóór het koken toch wel tot een hoeveelheidsverschil van meer dan 100 liter op iets meer 1000 liter wort leiden.
Toen ik hem vroeg hoe warm het water was waarmee hij spoelde zei hij 85°C maar een beetje later was hij weg en was de temperatuur van het spoelwater gezakt zodat hij aan het spoelen was met water van minder dan 75°C.
Missschien omdat op deze manier geen enkel brouwsel helemaal hetzelfde is dat het veel belangrijker wordt om het juiste vat lambiek te kiezen bij het steken van geuze om een zo constant mogelijke smaak te behouden.
4) I.v.m. de spontane gisting: er valt niet over te twisten dat overal in Belgë en Nederland er juiste gisten voorkomen om een lambiekachtig bier te maken. Het is echter wel zo dat het niet zeker is dat je wort in voldoende maten bevrucht is door het 1 nacht in de tocht te laten afkoelen. Bij de lambiekbrouwers is het zo dat de nodige gisten en micro-organismen zich in grote maten in de brouwerij gevestigd hebben en dat dit niet onbelangrijk is. Zo moest brouwerij Boon na bezoek van inspecteurs iets doen aan de hygene. Na het opkuisen van de brouwerij raakte het wort van nieuwe brouwsel echter lange tijd niet meer bevrucht.
Lambicus
