Topic: Lambiek

[norbertus]

Beste Lambik-brouwers,

Ik stel vast dat er verschillende schrijfwijzes worden gebruikt om lambik en geuze aan te geven. Ik ben dit even gaan opzoeken en heb in het boek ' Geuze en kriek de champagne onder de bieren ' van de hand van Jan van den Steen op blz. 42 een nota kunnen vinden waarin wordt gesteld dat de schrijfwijze niet ' lambiek ' of dergelijke  is maar wel degelijk ' LAMBIK '.

Verderop in hetzelfde boek vanaf blz 53 vinden we onder de titel ' van lambic-gueuse tot geuze ' de evolutie van de schrijfwijzes om te belanden bij het woordje ' GEUZE '.

Dus laten we afspreken dat we voortaan de twee benamingen eenvoudig houden en deze schrijven zoals hiervoor aangegeven.

Heren moderators aan jullie om dit in het oog te houden, wij gaan ons bezig houden met een lambik te brouwen.

Norbertus.

[Jacques]

Heren moderators aan jullie om dit in het oog te houden, wij gaan ons bezig houden met een lambik te brouwen.

Ok, bij nieuwe berichten zal ik dit aanpassen. (En ook geuze in plaats van geuse.)

[norbertus]

Beste Lambik-brouwers,

Ik ben verheugd te lezen dat er verschillende kandidaten zich aandienen tot het brouwen van een lambik.

In ieder geval de doelstelling even herhalen :

1. het brouwen van een lambik aan de hand van een spontane gisting, al of niet op houten vaten vergist, het belangrijkste is de spontaniteit van moeder natuur.
    - er wordt beweerd dat er enkel in de Zennevallei, waarin ik zelf woon, de Zenne loopt binnen reuk-afstand van mijn woning, lambik kan geprepareerd worden. Ik heb hierbij bedenkingen en wil dit proefondervindelijk vaststellen. Gezien dit forum bezocht wordt door enthousiaste brouwers is dit de kans om één en ander uit te proberen.

2. het samenbrengen van de brouwsels, keuren en uitwisselen zodat we hiermee een geuze kunnen bereiden, in de volksmond - een geuze steken -.
    - in het pajottenland is er een traditie ontstaan waarbij verschillende brouwerijen hun brouwsels ter beschikking stellen aan geuzestekers die hiermee een eindproduct maken.

3. een proeverij organiseren waarbij onze brouwsels vergeleken worden met de commerciële oude geuze.
    - het moet ook een beetje plezant blijven.

Hoe meer kandidaten er zin in hebben hoe mooier het resultaat kan zijn.

Groeten,
Norbertus.

[Oscar]

Ik heb hierbij bedenkingen en wil dit proefondervindelijk vaststellen.

Dat vaststellen is natuurlijk hier al gedaan, dat lijkt mij duidelijk. Het mooie hiervan is dat je bieren krijgt met spontane gisten uit verschillende regio's. Ik ben er bijna van overtuigd dat hier grote verschillen in gaan zitten. Dus dat is al zeer interessant. Verder natuurlijk het geuzesteken en op deze schaal, dat wordt een unieke dag!

Groeten en gezondheid
Oscar

[Hopmans]

Hoi Norbertus,

Volgens mij is het Lambic of Lambiek, en Gueuse of Geuze.
Ik doe daar niet zo moeilijk over omdat het hier in Nederland toch al jaren een zooitje is met de
continue veranderende spelling en taalstrijd (groene en witte boekje).

Waar ik wel moeilijk over doe is het verschil tussen Lambik en Geuze.
Gaan we nu wat brouwen met bubbels of een platte azijnrakker.

Met mijn vriend Oscar ga ik in ieder geval al eerder een Geuze maken van 2 soorten Lambik.
Immers moet menigeen hier nog de winter afwachten.
Maar een stekerij volgend jaar lijkt me wel leuk.

 

[norbertus]

Beste Hoppie,

Ik vond het interessant om de juiste schrijfwijze te kennen en te gebruiken. Meer wil ik hieraan dan ook niet besteden.

Zoals ik van in den beginne heb aangegeven is het de bedoeling dat wij enkele brouwsels lambik gaan brouwen en deze dan later samenbrengen en uitwisselen om er dan geuzes van te  maken.

Voor alle duidelijkheid is lambik het basisbrouwsel, hetzij uitgegist of deels uitgegist plat bier, dat volgens de gebruiken later gemengd wordt met brouwsels van andere brouwerijen en ouderdom.
Hierna wordt een hergisting van het mengsel uitgevoerd op champagneflessen zodat een sprankelende drank ontstaat hetzij de geboorte van geuze.

Het is ook de bedoeling dat we hier later uitgebreid op terug komen om de werkwijze van deze na gisting te bespreken.

Dus om de woorden van Hoppie te gebruiken gaan we eerst een ' platte azijnrakker ' prepareren en hierna een drankje met ' bubbels ' fabriceren.

Groeten,
Norbertus

[Hopmans]

Dus om de woorden van Hoppie te gebruiken gaan we eerst een ' platte azijnrakker ' prepareren en hierna een drankje met ' bubbels ' fabriceren.

Wat zijn die Noord-Hollanders toch eigenlijk lompe boeren Hé? 
Maar OK, geuze dus.

Toch is Lambik in platte vorm nog steeds te koop.
Zelfs bij ons hadden ze een paar maanden terug een paar flessen in de schappen.
Dat was goed zuur.

Maar de sample van mij was vrezelijk zuur.    ,maar wel lekker met al die esters.

 

[norbertus]

Hoppie,

Niet verkeerd interpreteren, ik vond uw verwoording gewoon leuk en daarom heb ik deze herhaald!

Norbertus.

[Liemingbrouwer]

Norbertus en andere lambik lovers,

Ik heb in het boekje "Het pajottenland en de Zennevallei bakermat van Lambi(e)k en Geuze" uitgegeven door provincie Vlaams Brabant en geschreven door Jef Van Den Steen gelezen dat Lambik bestaat uit 37,5 % tarwe en 62,5 % gerstemout aan gemiddeld 20 KG graan per HL. Maar wat ik heel eigenaardig vind is de maischbeschrijving. Door een geperforeerde plaat in het wort te laten zakken wordt een melkwitte vloeistof afgepompt en die wordt dan opgewarmd en terug toegevoegd aan de maisch om zodoende de temperatuur te doen stijgen naar de volgende stap. Of anders wordt er te dik ingemaisht en wordt kokend water toe gevoegd om de stappen 63° en 72° te bereiken.
Later wordt er dan 4 uur gekookt.

Norbert heb jij dat ook zo gedaan? Of heb je een andere techniek toegepast. Wat wordt er van ons verwacht?
Hoe is het nu met uw kriek? Heb je al eens geproefd?
Weeral veel vragen...

Groetjes
Liemingbrouwer

[Oscar]

Liemingbrouwer,

Ik weet niet precies in welke streek je woont, maar binnenkort heb je de "unieke" kans om een volledig brouwproces van een echte lambiekbrouwer mee te maken. Moet je hier eens kijken.
Dit is op 11 november, dus nog een paar nachtjes slapen. Ik kan je deze dag sterk aanraden en je leert er een hoop van. En Als toetje van de dag kun je aan het einde van de dag met je snuffert in een wolk van dampende wort staan terwijl je kijkt hoe het koelschip gevuld wordt.
Indien je tijd hebt mis het niet! Je kunt zelfs, tijdens het brouwen, vragen aan de brouwer stellen. Deze is zeer trots op zijn produkt en zal dan ook zeker geen geheimen hebben en je alles vertellen wat je wilt.

Ik ben hier in het verleden ook eens geweest en kan je verzekeren dat hun er een hele andere brouwmethode op na houden dan dat jij beschrijft.

Groeten en gezondheid
Oscar

[Liemingbrouwer]

Oscar,
Dat is geen probleem ik woon in Leuven en Cantillon is in Brussel dus zal ik zeker van de partij zijn.
Wat ik beschrijf komt wel uit een boekje geschreven door een redelijke geuze en lambik-kenner, of het juist is zullen we hier moeten proberen uit te zoeken.
Jef Van Den Steen schreef ook het boek "Lambik en Geuze de champagnes onder de bieren" waarvan Norbertus een boekbeschrijving gegeven heeft hier op het forum.
Ik weet niet hoe ik daar naar kan verwijzen
Groetjes
Liemingbrouwer

[norbertus]

Tijd om na te denken,

We weten ondertussen hoe wij 'lambik' moeten schrijven maar aan brouwen zijn we nog niet toe.

Een klassieke brouwmethode is de slijmmethode, Jeff Sparrow in zijn boek ' Wildbrews ' heeft dit proces als volgt beschreven :

Storting : 60 % gerstemout en 40 % ruwe tarwe.
Graan/water verhouding : 1/4.22

1. Inmaischen in 20% van het watervolume op een temp van 70°c ( berekenen met bvb promash met de temp van de storting ) en dit voor 15 ' met als doeltemp 45°c.

2. Toevoegen van 20% kokend water om de volgende stap op 52°c te bekomen met een rustperiode van 15 '.

3. Aftappen van 33% van het volume en dit aftapsel verwarmen in een aparte ketel tot op een temp van 88°c en op temp houden.

4. Toevoegen van 30% van het watervolume 100 °c om 65°c te bekomen met een rustperiode van 45'.

5. Aftappen van 50 % van het volume en dit toevoegen aan het aftapsel van stap 3 en verwarmen tot 88°c en aanhouden.

6. Toevoegen van 30 % van het watervolume 100°c om 72°c te bekomen met een rustperiode van 30 '.

7. Aftappen van een gedeelte van de maisch en deze eveneens opwarmen met de voorgaande aftapsels naar een temp te berekenen via promach om bij het samenvoegen toe een temp van 78°c te komen. ( zonder berekening wordt 38 % van het volume voorgesteld )

8. Samenvoegen van de twee ketels om een temp van 78°c te bekomen voor een periode van 20'.

9. voorklaren van het wort.

10. spoelen met water van 88°c tot een sg van 1.008.

Op  het eerste zicht een heel gedoe maar dit valt best mee. Ik heb mijn laatste lambik-brouwsel met de herms gemaakt en dat lukte perfect. Met de herms kan men pompen, in het andere geval dienen de tussenaftapsels geheveld te worden of via een kraan afgelaten.

Om het nu makkelijk te maken heb ik een excelbestandje aangemaakt zodat de volumes per kg storting kunnen berekend worden. Ik weet nu wel niet hoe ik dit bestand bij jullie krijg. Kan ik dit als bijlage ergens toevoegen of dienen we dit per email te verzenden. Hulp gevraagd.

Is dit te volgen?
Graag reactie.

Groeten,
Norbertus.

[norbertus]

How, heel wat interesse.

Inderdaad is er op 11 november een openbrouwdag bij Cantillon, ik heb deze dag gereserveerd in mijn agenda en ben van plan daar een dagje te verblijven. Zijn er nog geïnteresseerden dan kunnen we dit misschien gezamenlijk organiseren en ons amuseren. Ik noteer Liemingbrouwer al als medebezoeker.

Hoe meer volk hoe meer vreugde.

Norbertus.

[Oscar]

Dit is wel te volgen, het is echter een omslachtige methode.

Laten we het simpel houden. De 60/40 verhouding is wel ok (had ik al eerder vermeld hier geloof ik) en verder gewoon een simpel maischema. Zo moeilijk is het niet. Gewoon brouwen met een 3stapsmaisschema (52, 63,72) / 2stapsmaisschema (60, 70) of simpel een 1stapsschema (65/66).

De kern van deze lambik is naar mijn idee niet het maischschema, maar de spontane vergisting. Dus na koken heet filteren en buiten, tijdens een frisse tot koude nacht, laten afkoelen zo dat er een luchtstroom over het wort gaat, maar dat er geen neerslag in het vat kan komen.

Waar ik benieuwd naar ben is: wie doen er allemaal mee? (En hiermee verplicht je jezelf ook tot het verschijnen, met een deel van je lambik, op de "Nationale Geuze steek dag").

Ik denk dat we 2007 moeten uitroepen tot:

Het jaar van de spontane vergisting!

Groeten en gezondheid
Oscar

[Jacques]

Om het nu makkelijk te maken heb ik een excelbestandje aangemaakt zodat de volumes per kg storting kunnen berekend worden. Ik weet nu wel niet hoe ik dit bestand bij jullie krijg. Kan ik dit als bijlage ergens toevoegen of dienen we dit per email te verzenden. Hulp gevraagd.

Je kunt excelbestanden als bijlage aan een bericht koppelen. Dit kan ook achteraf door 'het bericht te veranderen'.

[norbertus]

Oscar,

Ik ben het volledig met je eens dat de brouwmethode hier niet het belangrijkste is maar wel de spontane gisting. Anderzijds kunnen we de brouwmethode van onze voorbrouwers niet zomaar over ons heen gooien.

Ik kan mij toch wel voorstellen dat onze medebrouwers een leidraad willen en indien we erin slagen om met welke methode ook verschillende lambik-brouwsels te maken dit extra input kan geven op voorwaarde wij achteraf de brouwmethode kunnen achterhalen.

Ik vind het zelf een prachtig idee om het volgend jaar uit te roepen tot het jaar van de spontane gisting maar we moeten wel weten dat onze lambiks toch minstens één jaar oud zouden moeten zijn om ze te mengen en dan dient de gisting op fles nog plaats te hebben voordat we een geuze kunnen ontkurken. Ik denk dat we dan best het jaar 2008 uitroepen toe het jaar van de spontane gisting gezien het gebrek aan resultaten in 2007.

Geuze vraagt nu eenmaal tijd en is dan ook één van de hoofdredenen, naast het verzoetingsproces,  waarom het grotendeel van de brouwerijen met de tijd is verdwenen.

Norbertus.

[Oscar]

Ik denk dat we dan best het jaar 2008 uitroepen toe het jaar van de spontane gisting gezien het gebrek aan resultaten in 2007.

De spontane vergisting vindt plaat gedurende geheel 2007 (in Januari hoop ik te gaan brouwen/bottelen en alvast een voorproefje in het geuze steken met Hoppie). In 2008 gaan we geuze steken, dat is wat anders.

Groeten en gezondheid
Oscar

[EBC]

Toch nog even terug...

De Van Dale geeft aan http://www.vandale.nl/opzoeken/woordenboek/?zoekwoord=lambiek:

lam·biek (de ~ (m.))
1 natuurlijk gegist Belgisch streekbier met een scherpe, zurige smaak, ook gebruikt als basisbier voor geuze en kriek

Nou Jacques, ik hoop dat je een 'replace' functie hebt op het forum... 

[Jacques]

Laten we maar eerst eens kijken in de Woordenlijst der Nederlandse taal.

Ja, en ook daar dus "lambiek (m)". Het is dus officieel de lambiek.

Dat wordt dus het onderwerp van deze thread handmatig wijzingen 
De rest laat ik voor wat het is. Weten we met zijn allen ook weer hoe je lambiek moet schrijven. 

[Hopmans]

Ik ben het volledig met je eens dat de brouwmethode hier niet het belangrijkste is maar wel de spontane gisting. Anderzijds kunnen we de brouwmethode van onze voorbrouwers niet zomaar over ons heen gooien.

Maakt wel een punt.
Ik heb wel eens gelezen dat lambiekbrouwers expres de boel nog een beetje zetmeelpositief houden bij het maisen.
Dit wordt dan langzaam omgezet naar suikers door bepaalde bacterien, zodat de laatste gisten nog wat om te
zetten hebben. Dit is dan puur voor de laatste fase van het gistproces.

Ik brouw de boel gewoon volgens mijn vaste routine (infusie).
Dan maar wat korter maisen of zo. Of wat maisena.

Helemaal volgens de middeleeuwen brouwen zie ik het nut niet zo van in.
We zitten nu eenmaal in 2006.

In het boek "Brewing classic European beers at home" wordt ook gesproken over het feit dat
Rodenbach gebrouwen wordt middels de dubbele decoctiemethode.
"But a simple infusion mash should do just as well"
Dit zal ook voor lambiek gelden.

Niet te moeilijk doen dus.

 

[EBC]

Lambieken worden traditioneel met de slijmmethode gemaischt (edit: ik zie dat Norbertus dat ook al zei). Dat is net weer ff anders dan infusie en decoctie. De reden hiervoor zit 'm meer in de brouwinstallatie die ze gebruikten, dan in 'biertechische' achtergronden.

En neem dan dat Zennewater...brrr, dat wil je ook niet nadoen.

Volgens mij maakt het allemaal niks uit dat maischen, maar dat heb ik geloof ik al vaker gezegd.

Niet te moeilijk doen dus.

Juist!

[MO]

Ah, ik lees heel wat medestanders. Ik zou ook graag een eenvoudig maischschema voor willen stellen, het liefst een eenstapsmaisch. Ik zou persoonlijk mijn eigen Lambiek verder willen vereenvoudigen, zonder dat dit de norm hoeft te worden. Ik zou graag een blond bier van 1050 willen brouwen met alleen pilsmout en 5-10 IBU normale hop, in een gift van 90 min. Is hier bezwaar tegen?
Hoe ver gisten spontaan vergiste bieren door, meestal tot 1000? Dan zou 1050 al te hoog zijn (7% alcohol).

[Edgar]

Hoe ver gisten spontaan vergiste bieren door, meestal tot 1000? Dan zou 1050 al te hoog zijn (7% alcohol).

Die SG-vermindering is niet allemaal alcoholische gisting he MO.

[Hopmans]

Ik zou graag een blond bier van 1050 willen brouwen met alleen pilsmout en 5-10 IBU normale hop,
in een gift van 90 min. Is hier bezwaar tegen?

Wat je brouwprocedure is maakt niet zoveel uit.
De hoggift is ook aannemelijk, maar laten we in ieder geval met z'n allen wel 30-40% tarwe aanhouden.
Lambic is tenslotte een tarwebier.

 

[Oscar]

..en laten we afspreken dat we het bier wel een jaar laten staan...en dat de volgende actie na de vergisting het gezamenlijk steken (in 2008) is.

Groeten en gezondheid
Oscar