Topic: Lambiek

[norbertus]

Hoppie,

De vergisting en lagering van lambik-bier wordt niet in hoofdzaak in een houten ton gedaan voor de smaakafgifte van de ton maar wel degelijk voor de beperkte zuurstoftoegang tot het jongbier zodat bepaalde gisten hun werk kunnen doen. Ik kom hier later op terug.

Houtsnippers zijn hier helemaal niet aan de orde. We hoeven helemaal geen tannines of vanillesmaken. Tevens de beste tonnen zijn oude en reeds goed gebruikte tonnen. In sommige lambik-brouwerijen gebruikt men tonnen van wel 100 ( honderd ) jaar oud!

norbertus.

[Adrie]

Ga maar eens bij Boon kijken. Daar liggen inderdaad tonnen van 100 jaar oud, maar dat zijn wel de oudsten die niet lang meer meegaan. Ik meen me te herinneren dat de oudste nog in gebruik zijnde ton 108 jaar oud was toen ik een bezoek bracht. Verse tonnen worden trouwens in Frankrijk gehaald en zijn oude wijntonnen. Het lijkt me dat daar inderdaad geen houtsmaak meer uitkomt.

[Hopmans]

Hoi Norbertus,

Hoppie,

De vergisting en lagering van lambik-bier wordt niet in hoofdzaak in een houten ton gedaan voor de smaakafgifte van de ton maar wel degelijk voor de beperkte zuurstoftoegang tot het jongbier zodat bepaalde gisten hun werk kunnen doen. Ik kom hier later op terug.

Houtsnippers zijn hier helemaal niet aan de orde. We hoeven helemaal geen tannines of vanillesmaken. Tevens de beste tonnen zijn oude en reeds goed gebruikte tonnen. In sommige lambik-brouwerijen gebruikt men tonnen van wel 100 ( honderd ) jaar oud!

We hoeven helemaal geen tannines of vanillesmaken.

Weet je dat zeker? Het wordt wel gedaan door industriele Lambicbrouwers.
http://home.tiscali.be/pajottenland/pajot/bier/geuze.htm

Oude hop:

I use aged hops exclusively.
They are 2-3 years old at room temperature in an open bag,
or may be baked at 200F for an hour or two (not browned!).
Hopping is generous, 50-120gms/20L.
The fresh wort has a clear and coarse bitterness, but after
aging the bitterness disappears.

Van iemand die z'n hersencelletjes naar mijn inziens aardig heeft ontwikkeld:
http://www2.parc.com/emdl/members/apte/flemishredale.shtml

en

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1940.0.html


 

[Oscar]

Zojuist een lambiek uit mijjn eigen bierachief aan het proeven.

dit bier is gebrouwen op 21-01-2001 en gebotteld op 02-08-2002

Recept voor 10 liter :
1800 gram pilsmout
1200 gram Tarwemout
63 gram oude hop
250 gram suiker (waarschijnlik om het de dichtheid te verhogen)

maischschema :
10 minuten op 40°C
30 minuten op 52°C
45 minuten op 63°C
60 minuten op 72°C
5 minuten op 78°C

Uiteindelijke alcohol percentage : ± 6,6%   

Het bier is troebel, zoals bij een witbier.
De kleur is geel.
De schuim is matig, en niet stabiel
Er is geen koolzuur sprankeling te zien en in de smaak zit een lichte prikkeling.
De geur is vrij vlak en doet licht denken aan oud bier (Zoals een oude lambiek) 

De smaak is fris, citrus achtig. Heeft wel iets weg van een oude Boon geuze, maar deze is absoluut niet zuur en lijkt meer op een blonde , hoewel het dan wel een mindere blonde zou zijn

Wat het leuke hiervan is ...je kunt met behulp van spontane vergisting nog best wel een redelijk bier maken, maar het valt nog niet mee om deze dan ook daadwerkelijk zuur te krijgen na enkele jaren....

dit bier heeft dus alleen maar in glas gegist....er is dus geen hout aan te pas gekomen... Wellicht dat hout toch invloed heeft op de zurigheid van het bier...
 

Groeten en gezondheid
Oscar

[Hopmans]

dit bier heeft dus alleen maar in glas gegist....er is dus geen hout aan te pas gekomen... Wellicht dat hout toch invloed heeft op de zurigheid van het bier...

Bacterien die het zuurtje produceren hebben zuurstof nodig.
Ik denk dat eiken toch beter is als een fles met een prop watten, omdat je dan rondom zuurstof
hebt ipv alleen van bovenaf.
Een fles is naar mijn inziens mooi voor jonge lambic, en een vaatje voor oude.

 

[MO]

Een vraagje: wat is het nut van het gebruik van tarwe in een Lambic? Is het eenvoudigweg traditie en schop ik tegen schenen als ik suggereer dat je ook gewoon met enkel en alleen pilsmout een lambic zoudt kunnen brouwen.

[Hopmans]

Dat vraag ik me ook af.

Ook vraag ik mij af of alle middeleeuwse bieren zolang gelagerd werden.
Ik kan me voorstellen dat de boerin die het Boerinnekesbier uit Breda vervaardigde
geen zin had om twee jaar te zitten wachten.
Zijn er geen middeleeuwse bieren bieren die na een paar weken al geboteld kunnen worden?
De Lambic is volgens mij in de middeleeuwen al een appart bier geweest met de opslagtijd
denk ik.

 

[Jacques]

Natuurlijk kun je een zuur bier brouwen met enkel pilsmout. Lambiek is echter een oude biersoort. Gerstemout en zeker pilsmout zijn nog niet zo oud. Dus als je autentiek wilt zijn dan zijn tarwe en haver de graansoorten die je moet gebruiken. Verder geeft tarwe eerder een wat zurige smaak aan je bier dan gerst.

In de middeleeuwen werd het bier standaard bier niet maanden gelagerd. Het was een volksdrank die door ierdereen de gehele dag gedronken werd. Er waren daarom veel brouweijen. Deze waren allemaal vrij klein. Veel plek voor opslag zullen ze niet gehad hebben. Was ook niet nodig want het bier had een snelle doorlooptijd.

[Oscar]

Verder geeft tarwe eerder een wat zurige smaak aan je bier dan gerst.

juist..net zoals bij een witbier.....Echter ben ik dan wel benieuwd wat er nou in tarwe zit waardoor er een zurige smaak ontstaat. 

groeten en gezondheid
Oscar 

[Jacques]

Geen idee. Misschien dat de gist wat meer zuren aanmaakt bij tarwe. Het zou ook kunnen zijn dat tarwezetmeel meer afgebroken wordt tot enkelvoudige suikers waardoor er minder restsuikers zijn die de zure smaak maskeren.

[norbertus]

Oorspronkelijk werd ongemouten tarwe gebruikt omdat hierop geen taxen werden geheven ( 18e eeuw ) en bijgvolg goedkoper was dan gerst waarop de fiscus blijkbaar nauwlettend toekeek.

Later werd vastgesteld dat het gebruik van ongemouten tarwe een beter filterbed maakte en vooral dat het gebruik van ongemouten tarwe het verouderingsproces van de lambik vertraagt. Dit zou iets te maken hebben met de zetmelen die trager omgezet worden en er voor zorgen dat de verschillende gisten in de latere fase van het lageringsproces nog aan vergistbare suikers geraken. Dit zou de reden zijn dat er vandaag nog steeds ongeveer 35à40% van storting ongemouten tarwe in de storting aanwezig is.

norbertus.

[Liemingbrouwer]

Hallo,

Ik heb ook al een triple en witbier gemaakt met ongemoute tarwe en dat lukt toch goed.
Dat dit verschil geeft bij filtering heb ik alleszins niet gemerkt, en dat die bieren langer bewaren; tja daar krijgen ze de tijd niet voor.
Alleen was het nogal moeilijk om, tegen normale prijzen, propere ongemoute tarwe te vinden.
Een oude molenaar heeft mij die tarwe en ook gezuiverde haver aan de hand gedaan, aan een redelijke prijs.
Dus kan ik wel ongemoute tarwe bezorgen.

Groetjes
Liemingbrouwer

[Johannes]

Later werd vastgesteld dat het gebruik van ongemouten tarwe een beter filterbed maakte en vooral dat het gebruik van ongemouten tarwe het verouderingsproces van de lambik vertraagt.

Merkwaardig, normaal gesproken levert tarwe helemaal geen positieve bijdrage aan het filterbed en de houdbaarheid, maar goed als het om Lambic gaat willen de gangbare 'regels' nogal eens niet van toepassing zijn.

[Hopmans]

Wat het leuke hiervan is ...je kunt met behulp van spontane vergisting nog best wel een redelijk bier maken, maar het valt nog niet mee om deze dan ook daadwerkelijk zuur te krijgen na enkele jaren....

Gewoon geen jaren wachten, maar na een jaar gaan bottelen.
In onze kleine vaatjes is het binnen een jaar gepiept (versneld het proces).

Echte Lambicbrouwers hebben 250, 600 en 3000ltr-vaten.

 

[norbertus]

Vorige zondag een lambic brouwsel gemaakt op de herms met een decoctiemethode. De kookketel werd gebruikt om de dunne deelmaisch op te warmen.

Hier het recept voor 10 l :

1.4 kg pilsmout
0.8 kg ongemoute tarwe
60 gr overjaarse hop

4 l water/kg storting

15 min - 45 °c
15 min - 52 °c
45 min - 65 °c
30 min - 72 °c
20 min - 78 °c

spoelen tot sg 1008 ( 20°c)

koelen naar 30 °c
deel van het brouwsel geënt met een opgekweekte Wyeast 3278 en een deel blootgesteld tijdens 20 h aan de buitenlucht.

Het gedeelte met de entgist werd in een een fermenter geplaatst bij 20°c en gist gezwind.

Het gedeelte dat aan de buitenlucht werd blootgesteld ( volgens de ene 'geënt' met wilde gist - voor de ander 'besmet ' ) werd overgehaald in een houten ton van 30 l en gevuld met 25 l wort.

Na vijf dagen was er geen leven in dit vat. Ik heb vandaag 1 h belucht.

Het verhaal wordt vervolgd.

norbertus.

[norbertus]

Deze ochtend vreugde in huis, zowel het belucht gedeelte als het niet belucht gedeelte is aan het gisten geslaan. Naast de 25 l in een houten vat van 30 l stond nog een inhoud van 5 l apart in een emmer. Dit laatste heb ik bij wijze van proef niet belucht. Blijkt nu dat het beluchten niet echt nodig was, maar kwaad kan het zeker niet.

Dus 5 dagen na koelen en aftap uit het koelschip ( bak) is het zootje aan het gisten.Omgevingstemperatuur van de vaten 15°c.

norbertus.

[norbertus]

De gisting verloopt rustig met een dunne vettige schuimlaag met  hier en daar een bruine samenklitting van hopharsen. De geur is moeilijk definieerbaar maar zeker niet ongaangenaam. Ik lees beschrijvingen als rotte eierllucht, rioollucht, zurig enz.. Niets van dit en ook geen overdreven geur in de omgeving van de vaten.

Het gedeelte in de fermeter werd gemeten met een sg van 1017 en een pH van 4.5.

norbertus.

[Hopmans]

Hoi Norbertus,

Het gedeelte in de fermeter werd gemeten met een sg van 1017 en een pH van 4.5.

Hij staat al op 1017, en nog niet zuur? Dat is merkwaardig.

 

[norbertus]

Inderdaad niet zuur. Ik heb vandaag een beetje bier geproefd uit de fermenter en het goedje smaakt vlak, droog en ruikt iets paardenhaar achtig. Er is een dunne schuimlaag op de oppervlake gekomen die praktisch de volledige oppervlakte dekt. Het waterslot reageert amper.

In het houten vat is nog steeds vlotte aktiviteit. Bij het beluisteren van het buitenoppervlak van het vat, met het oor tegen het vat, hoor je duidelijk aktiviteit. Een 2 cm dikke schuimlaag staat op het bieroppervlak. Morgen meet ik pH en sg.

norbertus.

[norbertus]

Zoals beloofd hier de resultaten van de metingen voor het bier op het houten vat.
Sg na één week gisten : 1020
pH : 4.7.
Smaak : plat - ligt zurig - het hout van de ton komt goed door
Geur : niet defineerbaar maar zeker niet slechtruikend - een beetje paardenhaar

Ondertussen schuimt het houten vat over via het bomgat ( opening bovenaan ). Een bruine smurrie op het witte schuim verlaat het vat. ( vermoedelijk hopharsen )

Gistactiviteit blijft constant.

norbertus

[norbertus]

Vandaag de houten ton, het gedeelte met de spontane gisting, in de kelder geplaatst ( 14 °c ). De gisting loopt nog steeds maar dan zeer rustig gezien de activiteit van het ondertussen geplaatste waterslot. Sg 1012 met een pH van 4.1.

Het gedeelte met de kultuurgist in de fermenter gist praktisch niet meer. Sg 1014 bij een pH van 4.3.

De smaakproef geeft wel grote verschillen.

Het jongbier uit het houten vat proeft licht zurig en heeft heel wat smaak van het hout overgenomen, zeker niet onaangenaam.
Het bier uit de fermenter daarentegen is zeer troebel minder zurig, metaalachtig eerder onaangenaam.

Het goedje wordt nu verder overgelaten aan moeder natuur. Het gedeelte in de fermenter ga ik overhalen naar een platiekvat en ook in de kelder plaatsen. Een plastiek vat kan nog wat lucht uitwisselen tov van een glazen fles.

norbertus.

[norbertus]

Beste lambikvrienden,

Vorig weekend heb ik bij het gedeelte bier met kultuurgist, nog steeds verblijvende in de fermenter,  7 kg ontdooide schaarbeek-se krieken ( uit eigen boomgaard ) gevoegd. Voor het toevoegen van de vruchten nog even gemeten sg 1013 en pH 4.2. Smaak is niet schitterend en moeilijk definieerbaar. De metaalachtige smaak zoals vorige keer reeds beschreven blijft.
Dit goedje is door de aanwezige vruchtsuikers van de krieken terug gezwind aan het gisten gegaan. De gistkast houdt de fermenter op 18 °c.

Het gedeelte met de spontane gisting in de houten ton in de kelder gist nog steeds maar zeer langzaam. Het vat werd topvol gevuld met de inhoud van een kleine fles die afzonderlijk werd gehouden met doel het vat aan te vullen. De metingen geven een sg van 1011 en een stabiele pH ( sinds vorige meting ) van 4.1. De smaak is licht zurig, de houtsmaak is dominant en een eerder platte afdronk maar niet onaangenaam.

Het ziet er goed uit. Van zodra de gisting met de krieken is geluwd gaan we terug meten en proeven. Na een maand gaan we het vat met de spontane gisting ook terug meten.

Wordt vervolgd.

Norbertus.

[MO]

Ik vind echt dat jij het wederom zeer grondig aanpakt Nobertus. Mijn complimenten. Volgens mij suggereerde ik in het begin van dit onderwerp dat we niet allemaal in hout zouden kunnen vergisten. Volgens jouw resultaten ziet het er voorlopig naar uit dat vergisting in hout essentieel is voor complexiteit en gewenste zuurtegraad, iedereen die Kriek wil brouwen moet dus de beschikking hebben over een houten vat.

Heb ik weer iets om naar te zoeken.

Anderzijds: het is nog wat kort dag voor conclusies. Maar ik maak me geen zorgen dat je ons niet op de hoogte zoudt houden.

[Oscar]

Volgens jouw resultaten ziet het er voorlopig naar uit dat vergisting in hout essentieel is voor complexiteit en gewenste zuurtegraad, iedereen die Kriek wil brouwen moet dus de beschikking hebben over een houten vat.

Lambiek brouwerijen gebruiken natuurlijk niet voor niets nog steeds houten vaten voor de vergisting. Als dit niet noodzakelijk zou zijn zouden er allang lambiekbrouwerijen zijn die RVS installatie's hadden met mooie conus vormige RVS gisttanken....

Groeten en gezondheid
Oscar

[norbertus]

Hoi,

De zomerse tuinactiviteiten en de trouwpartij van mijn zoon in het vooruitzicht ( 21.07) beperkt mijn brouwactiviteit zich tot het dagelijks nuttigen van hetgeen in de winter werd geprepareerd.

Gisteren even de lambik op houten ton nagemeten. Het sg is gezakt tot 1009 en de pH tot 3.35. De kleur is licht - troebel - geel en aangenaam zurig van smaak.

Het kriekbier werd van de fermenter gehaald. Het bier ziet mooi rozig rood met een massa gist onderaan in de fermenter. Er werd één champagnefles  ( 0.75 l ) afgevuld met 6 gr suiker en de manometer als gist- activiteit - controle. Gezien ik geen houten ton ter beschikking heb voor dit kriekbier heb ik 40 gr eikenhouten medium houtschilfers bij 20 l bier gevoegd. De smaak is iets beter geworden onder invloed van de krieken. Ik hoop met de houtschilfers een iets betere lambiksmaak te verkrijgen.

Blijft er goed uitzien.

Zomerse groeten,
Norbertus.