Problemen met de Belgian Ardennes gist?

[PaultjePils]

Ik sluit mij aan bij Jacques. Met goed uitvlokkende gist hoort een lager SVG. Met het helder worden van het bier zijn er gewoon minder gistdeeltjes opgelost en daarmee dus een lager SVG en sneller gestokte vergisting. Daarom ent ik met een goed uitvlokkend gist extra dan met bijv S-05 (die kan je volgens mij onderenten zo gek als je wil) Als je een goedvlokkende gist hebt kan je het beste vlot overgaan naar hergisting op de fles.

Alhoewel ik je hoeveelheid geënte gist iets aan de lage kant vind, heb ik er nog wel vertrouwen in. Met een goed uitvlokkend Wyeast ringwood, heb ik gewacht met bottelen in de hoop dat het lage SVG iets zou verbeteren. Helder in de fles voor hergisting en na 2 weken geen bubbel CO2. Na paar maanden kwam het op gang en na 1 jaar was het alweer teveel koolzuur. Ik zou nog maar even wachten, scheelt een hoop gekloot met nieuwe vergisting etc.

[Hoppenbrouwers]

Naar mijn idee is dit niet een verstokte vergisting, gezien een vergisting graad van iets meer dan 72%.
Ik vermoed dat je het meer moet zoeken in de hoek van de gebruikte vlokken of dat er te weinig actieve gist tijdens het overhevelen / bottelen is meegekomen.

Ik zelf heb met deze gist één een batch gebrouwen die ook weinig druk in de flessen gaf, smaak was prima maar weinig koolzuur.

Ook op de Franse en Duitse fora lees ik wisselende ervaringen.

Daar ben ik inmiddels ook achter. Bedankt voor de info. Het leek mij ook dat 72% met zoveel vlokken (30%) te doen moest zijn.

Hoe helder was het bier bij het bottelen?

Kraakhelder

Hoelang heeft het bier gestaan voordat het gebotteld is?

Ongeveer een week

Laat het nog een tijdje staan (minimaal 14 dagen) bij zo'n 25 ºC en bekijk dan of het koolzuurgehalte hoger is geworden.
Zelf heb ik wel eens meegemaakt dat pas na 2 maanden het bier een acceptabel koolzuurgehalte had. Dat was nog in de tijd dat ik het bier een hele tijd liet staan om het te laten klaren.

Ga ik doen. Ik ben benieuwd. Na de laatste reacties hier wel weer wat gesterkt in mijn vertrouwen in het brouwproces. Het was voor mij even een deceptie dat ik na zoveel brouwsels ineens met een gestokte vergisting zou zijn komen te zitten terwijl ik heel vaak dezelfde werkwijze hanteer en dit nog niet eerder gefaald heeft.

Ik sluit mij aan bij Jacques. Met goed uitvlokkende gist hoort een lager SVG. Met het helder worden van het bier zijn er gewoon minder gistdeeltjes opgelost en daarmee dus een lager SVG en sneller gestokte vergisting. Daarom ent ik met een goed uitvlokkend gist extra dan met bijv S-05 (die kan je volgens mij onderenten zo gek als je wil) Als je een goedvlokkende gist hebt kan je het beste vlot overgaan naar hergisting op de fles.

Op zich hebben we er niet lang mee gewacht maar inderdaad, het was helder en ik moest zelfs goed kijken dat er wat gist mee het bottelvat in gegoten werd. Op zich lijkt mij dat er voldoende mee is gekomen.
Het gaat me in ieder geval niet nog eens gebeurden dat ik een bier met deze gist zou bottelen zonder extra bottelgist (al fustel ik 99% van mijn bieren gewoon dus heb ik daar geen last van).

Alhoewel ik je hoeveelheid geënte gist iets aan de lage kant vind, heb ik er nog wel vertrouwen in. Met een goed uitvlokkend Wyeast ringwood, heb ik gewacht met bottelen in de hoop dat het lage SVG iets zou verbeteren. Helder in de fles voor hergisting en na 2 weken geen bubbel CO2. Na paar maanden kwam het op gang en na 1 jaar was het alweer teveel koolzuur. Ik zou nog maar even wachten, scheelt een hoop gekloot met nieuwe vergisting etc.

Bedankt voor het vertrouwen  vond het al zo raar. Maar goed... eerste keer met deze gist dus was ook niet bekend met de eigenschappen. Nu is meer bijgelezen heb over specifiek deze gist blijk ik niet de enige met deze vraag na het brouwen. We laten hem nog een paar maanden staan en dan moet het vast goed komen. Zal het hier laten weten.

[Hoppenbrouwers]

Als proef op de som (het zat me toch nog steeds niet lekker) heb ik vandaag een week geleden een tweede brouwsel gemaakt met deze gist. Een quadrupel @1.089. om nooit te weinig gist te hebben de hele liter actieve slurry toegevoegd. Resultaat, een enorm heftige vergisting waarbij het waterslot doorgeblazen werd. De rotzooi viel enigszins mee. Maar wat me wel opviel was dat na vijf dagen de hoofdgisting al zo goed als gedaan was en vanaf dat zes was hij nul. Geen activiteit meer.
Dat is nu, dag 8 nog steeds zo. Zou die klaar zijn, kent de gist ook een "lag-time" zoals saison dat heeft? Of is de gisting nu echt gedaan?

Omdat ik nu veel en veel meer gist toegevoegd heb verwachtte ik ook een andere uitkomst dan bij het eerste bier. Maar ook deze is nu al zo snel klaar. (Meten ga ik sowieso doen maar wil het vat gewoon nog niet openen na een week).

Blijf het een vreemde gist vinden tot op heden.

[hansHalberstadt]

Het feit dat je geen druk op je flesjes krijgt hoewel je wel genoeg gist hebt geeft denk ik aan dat je gisting is vastgelopen bij de hoofdgisting. Dus te weinig gist. Met een vastgelopen gisting van een zwaar bier kun je ook geen bottelsuiker meer vergisten omdat het bij een zwaar bier immers niet meer mogelijk is voor de gist om zich nog te delen  terwijl het voor de gist ook niet meer mogelijk was om nog te vergisten. Gewoon te weinig cellen om de gisting af te maken. Je kunt de proef op de som nemen door wat verse giststarter te maken en die gist in de koelkast te laten bezinken en er een flesje bier mee aan te enten en in een jampotje laten uitgisten. SG meten na mengen met de verse gist en dan na een week nog een keer meten.   

[DavyDK]

Als proef op de som (het zat me toch nog steeds niet lekker) heb ik vandaag een week geleden een tweede brouwsel gemaakt met deze gist. Een quadrupel @1.089. om nooit te weinig gist te hebben de hele liter actieve slurry toegevoegd. Resultaat, een enorm heftige vergisting waarbij het waterslot doorgeblazen werd. De rotzooi viel enigszins mee. Maar wat me wel opviel was dat na vijf dagen de hoofdgisting al zo goed als gedaan was en vanaf dat zes was hij nul. Geen activiteit meer.
Dat is nu, dag 8 nog steeds zo. Zou die klaar zijn, kent de gist ook een "lag-time" zoals saison dat heeft? Of is de gisting nu echt gedaan?

Omdat ik nu veel en veel meer gist toegevoegd heb verwachtte ik ook een andere uitkomst dan bij het eerste bier. Maar ook deze is nu al zo snel klaar. (Meten ga ik sowieso doen maar wil het vat gewoon nog niet openen na een week).

Blijf het een vreemde gist vinden tot op heden.

Bij welke temperatuur die 5 dagen? Bij mij moest ik de eerste dagen de gist intoomen op 18 graden. Om na een paar dagen deze te laten stijgen. Dat was een Wyeast 1388 voor een sterke blonde.

[brouwerwaldonk]

Het verbaast mij dat er zoveel brouwsels bij zoveel brouwers problemen ontstaan met de gisting. Hebben die wel kaas gegeten hoe een gisting in zijn werk gaat. Laat ze daarmee beginnen en dan stilletjes aan sterker en sterker bier brouwen. Eerst leren stappen en pas dan aan een marathon beginnen.   

[Hoppenbrouwers]

Het feit dat je ....

Even opnieuw lezen. Dit laatste gaat over het tweede bier wat ik met deze gist heb gemaakt waarbij ik royaal over-ent heb om het verschil te testen.

Bij welke temperatuur die 5 dagen? Bij mij moest ik de eerste dagen de gist intoomen op 18 graden. Om na een paar dagen deze te laten stijgen. Dat was een Wyeast 1388 voor een sterke blonde.

Ben begonnen op 19°C, na twee dagen naar 21°C en daarna naar 23°C. De gist ging echt werkelijk als een malle.

Het verbaast mij dat er zoveel brouwsels bij zoveel brouwers problemen ontstaan met de gisting. Hebben die wel kaas gegeten hoe een gisting in zijn werk gaat. Laat ze daarmee beginnen en dan stilletjes aan sterker en sterker bier brouwen. Eerst leren stappen en pas dan aan een marathon beginnen.

Helemaal mee eens. Verbaas ik me ook wel eens over. Alleen nu hoop ik even niet dat je het over mij hebt. Ik mag hopen dat ik mijn sporen inmiddels wel verdiend heb.

[Jacques]

Het verbaast mij dat er zoveel brouwsels bij zoveel brouwers problemen ontstaan met de gisting. Hebben die wel kaas gegeten hoe een gisting in zijn werk gaat. Laat ze daarmee beginnen en dan stilletjes aan sterker en sterker bier brouwen. Eerst leren stappen en pas dan aan een marathon beginnen.

Forumlid Hoppenbrouwers is een ervaren brouwer en heeft meerder prijzen gewonnen. Zijn vraag is niet algemeen maar heel specifiek gericht op het gebruik van de Chouffe gist. Dat is een gist die sterk flocculent is. Bij gisten die sterk flocculent zijn zie je vaker dat je een heftige gisting hebt en dat die vrij abrupt stopt.

In het interessante artikel Yeast Flocculation—Sedimentation and Flotation is het volgende plaatje opgenomen die dit verschijnsel verduidelijkt.

[hansHalberstadt]

Dat is dan een mooi voorbeeld van de redenatie die ik al vaker heb toegelicht dat gist welke vroegtijdig neerslaat niet meer voldoende meedoet met de gisting. Dat los ik dus op met een roerwerkje wat blijft draaien en de gist in oplossing houdt, dus ook flocculerende gist zodat die zijn werk kan afmaken.

[hansHalberstadt]

Even opnieuw lezen. Dit laatste gaat over het tweede bier wat ik met deze gist heb gemaakt waarbij ik royaal over-ent heb om het verschil te testen.

Maar ik reageerde op jouw eerste bericht waar je aan gaf da je flesjes niet op druk kwamen.

[Jacques]

Dat is dan een mooi voorbeeld van de redenatie die ik al vaker heb toegelicht dat gist welke vroegtijdig neerslaat niet meer voldoende meedoet met de gisting. Dat los ik dus op met een roerwerkje wat blijft draaien en de gist in oplossing houdt, dus ook flocculerende gist zodat die zijn werk kan afmaken.

Je houdt daarmee de flocculatie niet tegen. Je krijgt dan vlokjes gist die ronddraaien. Verder kun je door de beweging zelfs het flocculeren bevorderen. De kans dat een gistcel tegen een andere gistcel aanstoot vergroot je immers.

Lees het artikel waarnaar ik verwezen heb.

Daarin de volgende passage:
"Mechanical agitation allows increasing the kinetic energy
of cells to overcome the mutual repulsion among the
cells; as a consequence, there is contact between the cells
and flocculation-bond formation."

[brouwerwaldonk]

Helemaal mee eens. Verbaas ik me ook wel eens over. Alleen nu hoop ik even niet dat je het over mij hebt. Ik mag hopen dat ik mijn sporen inmiddels wel verdiend heb.

Forumlid Hoppenbrouwers is een ervaren brouwer en heeft meerder prijzen gewonnen. Zijn vraag is niet algemeen maar heel specifiek gericht op het gebruik van de Chouffe gist. Dat is een gist die sterk flocculent is. Bij gisten die sterk flocculent zijn zie je vaker dat je een heftige gisting hebt en dat die vrij abrupt stopt.

Ik spreek niemand aan, mijn commentaar is algemeen op de vele berichten die ik lees ook in andere topics. Ik verbaas mijn enkel dat er zoveel met dit probleem worstelen dat is alles. Niemand hoeft zich aangesproken te voelen.

[hansHalberstadt]

Je houdt daarmee de flocculatie niet tegen. Je krijgt dan vlokjes gist die ronddraaien. Verder kun je door de beweging zelfs het flocculeren bevorderen. De kans dat een gistcel tegen een andere gistcel aanstoot vergroot je immers.

Lees het artikel waarnaar ik verwezen heb.

Denk je dat of heb je het zelf uitgeprobeerd? Mijn ervaring is nl dat elke gist gewoon in oplossing blijft met roervlo, ook flocculerende gist. De praktijk is het beste bewijs.

[Jacques]

Denk je dat of heb je het zelf uitgeprobeerd? Mijn ervaring is nl dat elke gist gewoon in oplossing blijft met roervlo, ook flocculerende gist. De praktijk is het beste bewijs.

In het artikel waarnaar ik verwees staat ook de volgende afbeelding


Te zien is dat dat als je een sterk flocculerende gist roert je grote vlokken krijgt en dat de gist heel snel uitzakt zal je stopt met roeren.

Anders gezegd: je stopt het floculeren niet door te roeren, hooguit zorg je er voor dat vlokken gist meer verdeeld zijn in het wort.


Hoeveel vergelijkingen heb je overigens uitgevoerd?

[hansHalberstadt]

Een stuk of 5 verschillende gisten die ik vaak gebruik, waaronder flocculerende gisten. Als je flocculerende gist een dagje laat bezinken en dan de roerder aanzet krijg je in het begin allerlei zwevende vellen en bij een zweefgist  heb je gelijk een mist, maar na een paar minuten heb je een mooie egale oplossing en geen zwevende vlokken in beide gevallen. Beide voorbeelden heb ik bij mij gezien. Wat ik wel merk is dat zonder roervlo sommige gisten (flocculerende) al vrij snel neerslaan en al snel een laag op de bodem vormen. Vooral bij kleine hoeveelheden, bv een jampotje gistende wort is dit effect groot vanwege het ontbreken van wervelingen en felle opwaartse stroming door koolzuur. Dat verklaart dan de snelle afname van de gistingssnelheid in de getoonde grafiek.   

[hansHalberstadt]

In het artikel waarnaar ik verwees staat ook de volgende afbeelding

Dus op basis van wat je leest en niet op basis van je eigen ervaring?

[Hoppenbrouwers]

Dat is een gist die sterk flocculent is. Bij gisten die sterk flocculent zijn zie je vaker dat je een heftige gisting hebt en dat die vrij abrupt stopt.

Op zich een goed punt. Dat herken ik in dit geval zeker. Maar ik zie ook een SVG van tegen de 90% in de diagram. Dat was bij mijn vorige bier niet zo (en de huidige moet ik nog meten).

Overigens herken ik de zeer heftige vergisting ook wel in de 3068 weihenstephan. Deze heb ik eerder al eens binnen 7 dagen van de brouwpan op fust gedaan, was helemaal uitvergist. Maar die is laag flocculent.

Nu rest mijn vraag, hoe zorg ik dat ik op een SVG kom van rond de 75% a 80%? (mocht die dat nu nog niet zijn)

Ik spreek niemand aan, mijn commentaar is algemeen op de vele berichten die ik lees ook in andere topics. Ik verbaas mijn enkel dat er zoveel met dit probleem worstelen dat is alles.

We behandelen hier een specifiek probleem met de chouffe gist. Als ik je laatste opmerking dan ook lees lijkt het dat deze reactie niet op zijn plek is in dit topic en dus ook onnodig. Het gaat hier namelijk niet over algemene vergisting die een beginnende brouwer niet onder controle krijgt.

Mijn ervaring is nl dat elke gist gewoon in oplossing blijft met roervlo, ook flocculerende gist.

En vergist flocculerende gist in dat geval dan ook verder uit? Dat zou namelijk impliceren dat schudden met het vat zin zou hebben in dit geval.

[Jacques]

Dus op basis van wat je leest en niet op basis van je eigen ervaring?

Klopt. Voor mij is het roeren tijdens de vergisting is iets voor een starter. Het bevordert de aanmaak van nieuwe gistcellen. Je krijgt hierdoor veel esters en hogere alcoholen. De smaak van een geroerde starter vind ik niet aangenaam. Redenen voor mij om niet te roeren tijdens de hoofdgisting.

[Jacques]

Nu rest mijn vraag, hoe zorg ik dat ik op een SVG kom van rond de 75% a 80%? (mocht die dat nu nog niet zijn)

Volgens Wyeast zou de vergistingsgraad tussen de 72 en 76% liggen.
https://wyeastlab.com/yeast-strain/belgian-ardennes

Overigens is het een bekend verschijnsel dat hoog flocculerende gisten een lagere vergistingsgraad kennen.

Een beetje bewegen kan zeker helpen, maar met een roervlo aan de gang gaan zoals Hans dat doet zie ik niet zitten, ook niet omdat je eerder last hebt van diacetyl door de aanmaak van meer gistcellen. Bij een hoog flocculerende gisten verloopt de afbraak van diacetyl minder snel.

[middelaersch]

Volgens Wyeast zou de vergistingsgraad tussen de 72 en 76% liggen.
https://wyeastlab.com/yeast-strain/belgian-ardennes

Dit begrijp ik ook niet goed. Deze gist zou dezelfde zijn als de White Labs WLP550 (beide La Chouffe), zo wordt op diverse plekken gesteld. (Brew like a monk, verander water in bier, diverse websites)

https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp550-belgian-ale-yeast

En die heeft volgens White Labs een SVG van 78 tot 85%, best wel een verschil.

Dus of dit zijn toch niet helemaal dezelfde gisten, of die fabrikanten hebben verschillende meetmethoden of verschillende 'policies' m.b.t. wat ze naar buiten toe communiceren.

Overigens heb ik nu 20 liter blond staan te vergisten met La Chouffe gist opgekweekt uit een flesje. Zodra die is uitgegist zal ik hier wel vermelden wat die gedaan heeft m.b.t. SVG. Dat zal begin volgende week zijn vermoed ik.

[hansHalberstadt]

Klopt. Voor mij is het roeren tijdens de vergisting is iets voor een starter. Het bevordert de aanmaak van nieuwe gistcellen. Je krijgt hierdoor veel esters en hogere alcoholen. De smaak van een geroerde starter vind ik niet aangenaam. Redenen voor mij om niet te roeren tijdens de hoofdgisting.

Ik denk dat je te veel dingen over een kam wil scheren. Je kunt de omstandigheden in een giststarter niet vergelijken met die van een hoofdgisting. In een starter heb je zuurstof boven het oppervlak en nog voeding om gist sterk te laten groeien. Dan heeft roeren inderdaad tot gevolg meer groei en vorming van zuren die onaangenaam smaken. In een hoofdgisting heb je geen zuurstof meer en geeft roeren dus niet meer oplossen van zuurstof.

Het feit dat jij geen voorstander bent van een roerwerkje in je gistingsvat en daarom zoekt naar een reden om samenklontering te krijgen van flocculerende gist als middel om de methode voor het in oplossing houden van gist en zo maximaal contact oppervlak te krijgen als zijnde niet werkzaam te verklaren omdat samenklontering immers het contactoppervlak sterk verkleint is wel erg ver gezocht volgens mij.

[middelaersch]

Ik denk dat je te veel dingen over een kam wil scheren. Je kunt de omstandigheden in een giststarter niet vergelijken met die van een hoofdgisting. In een starter heb je zuurstof boven het oppervlak en nog voeding om gist sterk te laten groeien. Dan heeft roeren inderdaad tot gevolg meer groei en vorming van zuren die onaangenaam smaken. In een hoofdgisting heb je geen zuurstof meer en geeft roeren dus niet meer oplossen van zuurstof.

Het feit dat jij geen voorstander bent van een roerwerkje in je gistingsvat en daarom zoekt naar een reden om samenklontering te krijgen van flocculerende gist als middel om de methode voor het in oplossing houden van gist en zo maximaal contact oppervlak te krijgen als zijnde niet werkzaam te verklaren omdat samenklontering immers het contactoppervlak sterk verkleint is wel erg ver gezocht volgens mij.

Hier kun je natuurlijk allerlei theoretische redenaties op loslaten. Maar als je het echt wilt weten zit er m.i. maar één ding op: proeven doen. Een batch splitsen en twee flessen in de gistkast. Een op de roerder en een niet geroerd. En een paar keer herhalen met verschillende gisten. Anders blijft het toch een kwestie van 'denken', 'vermoeden' en, nou ja, eigenlijk niet weten... 

[hansHalberstadt]

Maar als je het echt wilt weten zit er m.i. maar één ding op: proeven doen.

Klopt helemaal. Ga ik nog zeker een keer doen. Maar om te bewijzen dat iets een slecht resultaat geeft is altijd makkelijker dan te bewijzen dat iets goed werkt. anders was ik er al lang achter gekomen dat het slechtere bieren oplevert. Dus dat geeft me toch wel enige indicatie dat het waarschijnlijk een positief resultaat geeft. En mijn boerenverstand zegt ook dat het een positief resultaat zou moeten zijn, maar inderdaad geen bewijs nog.

[Jacques]

Dit begrijp ik ook niet goed. Deze gist zou dezelfde zijn als de White Labs WLP550 (beide La Chouffe), zo wordt op diverse plekken gesteld. (Brew like a monk, verander water in bier, diverse websites)

https://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp550-belgian-ale-yeast

En die heeft volgens White Labs een SVG van 78 tot 85%, best wel een verschil.

Dus of dit zijn toch niet helemaal dezelfde gisten, of die fabrikanten hebben verschillende meetmethoden of verschillende 'policies' m.b.t. wat ze naar buiten toe communiceren.

Overigens heb ik nu 20 liter blond staan te vergisten met La Chouffe gist opgekweekt uit een flesje. Zodra die is uitgegist zal ik hier wel vermelden wat die gedaan heeft m.b.t. SVG. Dat zal begin volgende week zijn vermoed ik.

Er is een standaardmethode om vergistingsgraden van mouten en gisten te bepalen. Dat is de congreswortmethode. Als een fabrikant een andere methode hanteert kun je niet tussen verschillende fabrikanten vergelijken.
Overigens is mij wel eens meer opgevallen dat Wyeast met hun vergistingsgraden vrij laag zit.

[Jacques]

Ik denk dat je te veel dingen over een kam wil scheren. Je kunt de omstandigheden in een giststarter niet vergelijken met die van een hoofdgisting. In een starter heb je zuurstof boven het oppervlak en nog voeding om gist sterk te laten groeien. Dan heeft roeren inderdaad tot gevolg meer groei en vorming van zuren die onaangenaam smaken. In een hoofdgisting heb je geen zuurstof meer en geeft roeren dus niet meer oplossen van zuurstof.

Het feit dat jij geen voorstander bent van een roerwerkje in je gistingsvat en daarom zoekt naar een reden om samenklontering te krijgen van flocculerende gist als middel om de methode voor het in oplossing houden van gist en zo maximaal contact oppervlak te krijgen als zijnde niet werkzaam te verklaren omdat samenklontering immers het contactoppervlak sterk verkleint is wel erg ver gezocht volgens mij.

Ook zonder zuurstof krijg je door te roeren meer gistcellen. De vorming van meer gistcellen heeft invloed op de smaak van je bier.

Flocculeren is het aan elkaar plakken van gistcellen. Dat is onder andere afhankelijk van de hoeveelheid vergistbare suikers. Door te roeren verandert de hoeveelheid suikers niet. De foto die ik eerder postte laat zien hoe snel alles neerslaat na eerder geroerd te hebben. Dit is alleen mogelijk indien de gistcellen nog steeds zijn samengeplakt. Door te roeren krijg je wel een betere verdeling van de gist waardoor je een iets hogere vergistingsgraad krijgt.