Wat zijn goeie redenen om bottelgist te gebruiken

[lier]

Ik heb van een professionele brouwer de tip gekregen altijd bottelgist te gebruiken, danwel gist geoogst uit de hoofdvergisting, danwel een beetje korrelgist achterhouden tbc de hoofdvergisting dan wel F2 bottelgist gebruiken zodat ja altijd verzekerd bent van een juiste snelle hergisting op de fles en sinds ik dat doe heb ik nooit meer problemen met hergisting op de fles.
Zeker met de F2 gist plakt de bottelgist lekker op de bodem van het flesje zodat je mooi helder bier kan uitschenken.

[hansHalberstadt]

bottelgist te gebruiken, danwel gist geoogst uit de hoofdvergisting, danwel een beetje korrelgist achterhouden tbc de hoofdvergisting danwel F2 bottelgist gebruiken

Een beetje gist oogsten van de hoofdgisting kan prima, maar dan zou ik die wel even doorkweken/verjongen met bv wat moutstroopoplossing of appelsap. Het doel erachter blijft denk ik om van zoveel mogelijk verbruikte gist van de hoofdgisting af te komen en juist voldoend bottelgist te gebruiken. Hoe fitter de gist hoe minder er van nodig is.

[lier]

Daarom gebruik ik eigenlijk altijd F2 bottelgist.

[Pim]

Voor zware RIS-sen (11-12% ABV) gebruik ik al weer een poosje een bottelgist omdat de hergisting met de hoofdgist (US-05 of Nottingham) anders niet of nauwelijks op gang kwam. In eerste instantie heb ik de F2 geprobeerd maar die deed eigenlijk niks. Toen heb ik de CBC-1 geprobeerd en die werkt wel. Daar heb je overigens wel wat meer van nodig (ik hou 1 g per 10L aan).

Sindsdien gebruik ik de CBC-1 tot volle tevredenheid. Ik voeg het toe per gebotteld flesje. Bij een poging om het toe te voegen in het bottelvat bleek na het bottelen een groot deel van de korrels op de bodem van de pan te liggen. Kennelijk duurt het lang voordat de korrels uiteenvallen en volledig in suspensie zijn.

[Serge VL]

CBC-1 en F2 zijn beiden prima bottelgisten en ik gebruik ze beide, maar er zijn toch twee grote verschil tussen die 2 gisten.

1: De voorgeschreven hoeveelheid bottelgist.
Voor de F2 is dat 0.2 g a 0.7 g/10l
Deze bevat 19 miljard gistcellen /gram droge korrelgist.
De hydratatie temperatuur is 25°C a 29°C
De aangegeven alcoholtolerantie is >10 vol%
Voor de CBC-1 is dit 1 g /10l
Deze bevat slechts 5 miljard gistcellen / gram droge korrelgist. (van daar de hoger voorgeschreven dosering)
De aangegeven alcoholtolerantie is 12 tot 14 vol%
Dus met de CBC-1 ga je dubbel zoveel sediment in je flesje hebben dan bij de F2

2: Vergistingseigenschappen
De F2 vergist voornamelijk simpele suikers (glucose, fructose, sacharose en maltose) maar assimileert ook een deel maltotriose.
(Er is dus toch nog een lichte daling van je body van je bier daar er nog steeds een beetje maltotriose gaat omgezet worden, als er tenminste nog maltotriose aanwezig was)
De F2 is geen Killer Yeast
De CBC1 vergist ook enkel de simpele suikers maar vergist of assimileert geen maltotriose. (dus deze heeft geen invloed op de body van je bier)
De CBC-1 is wel een Killer Yeast en scheidt dus enzymen af die de achtergebleven gist van je hoofdvergisting in je bier gaan doden.
Dit heeft het voordeel als je bijvoorbeeld een gestokte vergisting hebt gehad en je niet 100% zeker bent dat het nu echt volledig is uitgegist de achtergebleven gist gedood wordt waardoor je zeker bent dat er geen overcarbonisatie gaat optreden.
(Dit laatste geldt natuurlijk enkel indien je geen sachh. var. Diastaticus hebt gebuikt in je hoofdgisting, daar deze gisten zelf ook amylase enzymen afscheiden, deze enzymen zitten al in je jong bier en blijven wel actief ondanks dat de gist gedood wordt door de CBC-1, of het mag ook geen brett vergisting geweest zijn is daar deze ongevoelig zijn voor de enzymen van een Killer Yeast.)

[lier]

Bedankt Serge voor deze duidelijke uiteenzetting.

[Pim]

Top Serge! Interessante informatie. 

[EBC]

Serge, hoe zit het met killer bottelgist en autolyse van de hoofdgist. Heb je daar al iets over gevonden?

[Tambier]

(ik gebruik een manometer die via een prikkertje door de dop kan meten, dus kan ik elk flesje meten wat ik drink)

Vet, zijn deze gewoon verkrijgbaar?

[Serge VL]

Serge, hoe zit het met killer bottelgist en autolyse van de hoofdgist. Heb je daar al iets over gevonden?

Ja, één studie maakt hier nota van, (ifv wijn productie, maar het principe blijft het zelfde)
Er is dus mogelijk een verhoogd risico op autolyse bij het gebruik van de CBC-1 bottelgist als je onvoldoende lang gelagerd hebt en er nog veel van de originele gist in je bier zitten hebt bij het bottelen.

Many wine yeast strains are known to be "killer" yeast strains that produce toxins that kill nearby yeast cells in order to give the killer yeast strains a competitive edge over sensitive strains (the term for these toxins has been changed to "zymocides" in science [10], but is also sometimes called "mycocins" or "zymocins" [11]). Unwanted killer strains of Saccharomyces have been suspected to cause stuck wine fermentations by killing off the sensitive wine strain that was pitched into the wine by the winemaker [12]. In Saccharomyces, killer strains are genetically determined to secrete toxins (in the form of extracellular proteins or glycoproteins) that kill sensitive strains (there is no evidence that these toxins affect humans). These killer strains are immune to their own toxin. The mycocin toxins can act on sensitive strains in a number of ways: by blocking DNA synthesis and preventing cell division, inhibiting the synthesis of beta-glucans (β-1,6-glucan) that a part of their cell wall formation, and by causing ions to leak through the cell wall. In low dosages, which is typical in the natural environment, toxin triggers active cell death (apoptosis), while large dosages cause necrotic cell killing (necrosis). One study in wine found that the use of killer strains to outcompete sensitive strains resulted in off-flavors from yeast autolysis [13][14]. Another study found that a lager strain that was genetically modified to secrete killer toxins was able to eliminate all cells of a sensitive ale strain within 24 hours of beer fermentation at a pitching rate of 99% sensitive ale strain to 1% killer lager strain, indicating that even a small amount of killer cells can be enough to kill a larger population of sensitive cells [10]. Ratios of killer cells to sensitive cells that have shown to completely eliminate or nearly eliminate the sensitive population on lab media includes 1:1, 1;10, and 1:100. In a starter of a sensitive strain that had 10% cells of a killer strain introduced, the viability of the sensitive strain was greatly reduced [12]. Neutral strains do not produce toxins, nor are they killed by them [15]. Almost all domesticated ale and lager strains are sensitive to the toxins produced by killer strains [16][17].

Bron:http://www.milkthefunk.com/wiki/Saccharomyces#Killer_Wine_Yeast
En de bron studie waar wordt verwezen:
https://www.ajevonline.org/content/51/1/65

Changes in yeast population and extracellular protein concentration were measured in two commercial sparkling wines over 18 months and showed a prolonged death phase of the yeast which could contribute to a delay in the commencement of autolysis. As a means of accelerating the onset of autolysis, interactions between two K2 killer strains of Saccharomyces cerevisiae and two sensitive strains of S. cerevisiae were investigated. Using protein release as a marker of autolysis, a mixed fermentation of killer and sensitive yeast gave rapid death of the sensitive cells and significantly higher protein release than in control fermentations. This behavior was observed in media at wine pH and media containing 10% (w/v) ethanol, suggesting that killer and sensitive yeast interactions may be utilized during sparkling wine production to accelerate the onset of yeast autolysis.

[hansHalberstadt]

Vet, zijn deze gewoon verkrijgbaar?

Misschien wel, maar deze is zelfbouw:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,26280.msg406208.html#msg406208
Ooit een keer afgekeken van Derek Walsh ergens eind jaren 90. Dus toen waren ze te koop.

[Jacques]

Serge, hoe zit het met killer bottelgist en autolyse van de hoofdgist. Heb je daar al iets over gevonden?

Ja, één studie maakt hier nota van, (ifv wijn productie, maar het principe blijft het zelfde)
Er is dus mogelijk een verhoogd risico op autolyse bij het gebruik van de CBC-1 bottelgist als je onvoldoende lang gelagerd hebt en er nog veel van de originele gist in je bier zitten hebt bij het bottelen.
 
Bron:http://www.milkthefunk.com/wiki/Saccharomyces#Killer_Wine_Yeast
En de bron studie waar wordt verwezen:
https://www.ajevonline.org/content/51/1/65

Door lang te lageren krijg je meer autolyse...

Commerciële brouwerijen lageren hun bieren niet lang. In plaats daarvan filteren ze het bier en voegen daarna bottelgist toe. Op deze wijze blijft de hoeveelheid autolyse beperkt.

Als je als hobbybrouwer eerst het bier lang laat staan om het helemaal helder te klaren zijn er weinig actieve gistcellen meer voor de hergisting. Je moet dan bottelgist gebruiken. Je hebt zo dubbel last van autolyse...

[hansHalberstadt]

Je hebt zo dubbel last van autolyse...

De vraag is natuurlijk hoeveel autolyse er plaats vindt als functie van de tijd.
Als je de gist verwijderd hebt voordat de autolyse dominant wordt en dan vervangt door veel minder verse bottelgist, dan lijkt het me niet onwaarschijnlijk dat je uiteindelijk minder autolyseproducten hebt vergeleken met het laten zitten van de hoofdgist en sneller bottelen.

[Jacques]

De vraag is natuurlijk hoeveel autolyse er plaats vindt als functie van de tijd.
Als je de gist verwijderd hebt voordat de autolyse dominant wordt en dan vervangt door veel minder verse bottelgist, dan lijkt het me niet onwaarschijnlijk dat je uiteindelijk minder autolyseproducten hebt vergeleken met het laten zitten van de hoofdgist en sneller bottelen.

Autolyse treedt eerder op dan wel eens gedacht wordt. Al kort na de hoofdgisting en zelfs tijdens de hoofdgisting begint het. Je kunt dit zien aan de hand van de pH verhoging van het bier en ook aan een hele lichte stijging van het SG.
Na de hoofdgisting is er in verhouding veel gist aanwezig. Het spreekt voor zich dat je dan ook veel autolyse krijgt.

[hansHalberstadt]

Autolyse treedt eerder op dan wel eens gedacht wordt. Al kort na de hoofdgisting en zelfs tijdens de hoofdgisting begint het. Je kunt dit zien aan de hand van de pH verhoging van het bier en ook aan een hele lichte stijging van het SG.
Na de hoofdgisting is er in verhouding veel gist aanwezig. Het spreekt voor zich dat je dan ook veel autolyse krijgt.

Voor elk brouwsel volg ik het SG via refractometer en koolzuurmeting, maar ik zie het niet oplopen aan het einde. Maar volgens mij mis je ook het punt wat ik wil maken. Dus lees nog eens goed wat ik schrijf.

[Jacques]

Voor elk brouwsel volg ik het SG via refractometer en koolzuurmeting, maar ik zie het niet oplopen aan het einde. Maar volgens mij mis je ook het punt wat ik wil maken. Dus lees nog eens goed wat ik schrijf.

Ik zie dit wel. Door mij worden veel metingen verricht.
Ook bij de BrewBrain Float zie ik het terug.

Door regelmatig de pH te meten zie nog beter dat al vrij snel van de hoofdgisting er sprake is van autolyse (stijging pH-waarde).

Jouw punt is dat je minder gist hebt in de fles waardoor je minder autolyse hebt.
Je gaat daarbij voorbij dat voordat je helder bier hebt met heel weinig zwevende gistcellen er heel veel gist in je gistvat zit die aan het ontbinden is. Hoe langer je het bier laat staan des te meer autolyseproducten in je bier komen.

[EBC]

SG stijging door autolyse? Hoeveel stijging is dat dan?

En dan dit: http://howtobrew.com/book/section-1/what-is-different-for-brewing-lager-beer/autolysis

Lees vooral de laatste alinea. En zo ervaar ik dat ook. 

[Jacques]

SG stijging door autolyse? Hoeveel stijging is dat dan?

Het is minimaal. Zo'n 0,5 SG punt maximaal.

[Jacques]

En dan dit: http://howtobrew.com/book/section-1/what-is-different-for-brewing-lager-beer/autolysis

Lees vooral de laatste alinea. En zo ervaar ik dat ook. 

Ik kom zeer regelmatig bieren tegen met een uitgesproken autolysesmaak...

[appie]

Ik heb een tijdje geleden een Rochefort gebrouwen. Hiervoor heb ik de gist opgekweekt uit een flesje Rochefort 8. Ik heb een starter gemaakt van 1 liter. (volgens mij met een behoorlijke gistbodem)
Het begin SG was 1080 en het eind sg 1008. de vergisting is zeer regelmatig verlopen. Start vergisting 24-10 en einde vergisting 12-11 toen twee dagen op 6 graden gezet.
Vervolgens met 6 gram suiker gebotteld. Nu na 13 dagen staat er ongeveer 1 atm druk op de fles. (heb ik gemeten met een meter die ik op het flesje heb staan) nu blijft de druk al ruim 5 dagen staan op die 1 atm. Ik heb het flesje al een paar keer geschud. Het flesje heeft al de tijd op een temperatuur van 22-24 graden gestaan.
Moet ik nu de flessen openmaken en bottelgist gaan toevoegen?

[Jacques]

Ik heb een tijdje geleden een Rochefort gebrouwen. Hiervoor heb ik de gist opgekweekt uit een flesje Rochefort 8. Ik heb een starter gemaakt van 1 liter. (volgens mij met een behoorlijke gistbodem)
Het begin SG was 1080 en het eind sg 1008. de vergisting is zeer regelmatig verlopen. Start vergisting 24-10 en einde vergisting 12-11 toen twee dagen op 6 graden gezet.
Vervolgens met 6 gram suiker gebotteld. Nu na 13 dagen staat er ongeveer 1 atm druk op de fles. (heb ik gemeten met een meter die ik op het flesje heb staan) nu blijft de druk al ruim 5 dagen staan op die 1 atm. Ik heb het flesje al een paar keer geschud. Het flesje heeft al de tijd op een temperatuur van 22-24 graden gestaan.
Moet ik nu de flessen openmaken en bottelgist gaan toevoegen?

Geduld, geduld en geduld.

Maak één flesje op om het koolzuurgehalte te controleren. Je hebt immers meer dan 1 Bar overdruk...

[Marcel_k]

.
Ik ga volgende week , mits eind sg stabiel is, bottelen en split de batch gewoon. De helft zonder, en de helft met (een mespuntje) bottelgist.
 

Zoals gezegd, ik heb het gewoon getest. De split mét bottelgist had na 5 dagen een mooie schuimkraag, en prima koolzuur. De split zonder bottelgist was toen nog zo plat als een dubbeltje.
Maar nu, na 17 dagen, is ie ook prima.

Kortom, heb je haast (moet je dat als brouwer hebben dan?),  of heb je veel twijfels, gebruik dan bottelgist. Zo niet, wacht dan rustig af. In knagende onzekerheid, dat wel 😉

[hansHalberstadt]

Even voor de zekerheid: is de manometer vloeistofgevuld tot aan het dopje?